Gastronomía y Cía.

---

• Turinois de turrón
• El sabor de una imagen
• Refugios para frenar la resistencia de los insectos al maíz transgénico
• Salsera para marinadas con brocha de cocina
• Feria del Vino de Toro 2012
• Pastel de chucho. Receta creativa
• Cazo con auto movimiento

Turinois de turrón Posted: 05 Jun 2012 01:13 PM PDT El Turinois es un pastel tradicional que se elabora con puré de castañas, chocolate, mantequilla y kirsch, de la elaboración clásica os hablaremos y mostraremos su preparación, pero aprovechando que preparamos una versión de este postre que también está exquisita, la compartimos con vosotros. Es un postre imprescindible para los apasionados del chocolate, y al combinarse con frutos secos, es irremediablemente una tentación en la que hay que caer. Seguramente muchos de vosotros tenéis turrón en vuestra despensa para seguir disfrutando de él o de las recetas con turrón durante todo el año, aunque también es cierto que actualmente sucede como con los helados, los encontramos todo el año, al menos en la zona en la que residimos (al principio era para el turismo, que llegaba a la Comunidad Valenciana con deseos irrefrenables de comprar turrón). De todas formas, como el Turinois de turrón es una versión del original, podéis hacer lo propio, cambiando la crema de turrón y la de castañas por otra que sea de vuestro agrado. No os vais a arrepentir. Ingredientes (6 comensales) 200 gramos de mantequilla, 200 gramos de chocolate para fundir al 70%, 240 gramos de turrón de Jijona, 25 gramos de whisky, crema inglesa, almendras laminadas, sirope de chocolate. Elaboración Pon un cazo al baño maría e introduce en él la mantequilla troceada y el chocolate, también troceado. Funde lentamente, moviendo para que se integren los dos ingredientes, hasta obtener una crema fina, homogénea y brillante de chocolate. Tritura el turrón de Jijona junto con el whisky, hasta obtener una pasta, incorpórala poco a poco al chocolate fundido, batiendo con las varillas hasta que se integre. Vierte esta preparación en los moldes, puede ser un molde grande que después cortes en porciones, o moldes individuales. Nosotros hemos utilizado en esta ocasión el molde de silicona con forma de pirámides, si utilizas un molde de otro material, engrásalo previamente con mantequilla o utiliza papel vegetal para que no se adhiera. Deja enfriar ligeramente y después reserva en el frigorífico, al menos durante tres o cuatro horas. Prepara la crema para acompañar este postre, puedes ver cómo hacer crema inglesa con Thermomix o hacerla de forma tradicional en un cazo. Emplatado Sirve el Turinois de turrón en platillos con un poco de fondo para poder verter la crema inglesa, coloca el pastel de chocolate y turrón, reparte unas almendras laminadas y termina cubriendo con un poco de sirope de chocolate. ¡Buen provecho! Turinois de turrón

El sabor de una imagen Posted: 05 Jun 2012 11:50 AM PDT Hacía tiempo que habíamos echado el ojo al libro de Nicole S. Young, Food Photography, lo que no nos esperábamos es que llegara la traducción en español tan pronto, y ha sido de la mano de Photo club de Anaya Multimedia, ya está en las librerías El sabor de una imagen, Fotografía de alimentos de alta calidad. Nicole S. Young está especializada en la fotografía gastronómica porque son dos de sus pasiones, aunque también hace grandes trabajos fotográficos en otras áreas, si os apetece darles un vistazo podéis acceder a su blog. Hay que decir, que con el auge experimentado el sector de la gastronomía en toda su extensión, no sólo ha aumentado también la demanda de la fotografía de los alimentos realizada por profesionales, hay más, los blogs y las redes sociales como Pinterest o Instagram, han invitado a que muchas personas quieran compartir sus aficiones, siendo la cocina y la gastronomía una de las de mayor crecimiento, o al menos así nos lo parece a nosotros, quizá porque es el sector en el que nos movemos. La fotografía y la gastronomía son dos aficiones (y dos profesiones) que fácilmente se unen, a veces la segunda conduce a la primera (o viceversa). Posiblemente, dados los recursos online antes mencionados, aumenta el interés por aprender a realizar las mejores fotografías para compartirlas con las personas que tienen las mismas aficiones, por ello, la autora del libro El sabor de una imagen, ha realizado este libro que ayudará a los aficionados a conocer su cámara y a mejorar la fotografía, y a los profesionales, a sacar mayor partido al fotografiar alimentos. Esta es su dedicatoria: “A los gourmets, blogueros gastronómicos, cocineros aficionados y chefs… y a cualquier persona que disfrute de una comida deliciosa, a los que aspiran a la belleza y quieren que a otros se les haga la boca agua con sus fotografías”. En definitiva, es un libro que satisfará a cualquier persona que quiera iniciarse o mejorar su fotografía gastronómica. A través de la web de la editorial podéis consultar el índice del libro, comprobaréis que es una guía muy completa sobre fotografía que nos introduce en los fundamentos, el equipamiento fotográfico, la iluminación, el estilismo, el encuadre y composición, e incluso en el procesamiento de imágenes con Adobe Photoshop. Al final, hay un interesante capítulo titulado Entre bastidores, que nos muestra cómo se realiza la fotografía de principio afín. A todo esto hay que añadir que la redacción es muy amena, y por supuesto, no hace falta ser un profesional de la fotografía para comprender todo lo que Nicole nos está explicando. Estamos deseando avanzar en la lectura de sus páginas, aunque no es necesario seguir un orden, cada fragmento y cada capítulo nos enseña algo. Como os comentábamos, el libro está ya en las librerías a un precio de 39’90 euros, también lo podéis adquirir directamente en la web de la editorial. ISBN: 978-84-415-3187-1 El sabor de una imagen

Refugios para frenar la resistencia de los insectos al maíz transgénico Posted: 05 Jun 2012 09:27 AM PDT En Estados Unidos han puesto en marcha un plan para intentar frenar la resistencia de los insectos al maíz transgénico, el plan resulta bastante curioso. Se pretende cultivar maíz tradicional a modo de refugio para los insectos, para que puedan comérselo y evitar que coman maíz transgénico con la consiguiente posibilidad de acelerar el proceso de resistencia. El plan ha sido puesto en marcha por la Agencia de Protección Medioambiental de Estados Unidos y obliga a los agricultores que trabajan con el maíz modificado genéticamente, a que cultiven el maíz tradicional para que los insectos no ingieran las toxinas Bt (genes del Bacillus thuringiensis), al reducirse el número de insectos que comen en los cultivos modificados genéticamente, se reduce la descendencia de insectos que han adquirido la resistencia a la toxina. Los refugios para frenar la resistencia al maíz modificado genéticamente deben ser de un 20% del total de la superficie cultivada, aunque dependerá también del tipo de maíz, algunas plantas contienen dos tipos diferentes de toxinas Bt, en este caso el porcentaje lo establecen en un 5%. Sin embargo, los investigadores apuntan la rápida evolución de los insectos y su gran capacidad para adaptarse a las condiciones adversas (en este caso la comida), por ello, para que el maíz transgénico siga siendo efectivo, recomiendan que los refugios sean de hasta un 50% y un 20% para el maíz que contiene 2 genes modificados. Al principio, el maíz Bt logró reducir, en teoría, los costos de producción, se redujo el número de insecticidas empleados y se lograban frenar en cierto modo las plagas que asolan los cultivos, como por ejemplo el taladro o barrenador, insecto responsable de las mayores plagas que atacan el maíz y que provocan pérdidas que rondan los 1.000 millones de dólares anuales. Pero la tortilla se ha girado, como sabemos, todo ser vivo lucha por sobrevivir e intentar adaptarse a las condiciones del entorno, por lo que los supuestos beneficios del maíz transgénico parecen haber desaparecido, la proteína tóxica antes mortal para insectos y nematodos ha pasado a ser un alimento más. Al respecto sería interesante retomar la lectura del post sobre la resistencia que han desarrollado los insectos. Lamentablemente, la mayoría de semillas que se producen en Estados Unidos son transgénicas, por lo que ahora se incrementará significativamente la demanda de semillas tradicionales, cambiar el modelo productivo llevará tiempo, por otro lado, seguramente será un inconveniente para los agricultores que en su momento optaron por cultivar maíz Bt para obtener rentabilidad y hacer frente a las plagas. Monsanto no les advirtió de estos riesgos y probablemente el gigante biotecnológico sabía que antes o después pasaría esto, de ahí que iniciara nuevos trabajos en los que el maíz recibe hasta ocho variedades de genes diferentes, un ejemplo es el maíz transgénico SmartStax, nuevo cultivo fruto de la colaboración entre Monsanto y Dow Chemical, una de las empresas químicas más grandes del mundo. Esta es una carrera muy peligrosa, cuando más complejo sea el cóctel, más resistentes terminarán siendo los insectos y lograrán acabar con cualquier tipo de cultivo. Con la inclusión de ocho genes diferentes se creaba un super maíz capaz de soportar herbicidas, insectos y enfermedades, dejando al margen los herbicidas (algo que podría provocar la resistencia de las hierbas), se les están dando herramientas a enfermedades e insectos para que sean capaces de soportar todo tipo de condiciones adversas en lo que respecta a la comida. El desarrollo de variedades de maíz como esta, hacen sospechar que antes o después sustituirán a las que sólo contienen una proteía Bt, como por ejemplo el maíz Mon 810. A través del artículo de EurekAlert, podemos saber que los expertos apuntan otras estrategias complementarias a los refugios de maíz tradicional para frenar la resistencia desarrollada por los insectos, cambiar de tipo de cultivo periódicamente, utilizar insecticidas tradicionales, etc. Preservar el medio ambiente, garantizar la rentabilidad de los agricultores y evitar la resistencia de los insectos, es una ecuación muy complicada. Podemos pensar que las soluciones propuestas son temporales, hasta que se introduzcan nuevas variedades de maíz con una gran carga genética modificada, y con las mismas promesas que se realizaron cuando se introdujo el maíz Bt. Los investigadores indican que está ocurriendo lo que ya se vaticinaba gracias a los experimentos realizados en los laboratorios y la teoría de la evolución. Parece ser que la primera vez que se detectó que los insectos eran resistentes a los cultivos modificados genéticamente fue en el año 2009 en el Estado de Iowa, aunque no fue hasta el año 2011 cuando se dio la voz de alarma al constatar que hasta cuatro plantaciones en las que se cultivaba el maíz desde hacía tres años eran pasto de los insectos sin que les afectase en lo más mínimo. Culpaban de ello a la falta de rotación en los cultivos, algo necesario para que el terreno no se empobrezca, pero ocurrió y ahora se extiende irremediablemente. Los expertos plantean los refugios o podríamos decir “comederos libres”, como medida para que desaparezca la resistencia, teniendo en cuenta que un campo puede albergar millones de insectos, decir que se puede reducir el número de insectos que cuentan con la resistencia parece algo inverosímil, de ahí que se proponga que las superficies refugio se incrementen. La justificación para esta acción son las llevadas a cabo con el algodón transgénico, parece ser que existía el mismo problema, y gracias a estos refugios (cultivo de algodón tradicional) se ha logrado frenar la resistencia durante una década. Por otro lado, también indican que donde no se planten estos “comederos” en pocos años plagas resistentes acabarán con todo el cultivo. La resistencia que desarrollan los insectos es motivo de una profunda preocupación, ¿no sería mejor y más fácil abandonar el maíz transgénico? Podéis conocer más detalles sobre la noticia a través del artículo publicado en la Universidad de Arizona. Foto 1 | Alternative Heat Refugios para frenar la resistencia de los insectos al maíz transgénico

Salsera para marinadas con brocha de cocina Posted: 05 Jun 2012 08:22 AM PDT La lanzan con la entrada de la temporada de barbacoas, pero la salsera para marinadas con brocha de cocina nos parece un utensilio útil para cualquier cocina, principalmente para las que de forma habitual elaboran recetas en las que se pintan los alimentos con preparaciones semilíquidas o líquidas. Se trata de un bote de acero inoxidable de diseño actual, que cuenta con una tapa en la que está integrada la brocha, y no sólo una, pues hay dos cabezales que se pueden cambiar fácilmente, uno para las salsas espesas y otro para las salsas más finas o líquidas. Los cabezales o pinceles están fabricados en silicona, como os comentamos en el post de los pinceles de cocina, con éstos se evitan lo que puede suceder con una brocha de cerdas tradicional, que pierda ‘pelos’ entre la comida. Además, no absorbe sabores que pueda transmitir a los alimentos y soporta elevadas temperaturas. De hecho, este bote para marinadas puede soportar más de 280º C. La silicona también está en los mangos, para que podamos coger tanto la salsera como la brocha aunque la salsa esté muy caliente. Gracias a la parte interna de la tapa que también es de silicona, el calor no se transmite a la parte exterior que puede entrar en contacto fácilmente con nuestras manos, así que hace de protector. Esta salsera tiene aproximadamente un litro de capacidad, con lo que podremos preparar una cantidad de salsa importante para cualquier elaboración, no sólo útil para marinadas saladas, también nos puede resultar muy práctico si estamos preparando repostería y debemos pintar con almíbar, mermelada, ghee o mantequilla fundida entre otros, ahorrándonos ensuciar al encimera o el posacucharas, es el propio bote el que sostendrá la brocha. Otra ventaja es que si nos sobra salsa, podemos conservarla en el mismo recipiente. Todas estas funcionalidades en un utensilio tan sencillo, nos llama la atención, y las tenemos a nuestro alcance en Williams Sonoma (distribuye en España), si le vamos a dar buen uso, la silicona es de calidad y le damos unos cuidados mínimos, los cerca de 25 euros que cuesta no es un precio desorbitado porque nos durará muchos años. Salsera para marinadas con brocha de cocina

Feria del Vino de Toro 2012 Posted: 05 Jun 2012 06:12 AM PDT El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Toro quiere celebrar el 25 aniversario de la D.O. Toro por todo lo alto, las actividades culturales y lúdicas van a tener lugar muy pronto, y como no podía ser de otra forma, los vinos y la gastronomía van a ser grandes protagonistas, empecemos conociendo la Feria del Vino de Toro 2012, aunque anteriormente se han celebrado otros eventos en torno a sus vinos, esta es la primera feria y va a tener lugar del 16 al 18 de junio de 2012. El escenario escogido para la celebración de esta feria del vino es la Plaza de Toros del municipio zamorano, allí se instalarán alrededor de 35 bodegas, más de la mitad de las que están inscritas en la D.O. Toro. Será la ocasión ideal para conocer unos vinos que personalmente, nos parece que están a un gran nivel en calidad, y lo que falta es que se conozcan más. Los apasionados del vino pueden encontrar en estos momentos grandes vinos de Toro con una relación calidad-precio muy interesante. Pero volvamos al evento, que además de reunir a los bodegueros para darnos a conocer sus joyas enológicas, tiene programadas distintas actividades en torno al vino, a la gastronomía y al folklore. La feria se inaugurará el sábado día 16 a las 12:00 horas, cuando se podrán empezar a catar los vinos acompañados de productos de la tierra como el queso o el chorizo zamorano, pero las actividades relacionadas empezarán antes, el día 13 con una conferencia dedicada a las enfermedades de madera de la vid, después habrá una cata histórica de vinos de Toro, una mesa redonda, demostraciones de doma y elaboración de barricas bordelesas, calificación de la añada 2011… Pulsando sobre este enlace (Pdf) podéis ver el programa completo, con los horarios y los lugares en los que se celebra cada actividad, pues no todas se desarrollan en la Plaza de Toros. Si sois de la zona o vais a visitar Toro en los próximos meses, no dejéis de consultar en el mismo programa las actividades que se han organizado con motivo del aniversario de la D.O. Toro, desde este mes de junio hasta octubre de 2012. Entre ellas está la 6ª Edición del Concurso ‘De Tapas por Toro’, que se celebrará del 8 al 24 de junio, también habrá cenas maridadas en restaurantes, visitas a bodegas, encuentros, degustaciones, cursos y mucho más. Más información | D.O. Toro Feria del Vino de Toro 2012

Pastel de chucho. Receta creativa Posted: 05 Jun 2012 03:48 AM PDT Hoy vamos a aprender algo más sobre la cocina venezolana, y es que el cocinero del Bar Caviar de Caracas, Jorge Puerta, comparte con nosotros una nueva creación en la sección de Recetas de los Chefs, se llama Pastel de chucho, y antes que nada quiere decir que no es la receta tradicional de este plato, sino su versión del pastel de chucho de la Isla de Margarita en Venezuela. Además de compartir esta receta creativa, Jorge nos explica qué es el chucho y algunas curiosidades sobre esta receta clásica, dice así: “En las aguas del Oriente de Venezuela abundan en Cuaresma varias especies de rayas: manta, chucho, chupare. Son peces de cuerpo bastante plano con una peligrosa cola. En gastronomía se aprovechan principalmente las alas de ejemplares jóvenes. Los franceses tienen un plato emblemático: Raie au beurre noisette et aux câpres (ala de raya poché con una salsa de mantequilla dorada y alcaparras) que es una delicia. Nosotros, tal vez por el fuerte olor que despide cuando se cocina, casi no la consumimos a menos que sea en "Pastel", plato emblemático de Margarita. En los mares de Sucre y Nueva Esparta existen dos variedades de chucho: Chucho blanco (Myliobatys freminvillei) y Chucho pintado (Aetobatus narnari) que generalmente se consigue salpreso (salado para su conservación), pero también fresco (en cuyo caso hay que saberlo preparar para evitar malos olores). En el Mercado de Quinta Crespo se puede adquirir de ambas formas, y así preparar en casa algunas de las especialidades, pues se puede freír, guisar, en revoltillos, tortillas y pasteles.” Interesante, ¿verdad?, nos encanta conocer la gastronomía y la cultura de cada rincón del mundo. Pues vamos a ver cómo se hace este pastel de chucho que en nuestro caso, podríamos elaborar con otro tipo de pescado. Ingredientes Para el guiso de chucho 200 gramos de chucho , 50 gramos de aceite de onoto, 50 gramos de ají dulce, 50 gramos de cebollino, 25 gramos de ajo, 50 gramos de cebolla blanca, 50 gramos de pimentón, 100 gramos de tomate, 1 hoja de laurel, 20 gramos de panela, 25 gramos de aceitunas, 20 gramos de alcaparras, 4 gramos de comino , 200 gramos de fumet. Para las papas confitadas 400 gramos de patatas, 300 gramos de aceite vegetak, 1 diente de ajo. Para el puré de plátano 300 gramos de plátano maduro , c/n de caldo vegetal, 150 gramos de aceite vegetal. Para la espuma de parmesano 75 gramos de leche , 100 gramos gramos de parmesano, 150 gramos de crema de leche (nata), 60 gramos de claras, 1 carga de N2O Para la amarilla de huevo a baja Temp. 7 huevos de gallina Otros Aceite de trufa, sal Maldon. Elaboración Guiso Lavar el chucho y cubrirlo de agua en una olla y llevar a hervor, repitiendo esta acción 3 veces. Cocer el chucho durante 15 minutos y dejarlo enfriar en el agua de cocción. Mechar. Cortar las verduras en brunoise y sofreír en el aceite de onoto. Agregar el chucho mechado y guisar. Colocar las aceitunas, alcaparras y sus jugos, fumet y cocer durante 15 minutos. Poner a punto de sal y reservar. Papas Pelar las papas y rebanarlas en un grosor de 0’2 cm. Confitarlas en el aceite con el resto de los ingredientes, hasta que estén al dente. Puré Pelar el plátano y cortarlo longitudinalmente, freír las tajadas de plátano en el aceite. Colocar las tajadas en una Thermomix o licuadora y hacerlas puré con ayuda del caldo vegetal. Pasar por un colador para obtener un puré fino. Espuma Rallar el queso y juntarlo con la leche y la crema de leche, llevar a hervor y batir hasta que se derrita el queso. Colar. Cuando la mezcla este fría, agregar las claras de huevo. Colocar dentro del sifón y agregar la carga. Huevo Colocar los huevos a cocer a 62 grados centígrados durante 5 horas. Emplatado Colocar en la base del vaso la patata confitada caliente. Con la ayuda de una manga pastelera agregar el puré de plátano, también caliente. Montar una cucharada de guiso de chucho. Retirar la clara del huevo y con mucho cuidado colocar la yema del huevo sobre el guiso, agregar la sal Maldon y tres gotas de aceite de trufa sobre la yema. Terminar con la espuma de parmesano y salsa del guiso de chucho. Chef Jorge Puerta Bar Caviar (Caracas) Pastel de chucho. Receta creativa

Cazo con auto movimiento Posted: 05 Jun 2012 01:37 AM PDT De momento se conoce como Kuru-Kuru Nabe, es un prototipo de cazo con auto movimiento, un recipiente de cocción que ha diseñado un dentista japonés que entre otras cosas, destaca porque al hervir el agua o caldo que tenga en su interior, girará de forma automática y no será necesario estar moviendo con una cuchara para evitar que los alimentos que están cociendo se peguen y para que tengan una cocción homogénea. Su creador afirma que esta es sólo una de las virtudes de la olla de auto agitación, argumentando que el agua o caldo empieza a hervir antes en este recipiente, ahorrando así tiempo y energía (luz, gas…), además es menos probable que cuando el líquido entre en ebullición o cueza a alta temperatura, se desborde. Otras características o cualidades del diseño del cazo de Hideki Watanabe es que la cocción de los huevos será la ideal para conseguir que la yema quede en el centro. A continuación podéis ver el vídeo en el que se aprecia el movimiento del agua del ya denominado eco-cazo: Salta a la vista qué es lo que provoca que el líquido gire cuando se calienta en este cazo, la forma del interior hace que el movimiento del agua sea circular. Hideki Watabane explica que es ideal para cocer pasta, arroz o verduras, no será necesario estar pendientes de su cocción porque estará en constante movimiento. Ahora espera que algún inversor se interese en este prototipo para llevarlo a su comercialización. Viendo su forma, apuntamos que podrían pensar en hacerlo aún más versátil, con un mango extraíble o apto para introducir en el horno, tendríamos además un molde para bizcochos similar al bundt. ¿Qué os parece el invento? Cazo con auto movimiento

You are subscribed to email updates from Gastronomía y Cía. To stop receiving these emails, you may unsubscribe now.	Email delivery powered by Google
Google Inc., 20 West Kinzie, Chicago IL USA 60610