Gastronomía y Cía. |
- Crema de remolacha y queso de cabra suave
- Semana del Pincho de Navarra 2013
- Restaurante de Calidad en Francia
- Mapa mundial de la producción de vino en el año 2050
- Cómo hacer Garam masala
- Qué significa Détrempe
- Hoy Cocinas Tú: Tarta de mascarpone, fresa y chocolate
| Crema de remolacha y queso de cabra suave Posted: 09 Apr 2013 12:49 PM PDT
Los entrantes frescos van a ser protagonistas de nuestra alimentación en los próximos meses, ensaladas, sopas frías, cremas… tenemos ya una primera propuesta que esperamos que os guste, es esta receta de Crema de remolacha y queso de cabra suave, riquísima, ¿queréis tomar nota?. La elaboración de esta crema de remolacha es muy sencilla, y decimos que es suave porque el queso de cabra tiene su papel pero no es el protagonista. No siempre es del agrado de los comensales que cuando un plato lleva queso de cabra, se apodere del conjunto del plato. Solucionarlo es muy fácil, como veréis en la receta a continuación. Ingredientes (4 comensales)480-500 gramos de remolacha asada, 120 gramos de queso rulo de cabra, 120 gramos de queso fresco (tipo Burgos), 1 diente de ajo grande, 12 de hojas de hierbabuena (aprox.), c/n de sal rosa Soso (con flor de sal, hibisco, pimienta negra, pimienta rosa, pimentón ahumado y cebolla), 60 gramos de aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónLa remolacha puedes cocerla en agua hirviendo o seguir esta receta de cómo hacer remolacha asada. En casos excepcionales, si no vas a tener tiempo de cocinar, puedes comprar remolacha que ya está asada, pero las piezas enteras, ni en rodajas ni en juliana. Una vez pelada y fría la remolacha, trocéala y ponla en el vaso de la batidora, añade el queso de cabra troceado y el queso fresco también. Pela el diente de ajo y retira el germen del interior. Añádelo al recipiente de la batidora con las hojas de hierbabuena, la sal y el aceite de oliva virgen extra.
Tritura a máxima potencia hasta obtener una crema fina y homogénea. Pruébala y rectifica de sal o aceite de oliva si fuera necesario. En caso de no disponer de una sal aromatizada como la indicada, puedes confeccionarla a tu gusto, seguro que tienes las especias que aromatizan esta sal, quizá lo que no tengas sea el hibisco, pero no por ello dejes de probar esta crema. EmplatadoSirve la crema de remolacha con unas migas de queso de cabra, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de hierbabuena. Acompaña con unas tostaditas o picatostes. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Semana del Pincho de Navarra 2013 Posted: 09 Apr 2013 10:39 AM PDT
Ya podéis empezar a hacer planes para disfrutar de la Semana del Pincho de Navarra 2013, este año se va a celebrar del 29 de abril al 5 de mayo, así que está por medio el puente del 1 de mayo, la idea es favorecer a los que se desplacen de otras comunidades para disfrutar del turismo gastronómico, enológico y cultural en la Comunidad Foral. Es la decimoquinta edición de uno de los eventos gastronómicos navarros más populares, y participarán un total de 88 establecimientos, algunos menos que el año pasado, que fueron 105. Como novedad, se podrá ofertar sólo un pincho o los dos pinchos como ha sido habitual hasta el momento. En el primer caso, el precio del pincho ha subido 20 céntimos, de los 2’20 euros que costaba en 2012, ahora serán 2’40 euros por cada pincho. En el segundo caso, es decir, que el establecimiento haya preparado dos para este evento, y el cliente quiera probar los dos, el precio se mantiene como el año pasado, dos pinchos por 4’30 euros.
Conocemos los establecimientos que participan en la Semana del Pincho y muy pronto vamos a conocer también qué pinchos se podrán degustar, y como cada año, votar. Ya sabéis que además de ser un festival gastronómico para todos los que realicen una ruta de pinchos, esta iniciativa es un aliciente para los hosteleros que participan en el concurso y optan a varios premios. Además del Oro, Plata y Bronce, hay premios temáticos concedidos por Reyno Gourmet, especialidades con productos navarros como el Espárrago de Navarra, el Pimiento del Piquillo de Lodosa, el Cordero de Navarra, la Ternera de Navarra, el Queso Roncal, el Queso Idiazábal y el Aceite de Navarra DOP. Y éstos no son todos, también hay premio al Mejor Pincho Saludable y el premio Al Pincho Popular, el otorgado por los clientes a través de las votaciones por correo electrónico o SMS. Si queréis conocer más detalles sobre las votaciones, el jurado o los premios, podéis acceder a la web de la organización. Lo que nosotros os contaremos muy pronto, actualizando aquí la información, será los pinchos que a partir del próximo 29 de abril van a lucir en las barras de los bares y restaurantes de Navarra, estad atentos.
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| Restaurante de Calidad en Francia Posted: 09 Apr 2013 09:04 AM PDT
Ayer se presentó el nuevo distintivo Restaurante de Calidad en Francia, es decir, el Restaurant de Qualité creado por el Collège Culinaire de France (Colegio Culinario de Francia), que como os comentamos cuando nació en 2011, es una asociación compuesta por 15 de los mejores chefs del país galo, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros, Yannick Alleno, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passédat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic y Guy Savoy. Los objetivos de esta asociación de cocineros es promover y comunicar los valores de la gastronomía, y su último proyecto es el distintivo Restaurant de Qualité. Con él se pretende identificar a los restaurantes comprometidos con la calidad y con la labor real de los cocineros, preparar los platos desde cero. Según los creadores del nuevo sello Restaurantes de Calidad para Francia, tres cuartas partes de los restaurantes sirven ‘comida recalentada’, es decir, parte de su oferta culinaria viene precocinada, y por supuesto, no lo declaran ni en la carta y a duras penas cuando se consulta al personal de sala (que a veces ni siquiera es consciente). Desde el Collége Culinaire de France lanzaron la petición al Ministère de l’artisanat, du commerce et du tourisme (Ministerio de artesanía, comercio y turismo) de crear un sello que identificara a los restaurantes que realizan ‘cocina casera’, consideran que los ciudadanos deben tener el derecho de estar informados sobre el origen de los productos que van a comer en un restaurante, si están recién preparados, etc. El resultado ya lo conocemos, se espera que este año se identifiquen más de 300 restaurantes de Francia con el distintivo Restaurant de Qualité reconocido por el College Culinaire de France, que además de dar visibilidad a los ‘cocineros artesanos’, los restaurantes serán más transparentes de cara a los clientes y se favorece el consumo de productos locales, esto repercute en preservar la independencia en recursos y mejorar la calidad, e incluso la competitividad de los restaurantes. La página web de Restaurant de Qualité está en desarrollo, pero ya se puede acceder a las condiciones y la hoja de solicitud para los establecimientos que deseen recibir el distintivo, éste lo debe aprobar el comité de la escuela culinaria y se debe satisfacer una cuota mensual. Con ella se contará próximamente con servicios de consultoría, capacitación, asistencia de selección de personal, etc. ¿Qué os parece la iniciativa del país vecino?, ¿necesitamos en España que los restaurantes se identifiquen de algún modo si elaboran comida casera?, o por el contrario, ¿deberían identificarse los restaurantes que ensamblan ingredientes industriales o precocinados?.
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| Mapa mundial de la producción de vino en el año 2050 Posted: 09 Apr 2013 05:52 AM PDT
Un estudio a nivel global para determinar cómo afectará el cambio climático a la producción de vino, ha permitido configurar un mapa mundial en el que se muestra que una buena parte de las zonas vinícolas habrán desaparecido y se trasladarán a otras zonas que en principio son de gran valor para conservar la fauna y la flora silvestre. El estudio ha sido llevado a cabo en parte por el LINCGlobal (Laboratorio Internacional en Cambio Global), perteneciente al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), sus conclusiones son bastante lamentables, las consecuencias las sufrirán los productores y determinados hábitats. Esta investigación es la primera que se realiza a nivel global y que muestra el impacto y relación entre producción de vino, cambio climático y conservación. Hablamos de hábitats y conservación de flora y fauna porque el estudio sugiere que el cambio climático provocaría la apertura de nuevas áreas de producción más favorables a la situación, lugares hasta el momento inusuales que contienen una biodiversidad específica, pero que en unas décadas serían ideales para el cultivo de uva y producción de vino. Los expertos advierten que el aumento de las temperaturas y la disminución de las lluvias son aspectos que afectan al equilibrio entre temperatura y humedad, dos cuestiones fundamentales que permiten el cultivo y la producción de uva de calidad. Por ello, es lógico que se trasladasen las zonas de producción y ello conllevaría consecuencias negativas para algunos ecosistemas. A continuación podréis ver una parte del Mapa mundial de la producción de vino en el año 2050, centrado especialmente en Europa.
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El estudio ha sido liderado por CI (Conservación Internacional) y en él han colaborado investigadores de diferentes países. Este organismo tiene como finalidad asegurar que nuestro planeta sea más saludable y productivo, algo complicado sabiendo que el desarrollo económico o de infraestructuras que son también necesarios para el bienestar humano, afectan seriamente a la naturaleza. El CI intenta armonizar esta relación y trabaja en todos los niveles y en todos los estratos, políticos, sociales, económicos… la finalidad es alcanzar un desarrollo más inteligente y sostenible. La investigación realizada es el primer análisis global sobre los impactos del cambio climático en la producción y conservación del vino, fruto de este trabajo tenemos a nuestro abasto este peculiar mapa de la producción de vino en el año 2050. Actualmente algunos países ya están sufriendo las consecuencias del cambio climático, un ejemplo es Chile, este país sufre un alto grado de estrés hídrico y se prevé que sea mucho más acusado con el paso de los años. Parece inevitable que las regiones vinícolas se muevan, de ahí que los investigadores apunten la necesidad imperiosa de llevar a cabo acciones que faciliten la conservación y reduzcan en la medida de lo posible el actual desplazamiento que se está produciendo. Claro, estamos hablando sólo del cultivo de la vid, pero ocurrirá lo mismo con muchos otros cultivos globales, por lo que se puede decir que se dibuja un cambio significativo en la producción alimentaria, en la autosuficiencia y en la seguridad alimentaria. Volviendo al vino, los expertos pronostican que las zonas aptas actualmente para la viticultura, sufrirán una reducción de entre el 25% y el 73% de las regiones productoras de vino. Por otro lado, zonas hasta el momento inviables serán favorables, el norte de Europa o el Oeste de América del Norte serán zonas adecuadas y elegidas para que la industria del vino prosiga su actividad. El cultivo de viñedos en zonas más elevadas puede derivar en la degradación de la vegetación natural y en consecuencia afectará a las especies nativas, se habla del impacto y riesgo de extinción de varios animales. Por último, para mantener en la medida de lo posible la productividad y reducir el impacto sobre los ecosistemas, los investigadores recomiendan planificar de forma conjunta y globalizada (ya que es un problema que afecta a nivel mundial) la expansión de viñedos a fin de evitar invadir zonas de gran importancia medioambiental, fomentar la conciencia entre los consumidores para que consuman vinos procedentes de viñedos que son compatibles con la biodiversidad, invertir en nuevas variedades de uvas capaces de ofrecer sabores y características similares a las tradicionales en la producción, pero con la diferencia de que son más resistentes a los cambios climáticos. Los consejos son buenos, el problema es que se lleven a cabo. Respecto a las nuevas variedades, recordemos que los investigadores tienen a su disposición el genoma de la uva, con el mapa genético se podrían desarrollar nuevas variedades capaces de producir en esas zonas que ya no serían viables en el año 2050. A través de este enlace (Pdf) podéis acceder al estudio completo titulado Cambio climático, vino y conservación. Más información | Conservation International
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| Posted: 09 Apr 2013 05:05 AM PDT
Hay tantas fórmulas o recetas para hacer Garam masala, como manos y cocineros que la elaboran. Ya sabéis que hablamos de una mezcla de especias de la cocina india, el Garam masala (que se traduce como mezcla caliente) es una de las más populares, además de muy versátil a la hora de incorporarla en distintos platos, legumbres, arroces, verduras, carnes, pescados… Podemos comprar la mezcla de Garam masala preparada, generalmente molida (con las pérdidas de aroma y sabor que ello supone). Si normalmente habéis comprado esta mezcla de especias, comprobaréis que si cambiáis de marca, también cambia su sabor y su aroma, aunque tenga muchos matices similares porque hay especias que están incluidas en todas. Si no conocéis la posible composición de esta mezcla de especias, ahora la vais a ver porque os vamos a explicar cómo hacer Garam masala. Lo que queremos que quede claro es que no hay una fórmula única para esta mezcla de especias ni en su país de origen, lo importante es que sea una combinación que agrade a quien la va a degustar (lo que nos puede llevar a pensar que al final puede ser otro masala, como el Tandoori masala, las especias para cocinar en horno tandoor, o el chat masala, más utilizada para aperitivos, panes, etc.) A continuación podéis tomar nota de nuestro Garam masala básico, esperamos que lo probéis y lo trabajéis hasta tener vuestra fórmula preferida, haciéndolo con las especias enteras y no guardándolas demasiado tiempo cuando las hayáis molido, ya sabéis que pierden aroma y sabor, así que haremos una pequeña cantidad. Ingredientes2 c/s de cilantro, 1 c/s de comino, 1 pieza de anís estrellado, 1 rama de canela, 4 clavos de olor, 6 vainas de cardamomo, 1 c/s de pimienta negra, 1 trozo de macis, 1 c/c de nuez moscada, una hoja de laurel, 1 c/p de fenogreco, 1 c/c de cayena, 1/2 c/p de ajo en polvo, 1/2 c/p de cebolla en polvo, 1-2 c/p de paprika. ElaboraciónPon todas las especias que estén en semillas, vainas, ramas… en una sartén sin engrasar, tuéstalas a fuego moderado, moviéndolas de vez en cuando, hasta que desprendan su aroma. Retíralas y viértelas en el recipiente manual o eléctrico que utilices para moler las especias, añade las que sean en polvo, como el ajo, la cebolla y la paprika. Tritura hasta que el Garam masala sea una mezcla de especias fina y homogénea. Pásala a un tarro con tapa hermética, está lista para condimentar tus platos. Abreviaturas |
| Posted: 09 Apr 2013 02:33 AM PDT
Détrempe es un término francés que en el diccionario culinario define básicamente a una masa de harina y agua. Détremper se podría traducir como empapar o diluir, por lo que en este caso se referiría al acto de añadir agua a la harina, empapar la harina con agua para hacer una masa. La respuesta básica a qué significa détrempe es que se trata de una masa o pasta base, puede tener distintas finalidades. La mezcla de agua y harina puede realizarse en distintas proporciones dependiendo de en qué se va a emplear, si se elabora una masa para cocina o pastelería, si se va a incorporar algún otro ingrediente líquido, graso, etc. Pero aunque siguen siendo muchos los casos de profesionales de pastelería y cocina que hablan de détrempe para referirse a la pasta de harina, agua, huevos y leche para hacer hojaldre, también abunda quien utiliza este término para cualquier masa hecha con harina y agua, como comentábamos al inicio y podemos leer en el diccionario gastronómico Larousse: “Es el primer estado de una pasta de cocina o de pastelería antes de incorporar el resto de los elementos (mantequilla, leche, huevos, etc.) Raramente se emplea sola, salvo para sellar, como amasijo o engrudo”. La masa inicial o détrempe se denomina también masa de agua, aunque como ya hemos indicado, si esa pasta inicial es para hacer un hojaldre, también incorporará ingredientes grasos, lácteos, etc. |
| Hoy Cocinas Tú: Tarta de mascarpone, fresa y chocolate Posted: 09 Apr 2013 01:01 AM PDT
Para celebrar la temporada de un producto, nada mejor que incluirlo en nuestras recetas, esta es la razón por la que Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida, ha elaborado esta Tarta de mascarpone, fresa y chocolate, si no hay un cumpleaños a la vista… se celebra el disfrute de comer y saborear. Pues de nuevo Roberto nos sorprende con la receta de una tarta creativa, la comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú y nos anima a prepararla sin prisas, se puede hacer en varios días. El resultado ya veis que es exquisito, una preciosa presentación para esta Tarta de queso mascarpone, fresa y chocolate. Su autor nos cuenta que está compuesta de dos planchas de bizcocho de chocolate sin harina, que es un bizcocho muy jugoso y con mucho chocolate. El relleno es mousse de mascarpone y en su interior esconde un cremoso de fresas que combina muy bien con el queso. IngredientesPara el bizcocho de chocolate sin harina 4 claras, 2 yemas, 60 gramos de azúcar, 140 gramos de chocolate negro 70%, 35 gramos de mantequilla.Para la mousse de Mascarpone 37 gramos de azúcar, 10 gramos de agua, 22 gramos de yema de huevo, 2 hojas de gelatina, 125 gramos de queso mascarpone, 150 gramos de nata semimontada.Para el cremoso de fresas 200 gramos de fresas, 60 gramos de yemas de huevo, 50 gramos de huevo, 50 gramos de azúcar, 62 gramos de mantequilla, 1 hoja de gelatina.Para la ganache de chocolate blanco y ron 50 gramos de nata, 10 gramos de azúcar invertido, 12 gramos de mantequilla, 112 gramos de chocolate blanco, 4 gramos de ron blanco cubano.Para la placa de chocolate 75 gramos de chocolate negro 70%.Para decorar Fresas y cristales de Isomalt.Para los cristales de Isomalt 10 gramos de Isomalt.ElaboraciónEmpezaremos elaborando el cremoso de fresas, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y la gelatina. Ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina, previamente hidratada y escurrida, mezclamos y enfriamos el cazo en agua con hielo, hasta que la temperatura descienda a 35ºC, entonces añadimos la mantequilla cortada en dados y emulsionamos con la batidora. Cogemos un molde rectangular de 22 x 9 cm (yo utilizo un molde metálico para turrón) y ponemos debajo una hoja de papel de guitarra o papel vegetal. Rellenamos con el cremoso de fresas hasta la mitad, cubrimos el molde con papel film y congelamos hasta el día siguiente. Ahora elaboramos la placa de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50ºC y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31ºC de temperatura de templado. Cogemos una hoja de papel de acetato de 25 x 25 cm, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos un rectángulo a la medida de la tarta, para conseguir un rectángulo exacto yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos. Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla en el microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave). Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210º C durante 7 minutos. Dejamos enfriar. Mientras sacamos el cremoso de fresas del congelador y lo desmoldamos, ya que necesitamos el molde para montar la tarta, reservamos el cremoso de fresas en el congelador cubierto con papel film. Lavamos bien el molde y lo secamos, ahora cogemos el molde y marcamos las dos planchas que necesitamos del bizcocho y las reservamos. Elaboramos la mousse de mascarpone, primero hay que hacer un "pasta bomba" que se elabora igual que el merengue italiano pero sustituyendo las claras por yemas. Mezclamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las yemas en la máquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la máquina a velocidad media.
Cuando el almíbar llegue a 121º C, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la máquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la máquina hasta que enfríe. Reservamos. Mientras, semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría. Añadimos la gelatina a la pasta bomba, después mezclamos con el queso mascarpone y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes. Ahora cogemos el molde rectangular, ponemos una hoja de papel vegetal debajo, colocamos una de las planchas de bizcocho de chocolate en la base, sacamos el cremoso de fresa del congelador y recortamos 2 cm de cada lado de la parte larga y 1 cm de cada lado de la parte corta. Cogemos el cremoso de fresa y lo colocamos encima de la plancha de bizcocho, de modo que quede centrado. Ahora metemos la mousse de mascarpone en una manga y rellenamos el molde con la mousse hasta llegar arriba y alisamos con la espátula. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido. La otra plancha de bizcocho también la congelamos bien envuelta en papel film. Al día siguiente, sacamos la tarta del congelador y la desmoldamos, colocamos la otra plancha de bizcocho encima y la metemos en la nevera para que se vaya descongelando. Mientras elaboramos el ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido hasta los 90º C, retiramos del fuego y escaldamos la cobertura (previamente picada), removemos bien hasta obtener una crema homogénea y añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente. Finalmente añadimos el alcohol y mezclamos bien. Reservamos en una manga. Ahora elaboramos los cristales de Isomalt, extendemos el Isomalt entre dos tapetes de silicona y le pasamos el rodillo para que quede uniforme, horneamos a 200º C durante 10 minutos, sacamos del horno y lo dejamos enfriar completamente. Sacamos la tarta de la nevera y con ayuda de la manga vamos formando pequeñas bolas de ganache por toda la superficie, colocamos la placa de chocolate encima y volvemos a meter en la nevera para que el ganache se ponga duro y pueda soportar el peso de las fresas, (yo la he dejado un par de horas, principalmente porque no tenía prisa y quería estar seguro de que endureciera). Para terminar, sacamos la tarta de mascarpone de la nevera y colocamos las fresas por encima, cogemos los cristales de Isomalt, partimos algunos trozos y decoramos. Roberto
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