Gastronomía y Cía - Aumenta el consumo de pan… y el de los dulces envasados |
- Aumenta el consumo de pan… y el de los dulces envasados
- Costillas de cordero con queso feta y limón
- Fundas de tela para el rodillo de cocina
- Drync, escáner de etiquetas de vino
- Congreso Gastronómico Andalucía Sabor 2013. Programa
- À la Barigoule
- El cambio climático modifica el sabor y la textura de las frutas
| Aumenta el consumo de pan… y el de los dulces envasados Posted: 16 Aug 2013 12:24 PM PDT
Hace un par de días, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente daba a conocer nuevas cifras sobre el consumo de pan en España, éstas forman parte de los resultados del estudio de consumo alimentario en hogares y establecimientos de restauración comercial y social, que realizan de forma habitual a través de encuestas. Podría decirse que el aumento del consumo de pan es una buena noticia, pues siempre hemos hablado cuánto se ha reducido en los últimos años, siendo un alimento muy saludable y económico. Pero ¿cuáles son los motivos por los que se consume más pan?, pues posiblemente en parte es responsabilidad de la crisis, igual que comentábamos hace unos meses que el aspecto positivo de la crisis era la recuperación de los platos de cuchara… Sólo hay que ver qué tipo de pan es el que más se consume, el pan fresco/congelado, con un 84’2% del volumen de mercado. Según el Panel de Consumo del Magrama, en el periodo que va de mayo de 2012 a abril de 2013, se ha incrementado el consumo de pan en un 1’8%. Curiosamente, esto no implica que el gasto en pan haya aumentado. Todos conocemos las escandalosas ofertas de pan que hay en el mercado, barras de pan de unos 200 gramos que rondan los 20 céntimos, y según pudimos ver en el programa de Equipo de Investigación dedicado al comercio de este tipo de pan, tras realizar un análisis de laboratorio sobre su calidad no había nada que temer, sus cualidades nutricionales eran como las de cualquier otro pan, sólo con un poco más de sal. La principal diferencia se encontraría entonces en las cualidades organolépticas y en el precio. Nos estamos extendiendo un poco, pero de lo que queríamos hablaros es del aumento del consumo de pan… y de los dulces envasados. Hoy se han dado a conocer nuevos datos del mencionado panel de consumo y resulta que también se ha incrementado el consumo de dulces envasados. En el caso del pan el aumento era de un 1’8% y en el de los dulces envasados el crecimiento se cifra en un 3’8% durante el periodo de julio de 2012 a junio de 2013. Esto son malas noticias: “El presupuesto medio dedicado al pan supone el 5’75% del gasto en la cesta de la compra”, y por otro lado “Los hogares españoles destinan el 4’30% del presupuesto para alimentación a la compra de dulces envasados“. Sólo un 1’45% de diferencia. Los dulces envasados de los que se habla son principalmente galletas, además de chocolates/caca y sucedáneos, bollería y pastelería envasada, y mazapanes y turrones. El aumento se ha dado en ese orden, es decir, los dulces que más se consumen son las galletas. Es fácil deducir que los hogares en los que se toman más dulces envasados son los de familias con dos o más niños pequeños y medianos, aseguran que son familias de clase media y media alta. De lo que no dicen ni media es de cómo puede afectar a la salud de los consumidores ese aumento del consumo de dulces envasados que como sabemos, están cargados de azúcares, grasas y conservantes, favorecen a la obesidad e incluso al desarrollo de la diabetes infantil (y todas las patologías relacionadas). Dado el uso que el MAGRAMA hace de esta noticia, vamos a poner la nota discordante. Sabemos que no hay educación alimentaria y nutricional ni en la sociedad ni en los despachos de muchos organismos que dirigen nuestro país. Poco podemos hacer nosotros por la sociedad en general, salvo recordar que se siguen recogiendo firmas por la educación alimentaria. Por quien sí podemos hacer es por nosotros y por nuestras familias. Esperamos que se despierte el interés por saber qué comemos y antes que eso, saber qué necesitamos comer, los alimentos que benefician nuestra salud están a nuestro alcance, quizá no son tan cómodos de presentar en un plato, pero cocinar es un placer y un acto de amor. Foto | Brian Legate
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| Costillas de cordero con queso feta y limón Posted: 16 Aug 2013 09:32 AM PDT
Unas chuletas y/o unas costillas de cordero hechas a la brasa o a la parrilla no necesitan nada más que un poco de sal y son un verdadero manjar. En casa también saben riquísimas si se hacen a la plancha o en una parrilla eléctrica, aunque no es lo mismo… pero es lo que hace especial las comidas que hacemos al aire libre. En fin, el caso es que nos gustaría sugeriros que probarais esta receta de costillas de cordero que acompañamos con un poco de queso feta y limón. Le aporta muchos matices de sabor porque el queso está condimentado con hierbas aromáticas (en lo posible utilizadlas frescas), especias, ajo, zumo y piel de limón… además de la textura cremosa, pero no en todos los bocados, ya veis en las fotos que el queso feta al limón se sirve desmigado y sin abusar. Lo cierto es que esta receta de costillas de cordero conquista, aunque penséis que el cordero como mejor está es solo. Ingredientes (4 comensales)16-20 costillas de cordero, 125 gramos de queso feta, 1/2 limón, 1/2 c/c de romero, 1/2 c/c de tomillo, 1/2 c/c de comino molido, 1 c/c de orégano, 1/2 diente de ajo, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónEmpieza preparando el queso feta aromatizado, puedes hacerlo con tiempo para que vaya absorbiendo los sabores de las hierbas aromáticas y especias, y reservarlo en el frigorífico hasta el momento del emplatado. Escurre el queso del líquido de gobierno y desmígalo en un bol. Ralla la piel del medio limón y extrae su zumo, incorpóralo al queso feta junto al romero, el tomillo, el orégano y el comino. Pela el ajo y rállalo, añádelo también, además de un poco de pimienta negra. Nosotros preferimos no añadir sal, este queso ya es salado, pero sí es necesario añadir un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien y tapa el recipiente de esta preparación. Reserva en el frigorífico hasta el momento de servir.
Haz las costillas de cordero a la plancha o como sueles hacerlas habitualmente. Recomendamos no poner aceite de oliva en la sartén, pues el cordero ya suelta mucha grasa, y añadir la sal al final, cuando se le da la última vuelta. EmplatadoSirve las costillas de cordero en los platos, tantas como quieras servir por comensal, y reparte el queso feta al limón desmigado. Finalmente, riega con el zumo resultante, es como una vinagreta de limón y algo láctea. No olvides servir un buen pan. ¡Buen provecho!
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| Fundas de tela para el rodillo de cocina Posted: 16 Aug 2013 08:22 AM PDT
Uno de los principales recursos utilizados en cocina cuando tenemos que utilizar el rodillo con una masa pegajosa, es cubrirla con film transparente. Ya os lo comentamos en el post Cómo estirar una masa sin que se pegue al rodillo. Este es el material que nos parece más práctico, porque además de fino, nos permite ver la masa. También hay quien utiliza el Silpat o una lámina de silicona, papel de aluminio, una hoja de teflón… ¿Sabíais que también se comercializan unas fundas de tela para el rodillo de cocina? Lo cierto es que no lo hemos utilizado nunca, como os comentamos, el film transparente nos funciona muy bien cuando las masas son grasas o húmedas y no queremos que se adhieran al rodillo cuando las estiramos, y por supuesto, no es conveniente añadir más harina. Pero quienes utilizan este tipo de fundas de tela para amasar, afirman que les parece muy funcional. Lo primero que pensaréis muchos de vosotros es que es un trasto más para limpiar después de haber preparado una masa para galletas, para una tarta, para un pan… pero según lo que se trabaje, sucede como con los paños o trapos que utilizamos para cubrir la masa de pan que fermenta, no conviene lavarlo más que de vez en cuando, pues principalmente se manchará de harina. Y cuando se lava, no conviene utilizar jabones o suavizantes que impregnen su perfume, pues pasaría a las elaboraciones pasteleras. La funda para rodillo que veis en la foto es de Norpro, podéis contemplar que además se acompaña de la denominada tela de pastelería, se utiliza para poner la masa encima y que tampoco se adhiera a la mesa de trabajo. Otros fabricantes comercializan también este tipo de packs, pero también hay quien hace packs compuestos por dos fundas de rodillo (rolling pin cover). El precio varía, claro, según la composición del pack, también por la calidad de los materiales y por la marca. El que os mostramos en la foto tiene un precio al cambio que ronda los 4’5 euros, podéis verlo en Amazon, junto a otros modelos. Nosotros seguiremos con el film de cocina transparente y con las láminas de teflón que nos funcionan muy bien. Vosotros, ¿habéis probado estas fundas para el rodillo?, ¿qué os parecen?
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| Drync, escáner de etiquetas de vino Posted: 16 Aug 2013 07:06 AM PDT
Drync es una aplicación para los dispositivos iOS que seguramente será muy bien recibida por los aficionados al mundo del vino, se podría considerar como un Shazam del vino. Shazam es una App que analiza la música buscando en una base de datos con más de 11 millones de canciones, una vez identificada nos proporciona información sobre la canción escaneada y posibilidades de escucharla o comprarla. En el caso de Drync, el sistema trabaja con un software de reconocimiento de imágenes, analiza la etiqueta que porta el vino y procede a la consulta en una base de datos que cuenta con más de 1’7 millones de marcas, una vez localizado el vino, los usuarios reciben toda la información relativa, así como la posibilidad de realizar la compra en una tienda online. En este caso las ofertas que aparecen son las más competitivas, trabajando como un comparador de precios. Drync, el escáner de etiquetas de vino es una aplicación ideal para quien acaba de descubrir un vino interesante, todos los datos recibidos se pueden almacenar e integrar una valoración personal mediante un comentario, además los datos se pueden compartir con amigos y familiares a través de redes sociales como Facebook o Twitter. El escáner de etiquetas de vino fue desarrollado en Estados Unidos y ha sido una de las aplicaciones enológicas más populares y descargadas en el país, muchas revistas enológicas y expertos del sector han recomendado la App, siendo un recurso de valor a la hora de poder conocer más detalles del vino que se está degustando. La aplicación tiene otras opciones interesantes, en el caso de que una etiqueta de vino no figure en la base de datos, basta con enviar una solicitud a la empresa Drync, un grupo de profesionales del mundo del vino se encargarán de encontrar todos los datos relacionados con el vino, nota de cata, elaboración, bodega, puntos de distribución, disponibilidad en el lugar de residencia, etc. También se incluye un servicio que avisa al usuario cuando el vino en cuestión está disponible en su ciudad o Estado. Otros apartados a tener en cuenta, presentación de nuevos vinos recomendados por sommeliers y especialistas del mundo del vino, sincronización con la nube de nuestra base de datos y acceso a ella a través de la web de Drync, copia de seguridad, etc. Como decíamos, de momento sólo está disponible en Estados Unidos, quizá en un futuro a corto plazo aborde el mercado español. Sin duda, el denominado Shazam de las etiqutas del vino será un magnífico recurso a tener en cuenta por aficionados y profesionales del mundo del vino. A través de la página oficial de Drync podréis conocer más detalles sobre sus funcionalidades.
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| Congreso Gastronómico Andalucía Sabor 2013. Programa Posted: 16 Aug 2013 03:40 AM PDT
Hace semanas que se anunció la celebración de Andalucía Sabor 2013 (International Fine Food Exhibition), evento de carácter bienal organizado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, Junta de Andalucía, y que tendrá lugar en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Sevilla (Nuevo FIBES) del 16 al 18 de septiembre. Como os comentamos, este evento dirigido al público profesional acoge también un congreso gastronómico, pues ha llegado el momento de conocer el programa. Hacía días que esperábamos que se diera a conocer el programa del Congreso Gastronómico Andalucía Sabor 2013, aunque todavía falta un mes para su celebración y además es probable que este año no podamos acudir, nos habíamos quedado algo desalentados leyendo una noticia publicada en el El Mundo el pasado martes (y que no vamos a referenciar porque nos parece desafortunada, además de errónea, no se celebra la quinta edición, sino la cuarta), resumiendo, argumentaba que el Congreso de Alta Cocina de la edición anterior se reemplazaba por ‘un denominado Congreso de Gastronomía’. Decir que por ese motivo el congreso de Sevilla tendrá un ámbito más doméstico y menor repercusión mediática, entre otras cosas, nos parece un error. Seguro que son otros los motivos que pueden provocar que muchas personas no puedan desplazarse a Sevilla para poder asistir al Congreso Gastronómico. Os adelantamos que está muy bien nutrido de grandes estrellas de la cocina española, y que está dedicado a La Tapa. Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza. Recordemos que este congreso pretende promocionar la gastronomía andaluza, desde las materias primas en su zona expositiva, hasta las artes culinarias con la cocina en directo, así pues, los asistentes al Congreso Gastronómico dedicado a la tapa van a poder aprender y disfrutar de muchos de los mejores cocineros del panorama nacional e internacional, como Dani García (Calima), Ángel León (Aponiente), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Xanty Elía (Acánthum), Diego del Río (El Lago), Juan Andrés Morilla (El Claustro), Willy Moya (Poncio), Curro Sánchez y Mario Ríos (Besana) y Celia Jiménez (Bodegas Campos) entre otros. Podéis conocer el programa completo del congreso de Andalucía Sabor 2013 a través de este enlace (Pdf), dos días de ponencias con dos temas dedicados a las tapas: ‘Recuperamos. El valor de la gastronomía tradicional’, y ‘Conservamos innovando. La temporalidad y aprovechamiento de los productos en la gastronomía andaluza’.
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| Posted: 16 Aug 2013 01:43 AM PDT
Recientemente comentábamos que uno de los alimentos con los que más nos encontramos en las guarniciones de las recetas clásicas de la cocina francesa son las alcachofas, aunque esta apreciación la hicimos para mostraros una guarnición tradicional con otros ingredientes, podéis recordarlo en Qué significa Concorde. Lo cierto es que la alcachofa es un vegetal muy mediterráneo, tanto en nuestro país como en Francia hay una gran producción y tradición culinaria, y es precisamente de una elaboración clásica de nuestro país vecino de la que vamos a hablar, para ello vamos a ver qué significa À la Barigoule. Cuando se habla de barigoule, se hace referencia directa a una forma de preparar las alcachofas. Hay que decir que la receta que se suele elaborar en la actualidad (y en general) es más sencilla que la original. Además, se han producido otros cambios como es habitual, básicamente en los ingredientes que acompañan a las alcachofas cuando se cocinan. La receta de las alcachofas barigoule actual varía principalmente porque se han dejado de rellenar de setas, de hecho, muchas veces se cocina cortadas en mitades o cuartos, por lo que ya no se pueden rellenar. También hay otras adaptaciones, como la que presenta Alain Ducasse en el Gran Libro de Cocina Mediterránea, argumenta que es una adaptación de Vincent La Chapelle publicada en Le Cuisinier Moderne en 1735. En sus Alcachofas rellenas a la barigoule utiliza setas de cardo, además incorpora panceta, entre otras cosas. Puede ser una buena receta de alcachofas para reproducir en nuestra cocina y compartir con vosotros, aunque deberemos esperar a que empiece la temporada de alcachofas, ya sabéis que tenemos la suerte de poder consumir las más frescas y de las mejores de nuestra geografía, las alcachofas de Benicarló. Las alcachofas estofadas a la barigoule son un plato como tal, pero también se puede servir con otros alimentos, por ejemplo con arroz, con pasta y como no, como guarnición de carnes y pescados. Cuando se hacen estas alcachofas provenzales, se recomienda cocinarlas con tiempo para dejarlas reposar y que los sabores se pronuncien. Debemos confesar que en ocasiones las hemos elaborado con alcachofas en conserva para consumirlas como una ensalada fría, es una delicia, un plato refrescante y ligero. Merece la pena tenerlo en el recetario, así que en breve os lo presentaremos. Foto | Chef Hubert Keller |
| El cambio climático modifica el sabor y la textura de las frutas Posted: 16 Aug 2013 12:15 AM PDT
Una investigación desarrollada por expertos de la NARO (Organización Nacional de Agricultura e Investigación Alimentaria (Japón)), concluye que el cambio climático modifica el sabor y la textura de las frutas, aunque los expertos explican que es algo que se está produciendo en muchas variedades frutales, la investigación se centró en los cambios que han sufrido dos variedades de manzanas durante las últimas cuatro décadas. Según los datos recabados, las manzanas procedentes de dos plantaciones japonesas productivas desde 1970, han sufrido cambios estructurales significativos, son manzanas con una concentración de ácido más reducida, tienen menos firmeza y su corazón es más acuoso, estos cambios se producen independientemente del grado de madurez a la hora de recolectar los frutos. Los expertos explican que los cambios de sabor y textura de las frutas son consecuencia del cambio climático, se podría decir que las manzanas ya no saben igual que hace 40 años, quienes tienen el recuerdo de cómo era el sabor y la textura de los frutos, podrán apreciar mucho mejor estas variaciones. Claro, que al tratarse de un estudio, los datos no se basan en la percepción de un panel de cata o recuerdo de sabores, éstos se han obtenido de un registro de datos recopilados durante los últimos 40 años. La variación de las temperaturas, el momento de la floración y el periodo de maduración son condicionantes para que las manzanas presenten un sabor y textura específicos, los expertos explican que las cualidades de las manzanas experimentan cambios a largo plazo, podemos deducir que estas modificaciones siguen su camino y dentro de 20 años las manzanas tendrán un sabor diferente al que tienen las manzanas actualmente. En el caso de las manzanas, son un cultivo muy importante y popular con una producción de unos 60 millones de toneladas a nivel global, siendo la tercera fruta más producida de todo el mundo. Teniendo en cuenta estos datos, las cualidades organolépticas de las manzanas son cuestiones muy importantes. Los expertos explican que en estudios anteriores se ha demostrado que a largo plazo el cambio climático está afectando a la fenología de la manzana, como ejemplo nos hablan del cultivo de manzanas en Alemania, la fecha de floración se ha adelantado 2’2 día por década, esto es debido a los cambios de la temperatura sufridos en los meses de marzo y abril. En otros países afectan además los cambios de la pluviosidad y el pistoletazo de salida del inicio de la primavera, otros estudios determinan que las cualidades de las manzanas frescas se ven influenciadas por las temperaturas durante la temporada de producción, el ablandamiento de las manzanas parece tener relación con esta cuestión. Para los investigadores es muy importante determinar si el calentamiento global que se experimenta actualmente altera la textura y el sabor de las manzanas frescas, explican que los efectos del cambio climático son difíciles de identificar en las estadísticas agrícolas globales, la razón de ello es la influencia de otros factores que no son climáticos, como por ejemplo el uso de nuevas tecnologías, fertilizantes y productos fitosanitarios, es decir, se han de tener en cuenta muchos parámetros para conocer exactamente el grado de evolución de las cualidades organolépticas de los frutos. Estas características son muy importantes para poder mantener la calidad de estos alimentos y a su vez el interés que puedan tener los consumidores por esta fruta. Al respecto, los investigadores sugieren que las cualidades de las manzanas experimentan cambios que se apreciarán a largo plazo y afectarán al mercado, quizá las manzanas dejen de ser una fruta deseada si se siguen sucediendo los cambios organolépticos. Volviendo a la investigación realizada sobre las dos plantaciones de manzanas, se ha estudiado la evolución de la plantación de manzana Fuji y la manzana Tsugaru en dos prefecturas japonesas (Nagano y Aomori) durante 30 y 40 años, estas son dos de las principales regiones productoras de manzanas en Japón y se obtiene más del 70% de la producción total de manzanas en el país. Los investigadores explican que existe una correlación entre el tiempo y la temperatura media anual del aire, a mayores variaciones de temperatura por década, los cambios en textura y sabor son más significativos. En cambio, no se ha logrado determinar una correlación significativa entre la radiación solar o las precipitaciones, por lo que es deducible que el principal factor que afecta a la estructura de las manzanas es el aumento de las temperaturas. Es un estudio interesante, y aunque se han centrado sobre todo en las manzanas, se pueden extrapolar los datos a otras variedades frutales. Los investigadores creen que los consumidores van a tener la última palabra en lo que respecta a sabor, textura y aspecto de las manzanas, estos cambios podrían hacer que la manzana dejara de ser una fruta deseada. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través del artículo publicado en la revista científica Nature. Foto | Cygnus921
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