Gastronomía y Cía. |
- Celler de Can Roca, Mejor Restaurante del Mundo 2013
- Guía de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2013
- Comunicar la cocina japonesa al mundo
- Ramequín con tapa
- Trucos de cocina: Rallar mozzarella fresca
- Pastelería Ramiro (Gandía)
- Agua embotellada, líder de ventas en el año 2015
| Celler de Can Roca, Mejor Restaurante del Mundo 2013 Posted: 29 Apr 2013 02:05 PM PDT
Desde nuestro cómodo sillón hemos podido ver en directo (vía streaming) la presentación de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2013 que ha tenido lugar en el edificio Guildhall de Londres. Parece que estaba cantado, muchos rumores apuntaban que el primer puesto de la lista volvería a estar en poder de España y así ha sido, se lo debemos al Celler de Can Roca, Mejor Restaurante del Mundo 2013. No podemos estar más contentos, los hermanos Roca reúnen tantas cualidades para sentirnos orgullosos… ¡Muchas felicidades y muchas gracias Joan, Josep y Jordi! El Celler de Can Roca ha destronado al Restaurante Noma de René Redzepi, algunos medios auguraban que la intoxicación en el Restaurante Noma por norovirus podría pasarle factura, aunque los responsables de la lista negaron que este hecho puntual afectara a la nueva clasificación. Y desde luego, preferimos que así sea. El Restaurante de los hermanos Roca cumple con todo lo que se requiere para considerarse el mejor restaurante del mundo y más. Con este premio y reconocimiento se puede decir que se rubrica la trayectoria profesional de los hermanos Roca, y para fortuna de sus admiradores, recordamos que hace unos días se publicaba el libro el Celler de Can Roca, libro que se describe como la obra definitiva del restaurante, es como si hubiera sido la antesala del galardón recibido. Y ¿quién ocupa el segundo puesto en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2013, pues en segundo lugar ha quedado clasificado el Restaurante Noma. Pero lo mejor es detallar la lista completa, en principio la formada por los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2013:
La lista al completo está formada por 100 restaurantes, aunque se suelen destacar los 50 primeros establecimientos, teniendo en cuenta la cantidad de restaurantes existentes en el mundo, también es meritorio aparecer en los 50 sieguientes. Por ese motivo a continuación vamos a detallar el resto de posiciones, desde la 51 a la 100 que completan la lista S. Pellegrino 2013. Hay que apuntar que cada uno dará el valor que quiera a esta lista, pero está claro que siempre será un buen medio de difusión para los restaurantes que están presentes en ella.
También hay que destacar otros premios otorgados en la gala, el año pasado el premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo Veuve Clicquot lo recibía Elena Arzak, este año ha recaído en Nadia Santini, cocinera del restaurante Dal Pescatore (Italia), recordemos que se trata de un premio cuya finalidad es reconocer y destacar a las mujeres chefs excepcionales. El Premio a la Trayectoria ha sido para el chef francés Alain Ducasse, premio que reconoce su dedicación al mundo de la gastronomía durante más de 30 años, su contribución ha sido muy enriquecedora, es por ello que es influyente, admirado y respetado en todo el mundo. También se ha reconocido al chef Yoshihiro Narisawa del Restaurante Narisawa (Tokio, Japón) por haberse designado como mejor restaurante en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2013. Nunca llueve a gusto de todos, seguro que habrá personas no estarán de acuerdo con los criterios de selección, tampoco se está de acuerdo con las reglas y se discute si realmente existe un criterio imparcial. De las reglas hablábamos en el post Cómo se eligen los 50 mejores restaurantes del mundo. Sobre estas cuestiones hablaremos con más detenimiento en otro momento, ahora no nos resta más que felicitar a todos los chefs que han posicionado su restaurante en la lista S. Pellegrino, especialmente a los hermanos Roca del Celler de Can Roca, Mejor Restaurante del Mundo 2013 y a Quique Dacosta por su trepidante y también merecidísimo ascenso. Actualización
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| Guía de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2013 Posted: 29 Apr 2013 09:20 AM PDT
Quedan pocas horas para que se presente la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, recordemos que podremos asistir virtualmente a dicha presentación, veremos en directo, a través del canal de YouTube y de la página de Facebook de Fine Dining Lovers, la Gala de presentación de The World's 50 Best Restaurant 2013 que se celebra en el edificio Guildhall de Londres. Pues bien, desde ya se puede encargar la Guía de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2013, publicación en la que se dan a conocer los restaurantes seleccionados con todo lujo de detalles y con entrevistas exclusivas a los chefs. Esta guía de restaurantes del mundo es similar a otras publicaciones del estilo, ofrecen información sobre los establecimientos, el tipo de cocina que desarrollan, el precio medio del menú, su localización, los datos de contacto, etc. La guía S. Pellegrino de los restaurantes del mundo 2013 se presenta en un formato sencillo, cuenta con un índice para poder realizar búsquedas por el nombre del chef, el nombre del establecimiento, por el tipo de cocina o por país. También se ofrece información detallada sobre los cocineros que han recibido un premio especial, como el Premio a la Trayectoria 2013 (Lifetime Achievement Award Winner) que recibe hoy Alain Ducasse como reconocimiento a su labor en el mundo de la gastronomía durante más de 30 años. Se reseña también a Nadia Santini del Restaurante Dal Pescatore (Italia) con el premio Mejor Chef Femenina del Mundo 2013, un galardón que recibirá hoy y que entregará la marca de champán de Reims Veuve Clicquot. La guía ya se puede encargar a través de la página oficial a un precio de 18’45 euros (gastos de envío no incluidos), para el Reino Unido la entrega se realizará en un plazo máximo de 5 días laborales tras haber realizado el pedido, para el resto de países el plazo se amplía a 10 días laborales. Hay que decir que de nuevo se comete el error de no especificar si está disponible en varios idiomas o sólo en inglés. Actualización
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| Comunicar la cocina japonesa al mundo Posted: 29 Apr 2013 09:08 AM PDT
En 2004 nació la Academia Culinaria Japonesa (JCA) con la finalidad de promover el entendimiento global de la cocina japonesa y contribuir en la evolución de la nueva generación de cocineros japoneses. Esta academia está presidida por el chef Yoshihiro Murata, propietario del Restaurante Kikunoi en Gion (Kyoto) fundado en 1912, por lo que actualmente se encuentra en manos de la tercera generación de una familia de cocineros. Yoshihiro Murata, que regenta otros dos restaurantes, es consciente de que en su cultura, el aprendizaje de los secretos de la cocina japonesa se transmiten de padres a hijos, o de maestros a aprendices, siempre de forma sigilosa. Disciplinados, serviciales, exigentes y con valores arraigados, tienen muchas cualidades pero no por ello son las que más les benefician. Ese celo de guardar sus secretos culinarios puede conducirles a perder posiciones en el mundo gastronómico internacional, así lo cree el presidente de la Academia Culinaria Japonesa y así lo ha declarado para poner remedio, cocina por el beneficio público y su filosofía es comunicar la cocina japonesa al mundo. Como leemos en The Asahi Shimbun, el chef declara que en lugar de mantener los secretos para no favorecer a los rivales, hay que trabajar juntos para mantener la expectación: ‘Si seguimos escondiendo nuestros secretos, incluso entre los que están involucrados en la cocina japonesa, podríamos perder en la competencia mundial y la cocina japonesa en general se quedará atrás’. Todos los meses se reúnen cocineros e investigadores, miembros de la Academia Culinaria Japonesa y de la Universidad de Kyoto, para compartir los últimos descubrimientos, realizar nuevos estudios involucrándose en la ciencia culinaria, mostrando cómo la ciencia puede ser utilizada en la cocina japonesa. Compartir los secretos de la cocina japonesa y solicitar que ésta sea reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad son las metas de la Academia Culinaria Japonesa, y entre otras cosas, que cuando los japoneses salgan a celebrar elijan restaurantes de cocina japonesa en lugar de restaurantes de cocina italiana o francesa. Foto | The Asahi Shimbun
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| Posted: 29 Apr 2013 05:50 AM PDT
Hay utensilios y accesorios de cocina que son muy útiles, muy prácticos, muy versátiles, pero no dejan de estar incompletos, podemos mencionar por ejemplo los ramequines, las flaneras, las cazuelitas para la crema catalana… les hace falta una tapa. Generalmente, cuando hacemos uso de este tipo de recipientes, después debemos dejarlos reposar en el frigorífico y para proteger el contenido tenemos que taparlo. Lo más recurrido es el papel de aluminio o el film transparente, pero ¿no resulta más práctico que cada recipiente tenga su tapa? De momento ya hemos localizado los ramequines con tapa, así que llegado el momento de renovar estos pequeños recipientes en los que podemos hornear pastelitos salados y dulces, suflés, flanes, etc., ya tenemos elección. Seguramente habrá quien no cuente en su menaje con un juego de ramequines y ahora se decida a incluirlo. Se destaca la calidad de los materiales y fabricación de la marca, con gran resistencia al astillado o a que se produzcan grietas. Otras características conocidas del gres cerámico es que es fácil de limpiar, y no transmite olores ni sabores. Con respecto a la tapa, que es lo que principalmente le diferencia de otros ramequines, ésta es de plástico, su uso se ciñe a tapar el contenido del ramequín para su conservación. Podéis conocer más características en la tienda online de la marca, y veréis que además de estos recipientes con tapa, tienen otros similares, como unas cazuelitas ovaladas o las tazas del estilo del ramequín, hemos visto en su catálogo hasta una especie de caquelón. Ahora será necesario encontrar estos complementos de cocina en comercios que distribuyan en España, parece ser que CorningWare se puede encontrar en distintos países. Aquí tenéis el acceso a la tienda online de la marca, siempre podéis consultarles dónde se pueden encontrar sus productos en vuestra ciudad. |
| Trucos de cocina: Rallar mozzarella fresca Posted: 29 Apr 2013 04:17 AM PDT
La mozzarella es un queso muy consumido en sus distintas presentaciones, quizá por sus propiedades en el fundido es más recurrido el queso mozzarella tierno (es decir, el seco o curado). Este se puede encontrar en piezas que se cortan al peso, en tacos o en lonchas, y también en los lineales de refrigerados, en bolsas rallado. No es la mejor opción porque como ya hemos hablado en anteriores ocasiones, el queso precortado o rallado pierde sabor. La mozzarella fresca suele consumirse tal cual se presenta, cortada en rodajas por ejemplo en la tradicional Ensalada Caprese, pero también es perfecta para servirla en otros platos, tanto fríos como calientes, una vez fundido no deja de ser un manjar. El problema es que rallar mozzarella fresca no es tan fácil porque es un queso muy blando, sobre todo si hablamos de auténtica mozzarella de búfala. Mantener la mozzarella en el congelador durante 20 minutos aproximadamente, puede ser suficiente para poder rallarla. Claro, todo dependiendo del tamaño de la pieza de mozzarella y de la rapidez con la que nuestro congelador transmita el frío. Las primeras veces que se realice este truco será para comprobar qué tiempo necesitamos para que la mozzarella adquiera una textura cercana a la de la mantequilla refrigerada, sin llegar a estar tan dura. Hay que tener cuidado de no congelar la mozzarella si no se desea obtener un queso con una textura alterada y aguado. Si no se va a poder controlar que se enfríe lo justo para poder rallarlo, quizá es más interesante mantener la calidad del producto cortándolo a cuchillo, como si cortaras una cebolla en juliana.
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| Posted: 29 Apr 2013 02:27 AM PDT
Cuando os hablamos del Arnadí, a través del vídeo de la elaboración de este dulce tradicional valenciano pudisteis entrar en una parte de la Pastelería Ramiro de Gandía, y conocer a uno de los miembros de la familia que compone este edén de la pastelería y la panadería artesana. Ramiro Buj hijo, pastelero con más de 40 años de dedicación cuyos frutos son la satisfacción personal y la de quienes son sus clientes, además de los premios y reconocimientos que recibe, siendo el último que conocemos el de Mejor Pastelero de la Comunidad Valenciana 2012, galardón que recibió a principios de este año. Ramiro explica que este premio es un reconocimiento a toda la familia, aunque esté a su nombre porque es el que da más la cara en los medios. Ramiro padre y sus hijos Ramiro, Román y Enrique se han contagiado la pasión profesional, cada uno en su área. En la foto familiar falta Román que es el panadero artesano, no estaba presente porque como manda la tradición de panadero, desarrolla su labor por la noche, y nuestra visita a la Pastelería Ramiro fue casi a mediodía. También debería estar la madre, Carmen, en la fotografía, que también nos acompañó en la visita al obrador y que sin duda, es un importante pilar en la familia Buj.
No pudimos ver el movimiento que genera la Pastelería Panadería Ramiro desde el obrador, pero viendo el volumen de trabajo que llevan a cabo se puede imaginar. También podemos hacernos una idea al contemplar las vitrinas y escaparates del comercio, amplio, repleto de todo tipo de elaboraciones dulces y saladas, tanto tradicionales como innovadoras. Esta es una de las características de Ramiro, partiendo de los ingredientes de mejor calidad y manteniendo las técnicas de elaboración artesanas, preservan la tradición de la panadería, la pastelería y la repostería valenciana, e innovan elaborando nuevas especialidades y piezas artísticas, los pasteles de boda son una de sus especialidades, aseguran, sólo hay que ver el pastel ‘Cesta de rosas’ de merengue para hacerse una idea. En el obrador pudimos contemplar cómo Ramiro Buj (padre) elaboraba las rosas de merengue simplemente utilizando un palillo y la manga pastelera (podéis verlo en el vídeo), su destreza hacía que pareciera una sencilla labor, pero ninguno nos atrevimos a ponerlo en práctica. Mientras que su hijo Ramiro (como anécdota comentaros que hizo la mili con Ferrán Adrià y Fermí Puig) realizó una demostración de la elaboración de distintos dulces tradicionales valencianos, además del mencionado Arnadí, nos aleccionó sobre la historia del Panquemao y del Panou, nos preparó una Regañá (una masa dulce similar con el añadido de frutos secos), y entre otras cosas, nos presentó los Roscos de aire, una auténtica delicia, se elaboran con una pasta choux y se dispensan con la manga pastelera y boquilla rizada, además de ser muy llamativos a la vista en el paladar son sabrosos, ligeramente crujientes y claro, llenos de aire como los profiteroles u otros dulces elaborados con esta masa. Descubrimos entonces otra de las características de la Pastelería Ramiro, todo (o casi todo) lo hacen con aceite de oliva virgen extra (procedente de Piles, Valencia), poco espacio tiene en el obrador la mantequilla. Tiene sentido cuando se mantiene la elaboración artesanal y tradicional de la cultura gastronómica gandiense y valenciana. Seguiríamos contándoos maravillas de esta familia y de su trabajo, totalmente marcado por la pasión, ésta se podía saborear en cada una de sus creaciones. Y probamos muchas de ellas, nos prepararon una degustación muy variada de elaboraciones dulces y saladas que culminaron en un brindis. Estuvimos en el paraíso, y vosotros también lo podéis visitar. Familia, muchas gracias por abrirnos las puertas de vuestra casa, aceptamos la invitación para volver. Pastelería Panadería Ramiro
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| Agua embotellada, líder de ventas en el año 2015 Posted: 29 Apr 2013 12:43 AM PDT
Un estudio realizado por Canadean, empresa especializada en la investigación y análisis del mercado de los bienes de consumo, determina que el agua embotellada será líder de ventas en el año 2015 a nivel mundial. La demanda de agua envasada se ha acelerado durante las últimas décadas, incluso a pesar de la recesión mundial el volumen de ventas se ha llegado a duplicar. Claro, que ya en el año 2008 la consultora Zenith International nos mostraba un estudio en el que el consumo de agua embotellada había superado al consumo de refrescos. La consultora Canadean explica que la tendencia mundial hacia el agua embotellada se refuerza continuamente por su imagen de bebida saludable, además la necesidad de agua potable en diferentes zonas del mundo que carecen de abastecimiento, es otro motor para impulsar aún más esta industria. Dependiendo del continente, el crecimiento del consumo de agua embotellada se incrementará de forma más acentuada, en el caso de Asia se calcula que la demanda aumente en un 16% en el presente año, es decir, más del doble de la tasa prevista de aumento global. Asia acapara actualmente un tercio del consumo mundial, resulta un mercado muy goloso para las compañías que se dedican al envasado y comercialización de agua, desde hace años existe una pugna entre las grandes multinacionales para asegurarse la materia prima y compran los manantiales de agua a precios muy elevados, de todo ello ya hablábamos en el post El agua es el negocio del siglo XXI. Mires donde mires el mercado del agua embotellada experimenta un fuerte crecimiento, en América del Norte el volumen de ventas es enorme, actualmente se cifra en más de 30.000 millones de litros, claro que el ritmo de crecimiento no es tan elevado como el del continente asiático. Parece ser que durante unos años hubo una pequeña recesión, pero el consumo se ha recuperado y la tasa de consumo anual vuelve a acelerarse, esto ha sido gracias a las mejores ofertas del agua envasada en comparación con otras bebidas cuyo precio se ha incrementado mucho más. La preocupación por la salud crece continuamente entre los consumidores, el agua se anuncia como una alternativa más saludable y libre de las calorías de otros refrescos, teniendo en cuenta los esfuerzos que se realizan en el país para luchar contra el sobrepeso y la obesidad, se podría augurar que el consumo de agua embotellada aumentaría de forma significativa a pesar del enorme volumen que actualmente se mueve. Pero en este caso se considera que el crecimiento no es tan elevado y los márgenes de beneficios algo limitados, esto hace que sea más difícil que se invierta en el negocio, pero es una simple piedra en el camino que no afectará a la futura expansión del consumo de agua envasada. En el caso de Europa, según Canadean se augura un gran futuro, este mercado ha estado luchando para expandirse e incrementar el consumo desde antes de la crisis económica, algunos factores han frenado la expansión, como por ejemplo el uso de los filtros de agua para beber agua del grifo. La consultora cree que a pesar de este tipo de dificultades hay un futuro positivo para esta industria a nivel mundial, en Europa seguirá incrementándose su consumo aunque de una forma mucho más ralentizada que en el resto de continentes. Personalmente esta noticia nos parece lamentable, basta con retomar la lectura del post El coste del agua embotellada para entender por qué, el coste medioambiental de esta industria es demasiado elevado. Hay que apostar por el agua del grifo como la opción más económica y más saludable para el medio ambiente, quizá se promocione el negocio de los filtros de agua, pero decididamente el coste medioambiental es mucho más reducido que el del agua embotellada. Podéis conocer todos los detalles del estudio a través del artículo publicado en Canadean. Foto | Quinn Anya
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