Gastronomía y Cía. |
- Salsa de toffee al whisky
- Barcelona Restaurant Week Noviembre 2012
- Salsera o nitro bol
- Por qué utilizar una báscula y no otros sistemas de medida
- Murcia Gastronómica 2012. Programa
- Guía Michelin Alemania 2013
- Qué es un cerdo ibérico
| Posted: 15 Nov 2012 12:40 PM PST Exquisitos van a resultar muchos postres cuando se mojen con esta salsa de toffee al whisky, desde un simple bizcocho a una bola de helado. Quizá recordaréis que tenemos otra salsa dulce de este estilo, la salsa de ron que solemos elaborar en esta época para un bizcocho de castañas y para algunos de chocolate, que también acompaña muy bien. Esta Salsa al whisky es una delicia, como muchas otras salsas derivadas del toffee, combina sabores lácteos, de caramelo, de whisky y de café. Es capaz de armonizar con tantos dulces de repostería, chocolatería o heladería que la lista sería interminable. Claro, es una salsa para adultos, y dicho sea de paso, si preferís el Bourbon no dudéis en elaborar esta salsa con él, os va a encantar. Ingredientes200 gramos de nata (crema de leche), 150 gramos de azúcar (preferiblemente azúcar moreno), 100 gramos de mantequilla, 25 gramos de miel, 2 c/s de whisky, 2 c/c de café soluble. ElaboraciónPon en un cazo la nata, el azúcar, la mantequilla cortada a dados y la miel. Calienta a fuego medio, moviendo de vez en cuando hasta que rompa a hervir, cuece a una temperatura en la que burbujee suave hasta que espese, unos diez minutos. Cuando la salsa esté cremosa y más densa, retírala del fuego. Incorpora entonces el café soluble y bate con las varillas hasta que se disuelva. A continuación añade el whisky y vuelve a batir con las varillas. Deja enfriar, ve moviéndola de vez en cuando y después pásala a la salsera. La salsa de caramelo, whisky y un toque de café está lista para enriquecer los postres para los paladares más golosos. Esperamos que os guste. Abreviaturas
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| Barcelona Restaurant Week Noviembre 2012 Posted: 15 Nov 2012 09:43 AM PST La última edición fue en abril, y como sabéis la semana de los restaurantes se celebra dos veces al año, así que es momento de disfrutar de Barcelona Restaurant Week Noviembre 2012, y empieza ya, mañana día 16 de noviembre. Durante algo más de una semana, del 16 al 25 de noviembre, 33 restaurantes de la Ciudad Condal ofrecerán un menú especial a precio cerrado. Son tres restaurantes más que en la pasada edición, ya sabemos que en este tipo de eventos se van sumando y restando restaurantes, otros se mantienen, lo que puede ser positivo para quienes todavía no han podido degustar el menú de uno de los restaurantes que tiene de referencia, y para quien quiere descubrir un restaurante nuevo. Antes de elegir el restaurante podéis consultar qué menú ofrece cada uno, ya sabéis que el precio es el mismo en todos los casos, son 24+1 euros, son menús que se componen por primer plato, segundo plato y postre, en algunos restaurantes ofrecen varios platos a elegir, con lo que el comensal puede crear su propio menú e incluso volver y degustar un menú diferente. Para consultarlos, podéis acceder a la web del evento a través de este enlace. Como en cada semana de los restaurantes organizado por El Sabor del Año, un euro de cada menú está destinado a entidades benéficas, en esta ocasión serán para el Banco de Alimentos de Barcelona y para la Fundación Española del Corazón. Ya sabéis, esperamos que compartáis vuestras experiencias, y nos recomendéis los que os han parecido los mejores menús de los restaurantes de Barcelona en esta edición.
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| Posted: 15 Nov 2012 08:34 AM PST En los concursos de pinchos se ven todo tipo de recipientes en los que se presentan las creaciones de los cocineros participantes, como os comentamos después del último certamen de pinchos al que acudimos, la mayoría busca sorprender al jurado con el sabor, pero no dejan al margen la presentación aunque a veces se aleje de lo que uno espera cuando va de pinchos, pero hay que decir también que en los concursos está bien animar el espectáculo. El caso es que uno de los pinchos del concurso de Valladolid se presentó en una salsera o nitro bol como el que veis en la imagen superior. Hemos encontrado al distribuidor de este recipiente de fino cristal, que lo es también de muchos utensilios y accesorios de cocina para restauración. 100% Chef define a la ‘salsera‘ como un bol de fino cristal con doble cámara térmica, y está pensado para elaborar helados, sorbetes, coctelería molecular u otras presentaciones con nitrógeno líquido o hielo seco, en presencia de los comensales, es lo que os comentábamos, con ello se crea espectáculo, una neblina ambienta la elaboración. Ahora cada cuál le puede encontrar su utilidad, en cualquier caso, es un recipiente moderno y con el que seguramente se sorprenderá a los invitados. Sobre estas líneas podéis ver un vídeo en el que el recipiente se utiliza para hacer un Nitro Coulant, una creación de la cocina de vanguardia, no estaría mal probarla, ¿verdad?.
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| Por qué utilizar una báscula y no otros sistemas de medida Posted: 15 Nov 2012 04:50 AM PST Aunque el Sistema Internacional de Unidades, la forma moderna del Sistema Métrico Decimal, es el más eficaz para calcular pesos y medidas, en las cocinas americanas e inglesas (entre otras) continúan con sus tazas y cucharas medidoras, y ya sabéis que hay diferencias entre la capacidad de las tazas y cucharas de uno y otro país, sin embargo, 1 kilo siempre es 1 kilo. En eso en España estamos por delante, aunque con la influencia que ejercen esos países sobre nosotros, ‘nos han vendido la moto’. Afortunadamente, los chicos de ChefSteps han realizado un didáctico y cómico vídeo sobre por qué utilizar una báscula y no otros sistemas de medida, esperamos que lleguen a muchas personas que se dedican a la cocina. Empezamos por la precisión, siempre partiendo de que disponemos de una buena báscula digital (puede suceder como con los relojes o hablando de cocina, con las jarras medidoras que según el fabricante, pinta las líneas por donde quiere). La unidad básica para medir la masa, el kilogramo, y siempre pesa lo mismo, sin embargo, una taza aunque tenga siempre la misma medida, no limita la capacidad de algunas materias primas, recordad el post Cómo medir la harina. El protagonista del vídeo es Grant, además de la unidad de medida más fiable. Vemos en dos grabaciones cómo prepara los ingredientes para una receta, por un lado utilizando la báscula y por otro utilizando tazas y cucharas. El uso de éstas últimas hace que la labor sea más lenta, el tiempo necesario para preparar los ingredientes tomando las medidas con tazas se triplica. Si utilizando la báscula tardamos poco más de tres minutos en preparar los ingredientes, con el sistema de medidas americano se necesitan más de nueve minutos. Y no sólo eso, ¿cuánto se tarda después en limpiar todos los utensilios que se han utilizado? No sólo se consume tiempo, también se consumen recursos como el agua. Esperamos que estéis convencidos.
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| Murcia Gastronómica 2012. Programa Posted: 15 Nov 2012 02:32 AM PST Seguimos con novedades en el desarrollo de nuevos eventos gastronómicos, ahora nos vamos hasta Murcia, donde muy pronto se va a celebrar un congreso organizado por el diario de la región ‘La Verdad’, con el apoyo y colaboración de la Consejería de Cultura y Turismo. Del 23 al 26 de noviembre se celebrará Murcia Gastronómica 2012 en el Auditorio Víctor Villegas de la ciudad. Murcia Gastronómica nace con la intención de atraer la atención del sector gastronómico para divulgar su cultura, sus productos y su cocina, parece ser que han tardado en darse cuenta de su potencial y ahora ponen toda la carne en el asador para promocionar la gastronomía murciana. Con este congreso de cuatro días de duración, no hay duda de que pueden llegar a muchas personas, profesionales y público en general, sobre todo se es un congreso que no ofrece “más de lo mismo”.
Sin duda, es una apuesta fuerte, cuatro días de congreso pueden resultar demasiado, posiblemente la asistencia sea fluida y con rotación, no es fácil disponer de cuatro días libres para acudir a un evento. Pero conociendo el programa, los aficionados, estudiantes o profesionales podrán organizar su agenda. En la web de Murcia Gastronómica 2012 podéis consultar las actividades paralelas y cómo inscribiros, además informan que la venta de entradas se realizará en taquilla.
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| Posted: 15 Nov 2012 01:43 AM PST Durante estas semanas el lanzamiento de las guías gastronómicas es un goteo constante, mientras esperamos la Guía Michelin de España y Portugal 2013, nos hacemos eco de algunas guías lanzadas en Europa que han tenido buenos resultados, es el caso de la Guía Michelin Alemania 2013, país que actualmente es el segundo de Europa con mayor número de restaurantes tres estrellas Michelin, por delante, por supuesto, se encuentra Francia. La Guía Michelin de Alemania (Michelin Guide Deutschland 2013) se lanzó al mercado hace unos días y sus resultados han sido los mejores que hemos conocido hasta la fecha, un nuevo tres estrellas, siete dos estrellas y veintinueve una estrella Michelin. ¿Qué les habrán dado los restaurantes alemanes a los inspectores de la guía Michelin?. Según los representantes de la guía roja, la cocina gourmet alemana es extraordinariamente variada y la selección que se ha realizado este año cuenta con una amplia gama de estilos de cocina que comprenden todas las tendencias, contemporánea, tradicional, regional, asiática… Con respecto a la categoría una estrella Michelin, se han incluido 29 nuevos Restaurantes, Erbprinz, Scharff’s Schlossweinstube im Heidelberger Schloss, Anders auf dem Turmberg, Raubs Landgasthof, Schlossgarten Gourmetrestaurant Bernhard Diers, YOSH, 5, Lamm Rosswag, Rehmann, Lois, Schwingshackl ESSKULTUR, Lafleur, Weinsinn, Gourfleets, SE7EN OCEANS, Perior, Seesteg, Enzo im Schiffchen, Monkey’s West, Schorn, Bembergs Häuschen, Die Mühlenhelle, Rincklake’s, La poêle d’or, Kaiserhof – Gourmet 1895, Reuter, Graf Leopold, Alt Wyk y finalmente el Restaurante Kilian Stuba. La lista en esta categoría suma un total de 209 establecimientos. También algunos establecimientos han perdido estrellas, unos por haber sido cerrados y otros porque los inspectores han considerado que ya no la merecen, sólo destacaremos el Restaurante Brenners Park-Restaurant y el Restaurante Schwingshackl ESSKULTUR, pasan de la categoría de dos a una estrella. Los resultados de la Guía Michelin Alemania 2013 son demasiado buenos, no cuestionaremos la cocina del país, pero esperaremos a conocer los resultados de Francia o nuestro país para comparar y opinar. La guía roja alemana salió al mercado el pasado 9 de noviembre a un precio que ronda los 30 euros, suponemos que igual que en las guías estadounidenses, la aplicación para iPhone e iPad no tardará en lanzarse al mercado. A través de este enlace podréis conocer más detalles sobre los resultados de esta nueva edición de la guía Michelin alemana. Vía | Euronews
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| Posted: 15 Nov 2012 01:02 AM PST Para divulgar qué es un cerdo ibérico, la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER) ha realizado un documental titulado ‘Sólo Ibérico’, y lo vais a poder ver a continuación. Seguramente conocéis la problemática que hay en el sector sobre la pureza de la raza de cerdo ibérico, en buena parte debido a la norma de calidad vigente, aprobada en 2007. Ahora está en marcha el proyecto de modificación de la norma de calidad del ibérico para terminar con los cruces de cerdo ibérico y blanco, con los que algunos productores están poniendo en peligro a la raza pura y además, engañando a los consumidores al vender su jamón como ‘ibérico‘, pero no son puros ni se alimentan de bellotas. Veremos cómo avanza, de momento nos parece muy interesante que todos conozcamos qué es un cerdo ibérico y el documental Sólo Ibérico nos lo van a explicar.
Miembros de Aeceriber, productores y otros profesionales del sector nos muestran la situación en el pasado y en el presente del sector porcino ibérico, no queda tan lejos la peste porcina de los años 80 que puso en riesgo la raza más emblemática de la gastronomía española, el cerdo ibérico. Afortunadamente los ganaderos trabajaron para conservar y proteger la raza, el actual problema es otro, la proliferación de imitadores y la competencia desleal. Francisco Espárrago, el gerente de Señorío de Montanera explica lo turbia que es la información para los consumidores, que reconocen como un producto de calidad cuando por primer apellido porta ‘Ibérico’, y esto no significa que el producto provenga del cerdo de raza pura, para ello tiene que tener dos apellidos más, siendo ‘Ibérico Puro de Bellota‘. En el documental podemos ver cómo vive y se alimenta el cerdo en la dehesa, además nos muestran las distintas estirpes, los distintos tipos de ibérico y las características de cada uno, tanto su aspecto, su producción, el producto que proporciona… Los tipos de cerdo ibérico son (los tres primeros están en peligro de extinción): Negro Lampiño: No tiene pelo, tiene mucha grasa, es uno de los que proporcionan mejor jamón. Torbiscal: Muy productivo, se considera el feo, de gran tamaño, la pezuña a veces muestra un veteado blanco. Manchado de Jabugo: Hay un reducto muy pequeño en la provincia de Huelva, es muy singular porque tiene manchas. Entrepelado: Cruce de Lampiño del Guadiana y Retinto. Extremidades finas, poco pelo, hocico largo, calidad de carne intermedia entre el lampiño y el retinto. Retinto: El ibérico por excelencia, perfecto para todo tipo de explotaciones y producciones, el más numeroso, más productivo que el resto de ibéricos (excepto el Torbiscal). Como consumidores, debemos leer las etiquetas de los productos derivados del cerdo, no sólo el jamón, también la paleta, el lomo, las carnes frescas… No siempre se puede consumir el producto del cerdo ibérico puro de bellota por su elevado precio, pero sí debemos poder tener la certeza de que cuando queremos ibérico puro, el etiquetado no nos engañe, cada cosa debe llamarse por su nombre. Que curiosa anécdota, cuando los cochinos blancos eran una atracción para ir a ver… Foto | Juan Pedro Domecq
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