Gastronomía y Cía. |
- El Jang, la fermentación de la soja coreana
- Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2011
- Bruno Goussault. Cryoconcentración
- BioCultura Valencia 2012
- Fórum Santiago 2012. Programa
- Doce recetas con zanahorias
- Hoy Cocinas Tú: Jarrete guisado con setas
| El Jang, la fermentación de la soja coreana Posted: 30 Jan 2012 01:04 PM PST En la décima edición de Madrid Fusión, el país invitado fue Corea, allí asistieron distintos chefs para ejercer de anfitriones de la gastronomía de su país, además de distintos productores y profesionales del sector gastronómico. Uno de los descubrimientos de la cocina coreana fue el kimchi, pero nos ha llamado más la atención el Jang, la fermentación de la soja coreana. Nos presentaron este producto denominado ‘el umami coreano’, en la ponencia del chef Jung Sik Yim, que nos cuenta como anécdota que hace cuatro años ya estuvo en Madrid Fusión, pero fue en calidad de alumno, mientras estudiaba con el maestro Pedro Subijana. Pero no es de esto de lo que os queremos hablar, incluso nos da reparo decir que la cocina que nos mostró este joven cocinero, que dirige un restaurante en Seúl y otro en Nueva York, no fue de nuestro agrado, pero nos quedamos con las palabras de Andoni Luis Aduriz, ‘Los mejores platos no son los que se llevan a un congreso’. El vídeo es, qué decir, como todos los que hemos visto de Visual 13, con información clara y concisa, con imágenes muy atractivas, y efectivamente instructivo. Esta empresa de producción audiovisual, que recordaréis por los vídeos que ha realizado para elBulli, viajó hasta Corea del Sur para rodar un documental sobre su gastronomía, del que de momento podemos ver este extracto. En este cortometraje podemos ver el proceso de elaboración del Jang, el condimento básico de la gastronomía coreana obtenido por la fermentación de la soja. Las judías de soja se fermentan en dos pasos, primero se cocinan, se trituran y se forman unos cubos que se denominan meju, entonces se procede a la primera fermentación que durará entre dos y tres meses. En el segundo proceso de fermentación el meju se coloca en recipientes de cerámica con agua, sal, chiles secos y carbón vegetal, y se deja a la intemperie para que fermente como mínimo durante seis o nueve meses, al parecer, le favorece que se exponga a la climatología de las cuatro estaciones del año. Del resultado se obtienen los tres tipos de Jang que se utilizan en la cocina coreana, el Gan Jang es la salsa de soja fermentada, el Doen Jang es la pasta de judía de soja fermentada y el Gochu Jang es la pasta de chile rojo fermentado que se obtiene mezclando la soja fermentada con arroz y chile en polvo. La cultura coreana aprecia el equilibrio nutricional que consiguen con el Jang, además del sabor, descrito como rico y complejo, intenso, se integra e incluso potencia sabores y es fácil combinarlo con cualquier ingrediente, así nos lo explican además algunos de nuestros chefs que han podido trabajar con el Jang. Sobra decir que aunque es un ingrediente de la cocina coreana, se puede incluir en cualquier tipo de cocina. Nos encantará llevarlo a la práctica.
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| Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2011 Posted: 30 Jan 2012 11:15 AM PST Leemos un artículo del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, publicado aquí, que esta mañana se ha celebrado en París la Asamblea General de la Académie Internationale de la Gastronomie (Academia Internacional de Gastronomía), una asociación sin ánimo de lucro formada por 22 países que trabajan el proteger y promocionar la cultura gastronómica. En esta asamblea se han resuelto los premios que van a poner en valor a los profesionales de distintas disciplinas en el área de la gastronomía, como son el premio Arte de la cocina, Ciencia de la alimentación, Literatura gastronómica, Sumiller, Chef del futuro… Pues sobre ello, debemos alegrarnos porque una vez más aparecen nombres españoles entre los que van a ser galardonados y van a recibir los premios de la Academia Internacional de Gastronomía. Pero veamos, quienes son los españoles que en esta edición van a recibir los premios de la Academia Internacional de Gastronomía, empezando por el Grand Prix de la Science de l’Alimentation 2011 (Gran Premio de la Ciencia de la Alimentación), siendo nombrado el doctor y director de Nutrición y del Laboratorio de Genómica de la Universidad de Tufts en Boston (Estados Unidos), José Ordovás, a quien pudimos conocer el año pasado como os contamos en la crónica Salud y alta cocina con Ferrán Adrià y José Ordovás. El Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2011 (Gran Premio del Arte de la Cocina) es para Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (Girona), y los premios Chef de L’Avenir 2011 (Chefs del futuro) son tres en España, Ramón Freixa, chef del Restaurante Ramón Freixa (Madrid), Joseán M. Alija, chef del Restaurante Nerua (Bilbao) y Ángel León, chef del Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María). Y todavía hay más, el Prix du Sommelier 2011 (Premio Sumiller) lo recibe José Polo, sumiller del Restaurante Atrio (Cáceres), que goza del reconocimiento de disponer de una de las mejores bodegas del mundo. Pues no nos resta más que, además de difundir tan agradable noticia, felicitar a los galardonados en la última edición de los premios de la AIG, ¡Muchas Felicidades!
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| Bruno Goussault. Cryoconcentración Posted: 30 Jan 2012 09:49 AM PST Bruno Goussault no es cocinero, es ingeniero agrónomo y un reconocido científico que debía venir acompañado (o acompañando) a Jöel Robuchon en Madrid Fusión 2012, estaba programada la ponencia dedicada a la Cryoconcentración. Finalmente el chef francés no acudió a la cita, pero para lo realmente interesante no hacía falta, pues el tema central era la investigación que se está llevando a cabo con la técnica que Bruno Goussault describe como la mejor forma para hacer concentraciones. Bruno Goussault es conocido como el padre de la cocina al vacío, es director científico de CREA (Centro de investigación y estudios alimentarios) y jefe científico de Cuisine Solutions, donde se presenta así: ‘Aunque no soy chef, me encanta ofrecer una experiencia culinaria agradable. Es realmente maravilloso’. Además de la investigación, ha estado en sus manos la formación de prestigiosos chefs que han encontrado en la cocina al vacío una herramienta que les permite ofrecer las mejores cualidades organolépticas de las mejores materias primas. Los líquidos tienen componentes con propiedades funcionales, muchos chefs se dedican al estudio de texturas y su modificación, aunque es interesante encontrar elementos para mejorar el sabor de los productos y obtener texturas más perfectas si cabe, hay que tener en cuenta que los productos que dan texturas están de forma natural en los alimentos, y se pueden obtener mediante la concentración. Hay tres técnicas de concentración: Reducción por calor, Evaporación bajo vacío y calentando a baja temperatura (rotavapor) y Cryoconcentración. La cryoconcentración es la técnica con la que se elimina agua de una solución líquida mediante el enfriamiento, llevado al punto en el que se forman y se separan cristales de hielo de la parte aromática del líquido, obteniendo una concentración en la que se conservan más nutrientes y propiedades sensoriales que utilizando otra técnica de concentración como las antes mencionadas. Este técnica no es nueva, al parecer se está estudiando desde 1959, es más, es un proceso utilizado en la industria de bebidas para obtener concentrados. Bruno Goussault nos cuenta que está realizando algunos cursos dirigidos a los chefs de su país (Francia) con los objetivos básicos de respetar el producto, obtener aromas y sabores concentrados, conservar las propiedades funcionales de los alimentos y realizar la técnica con materiales existentes en una cocina, concretamente con una sorbetera o heladora y una centrifugadora. Se expusieron algunos ejemplos de las aplicaciones de la cryoconcentración utilizando los recursos de una cocina como antes hemos indicado, aunque hay que decir que no fueron demasiado convincentes o no quedaron muy claros en algunos casos, después de la ponencia surgieron dudas de los congresistas que tampoco quedaron totalmente resueltas. Una pena no contar con los medios necesarios y el tiempo que se precise para hacer una completa exposición, en este caso de una técnica que puede mejorar distintos aspectos de los alimentos, o de la elaboraciones culinarias en general, es lo que se espera al asistir a un congreso. Una de las dudas con la que nosotros nos quedamos se dio con la explicación de la cryoconcentración de un fondo oscuro de ternera. Bruno Goussault nos propone separar la gelatina de la parte que contiene los aspectos aromáticos y gustativos, el jugo, el caldo… Se reafirma en que una concentración del fondo de carne por reducción añade sabores parásitos, se da la vitrificación de la gelatina, la polimerización, grumos no agradables. Con esta técnica de la cryoconcentración se elimina la gelatina, se hace un sorbete con el fondo y lo escurre, así obtiene el jugo por un lado y por otro la gelatina. La operación de congelación se realiza varias veces para obtener alrededor de un 14% de materia seca, y podría aumentarse, pero asegura que así ya se tiene un producto muy rico. Pero se deduce que le falta textura, sobre todo cuando el propio científico afirma que se puede añadir un poco de gelatina para aportar textura a este concentrado, pero cuando un congresista realiza la pregunta sobre la textura, Bruno Goussault afirma que es perfecta. En fin, tenemos una nueva inquietud, una técnica de la que vamos a estar pendientes para seguir aprendiendo de ella y conociendo sus virtudes, sus aplicaciones, cómo llevarla a cabo en una cocina profesional o doméstica. Por supuesto, nos encantará que también compartáis vuestros conocimientos sobre la cryoconcentración.
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| Posted: 30 Jan 2012 05:33 AM PST A lo largo de 2012 se van a celebrar tres ferias de productos ecológicos y consumo responsable bajo el sello de BioCultura, como se vienen celebrando cada año, en Madrid, Barcelona y Valencia, pues bien, la primera cita está muy cerca, es BioCultura Valencia 2012, evento que este año alcanza su tercera edición y tendrá lugar del 2 al 4 de marzo en Feria Valencia. La cita de BioCultura en Barcelona y Madrid será en mayo y noviembre respectivamente, en cualquier caso son eventos dirigidos por profesionales de distintos sectores, que dan acceso a todos los asistentes al descubrimiento de las novedades de manos de los productores y distribuidores. En BioCultura Valencia 2012 se van a reunir un año más las empresas que quieren dar a conocer sus productos, su filosofía, su trabajo… para ofrecer distintas opciones de consumo. El sector más amplio es el de la alimentación, tanto en exposición de productos como en actividades paralelas como talleres de cocina, catas y degustaciones, huertos ecológicos, etc. En este aspecto ya sabemos que además de las actividades para adultos, hay un espacio especial para el público infantil con el que se pretende concienciar a los más pequeños de la importancia de cuidar su salud y la de su entorno, es el Festival Ecológico de la Infancia, MamaTerra. BioCultura Valencia 2012 tendrá lugar en los pabellones 6bis y 8 de Feria Valencia. El horario establecido es de 10:00 a 20:00 horas. Se puede adquirir un pase para los tres días de feria que tendrá un coste de 10 euros, en caso de acudir sólo un día, el precio es de 4 euros para los adultos y 2 euros para niños (de 6 a 12 años), jubilados y parados. Todavía está cerrándose el programa de actividades que tendrán lugar en BioCultura Valencia, pero si queréis conocer algunos detalles más, incluso si queréis participar como expositores, podéis acceder a la web oficial donde está toda la información disponible hasta el momento y el medio de contacto.
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| Posted: 30 Jan 2012 02:56 AM PST Empieza la cuenta atrás para que llegue el esperado día en el que dé comienzo el Forúm Santiago 2012, que como ya os anunciamos, se celebrará del 26 al 28 de febrero en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia, así que ya está disponible el programa del Fórum Gastronómico de Santiago 2012 y os recomendamos que le prestéis atención, pues van a pasar por los distintos espacios destinados a las ponencias, demostraciones culinarias, talleres, espacios de catas, charlas, etc., los profesionales más destacados del panorama nacional. El Forúm Gastronómico Santiago 2012 abrirá sus puertas el domingo día 26, este será un día que dará acceso todos los públicos, mientras que los días 27 y 28 de febrero serán los dedicados exclusivamente a los profesionales del sector. Además del programa de ponencias, debates, diálogos, demostraciones de cocina en directo, talleres, etc., se desarrollarán otras actividades paralelas que completan una abultada oferta, a continuación vais a poder contemplar el programa de actividades de los expositores que también resulta variado, atractivo y en general reúne el aspecto lúdico y educativo. Pero sin más preámbulos, lo mejor es dar un vistazo al programa Fórum Santiago 2012 y anotar en nuestra agenda gastronómica aquellas citas que resulten más interesantes, ¡la vamos a llenar!:
No cerréis la agenda, ahora podéis ver el programa de actividades que los expositores del Fórum Santiago, entidades públicas y privadas, han organizado para que durante tres días ampliemos nuestros conocimientos teóricos y prácticos en el amplio mundo de la gastronomía:
A través de este enlace a la web oficial del Fórum Gastronómico podéis consultar los horarios y los precios, asequibles para todos los bolsillos, para asistir a la exposición, congreso, talleres… ¿Nos vemos en el Fórum?
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| Posted: 30 Jan 2012 02:03 AM PST Una de las hortalizas de mayor consumo son las zanahorias, imprescindibles en muchísimas recetas por los matices de sabor que aporta, quizá por ello poco valoradas como ingrediente principal… con lo rica que está una zanahoria fresca, a bocados… Pero vamos a ver distintas funciones que pueden cumplir las zanahorias en nuestro recetario, en el recopilatorio de hoy tenemos Doce recetas con zanahorias que esperamos que os gusten. Personalmente nos gusta que las zanahorias no queden muy blandas, preferimos tomarlas crudas y crujientes o cocinarlas lo justo para que queden tersas. La parrilla o la plancha son nuestros aliados en la cocina para elaborar saludables y nutritivas guarniciones con esta hortaliza, pero como veis en la fotografía que ilustra las Doce recetas con zanahorias, hay muchas otras formas de disfrutarlas. Zumo de zanahoria y cacao: Un nutritivo zumo de zanahoria y naranja que podemos tomar a media mañana o como aperitivo, la combinación con el cacao y el jengibre aporta un toque especial. Muffins de zanahoria y cilantro: Estos muffins son sabrosos y frescos, pueden formar parte de un plato, sea de pescado o de carne, ofrecerse como un aperitivo o degustarse en el desayuno o la merienda, pruébalos y decide. Crema de zanahoria y salvia: Una crema caliente para entrar en calor, muy aromática y sabrosa, los ajos asados, las hierbas aromáticas y las especias la enriquecen. Crema de zanahoria con ensalada de algas: Un entrante fácil y rápido de preparar, combinamos la zanahoria con sabores anisados, con hinojo fresco, la ensalada de algas a la japonesa es una guarnición sabrosa y nutritiva que tenéis que probar. Zanahorias al grill: Como guarnición puedes preparar estas zanahorias al grill aromatizadas con salvia, con unas chalotas que caramelizarán y harán más goloso cada bocado, posiblemente se convierta en un habitual primer plato. Coliflor con zanahorias y chat masala: Un entrante que no puede ser más sencillo, pero que a la vez resulta una bomba de sabores para el paladar, parrilla, especias y un buen aceite de oliva virgen extra. Chipirones con chutney de zanahoria: El chutney es una salsa agridulce que puede acompañar distintos platos, en este caso, como base para unos delicados chipirones a la plancha, es una delicia, y su elaboración es sencillísima. Secreto de cerdo con verduras y castañas: A la parrilla, es uno de los métodos de cocción que más utilizamos para disfrutar de unas zanahorias sabrosas y con el interior crujiente. Solomillo con salsa Hoisin: Las zanahorias parcialmente guisadas, de nuevo buscamos que en su degustación no queden blandas y cocidas. Acompañan al sabroso solomillo aportando textura y un punto de sabor ahumado. Navarín de cordero con verduras de primavera: Esta receta es un clásico de la cocina francesa, y no es más que un estofado de cordero con nabos, zanahorias, guisantes… delicioso, por supuesto. Tajine de cordero y zanahoria al romero: Un guiso de cordero muy sencillo, pero muy sabroso. Elaborado con zanahorias baby, pero siempre sustituibles por unas zanahorias grandes troceadas. Carrillada de ternera con zanahorias: De nuevo se incorporan las zanahorias en un guiso, en este caso en dos texturas, en la salsa y entera, con una sabrosa caramelización de moromi. ¡¡Feliz Semana!!
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| Hoy Cocinas Tú: Jarrete guisado con setas Posted: 30 Jan 2012 02:01 AM PST La receta para la sección Hoy Cocinas Tú que veis sobre estas líneas es un Jarrete de ternera guisado con setas, nos llega a través de Químico Cocinero, pero en esta ocasión quien ha cocinado este reconfortante plato ha sido su madre. El jarrete, morcillo o zancarrón es un corte de carne con el que podemos elaborar variados guisos, este Jarrete guisado con setas se caracteriza, como nos cuenta Químico Cocinero, por los boletus edulis que se rehidratan en un buen vino gallego, seguro que ya estáis pensando qué día de la semana será el adecuado para incluir este plato, la elaboración es sencilla, podéis leer la receta a continuación.
Ingredientes (4 comensales)800 gramos de jarrete de ternera, 1/2 pimiento rojo, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 3 zanahorias, c/n de boletus edulis deshidratados, 1 vaso de vino tinto D.O. Ribeira Sacra, aceite de oliva virgen extra, sal. ElaboraciónPoner las setas en un recipiente con el vino para que se rehidraten. Trocear el jarrete de ternera, pelar y picar los ajos, la cebolla y la zanahoria, lavar, despepitar y picar el pimiento. En una sartén (o en la misma olla que se realizará el guiso) con un poco de aceite y a fuego fuerte, marcar el jarrete de ternera, retirar y sazonar. En la olla donde cocinaremos todo, doramos un poquito los ajos fileteados, y añadimos la cebolla. Cuando se haya pochado despacito, añadimos el pimiento y las zanahorias troceados. Dejamos que se hagan unos 10 minutos a fuego lento. Añadimos entonces los trozos de carne reservados sobre la cama de verduras y las setas rehidratadas en el vino tinto (el vino que no hayan absorbido las setas lo añadimos igualmente). Dejamos que se cocine todo junto lentamente y tapado, unos 45 minutos más. EmplatadoServir el Jarrete de ternera con setas con unas patatas cocidas, fritas, unas judías verdes con mantequilla, ajo y perejil… Químico Cocinero
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