Gastronomía y Cía.

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• Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto
• Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos 2013
• Jornadas Gastronómicas ‘Cómete el mundo’
• Pechuga de pavo con salsa agridulce de pepino
• Truco de cocina: Cómo quitar la manchas de la coliflor
• Primavera Enogastronómica 2013
• Arroz mixto en paella

Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto Posted: 04 Apr 2013 11:48 AM PDT Hoy tenemos una nueva receta de la sección de cocina de los chefs, estos Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto los comparte con nosotros Federico Guajardo, del Restaurante del Hotel Los Ángeles de Dénia (Alicante), prepara esta pasta fresca con un relleno original y con algún que otro trampantojo. A continuación nos explica el paso a paso de la receta que representa una nueva visión de clásica pasta rellena con tomate y queso rallado, empezando por la masa para los agnolotis, su relleno, la infusión de tomate y con un falso ‘parmesano‘, en este caso es prosciutto, el jamón italiano. Ingredientes Masa para Agnolotis 200 gramos de harina para pasta fresca 2 und. Huevo. , 2 huevos, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 20 gramos de sal. Relleno de rúcula 200 gramos de patata , 500 gramos de rúcula, 80 gramos de queso Parmesano, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 2 gramos de ajo, 6 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 10 gramos de sal, 1 huevo. Parmesano de ibérico 200 gramos de Prosciutto Reserva Infusión de tomate seco 150 gramos de tomate seco en aceite de oliva , 100 gramos de cebolla tierna, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 500 gramos de agua, 20 gramos de Procrema. Elaboración Masa para Agnolotis Poner en la Kitchen Aid los ingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta lograr que masa esté uniforme. Reposar 1 hora. Relleno de rúcula Hervir la patata con laurel, pimienta y sal (las patatas con piel). Una vez cocinadas, escurrirlas y pelarlas, para a continuación pisarlas con un mortero. Reservar. Limpiar la rúcula y coger sólo 250 gramos. Dorar los ajos con el aceite e incorporar la rúcula separada. Sofreír 2 minutos y colocar todo en la Thermomix. Triturar hasta obtener una pasta. Reservar. Picar muy fina, la rúcula restante. Reserva e incorporar en un bol todos los ingrediente. Unificar y sazonar. Agnolotis o raviolis Estirar la masa con un rodillo hasta que este bien fina. Cortarla en cuadrados de 4 cm. Colocar el relleno en el centro, pintar con huevo los bordes y plegar formando un triángulo, juntando las dos puntas mas largas. Reservar para cocinar a la hora del pase. Parmesano de ibérico Secar el prosciutto en el horno a 60º C. Cuando esté seco, triturar en Thermomix para que parezcan virutas. Reservar. Infusión de tomate seco Pelar, picar y sofreír la cebolla e incorporar los tomates y el agua. Hervir a fuego lento durante 1 hora. Tapar con papel film 30 minutos. Colar y texturizar con la Procrema. Reservar. Emplatado Servir los agnoloti rellenos con la infusión de tomate y las virutas de prosciutto. Decorar con rúcula y flores. Federico Guajardo Rte. Hotel Los Ángeles (Dénia) Abreviaturas c/s = Cuchara sopera c/p = Cuchara de postre c/c = Cuchara de café c/n = Cantidad necesaria Agnolotis de rúcula, infusión de tomate seco y parmesano de prosciutto

Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos 2013 Posted: 04 Apr 2013 10:47 AM PDT Greenpeace ha publicado la Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos 2013, una actualización de su ya conocida guía que se presenta dividida en dos partes, la denominada guía verde que identifica a aquellos productos y fabricantes que han garantizado a la organización ecologista la ausencia de alimentos modificados genéticamente o derivados en sus productos, y la denominada guía roja, en ella se identifican fabricantes y productos que no han garantizado la ausencia de materias primas transgénicas, incluidos aditivos y derivados, productos que han sido analizados por la organización dando positivo en contenido de productos transgénicos, o aquellos alimentos en cuyas etiquetas se ha identificado la presencia de alimentos modificados genéticamente o derivados. La Guía Roja y Verde 2013 tiene la misma estructura de hace unos años, no se han hecho cambios ni se ha añadido otro tipo de información, ofrece una breve introducción acerca de los alimentos transgénicos, los riesgos que se asocian a ellos, y proporciona una explicación sobre el por qué de su oposición a la liberación al medio ambiente. Nos habla de la pérdida de biodiversidad, del desarrollo de la resistencia de los insectos a este tipo de alimentos, con los riesgos que ello conlleva, el riesgo de contaminación genética, el desarrollo de la resistencia de las malas hierbas a un herbicida asociado a los alimentos transgénicos, cuyo principal componente activo es el glifosato, etc. En esta nueva edición o actualización de la guía nos hablan del estado de la actual legislación sobre el etiquetado, la organización explica que actualmente se obliga a etiquetar todos aquellos alimentos que deriven de cosechas transgénicas, independientemente de la presencia de ADN o proteína transgénica en el producto final, por lo que cualquier alimento que contenga materias primas modificadas genéticamente o derivados, deben ser identificados en la etiqueta alimentaria, como bien explican, es un paso fundamental para poder ejercer el derecho a elegir con conocimiento. Como ya sabemos, esta es una reivindicación que están realizando muchos ciudadanos de Estados Unidos, muchos Estados del país están solicitando una reglamentación de las etiquetas de los alimentos más transparente, tan sólo piden que sean identificados, no hablan de cuestiones como el riesgo para la salud o el medio ambiente, simplemente que permitan que los consumidores conozcan y elijan según sus criterios y convicciones, recordemos que el último Estado en solicitar el etiquetado transgénico era Pensilvania. Greenpeace invita a comprar alimentos ecológicos recordando que son productos que se obtienen de una forma más respetuosa, son más saludables, etc., aunque la guía no referencia los productos ecológicos, se centra en los alimentos convencionales. En la guía se referencian las marcas blancas o marcas de distribuidor y las marcas de fabricante, a su vez podemos encontrar varias categorías: congelados, cervezas, bollería, productos de alimentación infantil, salsas, snacks, galletas, pan, harinas y pastas, etc. En esta nueva actualización de la guía de transgénicos 2013 y en lo que respecta a marca de distribuidor, Ahorramás, Consum, Alcampo, El Corte Inglés, Lidl, Día… prácticamente todas se encuentran en la guía verde, sólo aparece en la guía roja Dinosol Supermercados, aunque esta marca ya es habitual que aparezca en este apartado desde hace años. En lo que respecta a marcas de fabricante apenas se han producido cambios comparando con la pasada edición, sólo dos empresas han desaparecido de la guía roja. Destacando las más conocidas, en la guía roja encontramos marcas como el Grupo SOS, Nestlé, Danone, Zahor, Unilever, Fripan, Kellogg's, Delaviuda, Pepsico, Procter & Gamble, etc. Como es habitual, al lado de cada empresa encontraremos la marca de los productos que elaboran y que no pueden ser garantizados como libres de materias primas transgénicas. En la guía verde encontramos empresas como Caprabo, El Corte Inglés, Alcampo, Lidl, Mercadona, Eroski, Carrefour, Borges, Laboratorios Ordesa, Hero, Ybarra, Heinz, Gallina Blanca, Coca Cola, Central Lechera Asturiana, La Bella Easo, Bimbo, Nutrexpa, etc. Como en la guía roja, al lado de cada empresa se identifican aquellas marcas de productos que garantizan que no contienen transgénicos o derivados. Hay que tener en cuenta los pictogramas identificativos que se colocan al lado de determinados productos, que nos informan sobre si se ha realizado un análisis de laboratorio independiente y se ha constatado la presencia de ingredientes modificados genéticamente, aquellos alimentos que sí están identificados y en la etiqueta muestran su contenido en transgénicos, o el pictograma que indica que los fabricantes no han proporcionado a Greenpeace las garantías oportunas que demuestran la ausencia de transgénicos. Los resultados demuestran que la situación se mantiene prácticamente igual, os recomendamos acceder a la guía (Pdf) y conocer con más detalle la información que nos aporta esta nueva edición. Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos 2013

Jornadas Gastronómicas ‘Cómete el mundo’ Posted: 04 Apr 2013 08:36 AM PDT El Salón Internacional del Turismo en Cataluña se va a celebrar muy pronto, será del 19 al 21 de abril de 2013 en el Recinto de Montjuïc. Dentro de su programa de actividades y jornadas hay una que queremos que conozcáis, tanto si vais a acudir a salón como si no, aunque hay que decir que en el primer caso, disfrutar de las jornadas gastronómicas será más barato. Con motivo de la celebración del Salón Internacional del Turismo, el Gremio de Hoteles de Barcelona organiza las jornadas Menja’t el món (Cómete el mundo). Este año es la segunda edición, afirman que el éxito fue tan satisfactorio que es momento de volver a ofrecer la gastronomía internacional para el disfrute de los que durante esos días visiten la Ciudad Condal. Un total de diez restaurantes participan en esta iniciativa, y para ello han creado un menú temático, la idea es descubrir la gastronomía de otras regiones y países sin salir de Barcelona, así que cada restaurante, saliendo de su carta y de su filosofía culinaria, promocionarán el turismo a través de la gastronomía árabe, italiana, francesa, brasilera, mediterránea. Cada restaurante ha establecido un precio para su oferta temática, los menús costarán entre 20 y 46 euros. Y como os comentábamos, quienes presenten la entrada del SITC 2013 (Salón Internacional del Turismo en Cataluña, tendrán un descuento del 25%. ¿Queréis saber qué restaurantes de hotel participan?: Restaurante Bouquet – Hesperia Tower Blend Restaurant – Hotel Pullman Barcelona Skipper Restaurante Cru Steakhouse – Hotel Renaissance Barcelona Restaurante Da Luca – Hotel Alexandra Restaurante B Lounge – Hotel Barceló Raval Restaurante Pelai – Hotel Catalonia Ramblas Restaurante Filigrana – Hotel Catalonia Barcelona Plaza Restaurante Novotel Barcelona City – Hotel Novotel Barcelona City Restaurante Spiral – Hotel Santos Porta Fira Restaurante L’Escola – Hotel Eshob Los menús ya están a disposición para nuestra consulta en la web del salón, podéis acceder a través de este enlace, pulsando sobre el botón de más información de cada restaurante, se ofrecen todos los datos del establecimiento, además del menú que ofrecerá para ‘Menja’t el Món‘, la información genérica del restaurante. ¿Cuál os gustaría probar? Jornadas Gastronómicas ‘Cómete el mundo’

Pechuga de pavo con salsa agridulce de pepino Posted: 04 Apr 2013 06:59 AM PDT Vamos a hacer algo con vuestras peticiones de tener un espacio especial para las recetas de aprovechamiento, y de momento vamos a mostraros una elaboración de una salsa muy sencilla pero que va a demostrar que se puede aprovechar casi todo. Para hacer esta Pechuga de pavo hemos aprovechado el jugo que queda después de hacer el Pepino agridulce, que tiene un sabor y un aroma fresco que dan ganas de comérselo a cucharadas. Pero claro, este jugo es muy líquido, así que lo que podemos hacer para espesarlo sin añadir materias grasas, ni carbohidratos y además manteniendo su sabor, utilizamos Xantana (también se puede hacer con gelatina). Esta salsa la podemos utilizar para aderezar una ensalada, para una receta de pescado a la plancha, pollo… nuestra propuesta es esta Pechuga de pavo con salsa agridulce de pepino. Esperamos que os sirva la idea. Ingredientes (4 comensales) Jugo de la elaboración de los pepinos agridulces, c/n de xantana, 2 pechugas de pavo (o la cantidad deseada por ración, suelen ser grandes), 4-8 ajos tiernos, aceite de oliva virgen extra, piel rallada de limón, pimienta negra, sal Maldon, salsa de soja (opcional), cilantro fresco. Elaboración Cuela el jugo que queda de la elaboración de los pepinos agridulces y ponlo en el vaso de la batidora, añade una cucharadita de xantana, tritura y si quieres que espese más, añade un poquito más, hay que graduar la cantidad según el líquido que tengas, hasta conseguir una salsa gelatinosa. Otra posibilidad para espesar este jugo es añadiendo gelatina (cola de pescado o agar agar), en cantidad inferior a cuando se desea cuajar el líquido, si utilizas gelatina para espesar la salsa agridulce de pepino, sigue las instrucciones del fabricante sin dejar de tener en cuenta que no tiene que cuajar, sólo espesar. Haz las porciones para cada comensal de pechuga de pavo, puede ser una pieza entera, pero también se puede hacer troceada, del tamaño de un bocado. Pela los ajos tiernos y córtalos. Pon una sartén a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y haz el pavo y los ajos tiernos, el tiempo dependerá del grosor de la carne blanca, procura que quede dorada por fuera y no muy hecha para que no quede seca. Emplatado Dispón en el plato la pechuga de pavo y nápala con la salsa agridulce de pepino, ralla sobre ella un poco de piel de limón, muele pimienta negra y añade unas escamas de sal (en la elaboración no le hemos puesto, puedes ponerle sal si lo prefieres). Acompaña con los ajos tiernos y unas hojas de cilantro fresco. Sirve también un cuenco con salsa de soja para que los comensales se sirvan si lo desean, le da muy buen punto de sabor. ¡Buen provecho! Pechuga de pavo con salsa agridulce de pepino

Truco de cocina: Cómo quitar la manchas de la coliflor Posted: 04 Apr 2013 04:33 AM PDT Vamos con un sencillo truco de cocina que hemos conocido recientemente y nos ha parecido interesante, por eso lo compartimos con vosotros, quizá penséis como nosotros o tal vez tengáis otro método para eliminar las partes oscuras de la coliflor. Esta inflorescencia es muy atractiva a la vista, luce un color uniforme en sus distintas variedades, blanca, verde o morada. La coliflor blanca es la más común, y muchas veces se ve roto su color claro impoluto, por algunas manchas o zonas oscurecidas. Antes de cocinarla, además de cortarla debemos lavarla bien, y también retirar esas zonas con manchas que delatan que la coliflor está envejeciendo. ¿Cómo soléis hacerlo?, nosotros normalmente las cortamos con un cuchillo bien afilado, es una tarea sencilla y que no suele generar dudas ni problemas. Pero quizá el nuevo método que hemos descubierto aquí, sea el que utilicemos si nos volvemos a encontrar con una coliflor con partes oscuras o manchas, es un consejo muy simple pero que nos parece práctico, en lugar de utilizar un cuchillo, se trata de utilizar un rallador. Lo ideal es que sea pequeño, tanto en tamaño del rallador como el de sus agujeros y cuchillas, puede servir el rallador de queso, de nuez moscada o similares. Quizá os haya recordado otro truco de cocina en el que utilizábamos el rallador para quitar la parte quemada de un bizcocho o magdalena. Si no lo conocíais tomad nota, aunque seguimos esperando que no haya necesidad de utilizarlo, hay que decir que es muy práctico. Y ya que sabemos cómo quitar las manchas de la coliflor, relacionando esta verdura con un rallador recordemos que podemos hacer el Cuscús de coliflor y una deliciosa, nutritiva y saludable masa de pizza. Foto | HoriaVarlan Truco de cocina: Cómo quitar la manchas de la coliflor

Primavera Enogastronómica 2013 Posted: 04 Apr 2013 03:02 AM PDT La gastronomía es en la actualidad uno de los alicientes que nos ayudan a elegir un destino para realizar un breve viaje o unas vacaciones, quienes estén pensando en descubrir alguna parte de Extremadura van a encontrar una amplia oferta de actividades enogastronómicas. Esta semana se presentó la Ruta del Vino Ribera del Guadiana bajo el título Primavera Enogastronómica, un evento que se va a celebrar durante toda esta estación, y que va a ofrecer un calendario de actividades para conocer el vino, la gastronomía, la naturaleza, la cultura y las tradiciones de la provincia de Badajoz. La Primavera Enogastronómica 2013 se va a celebrar del 6 de abril al 23 de junio, en este evento están involucrados los municipios que pertenecen a la Ruta del Vino Ribera del Guadiana, Aceuchal, Almendralejo, Fuente del Maestre, Hornachos, La Albuera, Puebla de La Reina, Puebla de Sancho Pérez, Ribera del Fresno, Santa Marta de los Barros, Santos de Maimona, Torremejía, Villafranca de los Barros y Zafra. Las actividades principales se realizarán los fines de semana para favorecer al turismo, por ejemplo con el ‘Fin de Semana Enotaurino’ que tendrá lugar en Almendralejo, con catas de vinos, visitas a bodegas, al Museo de las Ciencias del Vino, y entre otras cosas, una muestra de gastronomía taurina en algunos bares y restaurantes del municipio. En Villafranca de los Barros se celebrará la ‘Vespaterapia’ entre viñedos, se trata de una concentración de las míticas motos Vespa, y se realizarán rutas para conocer el entorno natural. Además han programado la actividad denominada ‘Activa tus sentidos’, que comprenden el senderismo y cicloturismo, combinado con talleres, degustaciones y catas de productos de la zona. ‘A vuestra salud’ permitirá a sus asistentes disfrutar de un fin de semana enoturístico con estancias en alojamientos especiales o en balnearios en los que poder recibir tratamientos de vinoterapia. También se realizarán visitas a bodegas y recorridos culturales. Antes hablábamos de recorrer la ruta en moto, pero también se podrán realizar paseos a caballo entre viñedos con la actividad ‘Naturaleza y vino en familia’, especialmente pensada para que puedan disfrutar de un fin de semana lúdico y cultural las familias con niños. Se concentra en los días del 1 al 16 de junio la ‘Quincena Gastronómica Sabores con Denominación de Origen’, unas jornadas gastronómicas en las que los restaurantes de la Ruta del Vino Ribera del Guadiana ofrecerán un menú elaborado con los principales productos con D.O. e I.G.P. de la región, quesos, jamón, ternera, cordero, aceites de oliva virgen extra, miel, pimentón de la Vera… Más adelante se conocerán todos los detalles de estas jornadas. El cava también será protagonista de la Primavera Enogastronómica, y los distintos municipios de la provincia de Badajoz irán dando a conocer las actividades que organizarán para todos los públicos, concursos y talleres para niños, también para adultos… Si queréis estar informados de todo lo que comprende esta exaltación del vino y la gastronomía de la Ribera del Guadiana, podéis acceder a la web oficial, donde también ofrecen ayuda para organizar el viaje. Primavera Enogastronómica 2013

Arroz mixto en paella Posted: 04 Apr 2013 01:06 AM PDT Muchos de vosotros sabréis que en Barcelona, los jueves suele haber arroz en todos los menús de los restaurantes, hubo un tiempo (cuando vivíamos en Barcelona) en el que teníamos que comer fuera toda la semana, y tomamos la costumbre de comer arroz o paella (según el restaurante) los jueves. Pero también los domingos, y ésta mucho mejor porque era el arroz hecho con leña que comíamos en familia. El caso es que hoy tenemos una receta de Arroz mixto en paella que comparte con nosotros Víctor, estudiante de cocina y autor de La Cocina de Víctor Ferrer, aunque esta receta no la ha aprendido en la escuela, es herencia familiar. En su blog tiene el paso a paso de la receta en fotografías, veréis que Víctor le llama paella, pero hemos cambiado el nombre sabiendo que muchos valencianos (y no valencianos) no estarían de acuerdo con ello, como dice un punto del Decálogo de la Paella Valenciana de Paco a la Naranja: “Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella“. Nos hemos permitido la licencia de omitir el colorante y poner azafrán en el arroz mixto de Víctor, y también de sugerir que se haga caldo casero en lugar de utilizar pastillas. Por lo demás, será un buen arroz para disfrutar en familia, ¿verdad? Ingredientes (7 comensales) 800 gramos de arroz bomba (100 - 120 gramos de arroz por persona) , 2 cuartos traseros de pollo troceado (también se puede poner conejo), 250-300 gramos de costilleja de cerdo troceada, 3 calamares, 20 almejas, 2 pastillas de caldo, 1'6 litros de agua (preferiblemente hacer caldo casero y prescindir de las pastillas), 6 dientes de ajo, 150 gramos de judías verdes, 150 gramos de tomate triturado, 14 gambas frescas, c/n de gambas peladas crudas, 200 gramos de campiñones cortados en láminas , aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca, azafrán. Elaboración El primer paso es preparar todos los ingredientes, así es más fácil a la hora de cocinar la paella. En una olla ponemos el agua a calentar con las dos pastillas de caldo. No debe llegar a hervir, sólo mantenerlo bastante caliente. Picamos los ajos, pelamos y cortamos la alcachofa. Antes de empezar a cocinar, preparamos un plato o una bandeja para ir poniendo los ingredientes una vez cocinados (gambas, calamar, ya que se van añadiendo una vez hecho el fondo del arroz. Colocamos la paella a fuego fuerte y ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente añadimos las gambas frescas y las sofreímos, deben quedar bien hechas ya que después sólo se añaden a modo de decoración. Las reservamos en la bandeja o plato. Sofreímos las gambitas congeladas y las reservamos, añadimos el calamar cortado en dados no muy pequeños, reservamos. Ponemos un poco más de aceite de oliva virgen extra si fuese necesario, añadimos la carne la salpimentamos. Debe quedar bien dorada, así que la cocinaremos a fuego fuerte. A continuación añadimos los champiñones, pasados dos minutos añadimos las judías verdes, las alcachofas y los ajos. Una vez el ajo este bien dorado, añadimos el tomate triturado y lo removemos para que se mezcle bien. Añadimos las almejas, damos un par de vueltas e incorporamos el calamar. Cuando este todo bien cocinado, añadimos el arroz y lo removemos bien para que se integre con los demás ingredientes. Añadimos el azafrán y finalmente el caldo, que debe ser el doble que de arroz. Cuando el arroz se haya bebido casi todo el caldo y esté casi a punto, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos tapado con papel de periódico o en su defecto con un trapo. Después del reposo, colocamos las gambas sobre el arroz y servimos. Víctor Ferrer La Cocina de Víctor Ferrer Arroz mixto en paella

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