Gastronomía y Cía.

Posted: 09 Feb 2013 05:51 AM PST

Este es un escabeche suave que además nos permite disfrutar de una textura muy agradable para los champiñones, se mantienen tersos y ligeramente crujientes, y son suaves en el paladar. Elaborar estos Champiñones en escabeche de vino y soja es muy fácil, pero hay que hacerlo con tiempo para que reposen.

Los preparamos normalmente como guarnición, tanto de carnes como de pescados, el toque oriental que le proporcionan sus ingredientes invita a degustarlos como acompañamiento de un tataki por ejemplo, pero armonizan igual de bien con un filete de pescado blanco o azul hecho a la plancha. Otra opción es servirlos con carne de cerdo o de pollo salteado en el wok. De todas formas, estos champiñones en escabeche pueden ser también un perfecto aperitivo para tomar sobre una rebanada de pan.

Ingredientes

250 gramos de champiñones, 150 gramos de vino blanco, 2 c/s de salsa de soja, 1 c/s de mirin, 2 c/s de aceite de sésamo, 1 c/p de azúcar moreno, 1/2 c/c de sal, 1 guindilla, 1 manojo pequeño de cebollino, unas ramitas de cilantro, 2 hojas de albahaca, 1/2 c/p de pimienta de Jamaica.

Elaboración

Lava bien los champiñones, retirando la base del pie previamente, sécalos bien y córtalos en láminas no muy finas.

Pon en un cazo el vino blanco, la salsa de soja, el mirin, el aceite de sésamo, el azúcar moreno, la sal y la guindilla, llévalo al fuego a temperatura media alta. Cuando rompa a hervir, reduce el fuego y deja cocer un par de minutos.

Una vez retirado el cazo del fuego, pasa los champiñones a un reciente en el que puedas extenderlos y vierte el preparado de vino.

Pica el cebollino, el cilantro y la albahaca e incorpóralo a los champiñones, añade también la pimienta de Jamaica y mezcla bien. Tapa y deja reposar al menos seis horas, o hasta el día siguiente.

De vez en cuando, ve moviendo los champiñones para que el escabeche de vino impregne bien todas las láminas de setas.

Emplatado

Sirve los champiñones en escabeche de vino como guarnición de carnes o pescados, bien escurridos, pueden calentarse previamente en el escabeche o servirse a temperatura ambiente.

Champiñones en escabeche de vino y soja

Hoy Cocinas Tú: Costillar de cerdo en papillote

Posted: 09 Feb 2013 01:18 AM PST

Hoy Cocinas Tú

La receta que en esta ocasión comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú el autor del blog El Rincón de Rodri, nos ha traído muy buenos recuerdos, la primera vez que comimos un costillar de cerdo cocinado en papillote nos quedamos prendados de la elaboración, y hace ya mucho tiempo que no lo hacemos así, por lo tanto, ahora que Rodri comparte su receta, deberemos ponerla en práctica.

Y lo haremos probando también su salsa barbacoa casera, a continuación nos explica cómo hacerla. En la presentación de la receta de este Costillar de cerdo en papillote, Rodri nos recuerda un fragmento del libro ‘La casa de Lúculo o el arte de comer’ (Nueva fisiología del gusto) de Julio Camba 1929: ‘El Cochino y su Familia’, así que os preguntamos, ¿qué ave os gusta más?

-¿Qué ave te gusta más, vamos a ver?- le preguntaban una vez a un campesino gallego

-¿El pollo? ¿La perdiz? ¿El pichón?…Tú piénsalo bien y dilo sin miedo.

El campesino era hombre de conciencia y no quería cometer injusticia.
- ¿El pollo dice usted?– preguntó.

- No. Yo no digo nada. Tú eres quién tiene que decir.

- El pollo no está mal– exclamó el campesino-; pero la perdiz…

- ¿Qué?. ¿Prefieres la perdiz?

- La perdiz tampoco está mal. Sin embargo…

-¡Vamos te gusta más el pichón, ¿eh?.

- Verá usted. Verá usted. Un pichón tierno y gordito es cosa de chuparse los dedos, no cabe duda, pero… Se o porco volara.. (Si el cerdo volase).

Ingredientes

1 costillar de cerdo entero, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, salsa barbacoa.

Para la salsa barbacoa

1 c/s de aceite de oliva virgen extra , 1 c/s de mantequilla, 1 guindilla muy picada, 1 c/s de cebolla rallada, 60 ml. de ron oscuro o whiski, 2 c/s de tomate frito o ketchup, 1/2 limón (zumo), 1 c/s de vinagre de sidra , 1 c/s de miel, 1 c/s de salsa Worcesteshire (Salsa Perríns), 2 c/s de azúcar moreno, 1/2 naranja (zumo), 1 c/s de mostaza, sal, pimienta negra.

Elaboración

Ponemos a calentar el horno 180º C, con calor arriba y abajo.

Sobre una tira de papel de aluminio colocamos el costillar, lo salpimentamos y lo untamos con un poco de aceite de oliva, cerramos bien el papel de aluminio para que no escapen sus jugos. haciendo un paquete con el costillar (papillote). y lo introducimos en el horno durante 45 minutos.

Transcurrido este tiempo le damos la vuelta y lo dejamos a la misma temperatura otros 45 minutos. Mientras se hace el costillar podemos preparar la salsa barbacoa, en el mercado existen muy buenas salsas, pero mejor hacerla casera.

Calienta la mantequilla y el aceite en una cazuela mediana a fuego medio, añade la guindilla y la cebolla rallada y remueve durante unos 4 o 5 minutos, aparta la cazuela del fuego y añade el ron o whisky, ponla de nuevo al fuego y deja hervir a fuego moderado 5 minutos.

Añade el tomate frito, y todos los demás ingredientes, mezcla todo muy bien y remueve a fuego bajo durante diez minutos, prueba y rectifica de sal si fuera necesario.

Pasada la hora y media total de cocción del costillar, abrimos el papillote y pintamos las costillas de cerdo con la salsa barbacoa. Volvemos a introducir en el horno sin cerrar el papillote, horneamos durante 15 minutos más.

Emplatado

Servir las costillas de cerdo con salsa barbacoa cortadas en raciones, y acompañar con la guarnición deseada.

Rodri
El Rincón de Rodri

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Hoy Cocinas Tú: Costillar de cerdo en papillote

Food & Cooking around the world

Saturday, February 9, 2013