Gastronomía y Cía. |
- Sabayón de cava
- Molde para Biscuit de Reims
- Omnivore Food Festival 2012
- Hoy Cocinas Tú: Redondo de ternera mechado
- Crema champenoise
- Tráiler del documental sobre Michel Bras y Sébastien Bras
- FIVE 2012, Feria Internacional del Vino Ecológico
| Posted: 20 Jan 2012 11:41 AM PST Después de hablar de la Crema champenoise llega el momento de ver la receta, pero dado que nosotros la elaboramos con cava en lugar de champán, le llamamos Sabayón de cava, y ya sabéis de que se trata, el sabayón un delicado y delicioso postre, muy ligero en el paladar, más que una mousse y además sin las grasas que aporta la nata que generalmente se añade a este tipo de elaboraciones. Para hacer el Sabayón de cava conviene elegir un buen cava, que sea de nuestro agrado, pues va a tener mucho protagonismo en el postre. Si después de un brindis en una comida o en una fiesta os queda parte de cava en la botella, en media hora podéis preparar esta maravilla con la que provocaréis el deleite de vuestros invitados, pudiendo servirlo solo o acompañado de algunas galletas, bizcochos o fruta. Ingredientes3 huevos, 180 gramos de cava (el peso es más preciso), 1/2 limón, 1/2 vaina de vainilla, 50 gramos de azúcar ElaboraciónSepara las yemas y las claras, pon las yemas en un cazo para baño maría o en un cuenco que encaje en un cazo sin que la base del bol toque el fondo. Pon el agua necesaria para la cocción al baño maría en el cazo. Exprime el zumo de limón y ralla su piel (opcional), incorpóralo al cuenco de las yemas, añade también la vainilla abierta y el cava. Pon las claras en un recipiente apropiado para montarlas, puedes montar las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas. Reserva. Pon el cazo con la preparación de las yemas al fuego y sin dejar de batir con las varillas manuales, cuece sin que la preparación supere los 60º C. Hay que batir hasta doblar el volumen de las yemas, que estén espumosas, aproximadamente en unos 15-20 minutos. Vierte la crema espumosa de cava poco a poco sobre las claras montadas (recuerda por qué añadir los ingredientes calientes a los fríos) batiendo para mantener la emulsión y homogeneidad de la elaboración. EmplatadoSirve el Sabayón de cava en cuencos o copas y deja enfriar en el frigorífico hasta el momento de servir. Te va a encantar.
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| Posted: 20 Jan 2012 10:52 AM PST Mencionábamos los Biscuits Roses de Reims en el post de la Crema Champenoise, y es que ambos dulces son típicos de la ciudad de Reims, en la región de Champagne-Ardenne, que como sabemos, es una de las mayores regiones vitícolas. Preparándonos para hacer las galletas rosas de Reims, queremos mostraros primero el molde específico (que no imprescindible) para elaborarlas, es el molde para Biscuit de Reims que podéis ver sobre éstas líneas. En los comercios online de Francia es muy fácil encontrarlos, pero no sucede lo mismo con las tiendas de nuestro país, imaginamos que porque este dulce no está demasiado extendido, quizá los Biscuits Roses de Reims no son tan conocidos como otros dulces de origen francés, como los macarons, los financiers… cuyos moldes sí son fáciles de localizar en nuestro comercio habitual. Y este es uno de los sustitutos del molde para Biscuit de Reims, el molde para financiers. Los moldes para financiers son más profundos que los moldes para Biscuit de Reims, lo podéis apreciar en la fotografía, y es que estos productos horneados son cada uno de un grosor diferente, pero la solución está en poner la cantidad de masa que se precise. Aunque si lo que deseáis es haceros con el molde original, en Kookit lo podéis encontrar, es uno de los comercios que lo tienen a mejor precio, 12’49 euros. Es un molde rígido, de acero revestido con material antiadherente y con capacidad para hacer 12 biscuits roses de Reims, y por supuesto, otras galletas a las que queramos darles la misma forma. De todas maneras, no penséis que para hacer las galletas de Reims es imprescindible tener alguno de estos dos moldes, si la perfección de la forma no importa, si lo que se desea es disfrutar del sabor y la textura de estos biscuits tradicionales, sólo necesitaréis papel de hornear o tela de cocción, o a lo sumo, un molde o bandeja tradicional, después de hornearlos sólo habrá que cortar. Ahora bien, si queréis que tengan el color rosa característico y que en realidad no es el color de los biscuits originales, pues eran blancos, será necesario disponer de colorante alimentario rojo. ¿Os apetece prepararlos este fin de semana?
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| Posted: 20 Jan 2012 07:09 AM PST Del 11 al 13 de marzo tendrá lugar en París (Francia) el Omnivore Food Festival 2012, una cita que en principio parecía un intento de contrarrestar el empuje de la gastronomía española y los eventos de ámbito internacional que se celebran en nuestro país, como puede ser Madrid Fusión o el Fórum Gastronómico de Girona o Santiago entre otros, pero hay que decir que en realidad apenas ha hecho sombra. En Omnivore Food Festival estarán presentes prestigiosos chefs nacionales e internacionales, Guillaume Salvan, Isaac McHale y James Lowe, Ryan Clift, David Vicente Loyola, David Toutain, John Fraser, Dave De Belder, Alexandre Gauthier, Ignacio Mattos, Patrice Gelbart, Lorenzo Cogo, Jean-François Piège, Dominique Crenn, Davy Schellemans, Giovanni Passerini, Michel y Sebastien Bras, Alexandre Bourdas, Morgan McGlone, Derek Dammann, Anne-Sophie Pic, Felipe Bronze, Ronny Emborg, Michel Troisgros, y como representantes españoles, los cocineros Eneko Atxa, Josean Alija y Quique Dacosta. La primera edición del Omnivore Food Festival tuvo lugar en el año 2006, como decíamos, se concibió como un escenario para mostrar la cocina francesa contemporánea, pero como ocurre con muchos eventos de este tipo, en cada edición ha ido evolucionando y ahora ya no se puede catalogar como una cita exclusivamente francesa, basta dar un vistazo al programa y a los chefs participantes para darse cuenta de ello. El evento se celebrará en la Maison de la Mutualité, una sala polivalente situada en el 5º distrito, concretamente en el número 14 de la calle Saint-Victor. 10.000 metros cuadrados con un espacio para expositores de marcas alimentarias y restauración, un auditorio con capacidad para 1.700 personas, salas para realizar catas y degustaciones o firma y venta de libros, etc. Paralelamente, en París se desarrollarán diversas actividades que arroparán el evento, actividades que nos recuerdan mucho al Gastrofestival Madrid Fusión 2012 que se celebra en el marco de Madrid Fusión 2012, de hecho, casi podríamos decir que se trata de un esquema de evento prácticamente calcado. Volviendo al programa del Salón Omnivoro 2012, se desarrollarán dos master class centrales dedicadas al mundo salado y al mundo dulce, en este último caso se incluye una sección especial dedicada al mundo del chocolate, al escenario se suben maestros pasteleros de prestigio presentando sus creaciones, las nuevas tendencias y técnicas en la elaboración de postres. En total serán 25 profesionales los que participen en esta sección, todavía no se han dado a conocer los nombres, quizá participe Jacob Torreblanca, el hijo de Paco Torreblanca. Hay mucho más que destacar del Omnivore Food Festival 2012, recordemos que también se estrenará el documental sobre Michel Bras y Sébastien Bras (Entre les Bras). Quizá es una buena oportunidad para planificar un viaje de turismo gastronómico a la capital francesa, aprender con las ponencias, apreciar los productos a través de las catas y degustaciones o disfrutar de las cenas parisinas, esperaremos a conocer el programa completo, de momento, podéis conocer más detalles del evento accediendo a la página oficial de Omnivore.
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| Hoy Cocinas Tú: Redondo de ternera mechado Posted: 20 Jan 2012 04:54 AM PST La receta de Redondo de ternera mechado es un clásico, una receta mítica en la familia de Rodri, autor del blog El Rincón de Rodri, nos cuenta que en su casa se ha hecho desde el principio de los tiempos en Navidades, siendo una receta original de su padre, y hoy comparte con nosotros su elaboración en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. Nos cuenta también que entre los miembros de su familia, a este plato de Redondo de ternera mechado siempre se le ha llamado ‘El canuto’, claro, será por la forma del corte de carne de vacuno y porque se rellena, aromatiza y aporta jugosidad con la técnica conocida como mechar. Nos parece una receta estupenda, así que no tardaremos en probarla próximamente.
Ingredientes1 redondo de ternera (mejor dos pequeños), tocino de jamón (ibérico si es posible), 3-4 lonchas gruesas de jamón, ajos, pimienta negra, perejil, 1/2 litro de vino fino (Jerez o Montilla-Moriles), 600 gramos de manteca de cerdo ibérica, aceite de oliva virgen extra, 3 hojas de laurel. ElaboraciónLo primero es hacerse con un mechador, aguja de mechar o mechadora. Se corta todo (jamón, tocino, ajos) en tiras finas, más o menos del diámetro del mechador y se procede a rellenar el redondo, una vez de tocino, otra de jamón, otra de pimienta, ajos y perejil y así sucesivamente, al gusto de cada uno, teniendo en cuenta que cuanto más tocino más jugoso queda, si el redondo es más largo que el mechador lo rellenamos también desde el otro lado. A continuación se cubre el fondo de la cazuela con aceite de oliva y se marca la carne, cuando esté dorada se añade la manteca (yo uso la tarrina de El Pozo y pongo una tarrina y media para dos redondos), cuando esté derretida añadir el laurel y el vino, si es necesario se puede añadir un poco de agua (no es necesario que cubramos la carne). Añadir unos cuantos ajos crudos, unos granos de pimienta y lo que nos ha sobrado del tocino y jamón del relleno picados, hay que darle la vuelta de vez en cuando, para que se haga por todas partes. El tiempo estimado de cocción depende de si os gusta más o menos hecho y del tamaño de la pieza, pero calcular una hora y media más o menos, para saber si está bien hecho podemos pinchar con una aguja de cocina y que no salga jugo del interior de la carne. Se sirve frio, en lonchas finas y con la guarnición que más os guste. Hay que hacer el Redondo de ternera mechado el día antes de tomarlo, para que cuaje bien la salsa, la cual podéis servir fría o caliente al gusto. Susana y Rodri
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| Posted: 20 Jan 2012 04:00 AM PST La Crema Champenoise es un postre tradicional de Reims, en la región de Champaña, se trata de una especie de sabayón, que como sabemos, se trata de una crema de tradición italiana que se conoce también como Zabaglione, zabaione o sambayón entre otros nombres. Es habitual el uso de distintos tipos de vino para elaborar este cremoso postre, principalmente elaborado con Marsala y que se puede sustituir por Jerez entre otros vinos, e incluso con licores espirituosos, como el Sabayón de café, y como no, con la posibilidad de hacer versiones sin alcohol, como el Sabayón de chocolate que encanta a los paladares más golosos. Volviendo a la Crema Champenoise, sobra decir que el ingrediente principal es el vino de la región, el champán o champagne. Así como el sabayón se sirve tanto recién hecho (caliente) como frío, la Creme Champenoise suele servirse tras reposar y enfriar en el frigorífico, aunque todo dependerá de los gustos, si la elaboráis, probad cómo os gusta más, quizá dependa de la estación del año en la que se deguste, si apetecen más comidas cálidas o refrescantes. Esta crema suele acompañarse con las galletas rosas de Reims (Biscuit Roses de Reims), unas de las galletas más antiguas de la historia de la cocina francesa y como su nombre indica, destaca entre otras cosas por su color. No tardaremos en preparar estas galletas para que podáis elaborar un completo postre o merienda de la ciudad de Reims para sorprender a vuestros amigos o familiares. La Crema Champanoise también se sirve con otros dulces tradicionales, por ejemplo con el Buche de Reims, pero en fin, la combinación de este postre puede ser interminable, resulta una delicia para acompañar con frutas asadas, bizcochos, financiers… Hay que decir que también existe la crema de champán en versión salada, es decir, que hay elaboraciones de cremas para primeros platos o platos principales que por la incorporación de champán a la receta, también se le denomina crema champenoise, ¿Qué versión os apetece probar primero, la dulce o la salada? Aquí tenéis la receta de Sabayón de Cava.
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| Tráiler del documental sobre Michel Bras y Sébastien Bras Posted: 20 Jan 2012 01:31 AM PST Sobre estas líneas podéis ver el tráiler del documental sobre Michel Bras y Sébastien Bras (Entre les Bras), padre e hijo son responsables de la cocina del Restaurante Hotel Bras en Laguiole (Francia). Como sabemos, son un icono de la gastronomía francesa y ofrecen un concepto gastronómico que aúna tradición y vanguardia. Os recomendamos leer el post Sébastien Bras en Madrid Fusión para conocer algunas de las creaciones culinarias que se ofrecen en el restaurante, así como la filosofía que mantienen. El documental sobre Michel Bras y Sébastien Bras se estrenará oficialmente en el Omnivore Food Festival 2012 que se desarrollará del 11 al 13 de marzo. Se trata de una cita a la que acuden reconocidos chefs nacionales e internacionales en la que se dan a conocer las nuevas técnicas culinarias y la evolución de la cocina actual. En la filmación nos muestran cómo a uno de los mejores restaurantes del mundo le llega el relevo, Sebastien sustituye a su padre, una transición en la que se muestran desacuerdos culinarios pero no son significativos. Podemos ver como ambos chefs trabajan codo con codo, comentando los platos y las presentaciones, ‘¿quieres poner este ingrediente en paralelo?, me gustaría añadir un poco más, no sé por qué quieres complicar tanto la presentación de este plato, falta equilibrio, yo lo habría hecho al revés’, etc. Se constata que existe desacuerdo quizá superficial en la manera de presentar los platos, evidentemente y aunque ambos han seguido una misma línea de trabajo, son personalidades distintas y así se expresa en los platos. El tráiler del documental sobre Michel Bras y Sébastien Bras que hemos conocido a través de la web Eater, nos muestra cómo trabajan, como es el día a día en el restaurante, transmite pensamientos, ideas, experiencias… esperamos poder verlo en español tras su presentación en el Omnivore Food Festival.
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| FIVE 2012, Feria Internacional del Vino Ecológico Posted: 20 Jan 2012 12:52 AM PST El año pasado ya se auguraba que se ampliara la presencia de bodegas elaboradoras de vino ecológico en FIVE 2012, la Feria Internacional del Vino Ecológico que se va a celebrar el próximo mes de abril, pero sobre todo, que acudieran compradores de distintos países interesados en los productos que se van a exponer en esta feria que pretende promocionar los vinos ecológicos de España, Portugal y el sudoeste francés. La cita que cumple este año su tercera edición está destinada al sector profesional, una vez más tendrá lugar en el Palacio de Congresos y Exposiciones Baluarte de Pamplona (Navarra), los días 17 y 18 de abril. FIVE 2012 espera recibir a distribuidores, importadores, enólogos, periodistas y expertos o profesionales relacionados con el mundo del vino interesados en la vertiente ecológica. La feria del vino ecológico organizada por la Asociación Navarra de Empresas de Producción Ecológica (AEN) será el escaparate ideal para conocer las últimas novedades del sector, con respecto a los sistemas de producción y los resultados, los vinos ecológicos, además volverá a programar actividades paralelas durante los dos días de celebración, habrá catas dirigidas al público que se maridarán con tapas elaboradas con alimentos ecológicos procedentes de las producciones locales de Navarra, de todo ello podréis conocer más información en la web del evento. FIVE vuelve a coincidir con el Concurso Nacional de Vinos Ecológicos de Estella, certamen que celebra su octava edición y que tiene como objetivo dar mayor proyección a los vinos ecológicos que se producen en nuestro país. El concurso se celebra en Estella, pero los premios se entregarán en Baluarte, pero de ello ya os informaremos cuando se acerque el evento. De momento, los profesionales de todo el mundo interesados en la producción y el producto protagonista de la feria, los vinos ecológicos de España, Portugal y Francia, ya podéis anotar la fecha de en la agenda, se prevé que se duplique la exposición de bodegas y la visita de importadores que puedan iniciar nuevas relaciones comerciales, es una buena ocasión para seguir creciendo.
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