Gastronomía y Cía. |
- El Restaurante Paco Morales se traslada a Córdoba
- Torrijas de leche de almendras
- Nueva prueba de ADN para identificar ingredientes alimentarios
- Pan de torrijas fácil
- Aceite de sésamo sólido
- I Feria Internacional de la Cerveza Artesana en Aranda de Duero
- Hoy Cocinas Tú: Torrijas de leche y canela
| El Restaurante Paco Morales se traslada a Córdoba Posted: 27 Mar 2013 01:13 PM PDT
Hace apenas dos semanas que daba comienzo la temporada 2013 en el Restaurante Paco Morales ubicado en el Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), pero hoy nos comunica un gran cambio, el Restaurante Paco Morales se traslada a Córdoba, la ciudad natal del cocinero, por lo que no hay duda de que los soles y las estrellas muy pronto van a brillar más en Andalucía. Recordemos que el joven chef Paco Morales ostenta dos soles Repsol y una estrella Michelin, al menos hasta final de mes, cuando se cierre el restaurante en el hotel de Bocairent. Los motivos que le han llevado a tomar esta decisión es precisamente la indecisión del propietarios del hotel, el Relais & Chateaux del tenista Juan Carlos Ferrero está pasando por momentos económicos difíciles, como muchos otros negocios del sector, así que es muy probable que cierre definitivamente sus puertas, como ya se auguraba el año pasado. Mientras tanto, el equipo de Paco Morales va a trabajar en los dos proyectos que dirige (y otros proyectos que más adelante verán la luz), ya sabéis que el cocinero cordobés gestiona la cocina del Palacete Rural La Seda de Murcia y recientemente tomó el mando del restaurante del Hotel Torralbenc de Menorca (en Alaior, a 15 minutos de Mahón), propiedad de la familia bodeguera Remírez de Ganuza. Lo que en un principio nos parecía una pésima noticia, cuando Paco Morales nos anunciaba el cierre del restaurante en Bocairent, es ahora un mensaje de prosperidad personal y profesional, un nuevo reto, una nueva etapa que afronta con muchas ganas y sabiendo que tiene todo el apoyo de quienes le admiramos. Estamos seguros de que esta ilusión que ahora le invade se va a plasmar en la mesa de un cocinero que comulga con su entorno, Córdoba nos depara un nuevo escenario gastronómico de manos de uno de los mejores jóvenes cocineros de nuestro país, Paco Morales nos va a recibir en su tierra, veremos la exaltación de Córdoba en sus platos.
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| Torrijas de leche de almendras Posted: 27 Mar 2013 11:56 AM PDT
Para la mayoría, las torrijas tradicionales son las de vino y las de leche, pero ya sabemos que hay muchas otras recetas de torrijas que se pueden hacer, y las que quedan por inventar… Dentro de lo clásico, tenemos que proponeros estas Torrijas de leche de almendras que resultan deliciosas, para hacer un guiño complementario además añadimos unas almendras picadas crujientes. Además de ser un dulce tradicional de Semana Santa que se adapta a las personas que no pueden tomar leche de vaca (en este caso, el pan de torrijas utilizado debería ser también sin leche de vaca, se puede hacer con leche de almendras), es una receta de torrijas con la que sorprender a la familia o los amigos, sin alejarles mucho del sabor que esperan de una torrija, sólo gana en matices y en la textura crujiente que aporta el fruto seco. Esperamos que os gusten. Ingredientes (12-14 torrijas)1 barra de pan de torrijas, 1 litro de leche de almendras (sobrará), 4 huevos (L), c/n almendras caramelizadas, c/n azúcar, c/n aceite de oliva virgen extra (suave, para freír). ElaboraciónCorta el pan de torrijas en rebanadas y reserva. Pon en un bol la leche de almendras, en otro bol pon los huevos batidos, y en un plato pon el azúcar mezclado con unas almendras caramelizadas (opcional). También de forma opcional, si las torrijas son para adultos, se puede añadir a la leche de almendras un chorrito de Amaretto. Si antes de hacer así todas las torrijas quieres probarlas, moja la última torrija con la leche y un poco de licor. Pon las rebanadas de pan en la leche para que se impregnen bien, dales la vuelta, dependiendo de la densidad de la miga necesitará más o menos tiempo.
Pon una sartén honda con el aceite a calentar a temperatura media alta, cuando esté caliente, ve pasando el pan de la leche al huevo batido, dándole la vuelta y bañándolo también por el contorno. A continuación pásalas al aceite caliente y fríelas hasta que estén doradas por los dos lados. A medida que vas retirando las torrijas de la sartén, pósalas sobre papel de cocina absorbente. Para finalizar, reboza las torrijas con el azúcar o sencillamente espolvorea una cucharada sobre cada una, por una cara, estarán suficientemente dulces. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Nueva prueba de ADN para identificar ingredientes alimentarios Posted: 27 Mar 2013 10:53 AM PDT
Todos los alimentos procesados contienen diferentes ingredientes sean de origen animal o vegetal, por tanto, también contienen diferentes tipos de material genético. Pues bien, ahora un grupo de investigadores del Instituto de Genética Molecular, Investigación y Consultoría de Seguridad Genética (Universidad Johannes Gutenberg Mainz, Alemania), ha desarrollado una nueva prueba de ADN para identificar ingredientes alimentarios. El procedimiento empleado se basa en las técnicas de secuenciación de ADN oportunamente adaptadas para el fin indicado. Como sabemos, la secuenciación genética está formada por una serie de técnicas y métodos bioquímicos con los que se logra determinar el origen de los nucleótidos o moléculas orgánicas. La adaptación y desarrollo del nuevo método para identificar el ADN en los alimentos es innovador y mucho más avanzado que los actuales métodos convencionales que se utilizan para la detección del ADN, como por ejemplo la reacción en cadena de la polimerasa o PCR (polymerase chain reaction), técnica con la que se obtiene un determinado número de copias de un fragmento de ADN a partir de una muestra mínima, es una técnica que se ha extendido a muchos campos, identificación de enfermedades, personas, ingredientes alimentarios, etc. El método cuenta fragmentos cortos de ADN y su precisión es significativa, en las pruebas que se han realizado, el sistema ha logrado identificar la presencia de un 1% de carne de caballo en los alimentos. El nuevo método logra incluso detectar la presencia de trazas de ingredientes alimentarios cuya presencia es muy poco significativa, como la soja o la mostaza en una salchicha elaborada para el ensayo, ésta además sirvió como elemento de calibración del análisis bioinformático. No es extraño que se haya utilizado carne de caballo y menos teniendo en cuenta que este ingrediente se ha detectado en numerosos alimentos de varios países. En este sentido los expertos apuntan otros usos, como por ejemplo la detección de las trazas de alérgenos en los alimentos, aunque probablemente, igual que otros procedimientos, se podrá utilizar en otros campos. El nuevo análisis de ADN de los alimentos ha sido bautizado como All-Food-Seq y dada su eficacia y los resultados obtenidos, ya ha captado la atención de varios expertos del mundo de la investigación y el análisis alimentario. Se apunta que puede ser una buena herramienta para certificar la trazabilidad alimentaria, de todos modos suponemos que realizarán nuevas pruebas para certificar los resultados obtenidos, de ser así, es probable que sea una de las herramientas de detección de ingredientes en los alimentos procesados que se utilice en un futuro. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través del artículo publicado en JG|U (Johannes Gutenberg Universitat Mainz).
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| Posted: 27 Mar 2013 09:33 AM PDT
La receta de pan para torrijas tipo brioche ya la conocéis, es un pan delicioso para hacer este dulce tradicional de Semana Santa, está enriquecido con huevo, mantequilla, leche y es dulzón. Además, al estar hecho con masa madre tiene mejor conservación, por lo que es un pan que podéis hacer en cualquier ocasión, sea para torrijas o comerlo solo, hacer unas tostadas o sándwiches, entre otras cosas. Os recomendamos que lo tengáis como un buen pan para hacer de vez en cuando. Y hoy os traemos otra receta para hacer Pan de torrijas fácil, es momento de que toméis nota. Este es un pan candeal básico que simplemente está enriquecido con un poco de leche, no lleva huevo, ni mantequilla, ni aceite, y tampoco lleva masa madre, la idea es hacer un pan para torrijas fácil, que esté hecho en poco tiempo y que proporcione el sabor de las torrijas tradicionales, las que nos hacían nuestras madres o nuestras abuelas con pan sentado. Claro, esta receta de pan también os servirá para cualquier ocasión, hacedlo, probadlo y veréis como es un buen pan para hacer bocadillos, tostadas, acompañar la comida… tiene una miga esponjosa y mullida, y una corteza muy fina. Ingredientes500 gramos de harina candeal, 10 gramos de levadura fresca de panadería, 130 gramos de leche, 140-150 gramos de agua, 10 gramos de miel, 1/2 c/c de sal. ElaboraciónPon en un cuenco amplio la harina haciendo un poco de volcán, disuelve la levadura en un poco de agua tibia e incorpórala a la harina, añade el resto de agua y de leche, además de la miel y la sal. Empieza a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan unido, entonces pásalos a la mesa de trabajo y amasa hasta obtener una masa homogénea, fina y elástica, algo pegajosa. Si haces la masa de pan con la amasadora, sigue el proceso habitual, ya ves que es una masa sencilla. Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco ligeramente espolvoreado con harina, cúbrelo con un trapo o similar, y deja reposar a temperatura ambiente (unos 20-23º C) durante una hora.
Pasado este tiempo, vuelca la masa del cuenco en la mesa de trabajo, divide la masa en dos porciones y forma dos barras largas y finas para hacer torrijas no muy grandes, puedes ver el vídeo Cómo dar forma a la masa de pan para ver la técnica, pero recuerda hacerlas más finas. Una vez formadas las barras, ponlas en la bandeja del horno cubierta con tela de cocción, cúbrelas de nuevo y déjalas reposar a temperatura cálida durante 45-60 minutos. Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200º C. Cuando llegue el momento, realiza unos cortes transversales en cada barra, éstos marcarán las rebanadas de pan que cortaremos para hacer las torrijas (no es imprescindible). Coloca la bandeja en la altura inferior a medio horno y hornea el pan durante 25-30 minutos. Retira el pan del horno, píntalo con leche para que la corteza quede blanda y deja enfriar sobre una rejilla. Después córtalo en rodajas y estará listo para hacer torrijas, aunque quizá conviene dejarlo unas horas al aire para que esté mas seco. Esperamos que os guste. Abreviaturas |
| Posted: 27 Mar 2013 06:33 AM PDT
En la cocina creativa, uno de los intereses es cambiar la textura de los alimentos, para ello han surgido distintos productos que lo hacen posible. Si hablamos de cambiar la textura de materias grasas, como el aceite o la mantequilla, nos encontramos con la maltodextrina, como os explicamos aquí, se trata de un polisacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón, generalmente de la tapioca, de la patata o del maíz. En un par de ocasiones también habéis visto cómo convertir el aceite o la mantequilla fundida en un ingrediente sólido, por ejemplo en el Caramelo de aceite de oliva y cecina, o en el post con vídeo de ChefSteps que nos enseñaba cómo hacer mantequilla marrón en polvo. Si los habéis visto, podéis imaginar de qué os estamos hablando con el Aceite de sésamo sólido que os mostramos hoy. Ya sabéis que la maltodextrina absorbe las grasas, así que para hacer los denominados polvorones, caramelos o polvos de una materia grasa, simplemente hay que mezclar, si en lugar de conseguir hacer un pieza que permanezca unida, se desea hacer un polvo, habrá que poner mayor proporción de maltodextrina. Su poder de absorción también puede variar según el fabricante.
Si os apetece probar el aceite sólido tal y como veis en la foto, y que como ejemplo hemos servido con unas lonchas de salmón ahumado sobre una tostada, podéis hacerlo mezclando 10 gramos de aceite de sésamo de sabor intenso y 5 gramos de maltodextrina. Probad partiendo de este porcentaje, pero como os comentamos, puede que necesitéis cambiar la proporción. Las rocas de aceite de sésamo las podréis servir en canapés, aperitivos o como complemento de algún plato en el que queráis incorporar el pequeño matiz de su sabor, haciendo un juego visual que no permitirá que el comensal lo identifique. En su degustación, las rocas se funden en el paladar dejando el sabor del aceite. Esperamos que os guste la propuesta, del mismo modo que nos gustará conocer las vuestras, por cierto, ¿recordáis el polvorón de galera?. |
| I Feria Internacional de la Cerveza Artesana en Aranda de Duero Posted: 27 Mar 2013 03:40 AM PDT
Apasionados por la cerveza artesana, hay que añadir una nueva cita en la agenda para no perderse la I Feria Internacional ‘El Arte de la Cerveza Sana’, ¿cuándo?, pues será del 27 al 30 de junio de 2013, así que tenéis tiempo para ir organizando una escapada a Aranda de Duero. El recinto ferial de la Aranda de Duero, capital de la comarca de la Ribera del Duero (Castilla y León), más conocida, apreciada y visitada por los amantes del mundo del vino, abrirá sus puertas para que los productores de cerveza artesanal puedan mostrar sus productos, y los comerciales o consumidores finales puedan descubrirlos. La Feria Internacional de la Cerveza Artesana en Aranda de Duero nace con intención de convertirse en una cita anual y como bien indica su nombre, con carácter internacional. La organización de esta feria tiene como uno de los objetivos prioritarios posicionar al sector de la cerveza artesanal en el mercado general de la cerveza, que el escenario del evento sea Castilla y León no implica que se vayan a favorecer las que se produzcan en esta región, estarán igualmente representadas las cervezas del resto de España, de Europa y del mundo, siempre que sus productores participen. Por cierto, los interesados en tener presencia en la Feria Internacional de la Cerveza de Aranda de Duero pueden conocer todos los detalles, acceder a la solicitud de participación y a toda la información que se precise, a través de la web del evento. A pesar de que aún faltan meses para que se celebre esta feria de la cerveza, ya se conoce el programa de actividades que se realizarán de forma paralela a la exposición y degustación de cervezas artesanales, entre ellas, habrá cursos de iniciación a la cata, un encuentro internacional de coleccionistas, catas con maridaje, talleres sobre elaboración de cervezas, presentación de novedades, etc. Podéis acceder al programa a través de este enlace (Pdf), pero hay que decir que este programa se puede ampliar, de hecho, estamos seguros de que así será a medida que se vayan sumando participantes en la Feria Internacional ‘El Arte de la Cerveza Sana’.
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| Hoy Cocinas Tú: Torrijas de leche y canela Posted: 27 Mar 2013 01:56 AM PDT
Pues ya tenemos una nueva receta de torrijas en Hoy Cocinas Tú, la comparte con nosotros Sart, autora del blog Art Arte, son las Torrijas de leche y canela que seguramente van a hacer las delicias de los más golosos. Sart explica que es una receta de torrijas sencilla y deliciosa, sin grandes lujos ni innovaciones, pero con ese sabor auténtico de hogar. Esto es lo que os explicábamos anteriormente, el concepto que tenemos de las torrijas, son caseras, son lo que se denomina Comfort Food, reconfortantes, simplemente por el perfume que dejan en la cocina, y aumenta cuando se comparten en la mesa como postre o merienda. Ingredientes1 barra de pan de unos 250 gramos (hoy en día ya venden pan especial para torrijas, pero recordad, el que tenga mucha miga y poca corteza será perfecto y si es de antes de ayer, mejor), 750 ml de leche, 3 huevos, 200 gramos de azúcar, 1 rama de canela, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de canela en polvo, c/n de azúcar glas. ElaboraciónEn primer lugar cortamos la barra de pan en rebanadas de unos 2 centímetros de grosor, tienen que ser bastante contundentes para que a la hora de remojarlas no se nos deshagan. En una olla calentamos la leche con 150 gramos de azúcar, la rama de canela y canela en polvo espolvoreada (al gusto), no debe llegar a hervir, mover de vez en cuando para que el azúcar se disuelva y la canela deje su aroma y sabor. En una sartén amplia con bastante fondo, calentamos un dedo y medio de aceite de oliva virgen extra. Mientras el aceite se calienta, batimos los huevos. Cuando el azúcar de la leche se haya disuelto, apartamos del fuego. Con ayuda de una espátula o espumadera, vamos remojando las rebanadas de pan en la leche, a continuación las pasamos por el huevo batido y las vamos friendo poco a poco en el aceite, a temperatura media, ya que no queremos que nos salgan unas torrijas muy ennegrecidas. Cuando cada rebanada esté dorada por cada lado, las vamos apartando y dejándolas en una bandeja amplia. Para finalizar las regamos con la leche sobrante y a la hora de servir podemos espolvorear una cucharadita de azúcar glas con canela en polvo. Para conservarlas mejor, mantener las torrijas de leche y canela tapadas en la bandeja con film transparente, a medida que pasen los días irán absorbiendo la leche y cada vez estarán más jugosas. Las podemos acompañar en la merienda con un buen café o licor. Sart Abreviaturas
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