Gastronomía y Cía. |
- Paco Pérez en el Fórum de Girona 2013
- Se subasta una cena con Ferrán Adrià
- Tarta de queso y frutos rojos
- Hoteles Gastronómicos en Cataluña
- Galletas saladas con hibisco y pimienta
- Masa quebrada sin huevo
- Barcelona Restaurant Week Marzo 2013
| Paco Pérez en el Fórum de Girona 2013 Posted: 04 Mar 2013 12:06 PM PST
La ponencia de Paco Pérez en el Fórum de Girona 2013 fue una maratón de demostración de recetas de los platos ofrecidos el año pasado en su restaurante de Llançà (Girona), el Restaurante Miramar. Este chef catalán que se introdujo en la cocina por pasión a muy temprana edad, es hoy en día uno de los referentes en vanguardia culinaria, asesorando la cocina de restaurantes como la Enoteca del Hotel Arts (este año obtuvo la segunda estrella Michelin), The Mirror (ambos en Barcelona), y el del Restaurante 5-Cinco del Hotel Das Stue de Berlín. Y esta maratón no la hizo solo, vino acompañado de siete cocineros que iban emplatando a razón de las explicaciones que Paco Pérez iba relatando, o al menos lo intentaban. Coincidimos con algunos compañeros de butaca en que era preferible ver menos platos y poder dedicar más tiempo a unos pocos, como el chef del Miramar había hecho en otras ponencias que hemos presenciado.
La ponencia de Paco Pérez en el Fórum Gastronómico de Girona se titulaba ‘El Mediterráneo en estado puro. Creatividad en la cocina’, así que como os comentábamos, los platos que formaron parte de la demostración culinaria eran creaciones para el Restaurante Miramar (dos estrellas Michelin y curiosamente, 1 sol Repsol). Tenía una hora que dedicó a explicarnos qué le nutre para la creatividad y a mostrarnos técnicas y conceptos de su cocina, que se trasladan a la mesa con un festín para el comensal de unos 35-40 platos. El primer plato que nos presentó fue la Piel de pollo al ajillo con su buñuelo de pollo al ajillo, podéis ver las fotos en la galería de imágenes, una arrugada y crujiente piel y un buñuelo muy redondo que consiguen que el comensal, al saborearlo, perciba el más sabroso y suculento pollo al ajillo. Algunos de los secretos de la elaboración de este concepto del tradicional plato en el que se ha inspirado, es hacer un buen pollo rustido, añadir un poco de foie gras casero, elaborar un buen jugo de pollo con las alas del ave, y terminarlo justo antes del pase. La piel de pollo no es tal, es obulato impregnado con un sabrosísimo caldo alas de pollo muy reducido, y el buñuelo es como un coulant.
A continuación preparó una nube de pesto que pudimos probar, es un algodón de feria que se condimenta con el clásico pesto, es casi etéreo, se funde en el paladar dejando el sabor de la salsa tradicional italiana. Del resto de platos del Restaurante Miramar, fueron alrededor de una docena, recordamos la gamba y cómo quiere provocar un golpe de mar en el paladar del comensal, nos hablaba de la cocción de la cabeza en sólo 20 segundos, y la recomendación habitual de comerla después del cuerpo, que se acompañaba de yuzu, gel de gamba texturizado, flor de ficoide glacial… Hubo una tarta de queso, elaborada con queso Payoyo y en el antigrill, es decir, congelando el exterior para que el centro del queso quede cremoso, y la complementa con miel de trufa, grosella y pasta pura de nuez. También un crujiente de remolacha, un snack actual de esta raíz liofilizada, nos mostró las huevas de anchoa, un producto que solicitó sin tener previo conocimiento de que se comercializara, buscaba un potenciador de sabor yodado y umami, para acompañar una infusión de anchoa con alma de tomate cherry (las semillas, o lo que Ferrán Adrià denominaba el caviar del tomate), un trocito de anchoa y un buen aceite de oliva virgen extra. De la cocina de Miramar también salió el Guacafoie, aguacate, mini maíz salteado con chile, flores de cilantro, politos de lima, la Trilogía de México, la Ensalada de cristales de mar… Os dejamos con el vídeo de presentación de Paco Pérez en el Fórum Gastronómico de Girona y con una galería de fotos que muestra sólo un resquicio de la creatividad de su cocina.
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| Se subasta una cena con Ferrán Adrià Posted: 04 Mar 2013 10:28 AM PST
Hace varios meses nos hacíamos eco de la subasta de los vinos de elBulli que se va a celebrar el próximo mes de abril, una colección de 8.807 botellas de vino que se repartirá en dos lotes y se subastarán en Hong Kong y en Nueva York. Pues bien, ahora la casa de subastas Sotheby’s ha anunciado que se ofrecerán unos lotes adicionales, un juego de cuchillos, una chaquetilla firmada por Ferrán Adrià, una caja para chocolates, una colección de vajilla de petit fours diseñada especialmente para elBulli, unas bandejas, cubertería o un sifón de espumas firmado por el chef entre otros objetos, pero quizá lo que más puede llamar la atención es el lote en el que se subasta una cena con Ferrán Adrià. En un comunicado de la casa de subastas Sotheby’s, argumentan que los lotes son una una buena oportunidad, especialmente para aquellas personas que no han podido visitar elBulli, podrán adquirir un poco de su historia ya sea a través de los vinos o los nuevos lotes incluídos. Como atractivo especial se destaca la subasta de la cena con Ferrán Adrià, cuyo precio de salida será de 5.000 dólares (unos 3.850 euros). Esta cena se realizará en el Restaurante Tickets de Barcelona y con respecto a la fecha, suponemos que se deberá concretar, para muchos apasionados de la gastronomía será todo un lujo. Posiblemente el centro de atención será la colección de botellas de vino, especialmente para quienes son amantes de la enología, pero la inclusión de los nuevos lotes de accesorios y utensilios de cocina hará que la subasta sea también de interés de los amantes de la gastronomía y especialmente para los coleccionistas de objetos. Quizá uno de los lotes que capten más atención sea la mencionada cena con el chef, ¿qué cifra alcanzará la puja para poder cenar con Ferrán Adrià en Tickets?, pronto lo sabremos.
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| Posted: 04 Mar 2013 09:10 AM PST
¿Todavía hay alguien que no haya probado la clásica tarta de queso?, hablamos de la receta más fácil de tarta de queso que conocemos y que a su vez, es de las que más gustan, resulta cremosa y aterciopelada, una combinación de queso crema, yogur, huevos y poco más, de lo más agradecida. Esta es nuestra receta de tarta de queso básica, de las primeras recetas de cocina elaboradas en la infancia, junto a las crêpes. Y partiendo de ella hacemos algunas variantes como la Tarta de queso y frutos rojos que veis sobre estas líneas. Es habitual que la tarta de queso se acompañe con confituras o mermeladas de fresa, de frutos rojos, etc. Particularmente no es lo que más nos gusta, preferimos integrar el sabor de las frutas en la masa, y es tan sencillo como utilizar un buen yogur con trocitos de fruta. La receta de esta tarta de queso es igual de sencilla que la básica, mezclar los ingredientes, poner en el molde y hornear, en menos de una hora puedes tener una tarta de queso casera hecha, lo difícil será esperar a que se enfríe para poder disfrutar de su sabor y de su textura, pero conviene que repose, porque mejora en todos los sentidos. Ingredientes300 gramos de queso crema (tipo Philadelphia), 300 gramos de yogur de frutos del bosque, 3 huevos (XL), 120 gramos de azúcar, 50 gramos de harina, c/n mantequilla (para el molde), colorante alimentario rojo (opcional). ElaboraciónPrecalienta el horno a 175º C con calor arriba y abajo. Prepara el molde, puedes utilizar un molde redondo (de unos 18 cm.), acanalado como el nuestro, cuadrado… úntalo con mantequilla y espolvorea un poco de harina, sacudiéndola bien para que se reparta en toda la superficie y desechando la que no se quede adherida, esto facilitará desmoldar la tarta después del horneado. Pon en un cuenco amplio el queso crema y el yogur, mezcla bien con las varillas, en el caso de que quieras conservar los trozos de fruta del yogur, o tritura con la batidora hasta obtener una crema fina y homogénea. Añade los huevos y vuelve a mezclar, a continuación el azúcar y la harina tamizada, y finalmente, y siempre de forma opcional, unas gotas de colorante si deseas potenciar el color, ya que al mezclar el yogur de frutos del bosque con el queso, se aclara. Bate hasta conseguir una crema fina y homogénea, y viértela en el molde.
Introduce la tarta en el horno, en el centro, y hornea durante 40-50 minutos aproximadamente. Comprueba entonces si está hecha pinchando en el centro con un palillo, éste debe salir limpio. Según el grosor de la tarta puede necesitar un poco más de tiempo. Cuando retires la tarta de queso del horno, déjala enfriar antes de desmoldar. Una vez desmoldada, cúbrela con film o con papel de aluminio, y deja reposar en el frigorífico un par de horas antes de servir (aunque se puede disfrutar de la tarta ya, si no se puede esperar…). EmplatadoSirve la tarta de queso y frutos rojos con fruta fresca, con un coulis, mermelada o jarabe de frutas, con unas galletas caseras o disfrútala sola, está deliciosa. ¡Buen provecho! |
| Hoteles Gastronómicos en Cataluña Posted: 04 Mar 2013 05:04 AM PST
La Dirección General de Turismo de Cataluña ha creado junto a la Asociación Fondas de Cataluña y el Instituto Catalán de la Cocina, el distintivo de especialidad Hotel Gastronómico, con la finalidad de posicionar la propuesta turística de calidad en alojamientos pequeños, otorgando el valor que ha adquirido en los últimos años la gastronomía. Acaban de publicarse los requisitos que deben cumplir los alojamientos que deseen acogerse al distintivo de Hoteles Gastronómicos en Cataluña, garantizando a sus huéspedes que ofrecerán una estancia confortable en sus instalaciones a la que se sume una oferta gastronómica que esté representada por la cocina catalana, con productos de proximidad y de calidad. Aunque hay muchos restaurantes en los que se pueden cumplir los deseos del turista, muchas veces también apetece quedarse en el hotel, y si es un hotel gastronómico, con más razón. Seguramente son los pequeños hoteles los que más han tardado promocionar su establecimiento con el valor añadido de la gastronomía, recordemos que los grandes hoteles, tanto en Barcelona como en Madrid, hace años que apostaron por involucrar a grandes cocineros con sus restaurantes, con lo que han procurado (y conseguido) que sus comedores no sólo sean visitados por sus huéspedes, sino que se abran como una nueva oferta de restauración ‘independiente’ del hotel. No obstante, muchos pequeños hoteles han sido los elegidos por ofrecer una cocina auténtica, tradicional y casera, principalmente dada a conocer por el boca a boca. Ahora, los alojamientos que cumplan ciertas características, podrán lucir de forma voluntaria el distintivo especializado de Hotel Gastronómico, lo que será una garantía para los turistas. El pasado 18 de febrero se aprobó el modelo que establece los criterios para el reconocimiento de la especialidad en Hotel Gastronómico en Catalunya, que se ha dado a conocer hoy, y para el que previamente se realizó una prueba piloto, el año pasado es evaluó, y estos son los principales resultados: Ejes principales en los que se basa la especialidad: • Gestión familiar y trato cercano • Alojamiento de calidad y confortable • Oferta gastronómica de calidad, con gran representación de platos de cocina catalana elaborados con productos de proximidad, de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicación Geográfica Protegida • Dinamización territorial a nivel económico y cultural Para obtener el distintivo es necesario realizar una solicitud, realizar un cuestionario de evaluación y realizar el pago correspondiente, esto no nos parece tan oportuno… Un inspector se encargará de validar la información proporcionada y pasarla a la Comisión Mixta de Evaluación que confirmará si cumple con los requisitos para lucir el distintivo de especialidad gastronómica. Los interesados en obtener este distintivo, podéis conocer todos los detalles y acceder a la documentación necesaria para la inscripción a través de este enlace.
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| Galletas saladas con hibisco y pimienta Posted: 04 Mar 2013 03:00 AM PST
Esta receta de galletas saladas es la que elaboramos con la masa quebrada sin huevo, son como unos crackers y cuando las probéis, posiblemente os recuerden a algunas galletitas saladas comerciales, pero con algunas diferencias, son naturales, caseras y están deliciosas, además son muy fáciles de hacer, por lo que posiblemente las haréis una y otra vez, o quizá ocasionalmente, pero las preferiréis a las comerciales. Para cortar estas galletas utilizamos este corta pastas, pero se puede utilizar el que tengáis a mano o el que más os guste. Y como se trata de una receta de galletas saladas con hibisco y pimienta, debemos deciros que la sal utilizada es la Sal rosa de Soso Factory, nos gustan los sabores que incorpora, es flor de sal con hibisco, pimienta rosa, pimienta negra, pimentón ahumado y cebolla. De todas formas, hacemos estos crackers con distintos tipos de sales aromatizadas, incluso con un poco de flor de sal (sin especias) están sabrosas y crujientes, con el problema añadido de que enganchan. Ingredientes200 gramos de harina , 100 gramos de mantequilla fría, 1 c/p de azúcar (opcional), 1 c/c rasa de sal, 35-45 gramos de agua (y un poco más para pulverizar), sal rosa u otra sal especiada. ElaboraciónCon la masa quebrada dedicada únicamente a hacer estas galletas, si son de pequeño tamaño y finas (es lo que conviene) pueden salir aproximadamente medio centenar. Además, esta receta de galletas saladas es un buen recurso para aprovechar los recortes de la masa después de hacer una tarta, en la última ocasión nos salieron una docena, que para darse el capricho está bien. Ya os explicamos cómo hacer la masa quebrada sin huevo, pero hacemos un repaso rápido: pon la harina tamizada en un bol con la sal y el azúcar, añade la mantequilla fría cortada en daditos y mezcla con la yema de los dedos hasta que obtengas unas migas, una mezcla arenosa. Añade entonces el agua y sin trabajar mucho la masa para que no se desarrolle el gluten, mezcla y únela formando una bola. Deja reposar una hora en el frigorífico.
Espolvorea un poco de harina en la mesa de trabajo, frota un poco de harina también por el rodillo. Extiende la masa dejándola bien fina, menos de medio centímetro. Corta la masa con el cortapastas elegido y ve depositándola en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal o teflón. Mientras vas formando las galletas, que se vaya calentando el horno a 190º C con calor arriba y abajo. Una vez dispuestas todas las galletas en la bandeja, pulverízalas con agua y a continuación espolvorea la sal, de forma moderada, un exceso de sal las haría incomestibles. Hornea las galletitas saladas o crackers durante 10-15 minutos, cuando tengan un ligero color dorado, retíralas del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla. Después, guárdalas en un tarro o recipiente con tapa hermética. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Posted: 04 Mar 2013 12:31 AM PST
Hay varias recetas de pastas secas de pastelería que aprendemos de la cocina francesa, son utilizadas para elaborar tartas o galletas entre otras cosas, tanto dulces como saladas. Estas pastas o masas se componen de harina, mantequilla (u otro ingrediente graso), sal y un ingrediente para ligar, puede ser huevo, agua, leche, licor… Hemos hablado de la masa quebrada (con la receta para hacerla a mano o con thermomix), de la masa sablé, de la masa de fondo o Pâte à foncer, de la pasta frola y las que quedan… Una de ellas es la pasta brisa, algunos pasteleros indican que es la misma receta que la de la masa quebrada pero sin huevo, algunos aluden también la diferencia en la proporción de materia grasa, que es superior en la pasta brisa que en la pasta quebrada… En fin, ya hemos comentado en muchas ocasiones que ni entre los profesionales cocineros o pasteleros hay acuerdo, ni entre profesores, ni en los libros… La receta y fórmula de la masa quebrada sin huevo que os explicamos es la más sencilla, simplemente se trata de sustituir el huevo por agua, que une del mismo modo los ingredientes principales, la harina y la mantequilla. Ingredientes200 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla fría, 1 c/p de azúcar (opcional), 1 c/c rasa de sal, 35-45 gramos de agua. ElaboraciónPon la harina tamizada en un bol, añade la sal y el azúcar, e incorpora la mantequilla cortada en daditos. Mezcla con la yema de los dedos, frotando la mantequilla y la harina hasta que consigas una mezcla arenosa. Añade entonces el agua y vuelve a mezclar pero sin trabajar mucho la masa para no provocar que se desarrolle el gluten, pues entonces la masa no quedaría tan crujiente. En cuanto consigas hacer una bola con la masa, estará lista. Según el tipo de harina, puede variar un poco la cantidad de agua necesaria, por eso no ponemos el peso exacto. Una vez hecha la bola con la masa, envuélvela en film transparente y déjala reposar en el frigorífico una hora aproximadamente. Ya tienes lista la masa quebrada sin huevo para hacer un fondo de tarta o unas galletas. Nosotros hemos hecho las dos cosas en esta ocasión, la base de una tartaleta que pronto podréis ver completa, y unas galletas saladas deliciosas. En cualquier caso, hay que extender la masa con el rodillo. Espolvorea un poco de harina en la mesa de trabajo y en el rodillo. Resulta también muy cómodo extender la masa sobre papel vegetal, así se puede trasladar fácilmente la masa. Si es para hacer un fondo de tarta, prepara previamente el molde untándolo con mantequilla. Una vez extendida la masa, con el mismo grosor en toda la superficie, ya puedes forrar el molde. Si lo que deseas es hacer galletas, pues deberás preparar la bandeja del horno, cubierta con tela de cocción y una vez extendida la masa, cortarla según desees hacer las galletas. Esta masa, sin cobertura ni rellenos, se hornea en unos 12-15 minutos (siempre dependiendo del tamaño y el grosor que se le dé), es muy fácil saber cuándo está hecha porque adquiere un ligero tono dorado. La temperatura del horno debe estar alrededor de los 180º C, con calor arriba y abajo para que se haga de forma homogénea. |
| Barcelona Restaurant Week Marzo 2013 Posted: 04 Mar 2013 12:02 AM PST
Con una semana de diferencia con respecto a la Madrid Restaurant Week, da comienzo la semana de los restaurantes en la ciudad condal, Barcelona Restaurant Week marzo 2013, por lo tanto, como estas jornadas duran diez días coinciden durante algunos de ellos, aunque esto es irrelevante dada la distancia y la independencia de cada evento, aunque la organización sea la misma, lo curioso es que en ediciones anteriores no coincidían ni en el mes. Desde el próximo viernes 8 de marzo y hasta el domingo 17 del mismo mes se celebra la primera semana de los restaurantes del año 2013, ya sabéis que Barcelona Restaurant Week se celebra dos veces al año, igual que los eventos de la misma índole celebrados en otros países del mundo, y que tomaron como ejemplo a la iniciativa creada en Nueva York, cuya intención era democratizar el acceso a la alta restauración ofreciendo menús más económicos. En la nueva edición de la Restaurant Week participan 36 restaurantes de Barcelona, y éstos son: Alba Granados, Alba París, Antigua, Ávalon Restaurant, Balmes 103, Cal Pinxo Palau de mMr, CentOnze, Condal Majestic, Comiols, Daps, Dos Torres, El 1898, El Magatzem, Els Jardinets de Gràcia, El Rebedor, Forestier, Fonda España, Galaxó, Indochine, La Terraza de Claris, La Balsa, L’Oliana Restaurant, Loidi, Maritim, Mosaic, Osmosis, Palmira, Passatge del Murmuri, Petit Comité, Restaurante 3, Bistrot El Regulador, Silvestre, Torre de Altamar, Tram-Tram, Visual y Windsor. A través de este enlace podéis acceder al listado de los restaurantes participantes, y además podéis consultar qué menú ofrece cada uno, lo que hará más fácil la elección del establecimiento en el que disfrutar de una comida o cena y además, participar en un acto solidario. Ya sabéis que habrá restaurantes en los que será necesario reservar para no quedarse sin mesa durante la semana de los restaurantes, la reserva también se puede hacer a través de la web o llamando directamente al restaurante que se quiere visitar. ¡Que disfrutéis!
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