Gastronomía y Cía. |
- Arnadí, dulce tradicional valenciano
- Restaurante El Rincón del Faro (Cullera)
- Tritordeum, el nuevo cereal para elaborar pan
- Clóchina de Valencia
| Arnadí, dulce tradicional valenciano Posted: 27 Apr 2013 10:28 AM PDT
El Arnadí es un dulce tradicional valenciano de origen árabe, los ingredientes principales son calabaza (aunque al parecer también es muy habitual hacerlo con boniato o combinando calabaza y boniato), almendra y azúcar. Conocimos este dulce hace apenas un par de días, fue de la mano del mejor pastelero de la Comunidad Valenciana, Ramiro Buj de la Pastelería Ramiro de Gandía. El Arnadí fue una de las degustaciones que nos ofrecieron en el obrador de la familia Ramiro, durante una jornada sobre la que tenemos muchas más cosas que contaros, pero nos ha parecido interesante empezar por compartir un poco de historia y del legado de la repostería andalusí. El arnadí, conocido también por algunos como Calabaza Santa, es un dulce que se elabora principalmente en Xátiva, de donde dicen que procede, y también en Gandía, siendo habitual su consumo en Cuaresma y Semana Santa. Fue curioso, porque al acceder a uno de los comedores encontramos un gran libro de gastronomía tradicional, lástima que no anotamos el nombre ni hicimos una foto de la portada del ejemplar. El caso es que al abrir una página cualquiera, nos aparece el arnadí, podéis ver la foto que sí hicimos (con Instagram) a continuación.
La explicación de la receta de arnadí que aparece en el libro es la siguiente:
En la foto que encabeza este escrito podéis ver el arnadí que preparan en la Pastelería Ramiro para la venta en su establecimiento, aunque en esta ocasión está presentado en una pequeña olla de cerámica, también lo presentan en un pequeño ramequín. Es una propuesta para tomar como idea si vamos a preparar el arnadí en casa. ¿Queréis ver cómo lo hacen?, pues a continuación tenéis el vídeo. Una vez asada y escurrida la calabaza, se prepara un almíbar con agua, azúcar, canela y limón. Una vez hecho, se incorpora la almendra picada para caramelizarla. Cuando está en el punto adecuado se incorpora la pulpa de la calabaza (también se habrá incorporado la yema de huevo). Para servirlo en las pequeñas cazuelitas, dispone la preparación de calabaza en una manga pastelera. Como explicaba la receta del libro antes mencionado, a la superficie hay que darle una forma cónica y decorar con almendras. El postre terminará con un golpe de horno, pues aunque esté todo cocido, la idea es proporcionarle una fina corteza algo crujiente y que el interior se mantenga cremoso y tierno. Habéis podido ver también que Ramiro Buj nos mostró una versión actualizada de este dulce tradicional, sobre una base de arnadí, coloca bizcocho de calabaza hecho en sifón de cocina y cocido en el microondas. Acompaña con una mousse de queso, crujiente de almendra, gelatina aireada de calabaza y ya en el emplatado veréis que también incorpora unos daditos de bizcocho (sin harina) de almendras crujiente. ¿Conocíais el arnadí?, seguro que os gustará prepararlo.
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| Restaurante El Rincón del Faro (Cullera) Posted: 27 Apr 2013 06:43 AM PDT
El Restaurante Arrocería El Rincón del Faro es un establecimiento familiar que se encuentra en Cullera (Valencia), establecido por Encarna Pérez, cocinera dedicada a la cocina tradicional y mediterránea. Su filosofía y estilo de cocina posicionó a este establecimiento como uno de los mejores de la ciudad para disfrutar de productos de calidad y bien ejecutados, algo que a veces resulta difícil de encontrar en municipios costeros, de turismo de sol y playa. Ahora Encarna sigue en la cocina, pero ha dado paso a su hija Eva Mª que junto al chef Antonio Poussier desarrollan una cocina evolucionada, la cocina mediterránea con el prisma de la creatividad. Nos prepararon un menú degustación que dejó patente su respeto por el producto, el conocimiento y la lógica de la buena cocina, sin faltar el factor sorpresa de una mesa nueva para el comensal. Es necesario destacar que el servicio en sala fue exquisito, tuvimos la fortuna de recibir la atención de dos promesas de La Nariz de Oro 2013, el primer sumiller del restaurante Javier Cantos Pérez y el segundo sumiller Pedro José Pérez, ambos son finalistas del prestigioso concurso de la copa negra. Se encargaron de realizar el maridaje con vinos de distintas Denominaciones de Origen, y su conocimiento y pasión por el oficio la pudimos contemplar en cada servicio. En la cena nos acompañaron los representantes de una de las bodegas que tendría presencia en el maridaje, Bodegas Mustiguillo, que además nos presentaron un aceite de oliva virgen extra que pudimos catar, Calvestra, pero esperamos poder hacer una cata más pausada en casa para comentaros sus cualidades y características. Así que vayamos con el menú degustación que como no podía ser de otra forma, dio comienzo con unos aperitivos que fueron los que nos situaron en la realidad de la cocina de El Rincón del Faro.
Empezamos con Jamón ibérico, queso y tomate, podéis verlo sobre estas líneas. Media esfera de queso cubierta con una fina gelatina, jamón crujiente, tomate seco y su salsa. Un bocado cremoso y sabroso que saboreamos con una primera copa de cava Pago de Tharsys Millesime Brut Rosé de 2009 (100% Garnacha). El segundo aperitivo fue el Buñuelo de bacalao en tempura, espuma de asgarraet, virutas de mojama y sal negra de Hawai. El punto de sal estaba muy marcado en este plato, el ‘asgarraet‘ es una elaboración tradicional que se compone principalmente de pimiento rojo, bacalao y ajos. La combinación de sabores estuvo estupenda, el contraste de texturas también, aunque era un bocado suave. Su sabor nos situó en la cocina tradicional de esta zona de la Comunidad Valenciana, pero con una degustación original. Pasamos a tomar un Albariño, Marieta 2011 D.O. Rias Baixas, elegido porque es muy fácil de beber y aportar un toque afrutado a un plato especiado, La Croqueta de Param. Es una receta de uno de los cocineros del restaurante, es de la India y al parecer es un experto en la elaboración de paellas. Dado que era una cena y teníamos planeadas otras comidas con arroz, en El Rincón del Faro no nos prepararon paella (pero sí su famosa fideuà), por lo que es la excusa perfecta para volver a esta arrocería. La croqueta es una delicia, una esfera muy crujiente que alberga en su interior un cremoso pollo al curry. Nos agradó que el punto especiado fuera equilibrado, hubo un tiempo en el que la moda de incorporar el curry en nuestra gastronomía consiguió que aborreciéramos esta combinación de especias, pero Param ha logrado con su croqueta de pollo que volviéramos a disfrutar de ella. El siguiente plato fue el Pulpo ahumado, patata negra, jamón ibérico y su consomé, para el que nos sirvieron un vino D.O. Valencia como es el Cullerot 2011, un coupage de Macabeo, Malvasía, Pedro Ximénez, Verdil y Chardonnay. Nos comentaron que la bodega es de Moixent, el Celler del Roure, su propietario recuperó de una bodega medieval unas tinajas de unos 800 litros donde descansa este vino al que le otorgan cualidades de barrica, según cuenta por el trabajo de lías. Personalmente lo encontramos un vino con poco aroma y poco sabor, muy liviano en boca. Pero exquisito el pulpo en aceite ahumado (un aceite que conocemos y del que os hemos hablado en alguna ocasión, el Aceite de oliva arbequina ahumado de Castillo de Canena). Se acompaña de unas patatas en tempura de tinta de calamar y consomé de jamón ibérico.
Con el siguiente plato nos transportan a Navarra, fue un Huevo de corral con cremoso de patata e Idiazábal y chistorra, un plato muy correcto, irremediablemente sabroso con buenas cocciones (el huevo a baja temperatura) y una cremosidad muy agradable. Para acompañar nos sirvieron un vino de maceración carbónica, el Luberri 2011 D.O. Rioja. Si tuviéramos que destacar alguno de los platos de este menú degustación, podríamos mencionar el Lenguado relleno de gamba rayada y erizo de mar con salsa de vino Chardonnay-Sauvignon blanc, aunque no sería el único. Estaba espectacular el punto de cocción, un pescado jugoso exquisitamente armonizado con otros productos del mar y una ligera salsa, como una suave bechamel de vino, y complementada con un matiz de crema de brócoli. El vino que acompañó este plato fue el Mestizaje blanco 2011 de Bodegas Mustiguillo. Conocíamos el tinto con el mismo nombre de este vino de la D.O. El Terrerazo, pero en esta ocasión pudimos catar el fruto de un largo trabajo de la bodega con el que han querido enaltecer el valor de la variedad de uva Merseguera. Se llama ‘Nuestra fideuà de foie’ y parece ser que es un plato emblemático del Restaurante El Rincón del Faro, es una Fideuà con pollo, boletus y foie que resulta muy sabrosa, de sabor muy intenso y reconocible, bien ejecutada y armonizada con El Cabernet de Chozas Carrascal 2009 (D.O. Utiel-Requena). El último plato fue el Cochinillo lechal deshuesado, cocinado a baja temperatura, con compota de manzana y esfera de fruta de la pasión. Una guarnición perfecta para acompañar una carne muy melosa y grasa, el cochinillo estaba exquisito, y la compota de Granny Smith era una verdadera delicia con la que limpiar el paladar. El vino que acompañó este plato fue el Finca Terrerazo 2010, el primer vino de Pago del Mediterráneo, nos encanta.
Estupendo el pre-postre compuesto por una quenelle helada de piña, una sopa de leche de coco, unas fresas naturales y el aire de Malibú, digestivo, refrescante y suavemente limpia el paladar para disfrutar de un postre que también merece la pena probar y repetir en este restaurante, la Torrija caramelizada de chocolate blanco y leche merengada valenciana. El maridaje elegido para el postre fue un Espumoso de Monastrell (D.O. Alicante), no fue nuestro preferido porque era demasiado dulce para acompañar un pan de brioche caramelizado que nos cautivó. Pero como veis, la experiencia en general fue muy grata, y nos reservamos para otro momento el punto y final de esta velada, después del café llega la copa y en El Rincón del Faro tienen una carta con más de 170 ginebras y más de 70 tónicas diferentes. Descubrimos grandes joyas nacionales de las que os hablaremos próximamente, pero de momento ya las podéis ir a probar vosotros. Cullera es un buen destino turístico y no sólo por las playas y por su rica cultura histórica, también lo es por su gastronomía. El Rincón del Faro
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| Tritordeum, el nuevo cereal para elaborar pan Posted: 27 Apr 2013 03:43 AM PDT
Agrasys es una spin off o empresa formada por un grupo de investigadores, en este caso del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), que ha logrado crear un nuevo cereal para elaborar pan obtenido mediante técnicas naturales de selección y cruzamiento entre el trigo duro y una variedad de cebada silvestre (Hordeum chilense) procedentes de Chile y Argentina. Se han necesitado 30 años de investigación para desarrollar el Tritordeum, cereal con unas características interesantes a nivel de producción o propiedades nutricionales y organolépticas. Tritordeum se presenta como un cereal cuyo rendimiento es similar al de otras variedades de trigo pero con la peculiaridad de que es capaz de adaptarse mejor al cambio climático, soportar las sequías extremas, las altas temperaturas y otras características agronómicas capaces de hacer frente a los cambios medioambientales resultantes del calentamiento global. Como decíamos, se ha desarrollado utilizando técnicas de selección y cruzamiento, no se ha trabajado con ningún tipo de manipulación o modificación genética, por lo que se trata de un nuevo alimento que puede introducirse en el mercado comunitario sin que deba sufrir las restricciones habituales asociadas a los alimentos transgénicos. La base de germoplasma para seleccionar las nuevas líneas del cereal tiene más de 250 líneas primarias obtenidas de cruzamientos entre el trigo y la cebada, contiene además una gran diversidad de carácteres de interés como componentes nutricionales y funcionales, esta colección de carácteres se han perdido en gran medida en los cereales convencionales que se cultivan, siendo mucho más homogéneos. Tritordeum tiene un sabor agradable, altos niveles de fibras y proteínas, 10 niveles más de luteína, un pigmento amarillo con propiedades antioxidantes que previenen el ataque de los radicales libres, contiene menos gluten que el trigo común, y es rico en minerales y compuestos de acción prebiótica, es decir, elementos no digeribles que benefician al organismo. El Tritordeum está registrado en el CPVO (Community Plant Variety Office) de la Unión Europea, se trata de una agencia que gestiona el sistema de derechos de las variedades vegetales de los estados comunitarios. El proceso de registro de la primera línea del cereal denominada Aucan, se inició en el año 2008, aunque se registrarán otras líneas que están en los últimos estadios de desarrollo y evaluación. En la actualidad el cereal se está cultivando en Catalunya, Andalucía, Castilla y en otros países como Portugal e Italia, el cultivo se desarrolla mediante los sistemas convencionales y ecológicos, aunque con la particularidad de que ofrece una alternativa con valor añadido en ambos sistemas. Del Tritordeum ya hablamos hace unos años, desde entonces se han hecho muchos avances y algunas cadenas de pan gourmet ya han elaborado todo tipo de productos con el cereal, pan, galletas, bizcochos y otros productos de pastelería. A través de la página oficial de Agrays podréis conocer todos los detalles sobre Tritordeum, el nuevo cereal para elaborar pan, también podremos conocer otras líneas de investigación interesantes.
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| Posted: 27 Apr 2013 03:11 AM PDT
Recién llegados de unos días de turismo cultural y gastronómico que hemos realizado para conocer algunas de las riquezas que albergan los municipios valencianos de Cullera y Gandía, queremos empezar a compartir con vosotros lo que más nos ha gustado, haciéndolo en el mismo orden en el que lo hemos experimentado. Así que damos la primera cucharada a la gastronomía estrenando la temporada de uno de los moluscos valencianos más apreciados, la clóchina valenciana. Y no lo hicimos en un restaurante o tapeando en un bar, la primera actividad de la que pudimos disfrutar fue al paseo por el río Júcar y la bahía de Cullera en catamarán. Hay una empresa familiar que organiza eventos que fusionan distintos conceptos de ocio, se llama Boramar. Combinan los paseos lúdicos en sus catamaranes turísticos y como además se dedican al cultivo de moluscos, ofrecen degustaciones durante los paseos. Precisamente esta semana dio comienzo la temporada de la Clóchina de Valencia, un molusco bivalvo del que os explicamos sus características a continuación. Las referencias escritas sobre este molusco declaran que su cultivo comenzó en el puerto de Valencia a finales del siglo XIX, y se ha seguido desarrollando y manteniendo el mismo sistema productivo de padres a hijos hasta la actualidad. Como os comentábamos, la campaña de clóchinas acaba de comenzar, fue presentada a principios de esta semana y en principio se extenderá hasta finales de agosto. Se dice que las clóchinas sólo se encuentran en los meses sin ‘R’, es decir, mayo, junio, julio y agosto, al contrario que el mejillón atlántico (Mytilus edulis). ¿Qué características tienen las clóchinas?, pues según los valencianos son infinitamente mejor molusco que el mejillón gallego o el que se cultiva en el Delta del Ebro. No vamos a entrar en este tipo de batallas, para los gallegos sus mejillones son los mejores, y seguro que los del Delta apuestan por que su producto es el mejor. Los argumentos y descripción de los valencianos sobre su exclusivo y limitado bivalvo son, que se trata de un molusco que se cultiva en batea pero que se somete a un cultivo tranquilo. Es de tamaño más pequeño, su color no es tan rojo, puede ser anaranjado claro e incluso blanquecino, con una textura más cremosa y un sabor más intenso, afirman que es porque las aguas valencianas son más ricas en plancton y en minerales.
Recordemos que las bateas de clóchinas valencianas están en el puerto, lo que para muchos puede representar que se encuentran donde el agua está más sucia, y precisamente los mejillones son filtradores. Pero nos cuentan que el agua del puerto es analizada varias veces a la semana y que es excepcional, el agua más limpia de un puerto. Preguntamos al clochinero cómo diferenciar la clóchina del mejillón en la pescadería, pues como en muchos casos, cuando hay un producto que se considera exclusivo, se pueden dar casos de fraude, y nos comentó que además del precio (el mejillón no llega a los dos euros y la clóchina puede rondar los 5 o 6 euros, pero esto no es indicativo de que se trate de una u otra especie de mejillón), que la valva es completamente negra, no tiene rayas ni tonalidades de otros colores. La producción de clóchina es reducida, según las noticias de los últimos días sobre esta campaña, de las 22 bateas de la Comunidad Valenciana se espera contar con una producción de 300 toneladas. Ésta no llega muy lejos, la clóchina se distribuye sólo por la provincia, por lo que trabajan en que también sea un reclamo para el turismo. Sobre nuestra degustación, aunque fue disfrutando de una actividad muy agradable, si seguimos las indicaciones de los clochineros tengamos en cuenta que estamos en el mes de abril y tiene ‘R’. De todas formas nos comunicaron que las primeras clóchinas no están en todo su esplendor, estaban tiernas y con buen sabor (no es la primera vez que las comemos), simplemente abiertas con agua, no recomiendan añadir especias ni hierbas aromáticas. Habrá que volver a probarlas durante el próximo trimestre. Gracias a YOS Contenidos podéis ver cómo fue nuestro paseo en catamarán y la degustación de la clóchina valenciana. |
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