Gastronomía y Cía. |
- ¿Sal al gusto?
- Hoy Cocinas Tú: Hamburguesa con cebolla a la cerveza
- ¿Chatarra radioactiva convertida en utensilios de cocina?
- Sal de pimienta de Sichuan y salvia
- Salsa de sartén
- Salmones seleccionados genéticamente
- Masa de pizza de brócoli
| Posted: 04 Feb 2013 12:50 PM PST
Estas tres palabras que parecen tan inofensivas, benevolentes y generosas, pueden no serlo tanto, ¿sal al gusto?. Podríamos preguntarnos, al gusto de quién, porque si esta sal se añade mientras se está cocinando, será al gusto del cocinero, por lo que sus comensales deben adaptarse a su paladar. Aunque según el diccionario ‘sal al gusto’ significa condimentar un alimento según la preferencia de quien ha de consumirlo. Pero esto no tiene demasiada importancia comparado con lo que en realidad queremos llevar a la reflexión, pues la mayoría de familias, efectivamente, tienen gustos similares o paladares adaptados a la cocina doméstica. Hace unos días leíamos sobre el significado de ‘sal al gusto’ y se argumentaba lo que todos podemos confirmar, cuando añadimos sal a un plato, no estamos buscando un sabor salado, sino equilibrio. ¿Cuántas veces hemos escrito o leído en recetas ‘sal al gusto’?, ¿hacemos bien al indicar de este modo la incorporación de este elemento a los alimentos a la hora de cocinar?, ¿no deberíamos aprovechar para transmitir el mensaje “Menos sal, más salud“?. La sal es casi imprescindible, pero como bien sabemos, su consumo debe ser moderado para que sólo aporte beneficios al organismo y al paladar. La realidad es otra, los españoles consumimos casi el doble de la cantidad recomendada por la OMS (Organización Mundial de la Salud), que se establece en 5 gramos de sal al día, mientras la media real está en unos 9 gramos al día. De estos excesos pueden derivar enfermedades cardiovasculares. Seguro que todos tenéis a alguien cerca que ha tenido que eliminar la sal de su dieta, es fácil (no por gusto) hacerlo cuando se habla de la sal visible, la que se añade cuando se cocina o se condimentan los platos, pero no es tan fácil cuando hablamos de la sal invisible, es decir, la que se encuentra de forma natural en alimentos o productos preparados. Todos deberíamos tener en cuenta que no sólo consumimos la sal que añadimos a nuestros platos, el queso, el pan, las salsas… tienen sal. Y cuando recomendamos una receta solemos terminar, siempre con buenas intenciones, añade pimienta y sal al gusto. ¿Podríamos cambiarlo?, ¿pero cómo?. De acuerdo que no somos médicos ni conocemos las necesidades nutricionales de quien nos va a leer, la responsabilidad recae totalmente en el propio individuo, pero debemos reconocer que hay mensajes que calan involuntariamente y si en lugar de decir ‘sal al gusto’, decimos ‘sal con moderación‘, quizá hagamos mejor. Indicar la cantidad exacta de sal que se debe añadir a una receta es harto complicado, no sólo por gustos o necesidades dietéticas, también porque no todos utilizamos la misma sal. Una pizca de sal (otra de las descripciones habituales que son orientativas, o confusas) o media cucharadita de sal de mesa puede ser el doble que media cucharadita de flor de sal o de sal kosher, por lo que en caso de dar cantidades de sal, deberían darse en gramos o miligramos. Nosotros queremos participar en la reducción del consumo de sal de la sociedad dentro de nuestras posibilidades, así que a partir de ahora, además de seguir animándoos a elaborar sales aromatizadas, con lo que es más fácil llevar la reducción a cabo disfrutando de platos sabrosos, en lugar de indicar sal al gusto en nuestras recetas, recomendaremos sal con moderación. No hace falta llegar a que sea una prescripción médica, reducir el consumo de sal es un acto de prevención que cuanto antes se realice, más nos beneficiará. Foto | Adactio |
| Hoy Cocinas Tú: Hamburguesa con cebolla a la cerveza Posted: 04 Feb 2013 11:08 AM PST
Nos cuenta Sonia, autora del blog L’Exquisit, que esta hamburguesa que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú para disfrute de todos (siempre que la preparemos, claro) es una de sus mejores recetas, así que no nos quedará más remedio que probarla. No hay excusa, porque además de tentadora, la Hamburguesa con cebolla a la cerveza es muy fácil de hacer. Por supuesto, estamos hablando de una hamburguesa casera, aún así la elaboración es rápida, tardaremos más en hacer la mise en place que las hamburguesas y la cebolla que se marina en cerveza y después de un fino rebozado, se fríe. Otra característica de esta hamburguesa es que en lugar de hacerla en plancha o sartén, su autora nos propone hornearla. Tomad nota, nosotros ya lo hemos hecho.
Ingredientes (4 comensales)Para las hamburguesas 450 gramos de carne picada mixta (ternera y cerdo), 2 dientes de ajo, prensados (o 1 c/c puré de ajo), 2 c/s de salsa de soja , 4 c/s de cebolla crujiente (envasada), 1 huevo XL batido, 4 c/s de pan rallado, sal, pimienta.Para la cebolla 33 cl. de cerveza negra , 1 diente de ajo picado, 1 c/s de miel, 2 c/c de mostaza antigua (con semillas de mostaza), 2 cebollas cortadas en aros no muy finos, 1 c/s de perejil seco , 40 gramos de harina, sal, pimienta.Otros 4 panecillos para hamburguesa , lechuga variada.ElaboraciónPara preparar la cebolla para la hamburguesa, mezclar las cebollas con las cerveza, el ajo, la miel y la mostaza. Dejar reposar 20 minutos. Mientras, preparar las hamburguesas mezclando todos los ingredientes. Dar la forma a cuatro hamburguesas y hornearlas 15 minutos a 180 grados centígrados. Escurrir la cebolla y rebozarla en una bolsa con la harina, el perejil, sal y pimienta. Freír la cebolla en la freidora o en una sartén con aceite de oliva virgen extra. EmplatadoServir las hamburguesas sobre la base de los panecillos cubierta con lechuga, repartir la cebolla y cubrir con el pan. Servir enseguida. Abreviaturas
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| ¿Chatarra radioactiva convertida en utensilios de cocina? Posted: 04 Feb 2013 10:34 AM PST
El pasado mes de diciembre el Departamento de Energía de Estados Unidos publicaba una propuesta con la que se permitiría comercializar toneladas de chatarra radioactiva procedente de centrales nucleares para fabricar todo tipo de productos de consumo, incluidos utensilios de cocina. Esta propuesta se lanza en el marco de la política de reutilización de los materiales siempre que sea posible. Parece ser que unas 14.000 toneladas de este tipo de metal, están pendientes de una revisión para poder ser liberados y procesados, cantidad insignificante en comparación con los millones de toneladas de metal que se reciclan anualmente o las que están contaminadas y almacenadas. Si la propuesta del Departamento de Energía sale adelante, los estadounidenses podrían terminar cocinando en una sartén o cualquier utensilio de cocina fabricado con metales radioactivos reciclados. Parece ser que desde la década de los 80 este departamento y la NRC (Departamento de Seguridad de Materiales radioactivos) han estado tratando de desarrollar un plan para reciclar los desechos radioactivos, para reconvertirlos en materias primas para fabricar bienes de consumo, este material no necesitaría ser identificado y se podrían utilizar para fabricar todo tipo de complementos y accesorios, según las disposiciones de la DOE (Departamento de Energía de Estados Unidos). Esta industria es responsable de haber creado un subproducto muy peligroso del que no pueden deshacerse de una forma barata y segura, millones de toneladas de metales radioactivos se acumulan almacenados, y en vez de asumir las correspondientes responsabilidades, se trata de darle salida y además obtener beneficios, bajo la etiqueta del reciclaje y el respeto medioambiental se pretende introducir un material que podría ser muy peligroso. Incluso el presidente de la Asociación de Fabricantes de Acero del país expresa su preocupación y no sólo por los consumidores estadounidenses, también por los trabajadores de las empresas siderúrgicas que se exponen a estar en contacto con miles de toneladas de chatarra radioactiva reciclada. El metal radioactivo procede de los reactores nucleares e instalaciones de armamento, el volumen de metal contaminado es realmente elevado y reportaría unos ingresos importantes, pero no hablamos de reciclar materiales como el vidrio, el papel o el cartón, no tiene nada que ver con la propuesta lanzada. Con materiales que en teoría no son peligrosos como puede ser el cartón, recordemos que se ha demostrado que existen peligros en la alimentación contenida en envases de cartón reciclado. Este material se ha utilizado durante años hasta que un grupo de investigadores demostró que el cartón contenía sustancias tóxicas como los elementos químicos de la tinta utilizada en la serigrafía o impresión que podían provocar todo tipo de problemas de salud, inflamación de órganos internos, riesgo de cáncer, etc. Si con el cartón había estos problemas, ¿qué problemas futuros se podrían desvelar del uso de metales radioactivos reciclados? Aplicar el principio de precaución y evitarlos es una obligación. Como dicen en Food & Water, seguramente nadie querría utilizar un chuchillo, una olla o una sartén fabricada con metal radioactivo, por mucho que se garantizase la seguridad, lo cierto es que no se sabe si se podría producir una exposición a dosis de baja radiación que podría acabar con la vida de algún miembro familiar, nos remitimos al estudio del NCR citado anteriormente. En su momento esta propuesta se logró frenar, ahora de nuevo la NRC y la DOE (Departamento de Energía de Estados Unidos) vuelven a la carga intentando desregular los materiales radioactivos peligrosos, por todo ello, tal y como ya aconteció hace algunos años, se vuelve a solicitar que los ciudadanos firmen esta petición para evitar que la propuesta pueda salir adelante. Foto | Jeeheon
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| Sal de pimienta de Sichuan y salvia Posted: 04 Feb 2013 07:46 AM PST
Seguramente conocéis la pimienta de Sichuan, una especia procedente de China que en realidad no es pimienta, sino una vaina del fruto de un árbol de la familia de los cítricos, os lo contábamos en el post Pimienta de Sichuan. Tiene un toque cítrico, algo picante y una característica muy particular, provoca sensación de hormigueo en el paladar, pero no os preocupéis que no se aprecia apenas en esta Sal de pimienta de Sichuan y salvia que queremos que probéis. Predomina el sabor y el aroma de la salvia, una hierba aromática que nos encanta y consideramos que se le saca poco provecho en cocina, su versatilidad podemos equipararla a la del tomillo, el romero o el orégano. En este caso lo hacemos con una sal con la que podemos proporcionar sabor y aroma a carnes y pescados. Una propuesta es hacerla con sal gorda y utilizarla para frotar la carne de un asado antes de hornear, también se puede hacer con flor de sal o sal fina y condimentar, por ejemplo, un filete de pollo, pavo, cerdo o ternera (es así de versátil) al retirarlo de la sartén. Recordemos que combinar las especias con la sal nos ayuda a reducir el consumo de esta última.
Ingredientes4 c/s de salvia seca, 1 c/s de pimienta de Sichuan, 2 c/s de sal gruesa, piel de limón o de mandarina (rallada y seca). ElaboraciónComo la mayoría de preparaciones de sal aromatizada la elaboración es muy simple. Hay que tener en cuenta, si se incorpora piel de cítricos (se pueden variar e incluso combinar, lima, limón, naranja, mandarina…), que debe estar bien seca, una buena forma de hacerlo es, después de lavar muy bien la fruta, rallar la piel y extenderla en un plato. Dejándola en un lugar cálido, al día siguiente estará bien seca. La salvia seca la encontramos en herbolarios o tiendas especializadas, a no ser que hayamos secado salvia fresca, en cualquier caso disponemos de las hojas de esta planta y hay que triturarlas junto a la pimienta de Sichuan, se puede hacer en el suribachi, pero quedará más fino rápidamente utilizando el molinillo de café. Así que una vez que se haya secado la piel de cítricos, y triturado la pimienta de Sichuan y la salvia, mezclarlas en un tarrito cerrándolo y agitando. Añadir la sal, volver a agitar y listo. Etiqueta el tarro de la sal aromatizada con pimienta de Sichuan y salvia, indicando también la fecha de la preparación. Conservar en lugar seco, como el resto de aromáticas, especias y sales.
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| Posted: 04 Feb 2013 03:42 AM PST
¿Qué se conoce como salsa de sartén?. Seguramente os resulte más familiar hablar del desglasado, y de la elaboración de una salsa partiendo de esta técnica de cocina, el resultado es lo que se denomina Salsa de sartén. A pesar de su nombre, no tiene por qué ser elaborada exclusivamente en sartén, también puede hacerse en una cazuela o en la bandeja del horno, pues lo importante de esta salsa son los jugos resultantes de un asado, sea de carnes, pescados, verduras… La salsa de sartén puede ser simplemente un ligero desglasado de los jugos para regar el asado en el plato, una salsa fluida como los jugos o una salsa muy completa, densa y espesa, añadiéndole un roux, leche, crema de leche… es más, con los jugos de un asado se puede hacer incluso una sabrosa sopa o crema, podemos poneros como ejemplo esta Sopa de langostinos con paccheri rellenos. Podéis ver otro ejemplo de salsa de sartén en la receta de Pollo piccata, o la técnica del desglasado para elaborar guisos en la receta de Ossobuco con salsa de soja y en el Redondo de ternera con setas al Oporto. En cualquiera de los casos, antes de elaborar la salsa de sartén conviene retirar todo exceso de grasa. Si la salsa se va a espesar con harina, hay que tostarla ligeramente (a fuego suave) en los jugos de la sartén. Si se desea una salsa densa sólo con caldo, éste deberá cocinarse a fuego lento para que reduzca y su gelatina le ayude también a coger cuerpo. Una de las formas clásicas de terminar una salsa de sartén es añadiendo un poco de mantequilla al final de la cocción, lo que se conoce como monter au beurre, también puede hacerse con nata. Y conviene tener en cuenta la adición de sal, mejor añadirla al final, después de probar cuando se han incorporado todos los ingredientes, en teoría el caldo tiene sal y el desglasado puede haber desprendido mucho sabor. |
| Salmones seleccionados genéticamente Posted: 04 Feb 2013 01:50 AM PST
Gracias al uso del chip SNP, un instrumento que se utiliza para detectar poliformismos de un solo nucleótido (SPN), es decir, la variación en una secuencia de ADN, se van a poder identificar los rasgos genéticos hereditarios de los salmones, especialmente aquellos que son más valorados, por ejemplo la resistencia a las enfermedades, el tamaño, el contenido en ácidos grasos, las características organolépticas, etc. La empresa escocesa Landcatch, dedicada a la acuicultura, es la primera en utilizar este chip para identificar rasgos genéticos hereditarios y criar salmones seleccionados genéticamente. Inicialmente se va a trabajar en la resistencia a las enfermedades, uno de los problemas más importantes a los que se enfrenta la cría del salmón. Landcatch realizará una cría selectiva de salmones con el propósito de obtener ejemplares que sean más resistentes a problemas como el piojo de mar. Un salmón en libertad es parasitado por los piojos de mar en océano abierto, pero cuando es adulto y se dirige a las zonas de agua dulce para poder desovar, los piojos mueren dado que no soportan el agua dulce, esto permite que un salmón joven regrese después al mar totalmente desparasitado. De hecho, anteriormente a las piscifactorias de salmón, nunca se habían encontrado piojos de mar en los salmones jóvenes, pero ahora en estos criaderos se enfrentan a todo tipo de enfermedades, parásitos, productos químicos, etc., la resistencia de este salmón es más reducida hasta el punto de que un solo piojo de mar puede matar a un ejemplar joven. Anteriormente (en el año 2007), esta empresa ya fue noticia por lograr la identificación de un gen responsable de la resistencia a la IPN (Necrosis Pancreática Infecciosa), una de las grandes amenazas del salón del Atlántico, posteriormente logró demostrar que la resistencia a los piojos de mar es algo hereditario, y a partir de este descubrimiento se empezó a plantear la selección genética del salmón para obtener ejemplares menos susceptibles a ser parasitados. Este es sólo un primer paso, ya que se plantea el uso del chip en otras especies de acuicultura para poder determinar aquellos rasgos genéticos que otorgan a los ejemplares mayor resistencia a las enfermedades, el resultado será una mejor producción y por tanto una mayor rentabilidad. La empresa explica que es necesaria la innovación tecnológica y científica para poder hacer frente a la demanda de un mercado que crece día a día, del mismo modo aseguran que con este tipo de herramientas se puede hacer frente a la escasez de alimentos en el mundo, consecuencia del cambio climático. Los genetistas de la empresa pueden obtener con estos chips información detallada y de gran calidad sobre la genética de cada ejemplar, el proceso tradicional de la selección genética de los ejemplares supervivientes a las enfermedades se reduce con el uso de esta herramienta tecnológica. Según leemos aquí, de momento ya se está utilizando con los huevos de los salmones para la producción del próximo año, así mismo se anuncia que esta tecnología estará a la venta para que se puedan mejorar las producciones de acuicultura que llevan a cabo otras empresas. Podéis conocer todos los detalles a través de este artículo (Pdf) de la empresa.
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| Posted: 04 Feb 2013 12:30 AM PST
Hace varios meses que os mostramos cómo hacer una base de pizza sin harina, la masa de pizza de coliflor o como también le llamamos en su momento, una frittata o tortilla al horno. Hoy queremos presentaros una variante, la masa de pizza de brócoli, igualmente deliciosa e ideal tanto para quienes disfrutan de la verdura como para los que no la toleran mucho porque dicen que ‘no les gusta’, para los apasionados de la pizza y de las masas de pizza crujientes, para los que se vuelven locos con el queso que ha pasado por el horno… La receta de la masa de pizza de brócoli que podéis ver a continuación, se puede hacer también con coliflor, igual que la anterior se puede hacer con brócoli (o brécol), la combinación de especias ofrece un resultado que nos parece exquisito, pero animaos a hacer vuestras variantes utilizando vuestras especias favoritas. Podréis disfrutar de esta base de verdura y queso crujiente sola o acompañándola de otros ingredientes, como haríais cualquier otra pizza armonizando con el brócoli, siendo además un plato muy nutritivo. Ingredientes (1 base grande)170 gramos de brócoli, 100 gramos de queso edam, 1/2 c/c de sal, 1 c/p de orégano, 1/2 c/c de pimienta negra, 1/2 c/c de jengibre molido, 1/2 c/c de chalota en polvo (deshidratada), 5 gramos de sésamo, 1 huevo (L), 1 c/s de aceite de oliva virgen extra. ElaboraciónPrecalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo, y prepara los ingredientes, ralla el brócoli y el queso edam (u otro queso que sea de tu agrado), pon ambos ingredientes en un bol. Añade la sal, el orégano (reservando un poco para poner en la superficie una vez extendida la masa, incorpora la pimienta negra recién molida, el jengibre, la chalota y las semillas de sésamo. Mezcla bien. Bate ligeramente el huevo e incorpóralo, y finalmente, también el aceite de oliva virgen extra. Vuelve a mezclar para que todos los ingredientes se integren bien, no resultará una masa ligada, pero al hornearla saldrá bien.
Prepara la bandeja del horno cubriéndola con papel vegetal o una lámina de teflón, y vierte el preparado de brócoli, extiéndelo dejando una capa fina y dándole forma redonda, como una pizza, aunque se puede dar la forma que se desee. Introduce la bandeja en el horno cuando haya alcanzado la temperatura indicada, primero a una altura inferior a la mitad del horno. Pasados 15 minutos, coloca la bandeja en la parte alta y hornea 5 o 10 minutos más, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. EmplatadoLa base de pizza de brócoli o coliflor está lista para degustar o para cubrir con los ingredientes deseados, jamón, bacon (se puede poner a mitad de la cocción de la base retirando toda la grasa posible, u hornearlo así y luego colocarlo encima), tomate en finas rodajas, setas salteadas, salsa boloñesa… ¡Buen provecho! Abreviaturas |
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