Gastronomía y Cía.

Posted: 03 Nov 2012 08:52 AM PDT

Vamos con una tarta de fruta de temporada, el kaki, caqui o palosanto, una fruta de origen asiático pero que en nuestro país su cultivo está muy arraigado, ya sabéis que en la Comunidad Valenciana disponemos de la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer. Con el persimon, el kaki de pulpa dura, hemos hecho distintos postres que ya hemos compartido con vosotros, hoy nos gustaría que probarais esta sencilla tarta de Hojaldre de kakis.

Es una delicia, del estilo de la Tarta de manzana pero con la diferencia de la fruta y también de la crema, pues no elaboramos una crema pastelera, esta no lleva huevo y se hace muy rápido. La tarta de hojaldre con caquis y almendra será una merienda estupenda para estas tardes de otoño, y antes de que alguien diga que no le gusta el kaki, que pruebe la tarta…

Ingredientes

1 lámina de hojaldre, 2 kakis persimon, 4 c/s de almendra en granillo, 4 c/s de azúcar (puedes utilizar azúcar moreno o blanquilla), 1 huevo, un poco de leche.

Para la crema

160 gramos de leche, 10 gramos de Maizena, 25 gramos de azúcar, unas gotas de extracto de vainilla.

Elaboración

Precalienta el horno a 220º C con calor arriba y abajo. Empieza preparando la crema, disuelve la Maizena en un poco de leche y pon el resto en un cazo, añade el azúcar y el extracto de vainilla, mezcla con las varillas y ponla al fuego. Incorpora la leche con la Maizena disuelta y continúa batiendo con las varillas mientras va cogiendo temperatura.

Cuando vaya a entrar en ebullición, reduce el fuego y continúa con la cocción y sin dejar de remover, hasta que la crema espese, como una crema pastelera o un pudin cremoso. Entonces retira del fuego y reserva, batiendo de vez en cuando para que no se forme una película en la superficie.

Extiende la lámina de hojaldre sobre papel vegetal y colócala en la bandeja del horno. Extiende sobre el hojaldre la crema, quedará una capa muy fina, sólo es para que aporte un poco de jugosidad. Deja libre los bordes en todo el contorno de la masa. Si prefieres hacer una cocción en blanco antes de poner el relleno de la tarta (así la base del hojaldre quedará más crujiente), recuerda pinchar la masa con un tenedor para que no suba.

Pela los caquis, ya sabes que el persimon es el de pulpa dura, y córtalos en finas rodajas. Repártelas sobre el hojaldre y a continuación añade la almendra y el azúcar por toda la superficie. Bate el huevo con un poco de leche y pinta los bordes del hojaldre (dorure).

Introduce la bandeja en el horno, en el centro, y hornea durante 15-20 minutos o hasta que el hojaldre se haya dorado.

Emplatado

Cuando retires la tarta de caquis del horno, déjala enfriar sobre una rejilla antes de cortarla en porciones y servirla a tus comensales, les encantará por su jugosidad y su sabor, y porque es una deliciosa tarta de fruta de temporada. ¡Buen provecho!

Hojaldre de kakis

Miel de Tenerife

Posted: 03 Nov 2012 02:58 AM PDT

Miel de Canarias

Hace unos días compartíamos la guía de la Organización Interprofesional de la Miel y los Productos apícolas, en la que muestran los tipos de miel representativas de España. Poco después recibimos un correo electrónico desde Canarias, con toda la razón del mundo argumentaba que echaba de menos las referencias de miel de Tenerife, algunas de las mieles monoflorales de las que disponen gracias a una variedad floral única.

Antonio Ibáñez nos invitó a acceder a La Casa de la Miel, en su web nos explican quiénes son y cuál es su cometido, entre otras cosas, promocionar las mieles de Canarias. La Casa de la Miel se encuentra en El Sauzal (Santa Cruz de Tenerife), están en marcha desde 1996 y realizan distintas actividades de formación, prestación de servicios al sector agroalimentarios, y claro, a los apicultores.

La apicultura forma parte del patrimonio etnográfico de Tenerife, como cuentan, representa una actividad muy importante para conservar la riqueza vegetal, además de paisajística y por supuesto, de la tradición de un oficio artesano y del disfrute de un excelente alimento. Cabe destacar que desde el 10 de abril de 2012, cuando se aprobó la protección nacional transitoria, cuentan con la Denominación de Origen Protegida Miel de Tenerife. A través de este enlace (Pdf) podéis acceder al Pliego de Condiciones de la DOP Miel de Tenerife.

Ahora conozcamos los tipos de miel monoflorales y multiflorales, gracias a su exclusiva flora disponen de mieles únicas en el mundo, y deberían conocerse más, pero tampoco sabemos si realizan el esfuerzo de promoción que debieran, en ocasiones hemos hablado con productores de otros tipos de alimentos autóctonos, como las papas canarias, con cocineros o con expertos en distintas áreas del mundo gastronómico, y coinciden en que no hay fluidez para la promoción en la península. En fin, por nosotros que no quede.

Tipos y variedades de miel de Tenerife

Miel multifloral: En ella no hay predominio de las características propias de una especie botánica concreta, sino una mezcla de varias.
Miel monofloral: Existe en ella predominio de las características propias de una especie botánica determinada y posee las cualidades organolépticas, físico-químicas y melisopalinológicas establecidas en este pliego para cada tipo. La DOP Miel de Tenerife, ampara las siguientes mieles monoflorales: Miel de Retama del Teide, Miel de Tajinaste, Miel de Aguacate, Miel de Castaño, Miel de Brezal, Miel de Relinchón, Miel de Barrilla, Miel de Hinojo, Miel de Poleo, Miel de Agave (Pitera), Miel de Malpica, Miel de Tedera.
Miel de Mielada: Es un tipo de miel que producen las abejas a partir de las secreciones dulces que obtienen de insectos como los pulgones que chupan la savia. Es de color oscuro, menos dulce y tiene un olor y sabor especiado.

Monoflorales

Aguacate
Miel producida en las zonas de costa de la Isla tanto en el Norte, como en el Valle de Güimar, donde se ubican las plantaciones de aguacate más importantes de Tenerife.
Es una miel de primavera, que presenta un color ámbar oscuro o muy oscuro, de lenta cristalización y aroma característico, con notas que recuerdan caramelo y a fruta madura y marcados tonos salados.
Por su color y aroma ha sido buscada tradicionalmente para amasarla con gofio y frutos secos, dando lugar a las denominadas ‘pellas’.

Barrilla
Miel que se produce en primavera, en las zonas de costa fundamentalmente de la zona Sur de la Isla.
Es una miel muy singular con una enorme tendencia a la cristalización, lo que le confiere una textura muy cremosa con cristales muy pequeños que no son detectables asi como un color blanco con tonos nácar, presentando normalmente estrías y manchas de color blanco. Estas manchas proceden del aire atrapado en el proceso de cristalización.
Tiene un sabor característico, con un aroma de tipo cálido y láctico que recuerda a la leche condensada o al toffe, siendo por tanto muy adecuada para consumirla directamente con pan, con mantequilla o aceite y para endulzar infusiones.

Brezal
Es la miel producida en las zonas en las que el matoral de brezos y laurisilva se combinan con zarzas, oréganos y otras flores en el arranque de la Corona Forestal Insular.
Posee un sabor intenso, escasa en producción y añera, que presenta un color marrón y con tonos rojizos típicos de los brezos, con aroma a tierra mojada y astringente.
La intensidad del sabor, la astringencia y el color rojizo varían con la flora de acompañamiento.

Castaño
Es una miel de gran personalidad, cristalización muy lenta, y color muy oscuro (con tonalidades verdosas en algunas ocasiones), el aroma y sabor son intensos. Esta miel presenta un aroma muy característico con toques de madera, y un sabor recio donde destacan marcadas notas saladas y amargas que le dotan de singularidad, y la hacen adecuada para acompañar postres, amasar gofio, o servir de condimento en la preparación de carnes y aves.
Es una miel de final de verano, momento en que florecen los castaños situados en los altos de la vertiente Norte de la Isla, Arafo y Candelaria.

Hinojo
Miel de verano, que se produce principalmente en las medianías y monte de la zona norte de la isla. Color ámbar oscuro y cristalización tardía, su sabor es muy singular, especiado con marcados toques de regaliz. Es una miel muy adecuada para cocinar carnes, especialmente las de caza, y consumir sola.

Malpica
La Malpica es un cardo endémico que solo crece en las cercanías del Teide, a más de 1.200 metros de altitud; de ella las abejas producen una miel de textura muy cremosa, de color claro con tonalidades nacaradas y sabor suave, con aroma floral acentuado. Es una miel de final de verano, casi otoño. Especialmente indicada para consumir con pan, acompañar postres y endulzar infusiones.

Pitera
Se produce a lo largo de la costa de toda la geografía insular destacando más en el sur y el este de la isla. Es de color ámbar o ámbar oscuro aunque depende de la flora acompañante. Se produce en verano, y se caracteriza por un aroma y sabor intenso, persistente, de tipo animal, dependiendo su cristalización de la flora acompañante. Su intenso aroma la hace adecuada como aderezo de carnes y aves.

Poleo
Producida en las zonas de medianías y de cumbre de la isla, principalmente en el suroeste, en los municipios de Adeje, Guía de Isora y Santiago del Teide. Se produce en verano y presenta un color ámbar brillante, destacando por aroma y sabor muy intenso de características marcadamente químicas y florales. Es una miel de cristalización media dependiendo de la flora acompañante, siendo adecuada para endulzar infusiones.

Relinchón
Miel de primavera, producida en las zonas de baldío de medianía, con mayor presencia en la zona Norte de la Isla.
Es de color ámbar con una tonalidad amarilla muy notable y característica. Su tendencia a la cristalización es media, y los cristales, aunque pequeños, se evidencian por su carácter “rasposo”. Su olor y aroma es original, de tipo afrutado con notas vegetales más o menos claras que recuerdan a la col.
Su peculiar sabor la hace adecuada para su consumo con productos lácteos (queso fresco, requesón o yogur).

Retama del Teide
Se produce en primavera-verano en el Parque Nacional de las Cañadas del Teide, sobre los 1.500 metros de altura, hábitat único en el mundo donde se encuentra esta planta endémica de Tenerife.
Su obtención se remonta al comienzo de la historia concocida de la Isla y forma parte fundamental de la tradición del sector.
Es una miel de color ámbar muy claro con tonalidades doradas ligeras y cristalización muy tardía, que presenta un aroma delicado con toques vegetales, haciéndole especialmente adecuada para acompañar infusiones y desayunos.

Tajinaste
Es obtenida por las abejas de las diferentes especies de Tajinaste existentes en la isla de Tenerife siendo más frecuente en el Sureste de la Isla (altos de Arico y Arafo) en los meses de primavera-verano.
Su color blanco-agua tiene tonos amarillos según la flora de acompañamiento, cuando está fluida. En estado cristalizado presenta un color entre blanco y beigge claro. Posee una rápida cristalización, de consistencia cremosa, sabor suave, y aroma floral intenso con matices alcanforados agradables.
Es adecuada para acompañar alimentos en los que no interesa enmascarar su aroma.

Tedera
Es una miel de primavera. Su color, muy claro, con tono amarillo. Tendencia media a cristalizar, dependiendo de la flora acompañante; olor delicado de tipo vegetal y afrutado, que recuerda al coco. Es ideal para consumir directamente con pan y lácteos..

Multiflorales

Costa
Mieles que se producen a cotas bajas, entre el nivel del mar y los 450 metros de altitud. La flora procede de mieles multiflorales con diferente presencia de sonaja, tajinaste de costa, barrilla, relinchón, balo, aguacate, palmera y drago. En su color hay predominio de tonos ámbar claro, pero variable según la época del año y la zona de producción. El sabor se corresponde con aromas florales intensos, con notas saladas si participa el aguacate y más suaves si está presente la barrilla. Es recomendable el uso de estas mieles costeras para todas las ocasiones.

Monte
Son mieles de gran personalidad, producidas en colmenas situadas en cotas comprendidas entre los 450 y los 1200 metros.
Proceden de mieles multiflorales con presencia de hinojo, castaño, orégano, brezos, tomillo, eucalipto, escobón, etc.
Presenta un color ámbar oscuro o muy oscuro y siendo mieles muy aromáticas, con gran riqueza de matices, más intensas cuando dominan los hinojos o castaños y algo más suaves cuando predomina el orégano, eucalipto o escobón.
Poseen un elevado contenido en sales minerales, siendo adecuadas para consumir acompañando alimentos de sabor intenso.

Cumbre
Han sido siempre muy afamadas en (a Isla; se producen en altitudes superiores a los 1.200 metros, lo que se corresponde casi en su totalidad con el Parque Nacional de Las Cañadas del Teide y sus áreas limítrofes.
La mayoría están basadas en floraciones endémicas de esta zona de Tenerife, como la Retama del Teide, la Malpica, el Rosalillo de Cumbre, el Tajinaste rojo, el Tajinaste picante, etc.
Además de mieles multiflorales producidas por combinaciones de estas especies, destaca la miel de Retama del Teide y otras que, aunque menos abundantes, presentan un gran interés, como las procedentes de las floraciones de Cha jora o Malpica, que son de color claro y cristalizan rápidamente, adquiriendo una consistencia cremosa y una tonalidad nacarada suave.