Gastronomía y Cía. |
- Exención del IVA para el pan
- Comer foie gras hasta hartarse antes de la prohibición
- Vieiras con coco y caviar cítrico
- Crisis del huevo en Alemania
- Qué significa vanner
- Congelar masa de galletas
- Hoy Cocinas Tú: Crespillos
| Posted: 21 Jun 2012 11:07 AM PDT El IVA, menudo invento… un impuesto sobre el valor añadido a todo lo que compramos, incluso de lo que nos permite seguir con vida, como los alimentos. ¿No es la alimentación un derecho humano? Y encima cada vez sube más, ya nos estamos preparando para el ascenso que se impondrá a principios de año. Sobran argumentos para que este impuesto no repercuta en la alimentación, y hay quien está trabajando en ello, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) reclama la exención del IVA para el pan. Es cierto que sobre muchos alimentos pesa el IVA superreducido (4%), pero la patronal se ha dirigido al presidente del Gobierno con varios argumentos con los que pretende, no sólo que se haga caso omiso a la Comisión Europea de eliminar los tipos de IVA reducidos y superreducidos, sino que se retire el impuesto sobre un alimento básico como es el pan. ¿Creéis que es una batalla perdida? Asemac ha presentado al presidente del Gobierno una carta en la que explica las razones por las que se solicita la exención del IVA para el pan (y que con las mismas razones, se podría hacer con muchos otros alimentos), además de lo argumentado anteriormente, es un alimento de primera necesidad. Estamos en época de carestía económica, y el pan es uno de los alimentos más económicos en relación con su valor nutricional, es ideal para que forme parte de una dieta equilibrada. Pero como comentábamos, su consumo se ha reducido (de 134 kilos por persona y año en 1964, a 45 kilos por persona en 2010) y buena parte de culpa es de la pérdida de calidad y de los mitos existentes, como que el pan engorda. Esta reducción de consumo, entre otros hábitos de la sociedad, están conduciendo a una salud pública deficiente. Otro punto de valor para eximir al pan del Impuesto Sobre el Valor Añadido se relaciona con la economía, y es que el sector del pan es ‘un importante dinamizador de la economía española, ya que genera un volumen de empleo superior a las 336.000 personas, lo que supone casi el 30% del empleo total de la industria alimentaria’. Y además afirman: “Entendiendo que el sector del pan puede aportar claras ventajas económicas, sociales y sanitarias en situaciones de crisis como la actual, la Junta Directiva de ASEMAC reclama a la Administración una exención del IVA, sobre todo cuando comprobamos que actividades tales como las apuestas y el juego ya gozan de este beneplácito. La Ley 37/1992 del Impuesto sobre el Valor Añadido establece en su art. 20. Uno. 10º que están exentas de IVA: Las loterías, apuestas y juegos organizados por el Organismo Nacional de Loterías y Apuestas del Estado, la Organización Nacional de Ciegos y por los Organismos correspondientes de las Comunidades Autónomas, así como las actividades que constituyan los hechos imponibles de la tasa sobre rifas, tómbolas, apuestas y combinaciones aleatorias o de la tasa que grava los juegos de suerte, envite o azar”. Sin duda, este tema puede abrir un amplio debate, y nos alegra conocer que ASEMAC (perteneciente a la Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI) y a la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB)), defienden los intereses de la industria española de panadería y en consecuencia, de la sociedad. Nos surge la pregunta de si esta exención del IVA en el pan, también contempla que se elimine el impuesto de la harina, ¿qué opináis?, ¿cómo valoráis esta iniciativa?
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| Comer foie gras hasta hartarse antes de la prohibición Posted: 21 Jun 2012 09:29 AM PDT No ha servido de mucho el intento de frenar en California la prohibición de servir foie gras en tiendas y restaurantes, la carta de petición firmada por cien cocineros y enviada al Presidente de la Asamblea Estatal de California para que se reconsidere la prohibición, ha caído en saco roto. En 10 días el veto al foie gras entrará en vigor en todo el estado, por ello, muchas personas se han decidido a disfrutar de los menús que ofrecen varios establecimientos y cuyo producto estrella es fácil de deducir, podrán comer foie gras hasta hartarse, el ingrediente estará presente en todo tipo de elaboraciones y los precios serán muy competitivos. Los llamados últimos días del foie gras en California están siendo muy activos, chefs, consumidores y críticos gastronómicos muestran su oposición a esta ley que consideran injusta, hablan de alternativas como la de crear un mercado más respetuoso, humano y ético con los animales, con el que obtener el preciado ingrediente y así satisfacer el paladar de los comensales, por otro lado, con esta acción el Estado de California se podría consolidar como un ejemplo de respeto y ética con el trato animal. Durante los últimos ocho años no se ha experimentado ningún avance, el productor no ha presentado alternativas o planes con los que poder producir foie gras de una forma más respetuosa, el resultado es que esta empresa deberá abandonar su actividad. En este periodo, los que defienden los derechos de los animales han conseguido varios objetivos, mejorar la calidad de vida de los cerdos, las gallinas ponedoras, los terneros para la producción de carne, evitar que los animales enfermos o viejos sean sacrificados con métodos dolorosos y crueles, y recientemente se logró prohibir la venta y posesión de aletas de tiburón. Volviendo al tema de la prohibición del foie gras, el grupo de chefs ha advertido sobre el impacto que va a tener la nueva ley, especialmente en el entorno gastronómico. Argumentan pérdidas económicas significativas, que se dará un paso atrás en el mundo de la cocina y California ya no será un destino para disfrutar de un viaje de turismo gastronómico. Parece que pretendan hacer creer que el mundo de la gastronomía gira en torno al foie gras… Aseguran que cuando los clientes acudan a sus establecimientos y no vean foie gras en la carta, no dudarán en irse a otro Estado para disfrutar de lo que consideran un manjar (este ejemplo es excesivamente extremista). Tampoco tiene sentido argumentar que un restaurante se va a ir a la quiebra por no poder servir foie gras, a menos que esa sea la única especialidad que tenga en su carta, algo realmente poco probable. Otro argumento ofrecido por los chefs y productores, es que las aves se suelen sobrealimentar exageradamente antes de la migración, y esto no supone para los animales ninguna complicación ni dolor, pretexto con el que se defiende la sobrealimentación. Esto es una contradicción, por un lado hablan de buscar un método alternativo más respetuoso con los animales evitando atiborrarlos a comida, y por otro justifican este proceder. Es como si no supieran qué hacer y utilizan todo tipo de argumentos para que la ley no entre en vigor. Ahora se ofrecen menús a buenos precios donde el producto estrella es el foie gras, podéis ver algunos ejemplos de menús en el artículo de Eater, pero cuando entre en vigor la ley, se acabó. Algunos cocineros ya han manifestado que desobedecerán la ley, algo que dudamos, ya que las multas por servir foie gras son elevadas, como mínimo 1.000 dólares (unos 800 euros), quizá se vuelva a los tiempos de la ley seca, pero con el foie gras, ¿se ofrecerán menús con foie gras a gourmets de confianza en locales o comedores clandestinos que eviten la mirada de la ley? No hay que descartar que finalmente se derogue la ley, recordemos que en Chicago se dio marcha atrás a la prohibición que pesaba sobre el foie gras, esa esperanza la siguen teniendo los cocineros de California. De momento, los amantes del foie gras californianos, aprovechan los últimos días de libertad y se deleitan con los menús degustación ofrecidos por los restaurantes opositores a la ley, parece que el lema sea comer Foie gras hasta hartarse. Bajo estas líneas podéis ver un vídeo en el que se debate sobre el foie gras, podemos ver a personas manifestándose que se oponen a lo que consideran maltrato animal, conocer la opinión de chefs y de los representantes de los derechos de los animales. En fin, seguro que el tema no se aparcará y en las próximas semanas conoceremos noticias al respecto. Foto | Guerrilla Futures
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| Vieiras con coco y caviar cítrico Posted: 21 Jun 2012 08:41 AM PDT Vamos preparando platos frescos para el verano, hoy dedicado para un día en el que tengáis alguna celebración o queráis disfrutar de un menú especial, os explicamos cómo hacer Vieiras con coco y caviar cítrico, un entrante que os hará quedar muy bien y además es fácil y rápido de hacer. Hay algunos ingredientes que tendréis que localizarlos en comercios especializados, como los guisantes con wasabi o el caviar cítrico, si no lo encontráis en un comercio cercano a vuestro domicilio, los podréis adquirir en tiendas online, nosotros los trajimos, como ya os contamos, de los operadores del Gourmet Experience de Alicante. De vez en cuando merece la pena elaborar en casa recetas creativas, por satisfacción personal para los que disfrutan de la cocina, y por regalar exquisiteces al paladar. Esperamos que os guste. Ingredientes (4 comensales)8-12 vieiras (según tamaño), 2 uds. de caviar cítrico, c/n de coco fresco, 24 guisantes con wasabi, sal negra de Hawai. Aderezo de coco 30 gramos de leche de coco, 10 gramos de aceite de oliva de sabor suave, cebollino fresco, pimienta negra recién molida, sal.ElaboraciónLimpia las vieiras, retira el coral y resérvalo para otra receta (puedes hacerte una idea con este plato), córtalas en rodajas transversales no muy finas para disfrutar de su textura en la degustación, sécalas con papel de cocina y reserva en el frigorífico bien tapadas. Prepara el aderezo, mezcla en un bol la leche de coco, el aceite de oliva, la pimienta y la sal, bate bien hasta emulsionar. Corta el cebollino con las tijeras e incorpóralo al aderezo de coco, mezcla bien y reserva. Corta el coco fresco en finas lascas con ayuda de un pelador de verduras, y finalmente, corta las piezas de caviar cítrico y presiona desde el extremo para obtener las bolitas de la ‘vaina’. EmplatadoColoca las vieiras en los platos de servicio, sobre cada porción sirve un poco de caviar cítrico, la cantidad al gusto, hay algunos que tienen una acidez más intensa que otros. Reparte los guisantes de wasabi y las lascas de coco. Termina añadiendo sal negra sobre cada vieira y mojando moderadamente con el aliño de coco. Sirve el restante en una salsera para quien desee añadir más. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Posted: 21 Jun 2012 05:49 AM PDT Alemania arrastra problemas con los huevos, de hecho, se podría hablar de la crisis del huevo en el país. Al parecer, más de un cuarto de millón de huevos se han retirado del mercado alemán por contener un nivel excesivo de dioxinas, una sustancia química muy tóxica asociada a diferentes problemas de salud, puede interferir en el sistema inmunitario, causar problemas en el sistema reproductivo y provocar cáncer según algunos investigadores. El origen del foco se ha establecido en una granja avícola situada en el distrito de Emsland (Baja Sajonia), la granja se ha cerrado y las gallinas están en cuarentena, sin embargo, en el mes de abril y mayo se descubrieron otras seis granjas que tenían el mismo problema aunque la noticia no trascendió del mismo modo. Los huevos se han distribuido en siete Estados alemanes y según comunican, no se ha exportado ninguna partida de huevos alemanes a otros países, aunque eso está por ver, no es la primera vez que se asegura que un problema de seguridad alimentaria no ha trascendido a otros países y posteriormente se ha determinado lo contrario. Esto provocó que se cerraran temporalmente cientos de granjas y se sacrificó a miles de animales, los huevos con dioxinas de entonces sí se exportaron a otros países, la UE determinó que se habían introducido hasta 14 toneladas de huevos sólo en el Reino Unido, se lanzó una alerta sobre los productos preparados que contenían huevo y que se comercializaban en el Reino Unido. Evidentemente, los primeros comunicados que se lanzaron a la población pretendían transmitir calma, garantizando que no existía riesgo alguno para la salud. Tras detectar la contaminación por dioxinas el año pasado, Alemania estableció nuevas normas y controles para evitar que este tipo de problemas volvieran a producirse, parece evidente que los controles han servido de poco, la crisis del huevo alemán sigue muy activa, dado que se han distribuido 268.000 huevos, quizá más. Alemania asegura que las dioxinas sólo son peligrosas si se consumen durante largos periodos de tiempo y por el momento, el Gobierno indica que no existen riesgos inmediatos para la salud. Por otro lado, los estudios realizados hasta la fecha sobre las dioxinas no son concluyentes, en algunos casos no se ha encontrado que incrementen la probabilidad de sufrir cáncer, en otros estudios sí se intenta mostrar esta relación, pero muchas de estas investigaciones no se han ratificado. Ante la falta de datos, es lógico que se retiren los huevos como medida preventiva. Los productos alemanes que se exportan a otros países y que en sus ingredientes contienen huevos, podrían estar contaminados con dioxinas, suponemos que se estarán realizando los análisis oportunos para determinar que no están presentes en los alimentos de origen alemán que se comercializan en España y en otros países. Vía | World Poultry
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| Posted: 21 Jun 2012 04:10 AM PDT Si buscamos la traducción del término francés vanner al español, encontramos, cribar, ahechar y aventar, ninguna tiene que ver con el uso de vanner en la cocina, aunque la descripción que más se acerca puedes ser la última, según la RAE: ‘Hacer o echar aire a algo’ (entre otros significados, en algún caso sinónimo de cribar). Así que vamos a conocer qué significa vanner en términos culinarios, de nuevo estamos ante una palabra que describe una acción que todos realizamos en la cocina, pues se trata de agitar o remover una crema o salsa una vez que ya está hecha. Esta técnica se utiliza principalmente para que la crema o salsa, a medida que se va entibiando y enfriando, se mantenga homogénea, evitando además que se forme una película o piel seca en la superficie. Agitar suavemente la salsa ayuda también a que se enfríe un poco más rápido. Uno de los ejemplos más fáciles de poner sobre qué cremas son susceptibles de ser removidas una vez que se han elaborado, es la crema pastelera, ya sabéis que en cuanto la retiras del fuego y empieza a perder calor, enseguida se forma esa fina película que desestabiliza la homogeneidad de la crema. También conocéis un truco para evitarlo, que es cubrirla con film transparente entrando totalmente en contacto con la crema. También se puede utilizar en otros tipos de salsas o cremas, pero siempre habrá las que necesiten ser batidas para mantener su estructura o para que se enfríen antes.
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| Posted: 21 Jun 2012 02:38 AM PDT Poder congelar la masa de galletas que hacemos en casa es una maravilla por varias razones, seguro que cada uno encontrará la que más le convenza, y esperamos que conocer este dato sirva para que muchas personas se animen a hacer galletas caseras, o a hacerlas con más asiduidad, sin excusas de falta de tiempo. Hacer galletas es muy fácil, pero también es entretenido, con una pequeña cantidad de masa salen muchas unidades y darles forma es lo que nos puede ocupar más tiempo. Se puede valorar como solución hacer menor cantidad de masa, pero a veces las fórmulas pueden ser complicadas de llevar a cabo, por ejemplo, por tener que modificar la cantidad de huevo reduciéndolo a media unidad, no tener la herramienta adecuada, la báscula, para pesar pequeñas cantidades… Intentamos valorar todos los ‘peros’ que podéis poner para abandonar la idea de hacer galletas caseras. También están las familias que exclusivamente consumen repostería casera, y en lugar de hacer las galletas todas las semanas desde el principio al final, pueden preparar una gran cantidad de masa cada mes y congelar parte de ella para, semana a semana, retirar la masa necesaria y sencillamente hornearla. Es también un interesante recurso para que en un momento dado, por cualquier motivo se necesiten galletas (sea para ofrecer a unos invitados inesperados, porque se presenta una celebración, por un antojo…), se tratará de descongelar y hornear, y ya sabemos que las galletas se hornean en unos minutos. Vamos a ver cómo congelar la masa de las galletas, porque podemos hacerlo de distintas formas, y así cada cual podrá adoptar la que le resulte más práctica y cómoda. Lo menos práctico sería congelar toda la masa en bloque, lo ideal es hacerlo ya en porciones, pero se pueden hacer sencillamente unas bolas con la masa o darles ya la forma final de la galleta que se desee elaborar. Recordad que se puede utilizar la cuchara para helados para hacer porciones de masa iguales, de forma rápida y cómoda. Generalmente es necesario reducir todo lo posible el espacio que los alimentos ocupan en el congelador, así pues, hay quien congela la masa de las galletas introduciéndolas en cubiteras, en bolsas de congelación o en tuppers. En estos últimos casos hay que proceder primero a congelar las porciones de masa estando extendidas, no amontonadas, para ello se pueden colocar todas las piezas en una bandeja cubierta con papel vegetal e introducirla en el congelador. Una hora después aproximadamente, la masa de las galletas ya estará congelada y se podrá pasar de la bandeja a una bolsa de congelación, ocupando así menos espacio. Es muy importante evitar que el frío queme la masa y que ésta pueda absorber los olores de otros alimentos. Como siempre que se congela un alimento, es muy importante marcar en el paquete o recipiente, su contenido y la fecha en la que se ha introducido en el congelador. La masa de galletas congelada se recomienda consumir en un plazo máximo de cuatro meses. Cuanto más tiempo tengamos pensado dejar la masa en el congelador, más hay que cuidar su envasado, se pueden filmar (envolver con film transparente) antes de introducirlas en la bolsa o recipiente de congelación, incluso haciendo paquetes que contengan las unidades que deseemos descongelar cada vez. ¿Y cómo descongelarla y hornear la galletas?, pues como el resto de alimentos, dejar que se descongelen en el frigorífico y posteriormente proceder según el estado de la masa, si hay que darle forma o están listas para colocarlas en la bandeja y hornearlas como indica la receta de galletas. En pocos minutos podréis disfrutar de la repostería casera recién hecha.
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| Posted: 20 Jun 2012 11:26 PM PDT Si hace unos días recordábamos las galletas de Inca tradicionales de Mallorca, hoy gracias a Manu tenemos una alternativa igual de sabrosa, pues comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú la receta de Crespillos, unas galletas saladas con pimentón que son típicas de Murcia. El autor del blog Cocinando con Manu Catman nos cuenta que son originarias de Lorca, pero se elaboran en muchas otras localidades murcianas, como Totana o Águilas. Nacieron como aprovechamiento de los restos de masa de la elaboración de pan. Como veréis a continuación, son muy fáciles de hacer, y ya podéis imaginar, son unas galletas saladas o tostaditas con las que sabes cuándo empezar a comer, pero no cuándo parar.
Ingredientes100 ml. de agua, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 300 gramos de harina de fuerza, 1 c/c de sal, 1 y 1/2 c/c de pimentón de la Vera, 1 c/c de levadura. ElaboraciónPara preparar la masa a mano, pon todos los ingredientes en un bol amplio, mézclalos y amasa hasta unir todos los ingredientes y poder trabajar con la masa. Si la haces con Thermomix, pon todos los ingredientes en el vaso y programamos 15 segundos, velocidad 6. A continuación volcar sobre papel de hornear, es una masa tipo “crumble”, arenosa, pero no te preocupes es normal. Para romper esa textura terrosa recoge la masa hacia el centro con las manos ayudándote del papel. Después extiéndela con un rodillo hasta dejarla finita y del tamaño aproximado de la bandeja de horno. Es una masa que no se pega, se trabaja fenomenal, ya verás te va a sorprender. Una vez estirada la cortamos con la ayuda de un cortador para darles forma o incluso con un cuchillo muy afilado, de esta forma quedarán menos homogéneas pero igual de buenas y con el mismo encanto. Justo antes de hornear espolvorea con sal gruesa y un poco de pimentón. Hornea los crespillos en el horno precalentado a 200ºC durante 20-30 minutos, hasta que los veas tostados. En cuanto salgan del horno, pon los crespillos a enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan y queden blandos. Quedarán más crujientes cuando estén fríos. Para conservarlos, ponlos en un tupper hermético o una caja de lata y aguantarán perfectamente. Acompáñalos de algún tipo de paté o queso de untar y ¡disfrútalos! Manu
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