Gastronomía y Cía. |
- Curso de Técnicas Culinarias de Vanguardia en el Basque Culinary Center
- Qué son los pickles
- Guía Michelin Europa 2013
- Hoy Cocinas Tú: Pastel de Pastor
- Información de productos alimentarios en iPhone con GS1 GoScan
- À la biarrote
- Feria del Embutido de Olot 2013
| Curso de Técnicas Culinarias de Vanguardia en el Basque Culinary Center Posted: 14 Mar 2013 12:27 PM PDT
A principios de año se daban a conocer los Programas de especialización para cocineros en Basque Culinary Center, nuevas categorías de formación con las que los cocineros pueden ampliar sus conocimientos y experiencia profesional, renovarse, especializarse… son programas de formación que se han sumado a los existentes hasta el momento, como los másters de larga duración, o los seminarios y talleres de corta duración. Como os comentamos en su momento, se trata de cursos intensivos para que puedan realizarlos los cocineros en activo, el próximo que se va a realizar es el Curso de Técnicas Culinarias de Vanguardia. Este curso de la Facultad de Ciencias Gastronómicas está dirigido a cocineros profesionales con experiencia laboral de 2 años como mínimo. Estará impartido por el profesorado del área de cocina del Basque Culinary Center, por prestigiosos cocineros que serán invitados para compartir el I+D con el que evolucionan en su cocina y por expertos en distintas áreas relacionadas con la historia de la cocina, la química culinaria o el análisis sensorial.
Para conocer más detalles sobre los requisitos para realizar a este curso, qué ayudas se ofrecen, cómo matricularse u otra información adicional, podéis acceder a la web del Basque Culinary Center. El plazo para presentar la inscripción se cerrará una vez que se cubran todas las plazas, es un curso para un grupo reducido, sólo 20 alumnos, por lo que la formación será productiva.
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| Posted: 14 Mar 2013 09:49 AM PDT
El término anglosajón pickles está muy extendido, básicamente designa a los alimentos que se preparan y/o se conservan en vinagre, pero hay que decir que hay ciertas diferencias según en el país en el que nos encontremos, en España si tenemos que definir qué son los pickles, la respuesta son los encurtidos. Estamos hablando de uno de los métodos de conservación de los alimentos más antiguo, la inmersión del alimento en una salmuera (agua y sal, que favorece la fermentación y ésta genera ácidos) o en un ácido como el vinagre, son encurtidos tanto los alimentos que se ponen en la salmuera como en el medio ácido directamente, en este último caso se acelera el proceso para la conservación de los alimentos, pero proporciona sabores más simples, por eso es habitual incorporar hierbas aromáticas, especias, azúcar… además algunas de ellas, también actúan como conservantes. Lo mismo sucede en otros países, se elaboran encurtidos con fermentación y sin fermentación, con distintos tipos de verduras y frutas, dependiendo de la cultura y lo que la tierra ofrece, por ejemplo en Japón los pickles o encurtidos se denominan Tsukemono, utilizan vinagre de arroz, salmuera, mirin, miso, salsa de soja… y encurten lechuga, pepinos, rábano, jengibre, col… En Corea se habla del kimchi, elaborado principalmente con col y otras verduras. En el Sudeste Asiático son los achards, y suelen incorporar frutas. En México y Centro América se denominan curtidos, los preparan con verduras y suelen añadir chiles jalapeños o jitomate, entre otros ingredientes. El tema de los encurtidos es muy extenso, pero nos parecía interesante que se conociera qué son los pickles porque en los últimos tiempos lo estamos escuchando a menudo, sobre todo en los congresos gastronómicos, este término se está adoptando por muchos cocineros de distintos países, al parecer está más popularizado que el término español ‘encurtido’. Foto | Jengibre encurtido casero |
| Posted: 14 Mar 2013 09:06 AM PDT
Se ha anunciado el lanzamiento de la Guía Michelin Europa 2013, guía especialmente orientada a turistas y personas del mundo de los negocios que se mueven por los distintos países europeos, pues esta publicación reúne información sobre los restaurantes y hoteles más destacados que se pueden encontrar en las principales ciudades de Europa. El formato de esta publicación que cumple su 32ª edición se mantiene, información turística de interés, planos que nos muestran el itinerario a seguir para llegar a nuestro destino, el mismo número de ciudades, etc. La Guía Michelin Ciudades de Europa 2013 ofrece información de 44 ciudades pertenecientes a 20 países del viejo continente, el número de establecimientos reseñados se ha incrementado con respecto a la edición del año pasado, ahora podremos encontrar una selección de 3.728 establecimientos dividida en 1.574 hoteles y 2.154 restaurantes. Esta última categoría comprende diferentes estilos culinarios, categorías y precios, con ello se podrán satisfacer las necesidades y exigencias de cada viajero. Según Michelin, la selección que se ha realizado este año es un fiel reflejo del escenario gastronómico europeo en el que se funden tradición, modernidad y creatividad. Con respecto a los restaurantes más destacados, en la guía podemos encontrar 15 restaurantes 3 estrellas, 80 restaurantes 2 estrellas, incluyendo 9 reseñas nuevas, y 309 restaurantes una estrella de los que 50 son nuevas menciones. A continuación os transcribimos las ciudades reseñadas en la guía y el país al que pertenecen:
Podéis conocer todos los establecimientos con estrella reseñados, las nuevas inclusiones, los eliminados de la guía y los restaurantes Bib Gourmand a través de este enlace (Pdf).
La guía Michelin Ciudades de Europa 2013 se comercializa a un precio que ronda los 24 euros, pero resulta mucho más económica si se adquiere a través de tiendas online como Barnes & Noble o Amazon, pudiendo suponer un ahorro de hasta un 40%. Personalmente preferimos la edición digital que se ha lanzado conjuntamente con la edición de papel, contiene toda la información de la guía física pero es más práctica, más funcional y no ocupa espacio, además se ofrece por 14’99 euros, el mismo precio que el año pasado. Si os interesa la edición digital, podéis realizar la descarga para iPhone a través de iTunes. Más información | Michelin |
| Hoy Cocinas Tú: Pastel de Pastor Posted: 14 Mar 2013 06:36 AM PDT
Quizá muchos conoceréis esta receta como Pastel de carne, pero la foto superior lo que nos muestra es la receta de Pastel de Pastor que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú Víctor Ferrer, nos cuenta que es una elaboración que ha extraído de un libro titulado ‘Libro de cocina’, ¿cuántos se habrán llamado así a lo largo de la historia?. El pastel de carne que nosotros hacemos es el inspirado en la receta clásica inglesa, pero en España hay distintos tipos de pasteles de carne, algunos muy populares y tradicionales como el de Murcia. La receta de Pastel de Pastor es del estilo de la británica, es fácil de hacer y seguro que resulta un plato muy sabroso y reconfortante, Víctor nos cuenta a continuación cómo hacerlo.
Ingredientes (6 comensales)700-800 gramos de carne picada (puede ser de cerdo, ternera o mezcla), 2 zanahorias, 1 cebolla, c/n de champiñones en conserva laminados, 1 vaso de caldo de pollo, 1/2 vaso de vino tinto , puré de patatas, 1 puerro ), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, romero (también puede ser perejil, orégano, etc.), c/n de queso rallado para gratinar. ElaboraciónPara empezar, poner a fuego medio una sartén grande o cazuela, con un poco de aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla picada y la zanahoria cortada en daditos pequeños, y lo rehogamos todo. Nos tiene que quedar la cebolla bien hecha. Mientras se cocina la cebolla y la zanahoria, en una sartén aparte ponemos el puerro cortado en juliana con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Este puerro irá después con el puré de patata. Añadimos los champiñones picados a la cazuela de la cebolla y las zanahorias, salpimentamos al gusto. Añadimos la carne picada y también el romero o la hierba aromática que se prefiera. Rehogamos unos minutos e incorporamos el vino tinto. Una vez reducido el vino, añadimos el caldo de carne, también puede ser de verdura. El caldo debe evaporarse, la carne debe quedar seca. Antes de acabar, pruébalo y rectifica de sal, pimienta o romero. Mezclamos el puerro con el puré de patatas (odéis ver el puré de esta receta) y lo reservamos. Untamos el molde donde montaremos el pastel con un poco de aceite de oliva, sin excesos, vertemos la carne cocinada procurando que quede uniforme y una superficie lisa, y añadimos el puré de patatas. Espolvoreamos el queso rallado y gratinamos en el horno a 180-200º C. Cuando el queso se haya dorado retirar del horno. EmplatadoServir el Pastel de pastor acompañado de una ensalada o unas verduras como guarnición. Víctor Ferrer Abreviaturas
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| Información de productos alimentarios en iPhone con GS1 GoScan Posted: 14 Mar 2013 05:45 AM PDT
Hace casi un año os hablábamos de GS1 GoScan, una aplicación con la que los consumidores podremos obtener todo tipo de información de productos alimentarios en iPhone, simplemente escaneando la etiqueta alimentaria. Ya no resulta un problema el espacio de las etiquetas, no habrá que ajustar la letra al mínimo tamaño para poder incluir toda la información de un determinado producto. La aplicación beneficia a la industria alimentaria y especialmente a los consumidores, ya que podremos acceder a datos que hasta ahora no se mostraban en las etiquetas por falta de espacio u otras cuestiones, tras escanear el código de barras, en el dispositivo digital podremos leer la información relativa a las características del producto, la información nutricional, composición, país de origen, información sobre alérgenos y mucho más, tanto como quiera mostrar la empresa responsable del producto alimentario. Pues bien, hoy sabemos que la empresa responsable de la aplicación GS1 Barcode, está a punto de lanzar GS1 GoScan. Parece ser que el lanzamiento de la nueva aplicación se realizará en una semana y tomará como punto de partida la ciudad de Sidney. La organización sin ánimo de lucro GS1 vuelve a anunciar todos los beneficios que conlleva el uso de la aplicación, de la que hay que decir que ha contado con el respaldo de la industria alimentaria, la AFGC (Consejo Australiano de Alimentos), mayoristas, minoristas y operadores alimentarios, todos ellos han participado activamente para que GS1 GoScan sea una herramienta efectiva, se solventa la falta de información que se brinda al consumidor y la industria alimentaria contará con un extenso marco para poder brindar información, consejos y todo aquello que considere interesante para promocionar sus productos. Toda la información que debería contener el etiquetado de los alimentos y mucha más, se mostrará en las pantallas de los dispositivos iOS, se certifica que la información que se brindará a los usuarios es de total confianza, bastará escanear el código de barras y rápidamente podremos acceder a todos los datos relativos al producto, los menús de navegación de GS1 GoScan son sencillos e intuitivos, no supondrá ninguna complicación su uso. Como valor añadido hay que destacar que los usuarios van a poder conocer el lanzamiento de nuevos productos u ofertas especiales de la marca que se está consultando antes de que estén en los establecimientos, pero esto es sólo el principio, no nos extrañaría que se integrará la posibilidad de realizar compras, recetas de cocina y otros atractivos que puedan suponer ventajas para consumidores y empresas. Decíamos que la información brindada es de toda confianza, la razón es que todo el desarrollo ha sido supervisado por GS1 y la AFGC. De momento la plataforma ya cuenta con más de 8.000 productos, aunque se espera que en los próximos meses la lista se incremente de forma significativa. Para las administraciones esta aplicación supone una magnífica solución ante los problemas de las etiquetas alimentarias, ya no hay razones o excusas para no ser totalmente transparentes y brindar toda aquella información que los consumidores requerimos, se acabó la falta de espacio, la letra pequeña u obviar determinados componentes de los alimentos enmarcándolos en un genérico. Pero hay más, los consumidores van a poder ponerse en contacto con estas empresas alimentarias solicitando la inclusión de información de productos que todavía no se hayan introducido en la base de datos, quizá por no ser tan demandados en el mercado. Solicitar información más detallada o comentar y valorar el alimento en cuestión, son otras opciones a tener en cuenta. GS1 GoScan cuenta con otras funcionalidades añadidas, como la posibilidad de personalizar la App para que nos advierta de los alérgenos alimentarios de un producto e incluso información relativa al contenido de alimentos modificados genéticamente o alimentos irradiados. Con ello se pretende satisfacer a todos los consumidores, cuidar su salud y respetar el derecho de elegir las características de lo que quieren comer. Según nos explican aquí, en los últimos estudios se constata que casi un 40% de los australianos ya acceden a internet desde los teléfonos móviles y un 19% desde los tablets, por ello se augura que el lanzamiento de esta aplicación informativa sobre los alimentos sea todo un éxito. Sin embargo, posiblemente más de un consumidor del país no tenga un iPhone o un iPad y utilice un tablet o teléfono Android, suponemos que también se trabajará para lanzar la aplicación para Android cuanto antes. A través de este enlace podréis consultar información ampliada sobre la App GS1 GoScan.
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| Posted: 14 Mar 2013 05:20 AM PDT
Biarritz es una comuna francesa muy apreciada, entre otras cosas, por ser un prestigioso complejo de la costa atlántica francesa. Está situada aproximadamente a unos 40 kilómetros de San Sebastián (País Vasco) y su refinada gastronomía está influenciada por la cocina vasca, surtiéndose de algunos de los productos autóctonos de sus vecinos más cercanos. Es a esta ciudad a la que se debe el término culinario francés À la biarrote. Del mismo modo podemos referirnos a esta voz en castellano como ‘al estilo de Biarritz’, o utilizando el gentilicio, ‘a la biarrota‘. ¿Y qué es lo que define?, pues básicamente la guarnición de un plato que os explicamos a continuación, aunque como siembre sucede, hay algunos añadidos. “Nombre de pequeñas piezas de carne dispuestas sobre tortas con un aparejo de patatas duquesa y rodeadas de ceps asados”. Añade además que también se denomina À la biarrote a una receta de pollo salteado con vino blanco y acompañados con champiñones. Con estas explicaciones ni se enseña ni se fomenta el mantenimiento de la cultura y tradición culinaria. Nos gustaría que quien tenga conocimiento más amplio del significado y del correcto uso en la cocina de los platos que se describen como al estilo de Biarritz, aporte la información. Parece que es, o se ha convertido, en uno de los términos culinarios con menos futuro en la conversación culinaria. Foto | Uncmed |
| Feria del Embutido de Olot 2013 Posted: 14 Mar 2013 03:10 AM PDT
Llegadas estas fechas es inevitable pensar en uno de los eventos, ya tradicional, que se celebra en la comarca gerundense de la Garrocha (La Garrotxa), hablamos de la Feria del Embutido de Olot que en 2013 celebra la duodécima edición y será el próximo fin de semana, así que hay cita gastronómica los días 16 y 17 de marzo en Olot. Este año la Fira de l’Embotit d’Olot cuenta con un crecimiento en el volumen de expositores, de los aproximadamente 70 productores de embutidos, quesos y cervezas artesanas que mostraron sus productos en la pasada edición, se superan llegando a unos 90 expositores, parte responsable de este crecimiento será por el nuevo sector que se incorpora en la feria, el del aceite de oliva. Como cada año, a la exposición de quesos, embutidos y demás, se suman actividades que comprenden temáticas gastronómicas, como los talleres, las demostraciones, las catas, los maridajes… y temáticas folclóricas y culturales. Entre las primeras podemos destacar los talleres infantiles de cocina y de elaboración de butifarras, el concurso de embutidos caseros, la demostración de cocina volcánica… Podéis consultar el programa completo a través de este enlace (Pdf en catalán). Sobre todo a quienes os desplacéis hasta Olot desde otros lugares, os gustará saber que además de la feria, se enriquece la oferta gastronómica a partir del sábado en La Garrocha con las jornadas gastronómicas Menú del Embutido, del 16 al 31 de marzo, una relación de restaurantes ofrecerán un menú degustación en el que los embutidos artesanos serán los protagonistas. El precio del menú varía en cada establecimiento, va desde los 13 euros hasta los 69 euros que cuesta en el Restaurant Les Cols (2 estrellas Michelin). Los Menús del Embutido 2013 se podrán degustar en: Restaurant L’Hostalet y Restaurant Barris de Hostalets d’en Bas, en el Restaurant Can Morera de Les Preses, en el Bar Hostal del Sol, La Barra d’en Regue Gastrobar, Restaurant B-Crek, Restaurant La Brasera, Restaurant La Quinta Justa, Restaurant Les Cols, y Restaurant L’Estació de Olot, y en el Restaurant Ca La Carmelita de Sant Privat d’en Bas. A través de la web de la asociación de hostelería podéis acceder al listado de restaurantes y a continuación consultar el precio y la composición del menú. Recordad que la feria es este fin de semana, pero las jornadas gastronómicas en los restaurantes se podrán disfrutar hasta final de mes.
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