Gastronomía y Cía. |
- Forma de volcán (Fontaine)
- Go-Luo, edulcorante natural no calórico
- Ensalada con fresas y espárragos verdes
- Canal Cocina sobre ruedas
- Premios Ecovino 2013. Convocatoria
- Huerto urbano vertical
- Fuentes de contaminación bacteriana en la cocina
| Posted: 16 Apr 2013 11:29 AM PDT
En días anteriores hemos estado viendo algunos términos culinarios relacionados con la panadería y la pastelería, y hoy continuamos con otro que también se utiliza en cocina para ciertas elaboraciones. No hay mucho que explicar sobre cómo hacer un volcán o una fontaine, es principalmente para continuar conociendo el diccionario gastronómico francés y alguna curiosidad. En muchas recetas de elaboración de masas o pastas, uno de los primeros pasos es mezclar los ingredientes, siendo el principal la harina. La definición de este primer paso es disponer la harina en forma de volcán, es decir, hacer una montaña con la harina y en la parte más alta y central formar un agujero. Esto es más importante si se hace la masa en una superficie plana, sobre la mesa de trabajo, pues si la elaboramos dentro de un cuenco amplio no corremos el riesgo de que los líquidos se escapen, es por ello que cuando se trabajan cantidades moderadas de ingredientes se recomienda hacerlo dentro de un cuenco. Curiosamente, en francés se define como hacer una fuente en lugar de hacer un volcán, ‘faire une fontaine‘. Pero la técnica es la misma, formar una cavidad en la que incorporar los huevos, la mantequilla, la leche o el agua, el azúcar o la sal… los ingredientes que sean necesarios para hacer una masa. Que no se pierda ninguno de los términos culinarios mencionados por dejar de hacer masas a mano, aunque tengamos amasadoras que nos facilitan el trabajo y nos ayudan a ahorrar mucho tiempo, de vez en cuando debemos seguir disfrutando de la manipulación de los ingredientes, de seguir su naturaleza y transformación en nuestras manos. Foto | Acme |
| Go-Luo, edulcorante natural no calórico Posted: 16 Apr 2013 09:46 AM PDT
Go-Luo es el nombre de una marca comercial propiedad de Layn, una compañía que opera a nivel mundial y que desde hace varios años trabaja en la identificación, desarrollo y producción de determinados principios activos derivados de plantas, a las que se les reconocen ciertas características beneficiosas, pudiendo aplicarse al mundo de la alimentación. La empresa presenta el Go-Luo como un edulcorante natural no calórico capaz de endulzar hasta 50 veces más que la estevia, recordemos que esta planta tiene una capacidad de endulzar hasta 300 veces más que el azúcar. Go-Luo se obtiene de una planta perenne perteneciente a las curcubitáceas denominada Luo Han Guo (Siraitia grosvenoril), aunque es originaria del sur de China también se cultiva en el norte del país y en otros países como Vietnam aunque en este caso su nombre varía pudiendo conocerse como La Qua Han, fruta monje, fruta buda, etc. El fruto es de unos 7 centímetros de diámetro y su color varía según la maduración, amarillo-marrón, verde oscuro… la pulpa es comestible y se suele comer fresca, la cáscara suele utilizarse en el té. Este fruto se ha utilizado desde hace siglos en la medicina china, especialmente para tratar resfriados, tos, dolor de garganta, etc. El caso es que se puede procesar fácilmente para extraer su capacidad endulzante, no fermenta, es estable y se recomienda como un magnífico aditivo endulzante. Parece ser que funciona bien en las bebidas y alimentos, incluyendo los procesos como la cocción o el horneado, este endulzante no altera el sabor ni ninguna característica organoléptica del alimento.
El sabor dulce de Luo Han Guo procede principalmente de unos compuestos químicos o glicósidos presentes en las curcubitáceas, se encuentra en un 1% de su pulpa. Mediante la extracción utilizando diferentes solventes se logra obtener el polvo endulzante. La empresa ofrece Go-Luo en diferentes formatos, líquido o en polvo, a fin de satisfacer las necesidades de los usuarios y la industria alimentaria, como decíamos, se puede utilizar con cualquier alimento o bebida independientemente del proceso al que se sometan. La empresa que comercializa este producto apuesta por la investigación, el desarrollo de nuevas técnicas de producción y la promoción, su objetivo es introducir el endulzante en el mayor número de mercados posibles. Hay que añadir que se abandera con la producción sostenible con el propósito de captar a aquellos consumidores que valoran los alimentos que se producen respetando el medio ambiente. Parece que la compañía Layn Gullin va a dar un gran impulso al endulzante natural no calórico, pero además hay que decir que también trabaja con la stevia, de hecho, ha presentado un nuevo producto que combina la estevia con el Luo Han Guo denominado Lovia según podemos saber a través de Nutraingredients. Se asegura que se reduce significativamente el regusto que deja la stevia, recordemos que éste ha sido un problema que ha impedido que muchos consumidores la aceptaran, aunque han aparecido nuevas fórmulas en el mercado que logran reducir ese sabor a regaliz, un ejemplo lo citábamos en el post Chocolate con stevia. En definitiva, todo lo que sea mejorar los endulzantes para que resulten más efectivos y saludables, bienvenido sea.
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| Ensalada con fresas y espárragos verdes Posted: 16 Apr 2013 08:30 AM PDT
Aunque las ensaladas las disfrutamos durante todo el año, es en esta época cuando más presencia van a tener en nuestras mesas, son un entrante fresco, nutritivo y saludable, siempre que no las carguemos con ingredientes y salsas con mucha grasa. No es el caso de esta receta de Ensalada con fresas y espárragos verdes. La aderezamos con una vinagreta básica que potencia el sabor de las fresas, aportamos textura con unos picatostes, un punto lácteo con un queso curado de oveja… una receta sencilla pero muy gustosa, ideal para incluir más fruta en la dieta y claro, para disfrutar de los productos de temporada. Esta ensalada con fresas y espárragos admite muchas variaciones, si queréis añadir unos frutos secos, sustituir el queso curado por queso fresco tipo Burgos, mozzarella o queso feta… esperamos que os guste. Ingredientes (4 comensales)200 gramos de mezclum, 1 manojo de espárragos verdes, 1/4 de cebolla morada, 3-4 rebanadas de pan, 80 gramos de queso de oveja curado, 16 fresas. Vinagreta 60 gramos de aceite de oliva virgen extra (aprox.), 20 gramos de vinagre de Jerez, sal, pimienta negra.ElaboraciónLava la ensalada mezclum, puedes dejarla en agua fría antes de escurrirla bien en la centrifugadora de lechuga. Retira el pie de los espárragos (la parte dura) y lávalos, con ayuda de un pelador de verduras, córtalos muy finos. Pela y pica la cebolla morada y ponla en un cuenco con agua fría para suavizar su sabor (esto es opcional). Tuesta el pan hasta que esté bien crujiente y córtalo en dados, o procede como haces habitualmente tus picatostes o croûtons. Como los tostamos en lugar de freírlos, los pasamos unos instantes por la vinagreta antes de repartirlos sobre la ensalada. Corta el queso de oveja curado, también con el pelador de verduras, en finas lascas. Será más fácil recién salido del frigorífico, y déjalo a temperatura ambiente para que se atempere antes de servir.
Las fresas prepáralas justo antes de emplatar la ensalada, lávalas bien, retira el pedúnculo y córtalas por la mitad o en cuartos, según el tamaño. Prepara la vinagreta, es una vinagreta clásica que potenciará el sabor de los componentes de la ensalada, emulsiona todos los ingredientes y listo. EmplatadoSirve la ensalada poniendo las lechugas o brotes variados en la base, coloca encima los espárragos, las fresas, la cebolla, los picatostes y el queso. Finalmente adereza con la vinagreta y sirve enseguida. Si no se va a comer al instante, deja que en la mesa sea cada comensal el que aderece su plato. ¡Buen provecho!
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| Posted: 16 Apr 2013 05:02 AM PDT
Ayer se presentaba la nueva iniciativa de Canal Cocina para celebrar su 15 aniversario, salir a la calle a grabar los programas en su nueva caravana, en realidad es un plató móvil con los componentes principales de una cocina, con el que van a recorrer toda España para descubrir la gastronomía, las tradiciones y peculiaridades de cualquier municipio o ciudad, llega Canal Cocina sobre ruedas. Sumándose a la moda de los restaurantes pop up, de los que también hemos visto otras versiones como panaderías, entre otros establecimientos de hostelería y alimentación, y que como sabéis, se trata de establecimientos efímeros o nómadas, llega el plató de Canal Cocina cuyo diseño se ha inspirado en el modelo de remolques Airstream. Una vez abierta, se convierte en una plató de cocina de unos 7 metros cuadrados. Pero antes, se paseará por la ciudad para conocer algunos de los establecimientos más tradicionales, imaginamos que interactuarán con los burgaleses, con los productores de algunos de los alimentos tradicionales, con restauradores… Javier Lacalle cocinará una Empanada de morcilla, una buena apuesta para mostrar el producto local. Este será el primer programa de Canal Cocina sobre ruedas, y ya conocemos cuál será el siguiente destino, Calahorra, escenario elegido por la proximidad de la celebración de sus Jornadas Gastronómicas de la Verdura. Lo que no nos motiva de esta nueva iniciativa, al menos en su primer tramo, es que quien cocina sean los ediles del país. Los programas empezarán a emitirse en el mes de mayo, ¿qué os parece?, ¿cómo os gustaría que se desarrollara un programa de cocina como el que nos presentan para que transmita la cultura gastronómica de cada ciudad? |
| Premios Ecovino 2013. Convocatoria Posted: 16 Apr 2013 03:49 AM PDT
Está abierta la convocatoria para participar en los Premios Ecovino 2013, un certamen de carácter nacional organizado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de La Rioja, que cuenta con el reconocimiento y apoyo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, constando así en el Calendario de Concursos de Vino. Es la cuarta edición de los Premios Ecovino, cuyo objetivo es promocionar y potenciar el conocimiento de la producción agraria ecológica en general y de los vinos en particular, motivando a que las producciones de vinos ecológicos sean cada vez de mayor calidad, promoviendo su consumo responsable, el valor para el medio ambiente, etc. Las bodegas interesadas en presentar sus vinos deberán inscribirse antes y enviar las muestras antes del 21 de mayo de 2013, satisfaciendo la cuota de inscripción que es de 40 euros por muestra (a partir de la tercera muestra serán 20 euros). Pueden presentarse 6 botellas de 0’75 l., 4 mágnum o 9 botellas de 0’50 litros. Todo ello debe remitirse a La Grajera, Bodega Institucional (Logroño), encontraréis la dirección en las bases del concurso a las que podéis acceder a través de este enlace (Pdf). Cuatro equipos de cinco catadores serán los miembros del jurado que elegirán los cinco mejores vinos de cada categoría. Estos vinos finalistas serán sometidos de nuevo a una cata por el jurado al completo y se puntuarán para otorgar los premios Gran Ecovino de Oro, Ecovino de Oro, Ecovino de Plata y Ecovino de Bronce. Los ganadores se conocerán en la entrega de premios que se celebrará el próximo 18 de junio en La Grajera, y para promocionar los vinos ecológicos, el día 20 del mismo mes tendrá lugar una cata popular en la que estarán todos los vinos participantes en los Premios Ecovino. Los asistentes deberán adquirir una copa por valor de 7 euros que les permitirá degustar hasta cinco vinos, y para hacer la cata más amena se ofrecerán pinchos que estarán elaborados también con alimentos ecológicos. Para obtener más información y acceder a la ficha de inscripción podéis entrar a la web del certamen.
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| Posted: 16 Apr 2013 02:29 AM PDT
Un huerto urbano comprende desde un cultivo en un suelo amplio pero alejado del campo, en la ciudad, hasta un pequeño cultivo en una vivienda, en la terraza, el balcón o la ventana. Son muchos los beneficios que proporciona la ocupación de las personas en los cuidados de un huerto urbano, entre otras cosas, repercute en el aspecto educativo, en el bienestar y en los hábitos nutricionales, claro, siempre dependiendo del tipo de huerto urbano del que se disponga y la atención que se le preste. Es un tema que nos parece interesante, pero también queremos conocer vuestra opinión para extendernos en él. Lo cierto es que muchas personas estarían encantadas de disponer de un pequeño terreno para el cultivo de algunos vegetales, sobre todo se despierta ese interés en primavera, cuando hay una gran variedad de posibilidades de sembrar y recolectar el fruto del trabajo en periodos cortos, disfrutando de lo más fresco en nuestra mesa. Pero siendo realistas, la mayoría de personas se encuentran que del único espacio del que disponen en su hogar es de una pequeña terraza o balcón en el que no se pueden poner más de dos macetas. El huerto urbano vertical es la solución. Si se dispone de una amplia pared y ganas de cultivar varias plantas, se pueden instalar varios Minigarden, cada módulo tiene un precio de 44’99 euros en la tienda oficial. También se pueden encontrar en las conocidas tiendas de bricolaje, jardinería y otros equipamientos para casa y jardín.
Sobre estas líneas podéis ver otro diseño que cuida más la estética que la productividad, aunque puede resultar igual de práctico y útil. Este huerto urbano se llama ‘Planter’ y se puede encontrar aquí. Su precio es bastante superior, 70’47 euros, pero está fabricado en hierro galvanizado con acabado en peltre mate. Aunque en la fotografía no se ve entero, este plantador tiene espacio para diez macetas. Otra opción son los kits de huerto urbano vertical de fieltro, como los dos anteriores, pueden instalarse tanto en exterior como en interior. Esta “granja” vertical se compone de una estructura de maya electrosoldada que se fija a la pared, una jardinera de madera tratada que se coloca en el suelo que se fija a la pared, el riego por goteo y las bolsas de fieltro que se sujetan con un velcro.
Hay varias opciones a elegir con respecto a la capacidad o espacio del que se disponga en la pared, desde ocho hasta quince bolsas o macetas, y el precio va de 53 a 75 euros en esta tienda. Podríamos seguir poniendo ejemplos de estructuras para montar un huerto vertical en nuestro hogar, pero con lo que os hemos mostrado ya tenéis una idea de distintas posibilidades que tenéis para cultivar albahaca, orégano, cilantro, perejil, hierbabuena, rúcula, canónigos, lechuga, tomates cherry… no hay mejor regalo que disfrutar de alimentos cultivados por nosotros mismos, y como se suele decir, de la huerta al plato. Queremos añadir otra propuesta mucho más económica que las mencionadas, y es crear un huerto vertical con botellas, os hablábamos de ello en el post Window Farms Project. Podéis ver varios ejemplos más aquí, y muchos más si realizáis una simple búsqueda en internet. Todos podemos cultivar, y en esta época es un buen momento, así que ánimo. |
| Fuentes de contaminación bacteriana en la cocina Posted: 16 Apr 2013 12:41 AM PDT
Un estudio realizado por NSF International, organización mundial independiente de salud pública y ambiental, que entre otras cosas ofrece certificaciones de productos, análisis, auditorias, desarrollo de normas de calidad o servicios de gestión de riesgos para la salud pública, ha determinado las principales fuentes de contaminación bacteriana en la cocina. En la investigación se analizaron muestras de artículos habituales procedentes de las cocinas de 20 hogares medios, los microbiólogos buscaron en ellos aquellos microorganismos patógenos asociados a las toxiinfecciones alimentarias, principalmente salmonella, listeria y Escherichia coli, pero también se analizó la presencia de mohos y levaduras. Los expertos destacaron como principales fuentes de contaminación bacteriana las juntas de las licuadoras, los abrelatas, las espátulas de cocina, los cajones de almacenamiento de verdura y carnes del frigorífico, el hielo, los dispensadores de agua y las tapas de las fiambreras. Claro, que en otros elementos de cocina también se encontraron microorganismos de otro tipo como por ejemplo mohos o levaduras, aunque los señalados son los que encabezan la lista por ser los que más gérmenes peligrosos contenían. El objetivo de este estudio era conocer la eficacia en los hábitos de limpieza de los estadounidenses y a la hora de desinfectar correctamente todos aquellos objetos que entran en contacto con los alimentos y que se suelen utilizar con más frecuencia. Se destaca que estas fuentes de contaminación bacteriana son un riesgo para la salud y especialmente para las personas que son más susceptibles a las enfermedades alimentarias, personas mayores, niños, mujeres embarazadas o aquellos individuos cuyo sistema inmunológico está debilitado. De los análisis se desprende que el 25% de los artículos contenían Escherichia coli O157:H7, una de las cepas más peligrosas y cuya principal vía de infección en seres humanos son los alimentos. Con respecto a las levaduras y los mohos, se encontraron en el 100% de las muestras, la contaminación por listeria se detectó en un 10% de las muestras. Estos resultados se han utilizado para crear una mini guía de recomendaciones sobre cómo proceder para realizar una limpieza correcta de los utensilios y accesorios de la cocina, la verdad es que hubiera sido interesante conocer un análisis detallado de todo lo que contenían las 20 cocinas, posiblemente casi todos los artículos estarían en mayor o menor medida contaminados. Sobre el cajón del frigorífico en el que se almacenan las verduras, se recomienda retirarlo y lavarlo completamente con agua y jabón, enjuagar y secar con un paño limpio. Para ayudar a eliminar los olores se recomienda el uso de un litro de agua tibia mezclada con un par de cucharadas de bicarbonato antes de su enjuagado. Los expertos recomiendan procurar guardar correctamente los alimentos separándolos en las estanterías o cajones por tipos, del mismo modo, la manipulación de cada uno de ellos se debe de realizar por separado a la hora de prepararlos para la comida. Con respecto al compartimento o cajón de la carne, se recomienda seguir los mismos procedimientos que con el cajón de las verduras. Con la licuadora la recomendación es desmontarla completamente para poder limpiar correctamente las juntas de goma que se encuentran en el interior, basta con colocar las piezas en el lavavajillas, si se lava a mano, limpiar una a una cada pieza y secar perfectamente antes de proceder al montaje. Se recomienda que el abrelatas se lave cada vez que se utiliza en el lavavajillas, si es un lavado manual hay que utilizar agua caliente y jabón, procurando alcanzar todas sus partes, enjuagar bien y secar correctamente. Las espátulas de goma también se deben lavar después de cada uso y con el mismo procedimiento que el abrelatas, pero prestando especial atención al mango y al punto de unión de este con la espátula de goma. El dispensador de agua suele contar con instrucciones de limpieza, aunque posiblemente sean pocos quienes las consulten, las empresas recomiendan utilizar una solución de vinagre y agua para limpiar el dispensador y la cubitera o máquina para hacer hielo, el cajón de almacenamiento de los cubitos de hielo debe limpiarse del mismo modo, la primera tanda de hielo se deberá desechar para garantizar la ausencia de restos y olores del vinagre. Con respecto al bloque donde se guardan los cuchillos, se debe intentar eliminar de sus ranuras cualquier resto alimentario, entre los consejos se destaca el uso de una pistola de aire comprimido, aunque este es un recurso poco presente en los hogares, por lo que agua caliente, jabón y un cepillo de mango largo que se pueda introducir en las ranuras será un método eficaz. En lo que respecta a las fiambreras y concretamente sus tapas, se recomienda el uso del lavavajillas y siempre lavarlas después de cada uso, aunque sean alimentos compactos que no parezcan ensuciar. Si se lavan a mano se debe utilizar agua caliente y jabón, prestando especialmente atención a la ranura que facilita el cierre y sellado de las fiambreras, enjuagar y dejar secar al aire. Podéis acceder a la lista de consejos a través de este enlace (Pdf). Para completar un poco más la información, os recomendamos leer los post Manipulación de Alimentos. La seguridad también está en tus manos y Manipulación de Alimentos. Cocinar de forma segura, ambas lecturas nos ofrecen consejos interesantes para mejorar la seguridad a la hora de almacenar y cocinar alimentos. También os recomendamos realizar este test de seguridad alimentaria con el que podréis determinar el grado de seguridad en vuestra cocina doméstica, es muy sencillo, bastará con responder a una serie de preguntas, dependiendo del resultado de la puntuación, conoceréis aproximadamente el grado de riesgo de toxiinfección alimentaria de vuestra cocina. Foto | Laura Padgett
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