Gastronomía y Cía. |
- Huevo sorpresa de Benoît Violer. Vídeo
- Dénia Gastroenamórate 2013
- El color del envase alimentario convence a los consumidores
- Panna Cotta de coco con coulis de frambuesa
- Qué significa ‘au bleu’
- Pruebas de ADN obligatorias en el control de calidad de los alimentos
- Platos de silicona Seasons
| Huevo sorpresa de Benoît Violer. Vídeo Posted: 28 Mar 2013 11:35 AM PDT
Hay una sección en el blog de San Pellegrino que se llama ‘El plato perfecto de…’, donde comparten vídeo recetas elaboradas por grandes cocineros. Hoy hemos visto uno que nos ha gustado especialmente, es el Huevo sorpresa de Benoît Violer. Hablamos del chef del Restaurante del Hotel de Ville de Crissier (Suiza), un restaurante reconocido con 3 estrellas Michelin y el chef, que desde el pasado mes de abril está al frente del mencionado restaurante (siendo el sucesor de Philippe Rochat), fue galardonado recientemente como Chef del Año 2013 por la Guía Gault Millau de Suiza, con una puntuación de 19/20. El plato es el Huevo sorpresa en espagueti con trufa de Alba, ya veis que es una elaboración que puede llevarse a cabo en cualquier cocina, aunque requiere de paciencia, de meticulosidad, de técnica, y lo que vino en primer lugar, de creatividad. El plato es una pequeña degustación, se deberá tomar de un bocado. Aunque no tenemos la receta, podemos ver el proceso e inspirarnos en él para crear nuestro Huevo sorpresa. Para empezar hay que untar un pequeño cuenco con mantequilla y colocar el espagueti en forma de nido. Unta la pasta con más mantequilla (o quizá es queso crema), añade una crema de verdura que podrían ser espinacas y coloca la yema de huevo. Para cerrarlo hace una espiral con un espagueti que también mantiene su forma gracias a la mantequilla, pero antes de cerrar el ‘nido’ pone unas lascas de trufa blanca de Alba. La perfección de este bocado se consigue en el horno, deberá ser por un tiempo muy corto y con temperatura controlada para que la yema no quede cuajada. Una crema en la base del plato y más trufa complementan el huevo sorpresa del chef Benoît Violer. ¿Os animáis a intentarlo?
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| Posted: 28 Mar 2013 09:35 AM PDT
Vuelve la campaña de promoción de turismo Dénia Gastroenamórate, una iniciativa de la Concejalía de Turismo y la AEHTMA (Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta), que en su segunda edición rebautizan como ¡Ven a comer a Dénia y… te invitamos a dormir!. Y es que de eso se trata, viajar hasta Dénia para pasar un fin de semana y disfrutar de su gastronomía en los restaurantes adheridos a esta campaña, implica tener el hotel gratis. Y ¿cuándo tendrá lugar Dénia Gastroenamórate 2013?, pues será el fin de semana del 19 y 20 de abril, falta menos de un mes, así que es momento de ir planeando el viaje y hacer la reserva pertinente. Y la oferta es buena, porque cada establecimiento pondrá a disposición de los clientes un menú a precio cerrado (a 15 euros y a 25 euros, dependiendo del restaurante) o la posibilidad de comer a la carta. Los restaurantes adheridos a la campaña son los que os listamos a continuación:
En la web de Dénia Turismo (Comer y Dormir en Dénia), podréis consultar en breve qué menús ofrece cada restaurante, y también podéis consultar los hoteles que ponen a la disposición de esta campaña nada menos que 500 plazas, de hecho, ya está abierto el plazo para hacer la reserva del hotel que se elija, como podéis ver en la foto superior, es el primer paso para poder disfrutar de dos noches de hotel gratis por comer o cenar en Dénia en tres ocasiones durante el fin de semana indicado. No dejéis de echar un vistazo a los descuentos que se realizarán en algunos comercios de Dénia, así como en visitas guiadas y locales de ocio, el fin de semana puede salir redondo, sólo falta que se asegure un fin de semana con sol, ¿os lo vais a perder? |
| El color del envase alimentario convence a los consumidores Posted: 28 Mar 2013 09:14 AM PDT
Una investigación realizada por un experto de la Universidad de Cornell (Estados Unidos) determina que el color del envase alimentario convence a los consumidores y altera la percepción, haciendo que perciban un mismo alimento de un modo diferente según el color del envoltorio. Como ejemplo, el investigador Jonathan Schuldt nos habla del chocolate, si una tableta de chocolate se presenta envasada con papel de color verde, se percibe como un producto más saludable y menos calórico, si la misma tableta se presenta con un envase de color rojo, el consumidor consideraría que es un chocolate calórico. Evidentemente no hay que dejarse influir por el diseño o color de los envases alimentarios, hay que centrarse en lo que indica la leyenda nutricional de la etiqueta, pero parece ser que si no se lee, aquellos consumidores que le dan importancia a la alimentación saludable, tienden a elegir los alimentos envasados en color verde. Para llegar a esta conclusión, el investigador y su equipo trabajaron con un grupo de 93 estudiantes universitarios voluntarios, se les pidió que imaginasen que estaban hambrientos y se les mostraron dos tabletas de chocolate, una verde y una roja. Se les preguntó cuál de las dos tabletas creían que tenía menos calorías y era más saludable, la respuesta mayoritaria fue la tableta de color verde. El estudio tiene implicaciones para el etiquetado nutricional, la razón es que cada vez es más común encontrar alimentos cuyo envase es de color verde. Pero no necesariamente tiene que ser todo el envase de color verde, basta con que este color destaque de otros para captar la atención y hacer que la percepción sea más positiva, a pesar de que se coloque una etiqueta alimentaria detallando el aporte nutricional. El investigador y su equipo apuntan que en este aspecto, el color del envase y su diseño, merecen una especial atención, tanta como la información nutricional que se ofrece en las etiquetas alimentarias. De este tipo de estudios ya hemos hablado en otras ocasiones, un ejemplo es el que mostraba que los envases del aceite de oliva influyen en los consumidores, siendo un factor determinante en la percepción de la calidad en una cata o degustación. Claro, que en este caso no se trataba el color, sino lo atractivo que pueda resultar el envase. En otros estudios realizados, también en la Universidad de Cornell, se ha concluido que en lo que respecta a alimentos ecológicos, la etiqueta mejora el producto, haciendo que los consumidores valoren erróneamente. Uno de los productos utilizados en este estudio fue un yogur, se etiquetó como ecológico y no ecológico, a pesar de ser el mismo yogur, los participantes del estudio otorgaban mejores cualidades organolépticas al que estaba etiquetado como ecológico. Finalmente, en lo que respecta al precio como un elemento condicionante, recomendamos leer el post The Wine Trials, la guía de los vinos baratos. En su lectura podemos conocer un estudio realizado por el Instituto Tecnológico de California, en el que se determinaba que el precio que se paga por un producto condiciona la percepción y el disfrute, siendo mayor cuanto más dinero se debe pagar, por lo que el precio también condiciona nuestro gusto. En definitiva, en lo que respecta a un envase alimentario, color, precio, diseño… son condicionantes que influyen en la percepción de los consumidores, psicológicamente. Podéis conocer más detalles del estudio a través del artículo publicado en la página web de la Universidad de Cornell. Foto | AndreaCastellani23
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| Panna Cotta de coco con coulis de frambuesa Posted: 28 Mar 2013 06:23 AM PDT
La panna cotta es un postre que como sabéis, tiene su origen en Italia, tienen muchas virtudes en la cocina, y una de ellas es hacer grandes platos con pocos ingredientes. La Panna cotta es un ejemplo, la receta clásica de Panna Cotta no lleva más que nata (a veces combinada con leche), azúcar, vainilla y azúcar. Además de la calidad de la nata, es muy importante no excederse con el uso de gelatina para garantizar que cuaje, la panna cotta debe moverse como un flan. Dicho esto, vamos con una variante de este postre tradicional que comparte con nosotros el autor del blog La Cocina de Víctor Ferrer. Víctor Ferrer es estudiante de cocina y nos envía su Panna Cotta de coco con coulis de frambuesa, una receta muy fácil de hacer y que nos explica paso a paso a continuación. Se puede hacer en molde de pirámide, como vemos que ha hecho Víctor en esta ocasión, pero en caso de no disponer de este tipo de molde, se pueden utilizar flaneras, ramequines o hacerla un un molde grande y después porcionar. Ingredientes (8-9 raciones)Para la pirámide de coco 350 ml. de nata líquida, 70 gramos de coco rallado, 250 ml. de leche de coco, 150 gramos de azúcar, 3-4 hojas de gelatina.Para la decoración c/n de frambuesas congeladas (para el coulis) y frescas (para decorar) , c/n de chocolate (blanco, negro o con leche, al gusto).ElaboraciónEn una olla mezclamos la nata, la leche de coco, el coco rallado y 100 gramos de azúcar (guardamos los otros 50 gramos) y lo ponemos a hervir, removiendo de vez en cuando para que no se nos queme. En un cuenco con agua fría ponemos las hojas de gelatina en remojo. Dejamos hervir la nata un minuto y la retiramos del fuego. Añadimos la gelatina una vez esté bien hidratada, y removemos hasta su completa disolución. Vertemos la mezcla en los moldes (según su tamaño saldrán más o menos raciones). Lo metemos en la nevera como mínimo 2 o 3 horas, hasta que quede bien cuajado. Por otro lado, mezclamos las frambuesas con el azúcar y lo ponemos en una sartén a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando estén bien descongeladas, las trituramos y la pasamos por un colador. Ya estará listo nuestro coulis de frambuesas. Fundimos el chocolate al baño maría y templamos removiéndolo hasta los 30-35ºC. Vertemos el chocolate en una manga pastelera y sobre un papel de horno dibujamos la figura que más nos guste. Yo he hecho una forma alargada para dar “más altura” al plato al decorarlo. Metemos las figuras de chocolate en la nevera hasta el momento de emplatar el postre. EmplatadoMontar el postre colocando la pirámide de coco en el centro del plato, con el coulis de frambuesa dibujar una lágrima, colocar las frambuesas frescas y por último la figura de chocolate. Víctor Ferrer Abreviaturas
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| Posted: 28 Mar 2013 05:08 AM PDT
En términos culinarios, la descripción francesa ‘au bleu‘ es un método de cocción que se utiliza para el pescado, concretamente para pescados de agua dulce como la trucha, el lucio o la carpa, al menos en su origen, pues al parecer esta técnica se está utilizando actualmente también con otros pescados como el salmón, aunque no ofrecen el mismo resultado. Au bleu es el método de cocción aplicado principalmente a la trucha, y generalmente se sirve siempre de forma similar, con mantequilla fundida y perejil o con una salsa holandesa, es por ello que hay cocineros que definen un plato como ‘Salmon au bleu‘, porque lo elaboran igual que la trucha y lo acompañan con las salsas o guarniciones que generalmente acompañan a la Trucha au bleu (Truite au bleu). El efecto de coloración en la piel de la trucha lo proporciona el vinagre y un pescado muy fresco, e incluso vivo. Parece ser que la primera referencia escrita de este método de cocción aparece en el libro Le Cuisiner François (1651) de François Pierre de la Varenne. Ahora bien, aunque quizá no es lo más habitual, el término bleu es también utilizado en cocina para la cocción de la carne, definiendo un punto de cocción, el que sería poco hecho. Una carne gruesa cocinada a la plancha o a la parrilla, vuelta y vuelta, manteniendo el color rojo en el interior, al que simplemente le ha llegado el calor, es un punto de cocción ‘bleu’. Foto | Stonesoup |
| Pruebas de ADN obligatorias en el control de calidad de los alimentos Posted: 28 Mar 2013 03:31 AM PDT
A raíz del escándalo de la carne de caballo, los minoristas del Reino Unido exigen que se incluyan pruebas de ADN obligatorias en el control de calidad de los alimentos. Parece ser que los proveedores de sistemas informáticos están buscando el modo de incluir estas pruebas en los sistemas actuales de trazabilidad electrónica, de este modo se brindaría a los fabricantes una herramienta con la que certificar la calidad de sus productos trasladando los datos oportunos a los minoristas. Una vez que estos sistemas estén disponibles, los minoristas deberían exigir a sus proveedores que los utilizaran para tranquilidad de todo el mundo. El director general de Applied Principles, proveedor líder de software para la gestión de procesos de datos, explica que cuando los fabricantes puedan comprar sistemas relativamente económicos para realizar este tipo de pruebas, es cuando los minoristas podrán exigir que los utilicen tan pronto como sea posible, es el mejor método para controlar la cadena de suministro y proteger su actividad. Curiosamente ayer nos hacíamos eco de la nueva prueba de ADN para identificar ingredientes alimentarios desarrollada por investigadores alemanes de la Universidad Johannes Gutenberg Mainz, un sistema que parece adaptarse a las exigencias de los minoristas, aunque no creemos que el coste sea relativamente económico. Prácticamente todos los minoristas del Reino Unido han tenido problemas con la carne de caballo, se han llevado a cabo diferentes actuaciones para que esto no vuelva a ocurrir, pero si en los próximos 12 meses se detectara nuevamente carne de caballo en algún producto, esto perjudicaría seriamente a la marca, de ahí que se hable de hacer todo lo posible para que no vuelva a suceder, parece evidente que el sistema de certificación más fiable es el análisis de ADN, pero como ya hemos indicado, para algunos fabricantes no es accesible económicamente. En este caso, quizá se podría poner en marcha un organismo gestionado por una empresa privada o por la FSA (Food Standards Agency), Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, que se encargará de realizar las pruebas, las empresas podrían contratar los servicios a un coste relativamente económico, y así no habría excusa para no realizar el test. Para algunos consultores de seguridad alimentaria, es imperativo el uso de las nuevas tecnologías para poner en marcha nuevos sistemas de trazabilidad alimentaria electrónica que integren certificaciones de ADN, los consumidores reconocen los beneficios de este tipo de certificación, no sólo se incrementa la seguridad alimentaria, también se elimina el fraude, se puede conocer exactamente la procedencia de los productos y tiene mil aplicaciones más, como por ejemplo detectar las posibles trazas de alérgenos. Ha sido necesario que se produzcan diferentes fraudes alimentarios para que la industria empiece a comprender la importancia del uso de nuevos sistemas que protegen sus productos y la marca. Un beneficiado de la situación es la empresa Applied Principles, la demanda del software de gestión de datos que ofrece se ha incrementado significativamente a raíz del fraude con las hamburguesas con carne de caballo, lamentablemente y a pesar de los actuales sistemas de trazabilidad, no se puede impedir que se cometan fraudes de este tipo, de ahí que la apuesta deba ser la implantación de pruebas de ADN obligatorias en los alimentos. Con el sistema de trazabilidad no se puede evitar que se cometa fraude, se puede conocer la procedencia de un alimento pero no la actividad fraudulenta que se ha llevado a cabo. Podéis conocer más detalles sobre la noticia a través del artículo publicado en Food Manufacture. Foto | Kowitz
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| Posted: 28 Mar 2013 03:14 AM PDT
Evocar la naturaleza es una de las finalidades de los platos de silicona Seasons, como podéis ver en la foto tienen forma de hoja, es un galardonado diseño (en el Milano Salone Satellite Award, en 20120) de Nao Tamura que ha querido llevar a la mesa la cultura japonesa aprovechando las nuevas tecnologías. El diseñador explica que en su país, en primavera los dulces japoneses se envuelven en hojas de cerezo, en verano se tallan los tomates para utilizarlos como recipiente para servir alimentos, en otoño se decoran las mesas con las hojas caídas de los árboles, y en invierno el escenario lo viste el bambú. Pero los platos de silicona que ha creado son hojas perennes.
Además de estética los platos con forma de hoja de silicona conjugan varias virtudes para un cocinero, son flexibles, fáciles de lavar, se pueden introducir en el lavavajillas y para guardarlos pueden apilares o pueden enrollarse, siempre recuperarán su forma a la hora de utilizarlos. Pero además, son platos que pueden introducirse en el horno, en el microondas y en el congelador. Los platos de silicona se pueden adquirir en casi todo el mundo, para Europa se comercializan en Covo Shop, para Estados Unidos la distribución está en Moma Store. Disponen de dos tamaños, de 20×24 cm. y de 22×31’5 cm., y sobre su precio, pues es elevado, se comercializan en packs de cuatro unidades, y cuestan 57 euros los pequeños y 75 euros lo grandes. Para un restaurante como Quique Dacosta nos parecen todo un acierto, es la herramienta que permite dar continuidad a la naturaleza que imprime en su cocina para llegar al comensal. |
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