Gastronomía y Cía. |
- Scones de queso y nueces
- Bocuse d’Or Europa 2012
- Preparar un ave en crapaudine
- Hidróxido de amonio en la carne
| Posted: 06 Jan 2012 08:24 AM PST Los scones son unos panecillos muy fáciles y rápidos de hacer, al estilo de unas galletas, son originarios de Escocia y son ideales para tomar como desayuno, aperitivo, merienda… los hay dulces y salados, ya os hemos mostrado varias recetas de scones, y hoy compartimos con vosotros una de nuestras preferidas, la receta de Scones de queso y nueces. Si queréis conocer algo más sobre la historia o tradición de consumo de estos panecillos, podéis leer el post Scones, y ver otras recetas como los Scones de aceitunas y alcaparras, los Scones de aceite de oliva, los Scones integrales de higos y queso fresco… estos panecillos crujientes por fuera y tiernos por dentro abren una gran puerta a la imaginación y la creatividad, pero si no los habéis probado aún, empezad con estos Scones de queso y nueces que os encantará repetir. Ingredientes (9 uds.)120 gramos de harina panificable (180 W), 7 gramos de levadura de repostería, 60 gramos de queso emmental rallado, 45 gramos de nueces peladas, 130 gramos de leche de cabra, 5 gramos de sal, 5 gramos de azúcar , y pimienta de Jamaica recién molida. ElaboraciónPon en un cuenco la harina (la W marca la fuerza de la masa, esto no se especifica en los paquetes de harina comerciales que encontramos habitualmente, es harina que compramos en la panadería, algo más floja que la harina de fuerza) con la levadura tamizada, añade el queso rallado, las nueces picadas en trozos pequeñitos, el azúcar, la sal, la pimienta de Jamaica y mezcla bien. A continuación añade la leche y vuelve a mezclar hasta que se integre bien con todos los ingredientes, obteniendo una pasta pegajosa. Cubre el cuenco con film transparente y deja reposar en el frigorífico unos 20 o 30 minutos. Prepara la bandeja del horno cubriéndola con teflón o papel vegetal, precalienta el horno a 200º C. Coge una cuchara para galletas o la cuchara para helados y llénala con la masa de los scones, deja caer en la bandeja. Según el tamaño de la cuchara saldrán más o menos galletas, nosotros hacemos nueve scones como indicamos en los ingredientes. Cuando el horno esté a la temperatura indicada y hayas dado forma a los scones, introduce la bandeja y hornea durante 20 minutos, o hasta que los scones de queso y nueces estén ligeramente dorados y crujientes. Los scones se pueden tomar recién hechos o una vez reposados y fríos. Si los vas a dejar enfriar recuerda posarlos sobre una rejilla para que la base de los Scones de queso y nueces se mantenga caliente.
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| Posted: 06 Jan 2012 05:43 AM PST La tercera edición del concurso Bocuse d’Or Europa 2012 ya está en marcha, se desarrollará en el marco del Salón Horeca Life que se celebrará en el Palacio de Exposiciones Brussels Expo (Bruselas, Bélgica). Se trata de una feria referente a nivel internacional dedicada al mundo de la restauración, la hostelería, el catering y la alimentación, que se celebrará del 18 al 21 de marzo de 2012 y de la que hablaremos próximamente. En la nueva edición del Bocuse d’Or Europa participarán cocineros de 20 países europeos que previamente han logrado clasificarse para participar, recordemos que el representante español es Evaristo Miralles, Campeón de España de Cocineros 2011. Lo países participantes del Bocuse d’Or Europa 2012 son: Alemania, Italia, República Checa, Bélgica, Finlandia, Luxemburgo, Reino Unido, Francia, Noruega, Rusia, Dinamarca, Hungría, Países Bajos, Suecia, Islandia, Polonia, Estonia, Suiza, España y Bulgaria. Como novedades de esta edición hay que destacar que Luxemburgo y la República Checa entran de nuevo en esta competición culinaria, Bulgaria entra por primera vez en el Bocuse d’Or Europa. La nueva edición del Bocuse d’Or Europa 2012 estará presidida por Peter Goossens, un prestigioso chef belga cuyo restaurante ha sido reconocido por la guía Michelin con tres estrellas. Junto a él y como presidente honorífico estará Alex Atala, el chef del Restaurante DOM de Sao Paulo (Brasil). Hay que decir que en la pasada edición de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2011, el DOM aparece en el puesto número siete. De momento esta es una pequeña nota, en breve se dará a conocer información más detallada sobre los participantes, el jurado y los platos, entre otras cosas, a través de la página oficial del concurso, estaremos atentos.
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| Posted: 06 Jan 2012 04:03 AM PST Preparar un ave en crapaudine consiste en realizar una técnica de corte y presentación de un ave antes de su cocción. Esta definición procede de la cocina francesa y se ha utilizado principalmente para aves pequeñas, como picantones, pichones… pero también se suele hacer con el pollo o el pato entre otros. El término crapaudine procede de ‘crapaud’, que significa sapo, y es que el ave, una vez preparada en crapaudine, toma una forma similar a la de los sapos, cuerpo plano y extremidades extendidas, una forma de reducir el tiempo de cocción de la pieza además de otorgarle una presentación diferente. Posiblemente ya conozcáis esta forma de preparar las aves. Resulta que de las distintas técnicas que hay para las aves enteras para su posterior cocción, esta la vimos recientemente, podéis recordarlo en el post Qué es el pollo mariposa (Spatch cock en inglés), donde os explicábamos que esta técnica e incluso el término con el que se describe (mariposa), fue acuñado en Irlanda y se cree que se describe así desde el siglo XVIII. También os explicamos que las aves preparadas con forma de mariposa tenían como destino una cocción a la brasa, a la parrilla o al horno. Quienes estudian cocina o acuden a restaurantes con bases de la cocina francesa, pueden encontrar que se solicita preparar un ave en Crapaudine (en el primer caso), o que en la carta (en el segundo caso) se describa un plato utilizando dicho término, podemos recordar por ejemplo algunos platos del chef Santi Santamaria, como la Paloma torcaz con anchoas o el Pichón en crapaudine. En la enciclopedia o diccionario Larousse Gastronomique explican que las aves pequeñas preparadas en crapaudine se empanan antes de asarse, resultando muy sabrosas y concentrando sus jugos. Nos describen brevemente también una de las formas tradicionales de presentación, y es con dos rodajas de clara de huevo duro que se coronan con finas rodajas de trufa negra representando los ojos (la verdad es que no sabemos si nos gustaría encontrarnos con una presentación así), acompañada de berros y salsas como la Mantequilla maître d’hôtel, la salsa Diable o la salsa Robert. Recordad que en el post del pollo mariposa tenéis un vídeo que muestra cómo preparar el ave en crapaudine o mariposa, pero posiblemente habéis visto otras formas de hacerlo, ¿queréis compartirlo con todos nosotros? Foto | Atelier des chefs
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| Hidróxido de amonio en la carne Posted: 06 Jan 2012 01:28 AM PST El hidróxido de amonio o amoníaco acuoso es el término con el que se designa a la mezcla de agua y amoníaco que se utiliza en el procesamiento de alimentos como la carne. Se utiliza como agente leudante, para controlar el pH de los alimentos o como agente antimicrobiano en el caso de las carnes para reducir el riesgo de infección por E. coli, salmonella, etc. En principio el hidróxido de amonio ha sido aceptado por agencias de seguridad alimentaria como la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos, asegurando que es un compuesto inocuo si se utiliza en las proporciones adecuadas y así se avalaba por numerosos estudios. Otras agencias como la FAO o la OMS también han avalado su uso en la alimentación y son muchos los países del mundo que lo utilizan. Ahora bien, la percepción de los consumidores es distinta, en Estados Unidos por ejemplo, las ventas de carne procesada y tratada por hidróxido de amonio han caído espectacularmente, carnes que se utilizan tanto para la alimentación humana como la alimentación animal (mascotas). Algunos documentales como Food Inc., o las denuncias realizadas por Jaime Oliver en su programa Food Revolution en Estados Unidos han calado en los consumidores, este chef decidió ilustrar el proceso de la actual política de seguridad alimentaria colocando restos de carne en una lavadora con agua y amoníaco, elemento habitual en los productos de limpieza. Para Jaime Oliver atenta contra la confianza de los consumidores, no se respeta la alimentación de personas o mascotas y menos cuando en las etiquetas alimentarias no se identifica que la carne ha sido tratada con hidróxido de amonio. Cada persona debe poder elegir qué es lo que come y conocer los procesos a los que se ha sometido un alimento, como decíamos anteriormente, son muchos los expertos que avalan la utilización de hidróxido de amonio en la carne, pero esto no tiene suficiente peso frente a la opinión de los consumidores. Las empresas de fast food indican que no van a adquirir carne tratada con hidróxido de amonio y declaran que su decisión no tiene nada que ver con las denuncias aparecidas en el documental Food Inc., donde se retrataba la tecnología alimentaria como una mascarada del actual sistema industrial cárnico, ni por la emisión de Food Revolution, programa que aunque tuvo poca audiencia en la televisión estadounidense, el capítulo en el que se trataba la adición de anomíaco acuoso en la carne tuvo un gran seguimiento, lo cierto es que si tiene mucho que ver. A esto hay que sumar la implicación de las redes sociales como Facebook o Twitter contra este proceso, los usuarios mostraron su indignación por el tratamiento que recibían las carnes procesadas de forma masiva. Las cadenas de fast food declaran que con su nueva acción pretenden mostrar que la carne que utilizan en sus hamburguesas es de la mejor calidad y que no necesita este tipo de procesos. En el vídeo que aparece sobre estas líneas podéis ver el capítulo de Jamie Oliver’s Food Revolution filmado en Los Ángeles y emitido el 12 de abril del año pasado, el chef británico explica a los consumidores que el 70% de la carne vacuna procesada, es una mezcla de carne y sobras tratada con el producto en cuestión y que se puede encontrar en todo tipo de establecimientos, denuncia la falta de información en las etiquetas alimentarias y que las hamburguesas que se ofrecen no se obtienen de una carne con calidad 100%. Invita a que los consumidores adquieran carne ecológica que no ha sido tratada con hidróxido de amonio. Podemos ver cómo se realiza el despiece vacuno y qué se hace con las sobras, Jamie Oliver exagerando un poco el proceso, introduce la carne en una lavadora, posteriormente a la carne picada le introduce un buen chorro de amoníaco y con una apariencia magnífica, ya se pueden preparar las hamburguesas, ¿alguien la quiere probar?. Sin embargo, según el USDA (United States Departament Of Agriculture), la adición de hidróxido de amonio tiene como finalidad incrementar los niveles naturales de un elemento que de forma natural está presente en la carne, con ello se logra modificar el pH para eliminar los microorganismos patógenos. ¿No se considera un aditivo?, sin embargo está presente en la carne, por lo que decir que se trata sólo de un proceso no es del todo cierto. El USDA culpa tanto al documental como a Jamie Oliver de que pueda reducirse el nivel de seguridad en los productos cárnicos al no utilizar el hidróxido de amonio o amoníaco acuoso, para la FDA este tipo de decisiones no pueden ser tomadas a la ligera, la mala percepción del uso de la sustancia se ha convertido en un gran escollo para la seguridad alimentaria. Por otro lado, en las etiquetas alimentarias no se muestra el amoníaco acuoso porque no se trata de un ingrediente, sino de un proceso de higienización. Consumidores y restaurantes están en contra del uso del amoníaco, pero especialmente están perdiendo la confianza en el actual sistema de seguridad alimentaria, algunos procesos como el mencionado causan gran preocupación, los expertos indican que las nuevas tecnologías en materia de seguridad de los alimentos deben pasar por varios filtros, quizá el más importante de todos ellos sea la aceptación del consumidor. Se habla de otros procesos y tecnologías que podrían mejorar la calidad de los alimentos, como por ejemplo la irradiación de los alimentos, pero también es rechazada por los consumidores y cada vez es mayor la demanda de alimentos ecológicos que no han sido sometidos a los procesos tecnológicos de la industria agroalimentaria, es decir, recuperar la alimentación de antaño. La percepción es que el amoníaco es un elemento químico nocivo, aunque nos quieran hacer ver que es totalmente inocuo, el hecho de utilizarlo como desinfectante en los productos de limpieza es un condicionante. A través de Food Safety News podemos saber que de momento se ha conseguido que algunas grandes cadenas de comida rápida no acepten carne tratada con esta sustancia, el tema es mucho más amplio y merece profundizar un poco más, algo que trataremos próximamente. Foto | Planet Bene
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