Gastronomía y Cía. |
- Doce recetas con rúcula
- Hoy Cocinas Tú: Hojaldre de pera con gorgonzola y nueces
- Raül Balam en el Fórum Girona 2013
- Jérôme Quilbeuf en el Fórum Girona 2013
- Carme Ruscalleda en el Fórum Girona 2013
| Posted: 03 Mar 2013 09:45 AM PST
Tenemos la sensación de que la rúcula, a día de hoy, no falta en ninguna cocina. Conocida también como rúcola, oruga, roqueta, jaramago o ruca, esta planta era recolectada en los márgenes de los caminos. Ahora basta con acercarse a la sección de ensaladas de cuarta gama del supermercado para tener una bolsa de rúcula fresca. El problema es que no siempre tiene sabor, más que astringencia. La rúcula se puede cultivar fácilmente en una maceta, y os recomendamos hacerlo para poder disfrutar de estas hojas recién recolectadas, frescas y con más sabor, e incluso de sus flores cuando corresponda. Pero hoy no nos centramos en eso, sino en el recopilatorio dominical, hoy os traemos Doce recetas con rúcula. Pimientos con queso de cabra y vinagreta de violeta: Pimientos asados, queso de cabra, aguacate, rúcula y una perfumada vinagreta, nos dan pie a preparar un entrante exquisito en cualquier estación del año, en los meses fríos sirve los pimientos calientes y el queso marcado en la plancha o gratinado, en verano es un perfecto plato frío. Berenjena a la parrilla con queso cottage: Aquí presentado como aperitivo, una verdadera delicia, hasta el punto de que es fácil de convertirlo en un entrante, presentarlo como si fuera una ensalada. La combinación de sabores es estupenda, la salsa es similar al romesco. Crostini de salmón marinado con queso, rúcula y sus flores: Un aperitivo o pincho como este, conquistará a tus invitados, es sencillo, pero con una combinación de sabores y una cremosidad exquisita. Las flores de rúcula no siempre estarán disponibles, pero si la cultivas, cuando salgan las flores aprovéchalas. Bocconcini con rúcula, mostaza y piñones: Os hemos recomendado este aperitivo en varias ocasiones, y no nos cansaremos de hacerlo, estas pequeñas bolas de mozzarella rellenas de rúcula, piñones, anchoas, piquillos… no nos cansamos de saborearlas. Ensalada de pera, parmesano y rúcula: Una ensalada sencilla de tres ingredientes que realmente funcionan muy bien juntos, y aún ganan más con un aderezo de frutos secos y especias como el que os mostramos. Hay que probarla. Pesto de rúcula y avellanas: Una variante de la salsa pesto, en lugar de albahaca y piñones, rúcula y avellanas. En esta receta de salmón con ñoquis tenéis una propuesta para probar este pesto, pero podéis servirlo en un plato de pasta, con unas patatas asadas, un bistec… Tofu a la parrilla con salsa de chalotas, limón y pimienta de Sichuan: Es muy fácil incorporar como guarnición verde la rúcula, por el atractivo de su forma, por el terso de sus hojas y por su sabor. Carpaccio con melón, rúcula y parmesano: Parece que sí es cieto que el parmesano y la rúcula se emparejan a menudo, aquí en un carpaccio original, que se refresca con la incorporación de unas bolitas de melón. Pasta con piña, rúcula y chorizo: La rúcula fresca da brillo a cualquier plato, pero darle un punto de calor también enriquece los platos, probadlo en esta receta de pasta para paladares atrevidos… bueno, para los que disfrutan de la piña en platos salados. Bacalao con remolacha y fresas: En esta ocasión la rúcula aderezada con aceite de sésamo la elegimos para acompañar un pescado muy sabroso, dulcificado (y con un punto ácido) por la remolacha y las fresas. Pizza de sobrasada con vinagreta de miel: Una pizza fuera de lo común, pero que seduce desde el primer bocado, es muy sabrosa, combinada con toques dulces, ácidos… una bomba de sabor. Pizza bianca con prosciutto: Una de nuestras preferidas, porque es cierto que muchas veces, con pocos ingredientes se consiguen los bocados más sublimes. Una buena pizza casera con jamón, cebolla, rúcula y queso, es comida rápida, comida sana, comida reconfortante. ¡¡Feliz Semana!! |
| Hoy Cocinas Tú: Hojaldre de pera con gorgonzola y nueces Posted: 03 Mar 2013 07:42 AM PST
Ya veis sobre estas líneas la bonita presentación de unas peras en hojaldre que comparte Dolores en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, la autora del blog Mi gran diversión, nos propone probarlo en la versión salada, esta es su receta de Hojaldre de pera con gorgonzola y nueces, que acompaña con una sencilla pero armoniosa ensalada. Pero también nos invita a probar una de las posibles versiones dulces que podemos hacer, ¿qué os parecería degustar lo que podríamos definir como una tarta de hojaldre con pera, rellenándola con un helado de chocolate?. Para los golosos como nosotros, no puede ser más tentador… nos vamos a pensar cuál de las dos opciones probaremos primero. Esta receta es muy fácil, podéis ver cómo preparar el hojaldre en las fotos del paso a paso. Ingredientes (4 comensales)2 peras, 1 masa de hojaldre, c/n zumo de limón, c/n leche. Relleno 100 gramos de queso gorgonzola , 30 gramos de nueces peladas y picadas, 1 c/c de brandy.Acompañamiento c/n ensalada variada, c/n frambuesas.ElaboraciónPrecalentamos el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Pelamos las peras (dejándoles el rabito), las cortamos por la mitad y retiramos el corazón y las vaciamos. Reservamos la pulpa. Pintamos el interior y el exterior de las peras con el zumo de limón para que no se oscurezcan. Colocamos las peras con el hueco hacia abajo, cortamos unas porciones de hojaldre más grandes que las peras y las cubrimos. Con un cuchillo afilado, cortamos el sobrante de los bordes y les hacemos unos pequeños cortes a toda la superficie para que no se infle durante el horneado. Pintamos el hojaldre con leche y lo horneamos, boca abajo, durante 15-20 minutos, hasta que esté el hojaldre dorado. Lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar.
Mientras tanto, preparamos el relleno, troceamos la pulpa, la chafamos con el queso gorgonzola y el brandy. Una vez tibias o frías, rellenamos el hojaldre de peras, espolvoreamos con las nueces picadas y acompañamos con una ensalada, aliñada con una vinagreta de miel. Dolores Abreviaturas
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| Raül Balam en el Fórum Girona 2013 Posted: 03 Mar 2013 04:13 AM PST
Raül Balam Ruscalleda, cada vez se conoce más al hijo de una de las mejores cocineras del mundo, Carme Ruscalleda, y no es de extrañar, aunque empezó a trabajar en la tienda familiar antes de cumplir la mayoría de edad, y en sus proyectos no estaba la idea ni la inquietud de ser cocinero, hoy es otro de los grandes, dirige la cocina del Restaurante Moments del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, para el que ha conseguido dos estrellas Michelin en sólo tres años. Es evidente que está en su salsa, y que siente admiración por su madre, se puede apreciar cuando la mira, la admira, como pudimos ver en la ponencia del Fórum de Girona 2013, además de en otros momentos. Ya os hemos comentado que en el congreso realizaron una ponencia titulada ‘La cocina de Carme Ruscalleda en Sant Pol, Barcelona y Tokio’, fue una ponencia a seis manos, en primer lugar Carme Ruscalleda realizando la introducción y elaborando el Bacalao de Cuaresma que ofrece este año, a continuación fue Jérôme Quilbeuf, el jefe de cocina del Restaurant Sant Pau de Tokio (de Carme Ruscalleda) que nos presentó la receta de Rape tiznado con calçots, y finalmente fue el turno de Raül Balam en el Fórum de Girona, y nos presentó un postre. En la foto del plato os parecerá estar viendo unos guisantes con su vaina, lo que significa que el trampantojo está muy bien logrado. Si bien los guisantes están presentes en el plato, no es de una forma tan sencilla, hay guisantes frescos, mousse, gelatina… Antes de empezar Raül Balam nos explica que los guisantes deben lavarse antes de retirarlos de las vainas para evitar que se pierdan sabores, y éstas hay que limpiarlas bien porque se van a emplear en la elaboración del plato.
Empieza preparando una mousse de chocolate blanco, escalda los guisantes 20 segundos, funde el chocolate blanco con leche caliente, añade la gelatina y cuando se ha disuelto, incorpora los guisantes. Tritura hasta obtener una crema e incorpora nata semimontada. Esta preparación se introduce en una manga pastelera y se deja reposar en frío. Utiliza unas vainas de guisantes abiertas para dar forma al relleno de guisantes del postre, tan sencillo como rellenar las vainas con la mousse de chocolate blanco y guisantes, a continuación las envuelve y las congela. Por otro lado prepara unos guisantes y sus flores escarchadas, la tradicional preparación de clara de huevo, gelatina y azúcar. La gelatina se funde y se mezcla con la clara de huevo, se mojan las flores y los guisantes y a continuación se pasan por azúcar, al dejarlos secar quedan crujientes. Necesita un velo fino que simulará la vaina de los guisantes, para ello tritura unas vainas frescas y limpias con su mismo peso en agua, el resultado lo cuela y lo mezcla con gelatina vegetal y un poco de azúcar. Lo lleva a ebullición y lo extiende en platos, como comentábamos, debe quedar un velo fino. Prepara también un helado que elabora con guisantes escaldados, mezclados con estabilizante de helados, leche o nata y un poco de azúcar. Lo deja reposar unas 8 horas y antes de servir el postre pasa la preparación por el vaso de Pacojet para obtener el helado. Más texturas para el guisante en este postre, un bizcocho de guisantes que elabora con esta leguminosa, huevos, azúcar, harina y mantequilla fundida. Extiende la masa en una bandeja y hornea a 180º C durante 15 minutos. Al hornear el bizcocho, se crea una capa dorada exterior, pero como lo que se busca es el color verde natural del guisante, recorta esta capa y desmiga el interior del bizcocho que después pone a secar en la deshidratadora.
Llega el momento de la presentación en el plato de los guisantes, primero retira las vainas que daban forma a la mousse helada, hay que hacerlo un poco antes del pase para que no esté congelada. La coloca en el plato y sobre ella los guisantes escarchados, corta el velo de gelatina emulando una vaina de guisante y lo posa sobre la mousse y los guisantes escarchados. Termina colocando la flor de guisante escarchada, el helado de guisantes y el bizcocho. ¿Os atrevéis a hacerlo o preferís ir al Moments?
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| Jérôme Quilbeuf en el Fórum Girona 2013 Posted: 03 Mar 2013 02:37 AM PST
Después de que Carme Ruscalleda iniciara la ponencia en el Fórum de Girona 2013, y nos mostrara la elaboración de su plato, Bacalao de Cuaresma 2013, dado que el tema era ver la cocina de Carme Ruscalleda en Sant Pol, Barcelona y Tokio, fue el turno de que el chef que dirige la cocina del Sant Pau de Japón, Jérôme Quilbeuf, nos mostrara otro plato actual, para el que han llevado los tradicionales calçots (que están de temporada) a Tokio. El plato que elabora Jérôme Quilbeuf para el restaurante Sant Pau de Tokio es el Rape tiznado de calçots. Quieren concentrar el sabor de esta variedad de cebolla y para ello elaboran un papel negro de calçots asados que después convierten en polvo y lo mezclan con fécula de patata, ésta aporta almidón y facilita que se adhiera al pescado. Queda un polvo homogéneo, a una parte de este polvo se le añade aceite y sal, sirve para pintar la parte blanca de un pequeño calçot que se emplatará, representa el calçot a la llama. Lo vuelve a secar bien en papel de cocina absorbente y lo coloca sobre film transparente, salpimenta, añade piel de lima y lo envuelve enrollándolo, formando un cilindro de unos 3 centímetros de diámetro. Practica unos agujeros y vuelve a envolver con papel de aluminio para proceder a la cocción del hígado, lo hornea a 100º C durante quince minutos. Seguidamente lo enfría en hielo y lo deja reposar toda una noche. El resultado es como un micuit. Prepara las pieles del rape cociéndolas con un mirepoix durante 40 minutos, como la piel es muy gelatinosa, para que no se pegue la conserva sobre film de cocina y en nevera. Otra etapa del plato es la elaboración de la cebolla de platillo, un encurtido con vinagre de frambuesa que además le aporta color.
La elaboración es sencilla, todos las podemos hacer, corta las cebollas en pétalos y los escalda en agua y sal durante 1 minuto. Después se pasan a agua con hielo para enfriar y cortar la cocción, y los escurre. Tritura frambuesas, las tamiza y mezcla con vinagre, sal y pimienta, es en este vinagre en el que marina las cebollas durante una hora. En la foto del plato podéis ver el resultado. Continúa preparando una salsa de azafrán, con chalota pochada en mantequilla durante unos 10 minutos, añade arroz, azafrán en hebras y vermouth blanco, deja reducir y añade agua para cocer durante 20 minutos. Esta preparación la deja enfriar, explica Jérôme Quilbeuf que si se tritura en frío queda más brillante y cremosa, y finalmente se rectifica de sal. Otro componente del plato es la mandioca o perlas de Japón que cocina unos 15 minutos con cayena, pimienta, sal y aceite. Y como elemento decorativo, unas hojas de cebollino cortadas en hilos muy finos, que al poner en agua con hielo se rizan. Estos rizos de cebollino se pueden conservar en papel de cocina. Ya habéis visto en la foto el emplatado del Rape tiznado con calçots, una breve cocción para que el pescado ofrezca la mejor textura y que se coloca sobre la crema brillante de azafrán. Coloca un calçot, la cebolla encurtida, el hígado y la piel de rape que debe parecer mantequilla. ¿Queréis ver la receta de Raül Balam en el Fórum de Girona?, es un postre hecho con guisantes y se puede degustar en el Restaurante Moments de Barcelona. Os contamos muy pronto cómo se hace.
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| Carme Ruscalleda en el Fórum Girona 2013 Posted: 03 Mar 2013 01:04 AM PST
El auditorio del Palacio de Congresos, escenario del Fòrum Gastronòmic de Girona 2013, estaba lleno para recibir a Carme Ruscalleda, chef del Restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar y Tokio, y del Restaurante Moments de Barcelona. Vino acompañada de su hijo, Raül Balam, que dirige la cocina del Moments, y de Jèrôme Quilbeuf, que está al frente de la cocina del restaurante en Japón. Los tres impartieron la ponencia en la segunda jornada del Fórum de Girona, bajo el título ‘La cocina de Carme Ruscalleda en Sant Pol, Barcelona y Tokio’, y cada uno nos mostró la elaboración de un plato actual en cada uno de los restaurantes, pero antes, la cocinera catalana presentó su casa madre, podéis ver esta presentación a continuación, a través del vídeo que preparamos de parte de esta ponencia. Carme define su cocina como la complejidad de las cosas simples en el momento en que empieza a explicarnos cómo elaboran el Bacalao de Cuaresma de este año, antes nos cuenta que la salazón la hacen en casa porque así pueden controlar el punto de sal. Lo limpian, lo porcionan en barras, pues así es más fácil de desalar, se aseguran de retirar todas las espinas y lo ponen en remojo, este remojo no es para desalar, sino para darle jugosidad, explica que así no pierde sabor ni colágeno, sólo hidrata las fibras mientras el producto continúa salado. Antes de proceder al desalado del bacalao lo vuelve a cortar ya en el tamaño en el que se va a servir, las piezas de pescado se ponen en agua mineral y en suspensión, con un colador, pues si el pescado se deposita en el fondo de un recipiente con agua, no se controla el desalado ni se desala igual, ya que la sal se posa en el fondo, quedando en contacto con el bacalao. De esta forma lo desala en 12 horas aproximadamente. Este bacalao se hace confitado a 35º C y le retira la piel. Continúa con unas mongetes del ganxet, las lava y las pone en remojo, hace una primera cocción en la misma agua, tras el primer hervor cambia el agua, esto provoca además un cambio de temperatura que beneficia a la piel de la alubia, entonces realiza una cocción lenta, con calor suave pero continuo, al final sala y reserva el producto. Prepara un agua de tomate muy liviana, rehoga esta fruta y después le añade agua para darle siete minutos de cocción, tritura en Thermomix, emulsiona y cuela. Hace también una crema con ajos negros, caldo vegetal, un poco de xantana y hojas de gelatina. Nos cuenta que por cada dos kilos de alubias blancas, sale una negra, y este guiño lo incorpora en el plato de bacalao haciendo una falsa alubia negra, cubriéndola con gelatina vegetal porque así podrá calentarla ligeramente en la salamandra antes de servirlas. Hay que cuidar cada elemento del plato, nada debe distorsionar a la vista ni al paladar.
La incorporación del cerdo en este plato la realiza con la panceta de cerdo de la raza duroc, quiere que ofrezca la textura del foie gras, la piel es gelatina natural. Lo pone en remojo doce horas, en nevera, así extrae aromas, entonces lo pone con sal gruesa para que pierda agua y concentre sabores, también doce horas. Seguidamente lo cuece con puerro, cebolla, zanahoria y laurel durante dos horas. La piel de la panceta la guarda en papel sulfurizado, es el inicio de la gelatina. Corta en bloques y aporta un toque herbáceo poniendo perejil picado, éste lo prepara partiendo del perejil fresco que seca en el microondas y después lo pica o tritura. Para complementar el plato seca unos dados de pan sin miga, sin dorarlos, sólo los seca y los aliña con aceite de pimentón, además prepara unos pétalos de tomate que hacen que el comensal encuentre la ‘mordienda’ del agua de tomate que se incorpora al plato. Y nos muestra el emplatado, dos cucharadas de agua o sopa de tomate, judías del ganxet (siempre pone siete y negros pone tres), el bacalao calentado en el aceite, la panceta con perejil, los pétalos de tomate en juliana, el pan con aceite de pimentón picante y listo. Como siempre, Carme Ruscalleda borda sus exposiciones culinarias, y sus acompañantes no quedaron atrás. No os perdáis las recetas que elaboraron con ella Raül Balam y Jérôme Quilbeuf.
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