Gastronomía y Cía. |
- Escuela Paco Torreblanca
- La carne de cerdo en Estados Unidos está contaminada
- Hoy Cocinas Tú: Tarta de queso y lima con galleta de jengibre
- Pollo a la naranja con almendra
- El Chef, la receta de la felicidad
- Especias más utilizadas en recetas dulces
- Recetario Aceite de Oliva Virgen Extra en Las Cocinas del Mundo
- El genoma del trigo al descubierto
| Posted: 29 Nov 2012 11:23 AM PST Tenemos muy buenas noticias para quienes desean dirigir su carrera profesional al arte de la pastelería, y es que el próximo año se va a inaugurar la Escuela Paco Torreblanca. No nos sorprende que algunos de los cursos que ya se han programado estén casi completos, de hecho, se han inscrito alumnos profesionales de Estados Unidos, Suiza, Alemania o Singapur. Paco Torreblanca es el Maestro Pastelero que todo estudiante de pastelería desearía tener. Pues a partir de febrero próximo (fecha en la que se calcula que se abrirá la Escuela Europea de Pastelería y Gastronomía Paco Torreblanca), el municipio de Petrer (Alicante), cerca de donde se encuentra el obrador de Paco Torreblanca, será el destino de muchos estudiantes y profesionales de este arte para recibir clases de la mano de Paco Torreblanca y de un equipo profesional como el suyo. Serán cursos profesionales de alto nivel. La idea es ofrecer la posibilidad de enriquecer el curriculum de los profesionales de pastelería. Se trata de un programa certificado en el que se aprenden las técnicas esenciales del arte pastelero, y para instaurar buenas bases, las clases en la escuela de Paco Torreblanca serán reducidas, es decir, cada clase tendrá un máximo de 16 alumnos para poder ofrecer una atención personalizada durante los seis meses que dura el curso. Habrá también programas de pastelería de tres meses y cursos prácticos de 3-5 días. El Programa de Honor de Arte en Pastelería se compone de los siguientes módulos:
Realizar uno de estos cursos proporciona al alumno el material didáctico necesario, el acceso a la maquinaria profesional, el kit de herramientas y utensilios de pastelería, la chaquetilla de la escuela, el desayuno diario y orientación y apoyo profesional. Os dejamos con un atractivo vídeo titulado Postres y Técnicas Torreblanca 2012, y pronto más noticias de la nueva escuela de pastelería.
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| La carne de cerdo en Estados Unidos está contaminada Posted: 29 Nov 2012 11:21 AM PST Un estudio realizado por Consumer Reports, una revista que realiza comparación de productos de alimentación, análisis de productos realizados por un laboratorio propio, estudios, encuestas, etc., acaba de dar a conocer unos resultados sorprendentes. Al parecer y según esta revista, una gran parte de la carne de cerdo en Estados Unidos está contaminada por Yersinia enterocolitica, un bacilo del tipo gram negativo que se desarrolla rápidamente y que puede transmitirse a los seres humanos a través del contacto animal, aunque en este caso el contagio se realiza a través de los alimentos cárnicos derivados del cerdo. Esta bacteria invade el intestino delgado pudiendo causar una intoxicación alimentaria. Según el análisis realizado por la revista en 198 muestras recogidas en seis ciudades estadounidenses, el 69% de ellas contenía este tipo de bacteria, pero además se detectaron otro tipo de bacterias que presentaban resistencia a los antibióticos. La verdad es que esta información no es algo nuevo, recordemos que en el post Carne contaminada en Estados Unidos, destacábamos la contaminación sufrida en distintos tipos de carne por Staphylococcus aureus o Estafilococo áureo, otro tipo de bacteria que también había desarrollado resistencia a los antibióticos. En este caso se detectó que hasta un 47% de las carnes estaban contaminadas, y en un 52% de éstas, estaba presente la cepa resistente a los antibióticos. Especialistas como el Director de Seguridad y Sostenibilidad de la revista Consumer Reports advierten que se trata de un problema serio de salud pública, las infecciones causadas por esta bacteria son más difíciles de tratar porque han desarrollado la resistencia a los antibióticos haciendo que estos fármacos sean poco efectivos, esto deriva en mayores sufrimientos y costos para el sistema sanitario. Pero hay más, además de la contaminación bacteriana se ha detectado la presencia de ractopamina, un fármaco que se suele utilizar como aditivo alimentario con el fin de promover el crecimiento de la masa muscular de los cerdos. Hay que decir que este fármaco está aprobado en una veintena de países, pero está prohibido en más de 150 países, incluidos los países comunitarios. La FDA aprobó este fármaco indicando que era seguro para los seres humanos y estableció unos límites de ingesta diaria, aunque otros estudios indican que puede provocar problemas de salud, especialmente efectos cardiovasculares, cambios de comportamiento o trastornos musculo-esqueléticos, aunque realmente no está claro si la ingesta prolongada de ese fármaco podría tener efectos adversos. La revista denuncia que el uso de antibióticos o promotores del desarrollo muscular de los cerdos, son prácticas perjudiciales para la salud pública, uno de sus principales argumentos es que en Europa son prácticas prohibidas y por algo será. En este estudio también se han encontrado hasta en un 7% de las muestras la bacteria Staphylococcus aureus, curiosamente un porcentaje mucho más reducido que el que se detectó en el estudio citado anteriormente. También se detectó la presencia de Enterococcus en un 11% de las muestras, un tipo de microorganismo que causa infecciones importantes y que podría indicar la contaminación fecal de la carne, lo cierto es que se ha advertido en incontables ocasiones que utilizar antibióticos en la alimentación es una solución negativa. Ante estos datos resulta sorprendente saber que el vicepresidente ejecutivo del Instituto Estadounidense de la Carne, cuestionó el informe realizado por la revista en el que se concluye una contaminación de carne de cerdo generalizada en todo el país, afirma que la carne de cerdo estadounidense es una de las más seguras del mundo. Se defiende indicando que la industria utiliza la más avanzada tecnología en materia de seguridad alimentaria, el objetivo es destruir todas las bacterias, pero la naturaleza dicta que cualquier producto puede contener bacterias y no se pueden eliminar en un 100%, alude a unos estudios que muestran que las infecciones por Yersinia enterocolitica se han reducido notablemente desde el año 1999. Que diga lo que quiera este hombre, pero el uso de antibióticos está creando generaciones de bacterias cada vez más resistentes y antes o después afectarán a los seres humanos de una forma mucho más agresiva. Se vuelve a solicitar una regulación en el uso de fármacos en la alimentación animal y sólo tratar a los animales que realmente estén enfermos, de ello se tienen que encargar los veterinarios, no se pueden utilizar estos fármacos como medida preventiva, es prácticamente lo mismo que solicitaban los investigadores del Translational Genomics Research Institute, la FDA parece hacer caso omiso al respecto. Podéis conocer todos los detalles del estudio a través del artículo de Consumer Reports. Foto | Svadilfari
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| Hoy Cocinas Tú: Tarta de queso y lima con galleta de jengibre Posted: 29 Nov 2012 09:40 AM PST Si creíais que habíais probado todas las tartas de queso, olvidaos, hay muchas variantes de las que disfrutar, por ejemplo la que comparte con nosotros Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida, se trata de una Tarta de queso y lima con galleta de jengibre. Como veréis a continuación, es una receta con bastante elaboración pero muy fácil de ejecutar. Roberto explica el paso a paso de su receta de Tarta de queso animando a todos los lectores a que la prueben, y como veis, la presentación es estupenda, seguro que con ella podemos dejar muy contentos a nuestros invitados en cualquier ocasión, y ahora que se acercan las fiestas, puede ser un buen postre de Navidad, pues además de resultar refrescante por el toque de lima y jengibre, es más ligera que otras tartas por el uso de requesón, que tiene menos contenido en grasa que otros quesos. IngredientesPara la tarta de queso 375 gramos de requesón, 125 gramos de azúcar, 140 gramos de zumo de lima, 350 gramos de nata semimontada, 6 hojas de gelatina, ralladura de las limas.Para la galleta de jengibre 150 gramos de azúcar moreno, 150 gramos de mantequilla, 150 gramos de harina, 150 gramos de almendra molida, 15 gramos de jengibre rallado, una pizca de sal.Para decorar 75 gramos de chocolate blanco, 1/2 lima, nueces, pistachos, sirope de lima.ElaboraciónEmpezaremos haciendo una infusión en frío con la nata y la ralladura de las limas, yo he usado 5 limas que son las que he necesitado para completar los 140 gramos de zumo, pero dependerá del tamaño de las limas. Se puede reducir la cantidad de ralladura que queramos incorporar a la nata, pero a mi me encanta el aroma que desprende la piel de la lima, ya que aporta un sabor cítrico muy agradable y no es nada ácido. Si queremos que la tarta sea mas ácida bastará con subir la proporción de zumo de lima. Dejamos la nata y la ralladura de las limas infusionando en un bol bien tapado con papel film y lo ponemos en el frigorífico durante 24 horas. Al día siguiente veremos que al destapar el bol la nata emite un agradable olor, colamos para retirar la ralladura, semimontamos la nata y guardamos en la nevera para que no se baje. Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría, mientras se hidratan batimos el queso con el azúcar con ayuda de las varillas hasta que quede cremoso, ahora vamos añadiendo el zumo de lima poco a poco y sin dejar de batir, ponemos un poco y batimos hasta que se integre bien en la mezcla, después añadimos otro poco y batimos, así hasta añadir todo el zumo de lima. Escurrimos bien las hojas de gelatina y las calentamos ligeramente en el microondas (en posición de descongelado, que es la mas suave) hasta que se fundan, bastarán de 5 a 10 segundos. Añadimos la gelatina al bol y mezclamos bien. Sacamos la nata de la nevera y la vamos incorporando poco a poco a la mezcla con movimientos envolventes, esta vez usaremos una lengua o espátula para mezclar, ya que no queremos quitarle aire a la mezcla, queremos que quede esponjosa. Guiados por un molde (tipo aro) cuadrado metálico de 20×20 cm y 4 cm de alto, cortamos un trozo de papel de guitarra más grande que el molde y colocamos éste sobre el papel. Para hacer la decoración de la hoja hay que introducir un molde de silicona con forma de hoja en el fondo en uno de los laterales, ahora introducimos la mezcla en el interior del molde con cuidado de que no se nos mueva el molde de silicona, repartimos bien y alisamos la superficie. Cubrimos con otro trozo de papel de guitarra y congelamos durante un mínimo de 4 horas (yo la he dejado de un día para otro). Al congelar la tarta, será mas fácil desmoldarla y poderla colocar encima de la galleta. Preparamos la galleta de jengibre, mezclamos todos los ingredientes hasta formar una bola, la cubrimos con film y la dejamos reposar en el frigorífico durante dos horas para que se endurezca. Cogemos un aro o molde cuadrado metálico de 25×25 cm, cortamos un trozo de papel de horno más grande y colocamos el molde encima, sacamos la masa de la nevera y la rallamos dentro del aro procurando que quede todo bien cubierto. Horneamos a 160º C durante 20 minutos. Dejamos enfriar. Mientras, troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado. Una vez templado lo extendemos con ayuda de la espátula sobre una hoja de papel de acetato, esperamos unos instantes para que solidifique un poco y cortamos 12 placas de 5 cm de largo y 3 cm de alto, que serán las placas de los laterales de la tarta, ahora cortamos una placa de 10 cm de largo y 3 cm de alto que será la placa de la parte superior. Esperamos a que se endurezca por completo. Sacamos la tarta de queso del congelador y desmoldamos, colocamos la tarta encima de la galleta intentando que quede centrada y con la cara que tiene la hoja hacia arriba, retiramos el molde de la hoja con cuidado. Ahora colocamos las placas de chocolate en los laterales, colocamos tres placas en cada cara, dos de ellas van justo en la esquina de cada cara y la del medio la colocamos centrada. Ahora colocamos la placa de la parte superior en la cara opuesta de la hoja, vertemos un hilo de sirope de lima a lo largo de la tarta pasando por encima de la placa de chocolate, colocamos dos gajos de lima encima, un trozo de nuez y espolvoreamos unos pistachos troceados.
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| Pollo a la naranja con almendra Posted: 29 Nov 2012 08:00 AM PST ¿Recordáis la receta de Pollo Fesenjan?, que por cierto, si aún no la habéis probado os recomendamos que no tardéis mucho más… pues una receta de pollo de este estilo es la que os queremos proponer hoy, en lugar de nueces utilizamos almendras y aromatizamos con unas buenas naranjas de nuestra tierra, el resultado de este Pollo a la naranja con almendras es otra exquisitez. Una elaboración muy sencilla para un plato principal muy nutritivo y saludable, sólo tenéis que ver los ingredientes y cómo se hace el pollo para disfrutar de un plato lleno de sabor, jugoso y además económico. El pollo a la naranja con almendra se aromatiza además con algunas especias que seguro que tenéis en la despensa, tomad nota. Ingredientes (4 comensales)1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, 4 vainas de cardamomo, 8 muslos de pollo, 100 gramos de almendra molida, 100 gramos de granada, 350 gramos de zumo de naranja natural, 40 gramos de salsa de soja, 1 c/s de jengibre en polvo, 1/2 c/p de clavo, 1/2 c/p de nuez moscada, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónPela y pica la cebolla en brunoise, pela los dientes de ajo y pícalos también. Rompe las bayas de cardamomo para que aromaticen mejor el guiso. Limpia los muslos de pollo, retira la piel. Pon una cazuela amplia con un poco de aceite a calentar a fuego medio, incorpora la cebolla y el ajo picado y deja que se haga lentamente, añade una pizca de sal y cuando empiece a transparentar, incorpora los muslos de pollo y el cardamomo. Dóralos en todo su contorno, también a fuego moderado. Mientras tanto mezcla en un bol o jarrita el zumo de naranja, la salsa de soja, el jengibre, el clavo, la nuez moscada y la pimienta negra, todas las especias recién molidas. Cuando el pollo haya cogido color, incorpora la almendra molida, dale unas vueltas para que ésta se tueste muy levemente. A continuación vierte el zumo de naranja preparado, la mitad de la granada y sal al gusto, lleva a ebullición. Cuece a fuego medio hasta que la salsa sea espesa, pruébala por si es necesario rectificar. EmplatadoSirve los muslos de pollo con su salsa de naranja y almendras, puedes acompañarlo de unas hojas de escarola, un puré de patatas, un arroz pilaf… Termina dando brillo y color al plato con unos granos de granada. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| El Chef, la receta de la felicidad Posted: 29 Nov 2012 05:20 AM PST Hoy hablamos de cine, pues de vez en cuando parece que aún se presentan en la gran pantalla películas que tienen como tema principal la cocina y la gastronomía, posiblemente ya sabéis que hablamos de El Chef, la receta de la felicidad, que al parecer va a tener un toque de humor, vamos, es una comedia. El protagonista es Jean Reno y entre otros actores de esta película francesa se encuentra el actor español Santiago Segura. La película El Chef (Comme un Chef) de Jean Reno y Michaël Youn está dirigida por Daniel Cohen. Se estrenará en los cines de España el próximo 5 de diciembre, pero quien acudiera al Culinary Zinema el pasado mes de septiembre ya ha podido verla. Del mismo modo, se anticiparán al estreno oficial quienes esta noche acudan al Festival de Cine Inédito de Mérida, en Cinesa El Foro se proyectará a las 22:00 horas. El chef estrella Alexandre Vauclair no se entiende con la nueva dirección de la empresa propietaria de su restaurante, que prefiere apostar por la nueva cocina molecular. Vauclair se encuentra desesperado y sin ideas para el nuevo menú que puntuarán los críticos gastronómicos de la Guía. Alexandre necesita inspiración y un nuevo ayudante. Y entonces conoce a Jacky, un aficionado a la alta cocina, autodidacta, obstinado y con mucho, mucho talento. Sobre estas líneas podéis ver el trailer de El Chef, la receta de la felicidad. Se capta la comedia, quizá nos muestre la idea que el país vecino tiene sobre la gastronomía española, aunque según ha explicado Santiago Segura en algunas entrevistas que ha concedido a raíz de la presentación en Madrid de la película El Chef, junto al actor francés (de origen español), en la versión original tiene acento español, pero en la versión española pone un acento francés porque son más estirados (él representa a un impostor experto en alta cocina). Seguro que viendo la película pasaremos un buen rato, un chef sin ideas, un cocinero autodidacta con talento, estrellas y guías de referencia… ¿habrá algunos reflejos que se mofen de la realidad?
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| Especias más utilizadas en recetas dulces Posted: 29 Nov 2012 04:06 AM PST El uso de las especias en la cocina salada es habitual, habrá cocineros que básicamente trabajan con cuatro especias diferentes y otros que como en nuestro caso, necesitan un armario exclusivamente para estos ‘regalos de sabor y aroma’ tan generosos, y bien lo merecen, capaces de dar vida al ingrediente más insípido. Con respecto a los postres, la pastelería o la repostería, también podríamos decir que hay especias básicas que todos conocemos, podríamos mencionar la canela y la vainilla, pero ha muchas opciones más, por eso queremos destacar las especias más utilizadas en recetas dulces. Hemos seleccionado 15 especias para dulces elaboraciones, pensando en las que resultan más fáciles de encontrar en nuestro mercado, afines a nuestra cultura culinaria (con algunas sorpresas, quizá) y con acceso a nuestra biblioteca de sabores. Hablamos de sorpresa porque por ejemplo, mencionamos el azafrán que todos asociamos a la paella o a otros guisos, pero os recomendamos probarlo en recetas dulces, os va a sorprender. Quizá echáis de menos algunas semillas, como el sésamo o ajonjoli, y las semillas de amapola, las consideramos más como semillas que como especias, pero ya sabéis que son estupendas para tartas, pasteles y mucho más.
A continuación tenéis las 15 especias que no pueden faltar si queréis elaborar todo tipo de dulces, pulsando sobre cada una de ellas conoceréis las características (las que no tienen enlaces las iremos completando en los próximos días.
Si queréis algunas recetas en las que intervenga alguna especia en particular, podéis utilizar el buscador del blog o dejar vuestra consulta en los comentarios. Esperamos que disfrutéis introduciéndoos en las especias para postres.
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| Recetario Aceite de Oliva Virgen Extra en Las Cocinas del Mundo Posted: 29 Nov 2012 01:20 AM PST Aquí tenéis un recetario titulado Aceite de Oliva Virgen Extra de España en Las Cocinas del Mundo que pone a nuestra disposición la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, un pequeño libro de recetas que está disponible en papel, pero que también podemos descargar de forma gratuita para descubrir la aplicación que grandes cocineros del mundo realizan con nuestro preciado aceite de oliva virgen extra. Para nosotros es imprescindible e irreemplazable el aceite de oliva virgen extra como elemento graso para cocinar y para aderezar nuestros platos, además de conocer sus beneficiosas propiedades nutricionales, nos hace falta su sabor, forma parte de la historia y cultura gastronómica española, ¿pero qué sucede en otros países?, pues cuando lo conocen, lo incorporan a menudo en sus platos y en este recetario podemos ver algunos ejemplos. El recetario con aceite de oliva virgen extra nos ofrece 30 recetas de cocina de distintas culturas gastronómicas, se ven representadas las cocinas de Bélgica, Brasil, China, Cuba, Etiopía, India, Japón, México y Perú, muchas de ellas os va a apetecer probarlas, por ejemplo, el Tataki de buey con vinagreta japonesa, el Pato caramelizado con salsa de jengibre y kumquats, el Risotto de quinoa con setas y jamón, o el Pollo tikka. Imprescindible el uso en todos los platos del mejor zumo de aceituna que podamos tener. Podéis acceder y descargar el recetario con aceite de oliva virgen extra español a través de este enlace (Pdf), y conocer más detalles sobre esta iniciativa de la Interprofesional del Aceite de Oliva a través de su web. Después nos contáis qué plato va a ser el primero que elaboréis de este recetario.
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| El genoma del trigo al descubierto Posted: 29 Nov 2012 12:12 AM PST Se acaba de dar a conocer que se ha logrado descifrar el genoma del trigo, concretamente la variedad Triticum aestivum. El mapa genético se consideraba un imposible dado su tamaño y la gran cantidad de secuencias repetitivas que contiene, sin embargo, el equipo internacional de investigadores del CSHL (Laboratorio Cold Spring Harbor) ha conseguido realizar el primer análisis del genoma en su totalidad. Para hacernos una idea del tamaño y complejidad del mapa genético de este cereal, los seres humanos poseemos 3.000 millones de pares de bases o letras químicas de ADN en el genoma, el trigo multiplica casi por 6 esa cantidad llegando a contener hasta 17.000 mil millones de pares de bases. A pesar de que el reto técnico era muy complejo y como sabemos apenas hace unos años se indicaba que era un genoma imposible, el grupo de investigadores ha alcanzado la meta y con ello han conseguido una gran recompensa, la de poder desarrollar nuevas estrategias para poder desarrollar variedades con características deseadas mejorando los cultivos. El mapa genético del trigo en su forma doméstica ha permitido conocer más detalles sobre su evolución a partir de variedades ancestrales, algo importante a la hora de diseñar nuevas variedades. Recordemos por ejemplo que en el caso del genoma de la sandía, se logró determinar que su domesticación causó que parte de los genes de resistencia que contenía el fruto se perdieran, algo que ha resultado clave para entender por qué se han incrementando las pérdidas de este cultivo a causa de plagas y enfermedades. Esta gran cantidad de copias ha sido un gran escollo a superar, siendo muy complicado determinar qué partes del genoma han sido las que ha evolucionado de las variedades ancestrales, o si por el contrario se trataba de secuencias repetidas. Los seres humanos, contamos con un genoma diploide, siendo 23 pares y un total de 46 cromosomas. Hay que recordar el trabajo que llevaron a cabo un grupo de investigadores franceses que logró dar un primer paso en la tarea de poner el genoma del trigo al descubierto, hace unos años este grupo logró elaborar el mapa genético del cromosoma más largo de esta variedad de trigo al que denominaron 3B, apuntaron que serviría como una plantilla con la que se podría descifrar el resto de cromosomas. Aunque en la investigación publicada en Cold Spring Harbor Laboratory no se hace ninguna mención al respecto, quizá se haya utilizado el trabajo que realizó el equipo de investigación francés para poder alcanzar el objetivo. Parece ser que en el descifrado del mapa genético del cereal han participado varias instituciones de Gran Bretaña, Alemania y Estados Unidos, sin una cooperación internacional habría sido muchísimo más complicado poder superar los desafíos técnicos que planteaba la secuenciación del gigantesco genoma. En el proceso se han utilizado nuevas técnicas, básicamente se rompe el ADN al azar en numerosos segmentos que posteriormente son “leídos”, formando poco a poco el mapa al completo. Por otro lado también se realizaron comparativas con otros genomas ya desvelados, como por ejemplo el genoma del arroz o el de la cebada. Los investigadores querían saber si podrían utilizar las nuevas técnicas de secuenciación en genomas complejos y para ello nada mejor que realizar las pruebas con un cereal tan importante en el mundo, recordemos que el Triticum aestivum es un cereal perteneciente al género Triticum, planta de la familia de las gramíneas y es una de las especies que más se cultivan en nuestro planeta. La razón de que se pueda cultivar en cualquier parte del mundo se debe a esos 42 cromosomas que contiene su genoma, esta información confiere a la variedad su capacidad para poder adaptarse a condiciones climatológicas y ambientes distintos. Secuenciar los ancestros diploides del trigo ha permitido comprender mejor el genoma hexaploide, la relación entre ambos y la evolución. En los cambios sufridos ha tenido mucho que ver la domesticación del cultivo, los investigadores han logrado identificar genes ancestrales que se habían “silenciado” durante el proceso de domesticación y los cruzamientos que se han realizado durante sus siglos de historia. El mapa genético del trigo ha sufrido muchos cambios y muy significativos, los descubrimientos son clave para poder desarrollar variedades que sean más productivas, más resistentes a plagas y enfermedades, más resistentes a condiciones adversas, con mejores características organolépticas, se abren muchas líneas de investigación de vital importancia. De hecho, se han identificado genes que están asociados a las características descritas, algo que facilitará poder desarrollar con más rapidez variedades deseadas. Podéis conocer más detalles de esta investigación a través del artículo de CSHL y en el artículo publicado en Nature. Foto | Matt Lavin
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