Gastronomía y Cía - Cómo sustituir el buttermilk |
- Cómo sustituir el buttermilk
- Pastel de melocotón y azafrán de Rachel Allen
- SaboreArte en Summa
- Poppit, para conservar frutas y hortalizas cortadas
- Aprobadas las propiedades saludables de los flavonoles del cacao
- Bourride, sopa de pescado provenzal
- 50 Mejores Restaurantes de América Latina: Lista
- Recetas con higos frescos para disfrutar en temporada
- Noticias Gastronómicas Breves: Eneko Atxa, Productos Lácteos Sostenibles, Día de Mercado, DOM
- Crème fraîche y crema agria. Diferencias
| Posted: 05 Sep 2013 12:25 PM PDT
El Buttermilk o buttermilch se traduce como suero de mantequilla, no como leche de mantequilla tal y como se podría pensar, la cuestión es que este suero es el producto que se obtiene al batir la nata para obtener la mantequilla. El buttermilk es lo que nosotros denominamos mazada o leche de manteca. Sobre la mazada o suero de mantequilla ya os hemos hablado, pero el buttermilk habría que tratarlo aparte, pues el producto que se comercializa actualmente como tal no ofrece las mismas características que la tradicional mazada. Queremos que conozcáis cómo sustituir el buttermilk comercial, o al menos cómo hacemos nuestro sustituto para que ofrezca unas características similares al buttermilk que se comercializa en vasos de tipo yogur, pero más grandes. Para hacer algunas recetas es muy importante saber qué tipo de buttermilk o suero de mantequilla se solicita, si el líquido (la tradicional mazada) o el que parece un yogur para beber (el suero de mantequilla comercial). Lo dicho, es un tema para ahondar próximamente, ahora veamos cómo sustituir el buttermilk en cuestión de 10 minutos. Si se necesita la versión tradicional de suero de mantequilla, la más líquida, basta con mezclar leche con zumo de limón, a razón de 250 ml. de leche y 20 ml. de zumo de limón aproximadamente. También se podría hacer con vinagre, pero nosotros preferimos el uso del cítrico. Esta mezcla, agitada con una cuchara o unas varillas ligeramente, se deja a temperatura ambiente unos 10-15 minutos y veremos que ha cambiado su aspecto, es como una leche cortada y con un aporte ácido pronunciado. En el caso de necesitar buttermilk más denso, lo que recomendamos hacer es mezclar yogur con leche a partes iguales, y añadir el zumo de limón, y proceder del mismo modo. Es decir, mezclar 125 gramos de yogur con 125 ml. de leche y 20 ml. de zumo de limón natural. Dejar reposar unos minutos y el sustituto del suero de mantequilla para la receta ya está preparado. Esperamos que este recurso os resulte útil, seguro que podréis elaborar más de una receta que hasta ahora teníais en espera por la falta de este producto. |
| Pastel de melocotón y azafrán de Rachel Allen Posted: 05 Sep 2013 11:29 AM PDT
La receta del pastel de hoy es una de las peticiones que nos hacéis llegar, nosotros también teníamos muchas ganas de probar el Pastel de melocotón y azafrán de Rachel Allen. Muchos de vosotros veis su programa en Canal Cocina Los dulces de Rachel Allen, y siendo golosos, es difícil no caer en la tentación. Nos ha parecido una buena elección esta tarta al revés por aprovechar los melocotones que están de temporada, y lo cierto es que merece la pena repetir, este Pastel de melocotón está delicioso, además es muy fácil de hacer, de hecho, se parece mucho a nuestro Bizcocho de manzana y canela, que también es del estilo de la Tarta tatin, pero con masa de bizcocho. Ingredientes (6-8 comensales)Para los melocotones50 gramos de mantequilla, 50 gramos de azúcar, 3 melocotones.Para el bizcocho200 gramos de harina, 8 gramos de levadura de repostería, una pizca de sal, 100 gramos de azúcar, 2 huevos (L), 200 gramos de suero de leche (Buttermilk), 75 gramos de aceite de girasol, una pizca de azafrán.ElaboraciónPrecalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo. Pela los melocotones y córtalos en gajos, pon una sartén o un molde especial para tarta tatin (que puede utilizarse en el fuego y en el horno) a calentar con la mantequilla y los 50 gramos de azúcar, deja que se fundan y tomen un ligero color dorado, entonces retira del fuego y añade los melocotones. Tanto si utilizas un molde para tatin, como si de la sartén tienes que pasar los melocotones a un molde apto para el horno, coloca los gajos de forma ordenada. Reserva. Mezcla la harina tamizada con la levadura, la pizca de sal y el azúcar. Por otro lado mezcla los huevos batidos con el suero de leche, el aceite y el azafrán. Vierte esta preparación en la de la harina y mezcla cuidadosamente, hasta obtener una masa homogénea.
Vierte la masa lentamente y con cuidado sobre los melocotones, repartiéndola bien y dejando una capa lisa. Introduce el molde en el horno y hornea el pastel durante 30-35 minutos, verás que la masa de bizcocho ha subido y se ha dorado. Haz la prueba del palillo para comprobar que está bien cocido. Retira el pastel de melocotón del horno y deja reposar sólo 5 minutos, entonces desmolda (si lo dejas enfriar costará más de desmoldar si se hace un caramelo duro. EmplatadoEste Pastel de melocotón al revés se puede servir templado o frío, de cualquier modo es una delicia. Se puede acompañar de una cucharada de yogur griego si se quiere aportar un toque de acidez. ¡Buen provecho!
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| Posted: 05 Sep 2013 10:21 AM PDT
La Feria de Arte Contemporáneo SUMMA es otra de las que incorpora en su programa la gastronomía, y lo hace a través de SaboreArte y a la colaboración de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre). Así pues, la nueva cita que armoniza el arte con la gastronomía tendrá lugar en Madrid del 19 al 22 de septiembre de 2013. La organización de SUMMA reconoce la consolidación de la gastronomía como otra disciplina artística, su filosofía es, según su discurso, responder a las necesidades que se demandan, promover el modelo de feria que se adapta a las exigencias del coleccionista emergente, de los interesados en adquirir nuevos valores y conocimientos en el mundo del arte, dar a conocer a nuevos talentos procedentes de distintas partes del mundo… Esta feria ‘va a profundizar en nuevos soportes, tecnologías y en la fotografía’, podéis conocer todo su programa a través de su web. Comida de coleccionistas será la cita de la que disfrutarán alrededor de un centenar de invitados entre los que se encuentran coleccionistas y los denominados VIP’S, dicha comida será ofrecida por chefs pertenecientes a la Federación (Facyre), que elaborarán ‘un menú exclusivo a la altura de los comensales’ (esperamos que sepan apreciarlo). SaboreArte en el Matadero Madrid, Facyre contará con un espacio en Matadero Madrid para llevar a cabo distintas actividades gastronómicas con las que pretenden que el público asistente aprecie el arte de la gastronomía y que sea partícipe, el programa de actividades es el siguiente.
Nos ha parecido, cuanto menos, curioso, y con intención de conquistar a un público poco introducido en el mundo de la gastronomía, esperamos que nuestros cocineros tengan éxito, aunque ya somos conscientes de lo valorados que están actualmente los chefs en todos los ámbitos. Podéis conocer la presentación completa de SaboreArt a través de este enlace (Pdf) Las entradas anticipadas a Summa se pueden adquirir al precio de 15 euros, y a 10 euros en caso de ser estudiante, desempleado, mayor de 65 años o un grupo de más de 10 personas. SaboreArte se ubicará en la nave 16 y el horario será:
Jueves 19 de septiembre, 12 a 16 h
Jueves 19 de septiembre, 15 a 21 h
Jueves 19 de septiembre a las 20 h |
| Poppit, para conservar frutas y hortalizas cortadas Posted: 05 Sep 2013 06:52 AM PDT
Desde hace unos años podemos elegir entre un montón de accesorios de cocina que sirven para proteger y conservar las piezas de frutas y hortalizas que tenemos empezadas. En todas las cocinas quedan porciones de alimentos que no se necesitan para una receta, media cebolla, medio limón, un trozo de pepino o de berenjena… uno de los accesorios con los que contamos con esa finalidad son las tapas de silicona extensibles, y hay muchos otros por el estilo, los distintos fabricantes de productos de silicona han creado sus propios diseños. Aún así, sigue siendo muy recurrido el uso de film transparente o de tuppers para guardar los alimentos frescos que tenemos empezados. De todas formas, os presentamos una novedad, de hecho hace apenas tres días que se ha puesto a la venta en Quirky, se llama Poppit. Son tapas de silicona para conservar frutas y hortalizas cortadas, pero tienen una característica particular, se adaptan a distintos diámetros. Os podéis hacer a la idea con la foto superior, pero a continuación podéis ver un vídeo en el que se apreciará mejor. Poppit ha sido diseñado por Yolanda Jackson, como todos los productos que se ponen a la venta en Quirky, tenemos la posibilidad de ver cómo ha sido su diseño y desarrollo, si queréis curiosear podéis acceder a esta información a través de este enlace. Poppit se comercializa en paquetes de dos unidades, con dos diámetros distintos que sumados a su adaptabilidad de cada uno para conservar distintos alimentos, abarca un amplio surtido de frutas y hortalizas que podrá preservar. Cada uno se presenta en una tonalidad de color verde, sólo está disponible en ese color, y su material, como hemos indicado, es silicona, fácil de lavar (apto para lavavajillas), y no absorbe olores ni sabores. Tal y como está la oferta de utensilios y accesorios de cocina, consideramos que hay más oferta que demanda, quizá se han excedido en el precio de Poppit – Chop & Top, al cambio, cuesta unos 9 euros, aunque también está disponible en Amazon por unos 7’50 euros. ¿Qué os parece?, ¿sois usuarios de este tipo de tapas para guardar medias piezas de fruta o verduras?
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| Aprobadas las propiedades saludables de los flavonoles del cacao Posted: 05 Sep 2013 04:23 AM PDT
En varias ocasiones hemos hablado sobre las declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, recordemos por ejemplo este post en el que conocíamos una actualización publicada en el Diario Oficial de la Unión Europea, una lista con 222 declaraciones de propiedades saludables autorizadas de los alimentos, pero distintas a las relacionadas con la reducción del riesgo de enfermedad o en beneficio del desarrollo y la salud de los niños. Comentábamos también que había más de 44 mil solicitudes para ser sometidas a una evaluación o reevaluación científica. Pues bien, hay una nueva actualización publicada en el BOE con fecha 3 de septiembre de 2013 que incluye tres nuevas declaraciones. Nos centraremos en la que hasta el momento más ha llamado la atención y seguramente dará que hablar en los próximos días, han sido aprobadas las propiedades saludables de los flavonoles del cacao, de momento sólo podrá utilizar la declaración, cuya autorización se fecha para el 24 de septiembre de 2013 y durante un periodo de cinco años, la empresa solicitante, que es Barry Callebaut Belgium N.V. Barry Callebaut solicitó a la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) que emitiera un dictamen sobre las propiedades saludables de los flavonoles del cacao en los siguientes términos: “Los flavonoles del cacao contribuyen a mantener la vasodilatación dependiente del endotelio, lo que contribuye a un flujo sanguíneo saludable”. Según la Autoridad (de la que ya conocemos algunos de sus métodos de trabajo), esta declaración cumple con los requisitos establecidos en el Reglamento (CE) no 1924/2006, y debe incluirse en la lista de declaraciones autorizadas de la Unión, establecida por el Reglamento (UE) no 432/2012. Argumenta además que su dictamen ha sido favorable gracias a un estudio protegido por derechos de propiedad industrial realizado en el año 2011 (“Cocoa consumption dose-dependently improves flow-mediated dilation and arterial stiffness and decreases blood pressure in healthy subjects“) y otra información justificativa, también protegida por derechos de propiedad industrial, por lo que los datos científicos y la información incluida en el estudio no puede ser utilizada en beneficio de otro solicitante durante el periodo de cinco años que tiene aprobado Barry Callebaut. Esto nos deja un poco sorprendidos, seguramente alguien nos podrá explicar por qué no pueden mostrar otros fabricantes de productos de cacao con elevado contenido en flavonoles, una leyenda con las declaraciones de propiedades saludables aprobadas. La ‘autoridad’ simplemente indica que consideran apropiado restringir el uso de las declaraciones en favor de los solicitantes, pero no la razón, y que permiten que otros operadores realicen también la solicitud de autorización, pero se deben aportar estudios e información diferentes a los protegidos. En fin, dentro de cinco años, las declaraciones de propiedades saludables de los flavonoles del cacao podrán ser utilizadas por cualquier fabricante de productos con cacao que cumpla con las condiciones que se le aplican. No obstante, ya sabemos, y desde hace varios años, que el producto de cacao con un elevado contenido en flavonoles de otras marcas también aporte beneficios para la salud cardiovascular, lo difícil será conocer qué cantidad de este flavonoide tienen los productos que consumimos. El chocolate negro es el que contiene más flavonoles, y éstos reflejan el nivel de sólidos de cacao sin grasa en el chocolate, es decir, que el chocolate con más sólidos de cacao, si grasa y sin azúcar, contiene más flavonoles. Puede haber mucha variación entre un producto y otro, 100 gramos de chocolate negro pueden tener entre 500 y 2.000 m. de flavonoles, de hecho, hay fórmulas especiales para chocolates enriquecidos con flavonoles. Como siempre, la dificultad de conocer lo que comemos está en la información que nos proporciona la industria, y la deficiente educación nutricional es un riesgo para que algo que puede ser beneficioso, se convierta en un riesgo, pues aunque el chocolate tiene un elemento que favorece la circulación sanguínea, tiene otros que, consumidos sin moderación, puede perjudicar en la misma o en otras líneas, el azúcar, las grasas, las calorías… Los consumidores de los productos de Barry Callebaut lo tienen más fácil, demostraron que su producto Acticoa de cacao en polvo contiene 200 mg. de flavonoles en 2,5 gramos, y también en 10 gramos de su chocolate negro Acticoa. Las otras dos declaraciones aprobadas por la EFSA son en relación al ‘Almidón de digestión lenta’ y a las ‘Bebidas ácidas, no alcohólicas que mantienen la mineralización dental’, podéis consultar los detalles en el documento del BOE (Pdf).
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| Bourride, sopa de pescado provenzal Posted: 05 Sep 2013 01:43 AM PDT
Cuando hablamos de sopas de pescado clásicas, la mayoría recordamos la Bullabesa o Bouillabaisse, una receta tradicional de Marsella. Es una suculenta sopa de pescado que se suele acompañar de picatostes o pan untado con salsa rouille. Pero hay otro clásico de la cocina provenzal, la sopa Bourride. Se conoce como una sopa de pescado típicamente provenzal, pero su tradición se centra en la ciudad de Sète, un municipio del departamento de Hérault, en la región de Languedoc-Rosellón, que cuenta con uno de los mayores puertos de pesca, por lo que su cocina está muy relacionada con los productos del mar, y con el vino, recordar al respecto las deliciosas galletas Zézettes de Sète. La Bourride de Sète se elabora con rape, y otro ingrediente básico en su elaboración es el alioli (que también se incluye en otras recetas tradicionales de Sète con pescado). Además se añaden algunas verduras para hacer el caldo, así como vino blanco. El caldo o fumet reducido de la bourride se mezcla con alioli una vez fuera del fuego, y se sirve en un plato con pan sentado y con el pescado napado con alioli. La Bourride tiene cierta similitud con el Gazpachuelo malagueño. En otros lugares la sopa bourride se elabora con otras variedades de pescado, generalmente con pescado blanco y pudiendo utilizar sólo uno o una combinación de ellos. La merluza, la dorada, la lubina, el merlán, el mújol, el rodaballo, el besugo… son algunos de los pescados habitualmente utilizados para hacer esta sopa emulsionada con alioli. Muy pronto empezarán a apetecer los platos calientes de cuchara, prepararemos una receta de bourride básica que podréis elaborar utilizando los pescados que más os gusten, a nosotros nos encanta con rape, como la hacen en Sète. Foto | Jouni Lehti
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| 50 Mejores Restaurantes de América Latina: Lista Posted: 04 Sep 2013 11:32 PM PDT
Se acaba de dar a conocer la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, una clasificación que este año inicia su andadura con el propósito de convertirse en un referente de consulta, así como en un medio de difusión de las consideradas joyas gastronómicas que se encuentran en Latinoamérica. En esta primera edición se ha considerado al Restaurante Astrid y Gastón, Mejor Restaurante de América Latina 2013, algo que no nos sorprende. La segunda posición de la lista es para el Restaurante D.O.M del chef Alex Atala de Brasil y en tercer lugar se clasifica el Restaurante Pujol de México. Recordemos otros premios que se han conocido con anterioridad en relación a esta primera edición de la Lista de Mejores Restaurantes de Latinoamérica: ‘Premio Diners Club’ por el Conjunto de su Obra a Gastón Acurio, premio que reconoce su contribución a potenciar y promocionar la cocina peruana, así como la identidad de toda la región. ‘Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina 2013′, para la brasileña Helena Rizzo del Restaurante Mani. Este premio se creó en el año 2011 y se concibió para reconocer el trabajo de las mujeres chefs excepcionales. Como en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el premio en América Latina está patrocinado por la reputada marca de champán de Reims (Francia) Veuve Clicquot. Como ocurre con la Lista de los Mejores 50 Restaurantes del Mundo o la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia, la selección de los establecimientos se ha realizado con la repartición de todo el territorio en cuatro regiones, México y Centroamérica, incluyendo el Caribe, América del Sur (zona norte), América del Sur (zona sur) y Brasil. En cada región, 63 miembros formados por reconocidos gourmets, críticos gastronómicos y restauradores que forman parte de la Academia Gastronómica de América Latina, han emitido sus votos y con ellos han configurado la lista de los restaurantes de América Latina más destacados. Cada miembro del jurado disponía de siete votos, de los que tres debían destinarse a restaurantes de fuera de su país de origen. Como en las anteriores listas mencionadas, es necesario que los 63 miembros del jurado hayan comido en los últimos 18 meses en los restaurantes que han votado. Según las reglas, es el restaurante al que se nomina y no a los chefs, aunque éstos también han sido votados. Los organizadores, la revista Restaurant y William Reed Business Media, explicaron que estas reglas básicas permitirían elegir con coherencia e imparcialidad a los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2013, destacando que en la clasificación tendrían cabida los restaurantes más famosos y los restaurantes desconocidos, joyas gastronómicas que merece la pena descubrir. Recordemos la relación de países cuyos restaurantes han sido votados, aunque todos los restaurantes reconocidos pertenecen a unos pocos países: Argentina, Bahamas, Belice, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Dominica, República Dominica, Ecuador, El Salvador, Guayana Francesa, Guatemala, Guyana, Haití, Honduras, Jamaica, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Puerto Rico, Surinam, Trinidad y Tobago, Uruguay y Venezuela. Ahora, sin más demora, vamos a conocer la lista completa de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.
No nos queda más que felicitar a Gastón Acurio por el doblete obtenido, por tener el mejor restaurante de América Latina y recibir el premio Diners Club que reconoce el conjunto de su obra y el trabajo que ha desarrollado durante los últimos años. Podéis conocer más detalles a través de la página oficial The Worlds 50 Best
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| Recetas con higos frescos para disfrutar en temporada Posted: 04 Sep 2013 12:23 PM PDT
Estamos en una temporada muy esperada por los que adoramos una de las frutas con las que se despedirá el verano, los higos, aunque alegramos la espera disfrutando de las brevas, ya sabemos que los higos son más dulces, menuda delicia… Nos encanta comer los higos solos, en cualquier momento del día en el que nos apetezca disfrutar de la fruta, pero no se puede negar el buen papel que hace esta fruta en algunos platos, por si no los habéis probado, os traemos algunas recetas con higos frescos para disfrutar en temporada. Todas estas recetas son adaptables tanto a las brevas como a los higos, así que ya lo sabéis, guardar este recetario para los meses de junio y julio del próximo año, pero ir probándolas en estos meses, con suerte dispondremos de higos frescos hasta el próximo mes de octubre. No olvidemos que aunque los higos no son una de las frutas más ligeras, son muy nutritivos, un 80% de su composición es agua, además aporta carbohidratos, vitaminas del grupo B, provitamina A, minerales como el potasio, el magnesio el calcio, fibra y sólo aportan unas 70 kcal. por cada 100 gramos. Recordemos también que los higos se consideran una fruta que favorece la digestión. Así que vamos con las recetas, entre vosotros hay muchos afortunados que disfrutaréis de una gran cosecha de higos durante las próximas semanas, otros deberéis comprarlos, no estará mal compartir los precios que se barajan en distintas comunidades… están subiditos ¿verdad?
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| Noticias Gastronómicas Breves: Eneko Atxa, Productos Lácteos Sostenibles, Día de Mercado, DOM Posted: 04 Sep 2013 11:11 AM PDT
Eneko Atxa abre restaurante en TailandiaSerá durante la primera semana del mes de diciembre de este año cuando el cocinero Eneko Atxa vea otro de sus sueños cumplidos, abrir un restaurante en Tailandia. El chef del Restaurante Azurmendi de Larrabetzu, que en la última edición de la guía roja obtuvo su tercera estrella Michelin, va a inaugurar su nuevo restaurante en el lujoso hotel Phuket, en el que ofrecerá menús degustación en un comedor para unos 40 comensales. Se llamará Restaurante Aziamendi, y la cocina que ofrecerá será la que propia de Eneko Atxa pero adaptándose a los productos locales y a los paladares asiáticos. El nuevo espacio gastronómico en Tailandia contará con Alex Burger como jefe de cocina, y estará acompañado de cocineros tailandeses que han pasado por Azurmendi, en sala estará el alemán Dhezad Davarkia y como sumiller, el francés Fabien Etienne. Muchos viajes le esperan a Eneko Atxa, le deseamos todo el éxito que merece. Productos Lácteos SosteniblesMañana día 5 de septiembre se presentará la campaña impulsada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), Productos Lácteos Sostenibles. Se trata de una iniciativa que forma parte de un convenio que el Ministerio suscribió con 14 industrias lácteas y 9 empresas de distribución. Entre los objetivos, está potenciar el funcionamiento eficiente de las cadenas de valor de los productos lácteos, mejorar la percepción del consumidor sobre su calidad, así como de su valor nutritivo y garantizar su origen español. Las empresas adscritas al convenio estarán sometidas a un Sistema de Control, y utilizarán un sello o distintivo con el texto Productos Lácteos Sostenibles ‘En beneficio de todos’, que podrán incorporar en la leche, los yogures, la mantequilla, la nata, el queso… en todos los productos cuya materia prima principal sea la leche. De momento, las empresas autorizadas para hacer incorporar el sello PLS en sus productos son: Alcampo, Mercadona, El Corte Inglés, DIA, Erosky, Carrefour,Nestlé España, Agrupación Cooperativas Lácteas Clesa, Alimentos Lácteos, CAPSA, COVAP, Feiraco Lácteos, Grupo Leche Pascual, Sociedad Cooperativa Alta Moraña, Danone, IPARLAT, Industrias Lácteas Asturianas y Mantequerías Arias. Día de Mercado de la Cámara Agraria de MadridComo cada primer sábado del mes, el Recinto Ferial de la Casa de Campo acoge el Día de Mercado de Madrid, con el que desde hace ya unos dos años, se acerca a los madrileños la oferta agroalimentaria de los productores de la Comunidad de Madrid. La próxima cita será el 7 de septiembre y tiene un principal protagonista, el Melón de Villaconejos. Es un melón tardío que merece la pena conocer, acudirá al mercado su productor para contar cómo es su producción y cómo reconocer un buen melón. Otros productos habituales del mercado serán los vinos, los aceites, los lácteos, las carnes o los dulces, entre otros. La entrada al Mercado de la Cámara Agraria es libre y gratuita, el horario del mismo será de 10:00 a 15:00 horas. DOM: Redescubriendo ingredientes brasileñosDOM: Redescubriendo ingredientes brasileños es el primer libro del chef brasileño Alex Atala, con prólogo del chef francés Alain Ducasse, su lectura y sus 150 ilustraciones nos muestra, una perspectiva en profundidad de los ingredientes y procesos creativos de su cocina. Contiene 86 de sus mejores recetas, Palmito con vieiras y salsa de Coral, Arroz Negro con verduras verdes y Nueces de Brasil, Pitanga y priprioca con ravioli de lima y plátano, etc. Alex Atala quiere compartir la belleza y riqueza de la selva amazónica y pretende transportar al lector a las calles de Sao Paulo y darle a conocer la cultura gastronómica que en ellas se respira. El libro DOM: Redescubriendo ingredientes brasileños, empezará a comercializarse a partir del próximo 8 de octubre por unos 23 euros.
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| Crème fraîche y crema agria. Diferencias Posted: 04 Sep 2013 09:40 AM PDT
El intercambio cultural gastronómico es imparable, y nos encanta, es muy enriquecedor siempre que tengamos también presente la preservación y promoción de nuestra cultura gastronómica. A veces se piensa que disfrutar de las costumbres culinarias de otros países nos lleva a comprar productos que han viajado mucho, además de producirse fuera, no son favorables para la sostenibilidad del planeta, tema que está muy en boga en estos tiempos en los que se apuesta por la cocina de proximidad o kilómetro cero. No siempre es cierto ni necesario, pues hay muchos productos tradicionales de otros países que podemos hacer en casa, hoy hablamos de la crème fraîche (crema fresca) y de la crema agria, también denominada sour cream. Son dos cremas diferentes aunque ambas parten de la nata para su elaboración, también es distinto su origen, pero ambos se pueden encontrar actualmente con mucha facilidad en la zona refrigerada de los supermercados. Muy pronto os mostraremos también la receta de la crema agria, pero antes solventar algunas dudas que se tienen a menudo, es en qué se parecen o en qué se diferencian la crema fresca y la crema agria, si son sustituibles… Son dos productos diferentes, con matices de sabor particulares, ambos se podrían utilizar para hacer una misma salsa fría, pero para otras recetas no son sustituibles. Vamos a ver las principales diferencias entre la crème fraîche y la crema agria, que no son muchas. Tanto la crème fraîche como la crema agria se elaboran con nata y bacterias de ácido láctico. Ambas son espesas, muy cremosas, con aroma a mantequilla, sabor ácido que también recuerda a la mantequilla y a las nueces. Pero la crème fraîche tiene un contenido en grasas mayor y un contenido en proteínas inferior que la crema agria, por lo que entre otras cosas, es una crema que se puede utilizar para cocinar. La crema fresca francesa tiene aproximadamente un 30% de materia grasa, la crema agria reduce esta cantidad en un 10%, suele contener un 20% de grasa. Como comentábamos, la crema agria tiene mayor proporción de proteínas, son las que impiden que se pueda cocinar a altas temperaturas, cuajarían, se perdería la cremosidad mostrando una apariencia cortada. Las dos cremas son ideales para combinar con alimentos dulces y salados, pero las características antes mencionadas son las que definen cuál de ellas se puede utilizar para cocinar, la crème fraîche. La crema agria debe incorporarse en los platos fríos o en los cocinados una vez que se han retirado del fuego. Hay que decir que si hablamos de cremas frescas y cremas agrias procedentes de distintos países, pueden haber diferencias, por ejemplo, la crema agria americana es más espesa que la europea porque la pasan por la homogenizadora dos veces antes de la fermentación. Además, le pueden añadir cuajo con las bacterias y así se hace más firme. A la crema agria americana también le suelen añadir cuajo, o sea, que en ambos casos, las cremas europeas son menos densas. También hay en el mercado otras cremas similares, como la crema agria acidificada, es una imitación de la nata agria que no está fermentada, la nata se coagula directamente con ácido. Sobre esta crema acidificada también hablaremos en breve. Dicho todo esto, ¿por qué no hacer nuestras cremas caseras? Próximamente también hablaremos sobre sus usos, para que las preparéis y las disfrutéis en vuestras recetas. Como la receta de la crème fraîche ya la tenéis, os animamos a preparar estas patatas asadas con piel. Foto | Rene Suen
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