Gastronomía y Cía - Mario Sandoval en Gastrónoma 2013 |
| Mario Sandoval en Gastrónoma 2013 Posted: 28 Sep 2013 03:36 AM PDT
Con el título ‘El cocinero y su entorno: El huerto, la temporada’, recibimos al chef del Restaurante Coque de Humanes (Madrid), Mario Sandoval, en el congreso gastronómico de la Comunidad Valenciana, Gastrónoma 2013. Vino a mostrarnos su línea de trabajo actual, la tendencia de la recuperación de la cocina tradicional, que en manos de este prodigioso cocinero, es arte tanto para la vista como para el paladar. El cochinillo lacado del Restaurante Coque es una de las maravillas gastronómicas del mundo, es uno de los platos más emblemáticos de este restaurante familiar, la técnica utilizada para su elaboración es la tradicional, dispone de las herramientas adecuadas y del dominio de su elaboración, lo que provoca que cuando lo pruebas, lo recuerdas como el mejor cochinillo (o al menos uno de los mejores) de los que has comido nunca. Mario Sandoval también utiliza técnicas de cocina de vanguardia, pero su cocina siempre ha partido de la tradición, de los sabores, del producto de proximidad… la mencionada tendencia a la que hoy se están sumando más y más cocineros. Estas protagonizan el primer plato que Mario Sandoval nos prepara, es un aperitivo monocromático que elabora con los brotes de las lechugas que recolectan cada mañana. En primer lugar prepara un triturado de hojas de lechuga romana muy verdes, las hojas externas de una lechuga más ricas en clorofila, las tritura con aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual y después la escurre para obtener una pasta que pone al punto de sal. Esta es la base del plato. Por otro lado prepara la penca de las hojas de la lechuga osmotizadas con vinagre blanco de albillo, una variedad de uva blanca muy castiza. Añade estas pencas y además una juliana del corazón de la lechuga, este osmotizado con vinagre de Jerez. Hasta el momento en el aperitivo ya hay tres texturas de un mismo alimento y distintos matices de sabor. Para completar el aperitivo, rodea esta preparación de una tierra de nueces y zumo de lechuga, azúcar y sal, y finalmente coloca los brotes tiernos de lechugas como la batavia, la romana, la iceberg…
El siguiente plato que conocemos y que actualmente se sirve en el centro del menú del Restaurante Coque es Tierra y remolacha. Con este plato nos muestra otra línea en la que está trabajando, integrar alimentos por disociación. Empieza preparando la remolacha, ésta la asa en horno de leña a 250º C. Una vez asada, la pela y descorazona, obteniendo media esfera de remolacha lista para rellenar. Prepara unos tallarines de remolacha osmotizados con vinagre, en busca de esa acidez que combinará con el sabor terroso de este tubérculo. Con ellos y con unos daditos de anchoa, que aportarán salinidad, rellena la remolacha. Añade también tres daditos de pulpa de cítrico, y una pizca de crema de remolacha y chile para aportar un punto ligeramente picante. Los lácteos con la remolacha son pura armonía, así que también añade una crema de queso de cabra y yogur. Emplata, colocando la remolacha rellena boca abajo, con un poco de rábano picante, unos dados de coco, unos daditos de naranja, una pizca de sal Maldon y papel de remolacha crujiente que elabora con quinoa. El tercer plato que nos presenta el cocinero madrileño, argumentando que hay que hacer platos ingeniosos y que no sean muy caros, se basa en un sólo alimento, el apio. Utiliza la raíz, la penca y la hoja. Para empezar asa la raíz de apio a 250º C y después corta unas láminas muy finas para hacer unos ravioli. Estos ravioli los rellena con una crema de apio con un poco de anís, añade también a la farsa un poco de penca de apio crujiente y un poco de nuez. Como base del plato sirve una crema de ajo y almendra, sirve dos raviolis de apio y un caldo elaborado también con el mismo ingrediente. Finaliza el plato con unos brotes y unos tallarines de raíz de apio salteados en aceite de oliva virgen extra. Hasta aquí los platos que Mario Sandoval elaboró en la ponencia de Gastrónoma 2013, y finalizó mostrándonos un vídeo de un plato más elaborado, no habría sido posible llevarlo al congreso. Se llama Gastrogenómica. También es un plato con hortalizas y tubérculos, coliflor, repollo, lombarda… prepara aceites esenciales con maderas y hierbas aromáticas para transmitir el aroma de la campiña, y es un plato de éxito, lo tiene en carta desde hace dos años y va cambiando su composición según la temporada, lo que la huerta proporciona en cada estación, pero es un plato que los clientes no permiten que salga de la carta, un festín de sabores, rico y además sano.
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| Comprar sobras de comida con Cookisto Posted: 28 Sep 2013 01:01 AM PDT
Hace unas semanas hablábamos de LeftoverSwap, una aplicación para los teléfonos de última generación lanzada en Estados Unidos, que permitía a los usuarios que la utilizaban compartir las sobras de comida. Sus creadores aseguraban que gracias a ella se podría reducir el desperdicio de alimentos, construir relaciones dentro de una comunidad y fomentar la solidaridad. La idea se podía considerar original pero teníamos nuestras reticencias, ¿comeríais los restos de un plato de un desconocido? Hoy conocemos una aplicación para los teléfonos móviles que va en una línea similar, la diferencia es que en vez de compartir altruistamente, se pueden comprar sobras de comida. Si una persona ha preparado en su cocina más comida de la necesaria y está dispuesta a compartirla a un módico precio, Cookisto se presenta como una solución. Curiosamente esta App se ha lanzado en Grecia, país que como sabemos está atravesando una profunda crisis económica y por lo tanto quizá pueda tener éxito. Algunas amas de casa declaran que no saben calcular cantidades correctas para su familia y siempre terminan preparando más comida de la cuenta, en consecuencia, el riesgo de desperdicio se incrementa. Esto es difícil de creer, sobre todo sabiendo que en Grecia las necesidades obligan a ahorrar al máximo, recordemos por ejemplo que en el país se puso en marcha una medida que permitía la venta de alimentos caducados. De ahí que se pueda deducir que se prepara más comida de la cuenta para poder vender las sobras, con lo recaudado es posible que se pueda pagar la comida que está preparando para la familia, sobre todo sabiendo que un plato tiene un precio de entre 3 y 4 euros. De hecho, los desarrolladores indican que ese es el objetivo, por un lado los cocineros ganan algo de dinero y se reducen el desperdicio alimentario, por otro, los comensales pueden disfrutar de una comida casera para llevar preparada con mimo, a un precio más asequible. Lo cierto es que no vemos que sea tan asequible, sí más que en un restaurante, pero hay muchos servicios de catering que barajan esos precios. Cookisto se presenta como una comunidad online en la que participan cocineros aficionados y personas que buscan comida casera bien preparada y económica. Las comidas son calificadas y comentadas por los usuarios, por lo que quienes preparan buenas comidas tienen más posibilidades de vender sus sobras. Además, algunos cocineros que quieren crearse una clientela, ofrecen el postre casero gratuito al comprar sobras de comida con Cookisto, es fácil deducir que existe cierta competencia y quienes quieran comprar, buscarán este tipo de ofertas para que les resulte más económica la comida. Durante los últimos meses hasta 12.000 cocineros atenienses aficionados se han registrado en Cookisto, lo que prueba el éxito de la aplicación. Según leemos aquí, ahora sus desarrolladores tienen la intención de ponerla en marcha en Londres, y quién sabe, quizá el próximo destino sea España. Se ofrece como una alternativa a la comida que ofrecen las cadenas de fast food, comida cocinada de calidad a precios muy asequibles. Parece ser que la media de ingresos extra para quien cocina es de unos 200 euros al mes, dinero que destina a la cesta de la compra. La economía de compartir o consumo colaborativo está viviendo un momento dulce, la crisis económica favorece el auge de este tipo de aplicaciones. Cookisto quizá tiene más puntos a favor que la aplicación LeftoverSwap en ciertos aspectos, el hecho de poder ver cómo se prepara la comida y conocer algunos detalles sobre su elaboración da algo más de confianza. Pero a las personas que realmente están pasando un pésimo momento económico, les compensa más la gratuidad. Cookisto ha saltado fuera de la red, los usuarios griegos se reúnen y organizan tertulias, crean comunidad y nuevas amistades, mejora la confianza y se sienten mejor, con más ánimo para afrontar la crisis. Conocer a quien prepara la comida, facilita que los comensales repitan, algunas personas incluso piensan montar un negocio dado el éxito que obtienen. Podéis conocer todos los detalles de la App Cookisto a través de la página oficial de la aplicación.
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