Gastronomía y Cía.

Receta de Scones en el microondas
Pie fries
Genoma de la sandía
Cómo aplicar oro en polvo comestible
Mousse de Amanita caesarea
Salón Gourmet de Granada 2012
Hoy Cocinas Tú: Mousse de Foie con geleé de mango

Posted: 26 Nov 2012 12:34 PM PST

Los scones son como unos bollitos, unos panecillos crujientes a la vez que tiernos. Son originarios de Escocia, y han sido muy consumidos a la hora del té en Gran Bretaña. Son muy fáciles de hacer y se pueden enriquecer con frutos secos, con queso, con semillas y cereales… uno de los clásicos son los scones de uvas pasas. Lo habitual es hornearlos, pero puede darse el caso de que no podamos hacer uso del horno, por eso hemos pensado que la receta de scones en el microondas puede resultaros útil.

Para mostrároslo hemos hecho unos scones básicos a los que hemos añadido unos piñones, ya sabéis que podéis hacer los scones integrales, con queso y nueces, con higos, con aceitunas y alcaparras… si hacer unos bollitos de este tipo de forma tradicional ya es rápido y fácil, con el microondas se baten records, en diez minutos podéis tener unos panecillos para desayunar o para ofrecer un aperitivos.

Desde luego, no será lo mismo que en el horno convencional, pero tener opciones y recursos siempre es interesante. Comentar también que si el mundo de los hornos es distinto en cada casa, con el microondas la cosa no es diferente, así que os indicamos nuestros tiempos y vosotros haced la prueba y jugad con el tiempo que vuestro horno microondas ordene.

Ingredientes (8 scones)

180 gramos de harina, 7 gramos de levadura de repostería, 1 c/p de azúcar, 1/2 c/c de sal, 40 gramos de mantequilla, 100 gramos de leche , 30 gramos de piñones, aceite de oliva.

Elaboración

Pon en un bol la harina con la levadura tamizadas, añade el azúcar y la sal, y a continuación la mantequilla en pomada.

Mezcla los ingredientes con ayuda de una espátula flexible o con las manos. Cuando obtengas una especie de migas, incorpora la leche y los piñones, mezcla y amasa hasta que todos los ingredientes se amalgamen y obtengas una masa maleable.

Divídela en dos porciones y extiéndela con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Coloca cada porción en un plato untado con aceite de oliva y practica un corte en cruz con un cuchillo, será por donde después se cortarán los scones.

Pon primero una de las porciones en el microondas, a 800 vatios, durante 3’30 minutos. Pasado este tiempo, retira el plato del microondas con la precaución de ponerte un guante, dale la vuelta a la masa ya cocida y dale medio minuto más en el microondas. Seguidamente ponlo en una rejilla para que se enfríe. Cuece la otra porción de scones del mismo modo, regulando el tiempo según las necesidades o funcionamiento del microondas.

Corta los scones por donde están las marcas y ya están listos para servir. Se pueden abrir y rellenar de fiambres, queso, mermelada, mantequilla… El aspecto no es tan bonito como cuando los scones están horneados, pero su sabor lácteo es una delicia. Esperamos que os guste.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Receta de Scones en el microondas

Pie fries

Posted: 26 Nov 2012 10:53 AM PST

Masa quebrada u hojaldre aromatizados y horneados

Cuando hacemos una masa de pastelería y repostería, como masa quebrada, hojaldre o similares, muchas veces nos quedan recortes. A veces nos habéis preguntado qué hacer con estos recortes de masa, sobre todo cuando son masas hojaldradas, pues volverlas a amasar hace que pierdan su capacidad de crecer como ‘milhojas’. En casa lo que habitualmente hacemos es espolvorear azúcar o especias, según sea una masa dulce o salada, pintar con huevo o almíbar y hornear. Podría decirse que es un snack de recompensa del cocinero, pues al no ser piezas bien formadas o con la estética que queremos presentar nuestras elaboraciones, no sale de la cocina.

Pero no tiene por qué ser así, seguro que podemos dedicar unos minutos más en la cocina, volver a amasar los recortes y cortarlos en tiras finas para hacer Pie fries. Ya lo veis, aunque el diccionario inglés no es tan rico como el español, ellos tienen nombre para todo. La traducción de Pie fries sería Pastel de patatas fritas (Pie es pastel, y fries proviene de las ‘french fries‘, los norteamericanos definen así a las patatas fritas alargadas).

El hecho de utilizar la masa de un pastel y darle forma de patatas fritas es lo que parece dar sentido a las Pie fries, aunque hay que destacar que generalmente, estos recortes de masa no se fríen como las patatas, se hornean. Pero también se pueden freír, el resultado sería similar a los italianos Gnocco fritto.

¿Qué nombre le pondríais a las tiras de masa horneadas?, nosotros en ocasiones nos decidimos por crujientes, como pudisteis ver en estos Crujientes de canela y vainilla. Es un ejemplo de cómo se pueden enriquecer los recortes de masa para posteriormente hornearlos y disponer de una especie de galletas crujientes.

Quizá lo que empezó como una elaboración para aprovechar restos de masa, aunque se siga haciendo con la misma finalidad, también se hacen pie fries partiendo de la masa al completo. Es muy sencillo y nos da muchas posibilidades. Basta con disponer de la masa extendida y cubrirla con lo que deseemos, canela, azúcar, una mezcla de especias como la que se utiliza para el pastel de calabaza, para el pastel de manzana o para los Speculoos.

También podemos hacerlo con especias para tener crujientes salados, véase como ejemplo, las galletas saladas de alga nori o algunos de nuestros colines, con pipas, sésamo… todas estas ideas pueden servirnos para hacer pie fries, o ¿cómo les llamamos?

Pie fries

Genoma de la sandía

Posted: 26 Nov 2012 10:15 AM PST

Mapa genético de la sandía

Un grupo internacional de investigadores liderados por la Academia de Agricultura y Ciencias Forestales de Beijing (China), acaba de dar a conocer que se ha completado la secuencia genética de la sandía (Citrullus lanatus), planta originaria de África perteneciente a la familia de las Curcurbitaceae, familia a la que también pertenece el pepino, el melón, etc. Aunque su cultivo se ha extendido por todo el mundo, en el continente asiático las sandías tienen una gran presencia y son muy valoradas. El genoma de la sandía abre nuevas vías de investigación que permitirán incrementar la rentabilidad, mejorar la resistencia a las plagas y enfermedades, es una herramienta genética que además permitirá ahondar un poco más en su historia evolutiva.

Hablando de su historia, parece ser que el mapa genético de la sandía ha desvelado que la domesticación ha provocado que parte de los genes de resistencia que protegen a las sandías, se hayan perdido. Teniendo en cuenta que las cosechas de sandías sufren pérdidas significativas a causa de las enfermedades, este descubrimiento podría contribuir a recuperar esos genes perdidos. Los investigadores han destacado que las sandías silvestres cuentan con mayor diversidad genética y además los genes de resistencia están activos, toda una oportunidad para mejorar la genética de las sandías de producción.

Los expertos también han identificado varios genes asociados a los rasgos de calidad, tamaño, sabor, contenido en azucares o metabolismo de la citrulina, compuesto biológico que el metabolismo transforma en arginina, un aminoácido involucrado en diferentes actividades de las glándulas endocrinas, y capaz de producir efectos beneficiosos en el sistema circulatorio e inmunitario. Según los investigadores responsables del proyecto, el genoma de la sandía se podrá utilizar para desarrollar nuevos estudios sobre la evolución de los cultivos de curcubitáceas, dado que se han señalado diferentes genes comunes en la familia, también se podrán llevar a cabo otros estudios más básicos como la comprensión de la metabolización del azúcar.

Con el mapa genético de la sandía se podrán producir sandías sin alérgenos, recordemos que una investigación llevada a cabo por la Fundación Jiménez Díaz logró identificar tres proteínas que provocaban síntomas de alergia leve, pero con un consumo continuado podría derivar en otras complicaciones. Volviendo a la investigación, la genómica de integración y el análisis transcriptómico, han permitido adquirir conocimientos de importancia sobre diferentes aspectos del floema, el tejido encargado de transportar los nutrientes al fruto en las curcubitáceas como por ejemplo los pepinos. En este caso, los expertos apuntan que las sandías contienen 118 factores de transcripción (proteínas que participan en la regulación de la transcripción del ADN), en cambio los pepinos sólo tienen 46 factores, en ambos se identificaron 32 comunes.

Poco a poco se van desvelando los diferentes mapas genéticos de los alimentos más importantes y de mayor consumo en el mundo, el genoma del tomate, el genoma del cacao, el genoma del pepino, genoma de la patata o el genoma de la uva entre muchos otros. El mapa genético es actualmente una herramienta indispensable para poder hacer frente al cambio climático, la invasión de nuevas enfermedades y plagas, mejorar la productividad desarrollando plantas más eficientes capaces de producir frutos mayores y de mejor calidad, etc. Podéis conocer más detalles de la investigación a través del artículo publicado en la revista científica Nature Genetics.

Más información | BGI (chino)
Foto | Vic Lic

Genoma de la sandía

Cómo aplicar oro en polvo comestible

Posted: 26 Nov 2012 09:07 AM PST

Oro o colorante en polvo comestible

Hace unos días preparamos unas rocas de chocolate y granada que como os comentamos, aprendimos de Susi Díaz, chef del Restaurante La Finca de Elche (Alicante). Pocos días después estuvimos con ella, fue el pasado viernes cuando regresamos al restaurante ilicitano con motivo de la inauguración del festival gastronómico Elche con todos los sentidos, en breve os contaremos todo sobre la comida y la experiencia ‘de los sentidos’. Ahora lo que queremos explicaros es cómo aplicar oro en polvo comestible.

Como pudisteis ver, en la receta de rocas de chocolate y granada, se proporcionaba un toque de color con oro en polvo, y como os comentábamos, nosotros teníamos en la despensa un producto que en realidad no es oro comestible, es colorante en polvo, apto para aplicar en alimentos sólidos o líquidos, sin alterar el sabor ni el olor, simplemente es para decorar.

Conversando con Susi Díaz, nos dio la pista de los profesionales para aplicar el oro comestible en polvo en estas rocas de chocolate o en cualquier otra elaboración culinaria. La finalidad es aportar color y brillo, y para explotar estas cualidades lo mejor es mezclar el polvo con alcohol, por ejemplo vodka o ginebra, en lugar de mezclarlo con agua.

Pintar un alimento con oro en polvo es tan sencillo como mezclar un gramo de polvo con dos gramos de alcohol y utilizar un pequeño pincel para extender el colorante. Una vez aplicado sólo resta dejarlo secar. En poco tiempo se podrá apreciar una decoración dorada muy brillante.

Personalmente nos parece irrelevante el valor que se da al oro comestible en algunos productos o platos, el cava con oro, el aceite de oliva con oro, las uvas con oro… no hablemos de la ensalada de cuarta gama que hace unos años salió al mercado y que se acompañaba de unas láminas de ‘oro comestible’…

Pero de cara a Navidad, si vamos elaborar bombones, turrones, pasteles… podemos sorprender a nuestros invitados con un acabado ‘brillante’. Igual que se utilizan colorantes para elaboraciones como el Red Velvet Cake, se puede dar rienda suelta a la creatividad con el colorante o el oro en polvo.

Cómo aplicar oro en polvo comestible

Mousse de Amanita caesarea

Posted: 26 Nov 2012 05:41 AM PST

La Amanita caesarea está considerada como la reina de las setas comestibles. Se conoce también como Amanita cesarea, seta de los césares, oronja, huevo de rey, ou de reig (en catalán), yema de huevo, kuleto… como sucede a menudo con las setas, son varios los nombres que reciben dependiendo de la región, pero como vemos, en casi todos los casos hacen referencia a su forma y color del sombrero, ovalado y anaranjado.

Hay que decir que hay zonas en las que no es fácil encontrar esta seta, y si se quiere realizar una receta en la que aparezca sutilmente su sabor, se puede recurrir a las preparaciones comerciales, aunque sabéis que no es lo que preferimos, como esta Mousse de Amanita caesarea que se elabora en Soria.

Bajo estas líneas podéis ver su presentación, un capricho gourmet tanto para regalar como para regalarse y disfrutar de un cremoso preparado de Amanita caesarea. La seta de los césares está emulsionada con aceite de oliva, mantequilla, verduras, huevos, frutos secos, grasa animal, Jerez, especias y sal. Es como un paté, no se puede buscar el sabor primitivo del ingrediente estrella, sino una crema que nos da muchas posibilidades en la cocina.

La primera tentación hay que cumplirla, probar la mousse sola, se percibe suave el sabor de la seta, éste se prolonga, pero es más intenso el sabor de las especias. A partir de ahí ya se puede pensar en las aplicaciones. Esta mousse se recomienda para enriquecer arroces, pastas, cremas o purés, salsas o sencillamente para acompañar carnes asadas o a la parrilla. Una pequeña cantidad aporta un toque de sabor sin restar al producto principal.

Haciendo despensa para los aperitivos de Navidad, puede resultaros un producto interesante a tener en cuenta, pues en esas fechas se suele cocinar para muchas personas más y se hacen platos más trabajados. Nuestra idea es aplicar un poquito de esta mousse de huevo de rey a un Carpaccio de este estilo.

¿Cuál sería vuestra propuesta?, ¿qué tal hacer una vinagreta con piñones para unos espárragos?. Sobre el precio de este producto gourmet, decir que dependiendo del comercio puede llegar a los 14 euros, hay que buscar antes de comprar, en esta tienda online no llega a los 10 euros.

Mousse de Amanita caesarea

Salón Gourmet de Granada 2012

Posted: 26 Nov 2012 03:31 AM PST

Uno de los eventos gastronómicos que estaban programados para este año en Granada se aplazó, hablamos de Gastrotur, pero ha nacido otro evento que va a acercar a los granadinos y a quienes visiten la ciudad, la gastronomía más selecta, se trata del I Salón Gourmet de Granada, una Feria Provincial de Alimentación y Bebidas de Calidad.

El Salón Gourmet 2012 se va a celebrar del 30 de noviembre al 2 de diciembre en el Hotel Senator (explanada Palacio de Congresos), por lo que va a ser una pequeña feria de muestras de productos delicatessen con la que se pretende dar a conocer e impulsar el consumo de productos granadinos, y con ello, favorecer al sector de la alimentación y las bebidas que ofrecen diversidad, calidad y según cuentan, a precios razonables.

Todo ello se podrá contemplar en la feria organizada por el tejido productor de la ciudad. El salón estará abierto a todos los públicos, que además podrán acceder de forma gratuita, y disfrutar de las demostraciones de corte de jamón, de catas de vino, de aceites, destilados, degustaciones… y también podrán adquirir los productos gourmet que se exponen.

Como podéis ver en el cartel superior (pulsando sobre él lo veréis ampliado), el lunes 3 de diciembre será una jornada en la feria dedicada exclusivamente a los profesionales, siendo el salón un espacio ideal para iniciar relaciones comerciales directamente con los productores.

Tanto si acudís al Salón Gourmet de Granada como particulares, como si lo hacéis en la jornada profesional, es conveniente realizar la inscripción, insistimos que es gratuita. Para ello podéis acceder al blog de Bodegas Muñana donde cuentan todos los detalles de esta nueva feria, y que esperamos que pronto puedan anunciar su segunda edición por el éxito obtenido.

Salón Gourmet de Granada 2012

Hoy Cocinas Tú: Mousse de Foie con geleé de mango

Posted: 26 Nov 2012 02:43 AM PST

Hoy Cocinas Tú

El foie gras es uno de los ingredientes elegidos cuando se desea elaborar un menú especial, y como comentábamos recientemente, a un mes de las fiestas navideñas ya se están buscando y compartiendo recetas de Navidad. En vuestra sección Hoy Cocinas Tú la ‘temporada’ se inauguró hace unos días, y continúa con la creación de Dolores, autora del blog Mi Gran Diversión, que nos propone esta Mousse de foie con geleé de mango y crema de Módena.

Que la combinación de foie gras y mango nos gusta, está más que claro, algunas de nuestras sugerencias han sido el Canapé de foie gras, mango y pistachos y la Crema de coliflor con foie y mango. La receta de Mousse de foie con gelatina de mango tiene todos los números para incluirse en muchos recetarios festivos, sobra decir que no es necesario disponer de las latas para presentarla, se puede servir en copa, en un vasito o en un cuenco bonito.

Ingredientes (2 latas presentación

75 gramos de foie mi-cuit , 200 gramos de nata líquida, c/n trufa negra (Tuber melanosporum), sal, pimienta, 1/2 mango, 1 hoja de gelatina, c/n de crema balsámica de Módena.

Elaboración

Ponemos a calentar la nata junto con el foie troceado, la sal, pimienta y un poco de trufa rallada. Dejamos a fuego suave durante unos minutos, removiendo para que de disuelva bien el foie.

Trituramos muy bien, lo colamos, dejamos enfriar e introducimos en la nevera un mínimo de 4-5 horas. Mejor hacerlo de un día para otro.

Sacamos de la nevera y montamos con unas varillas hasta obtener una consistencia de mousse. Rellenamos nuestros moldes con la mousse y reservamos en la nevera. Mientras tanto, ponemos la hoja de gelatina a remojar en agua fría durante 3-4 minutos.

Pelamos el mango, lo trituramos con un robot hasta conseguir un puré muy fino (comprobar la acidez del mango, se puede añadir un poco de azúcar). Calentamos 3-4 cucharadas de puré de mango en el microondas, le añadimos la hoja de gelatina escurrida, lo removemos bien para que se disuelva. Mezclamos con el resto de puré de mango.

Repartimos en cada uno de los moldes (o latas) de foie una capa fina del geleé de mango y dejamos reposar en la nevera 2-3 horas.