Gastronomía y Cía. |
- Nuevo proyecto del chef José Andrés, Barmini
- Curry laksa de salmón
- La diferencia de precio de las naranjas alcanza el 1083%
- Casa Marcelo cierra, para abrir con un nuevo concepto gastronómico
- Nueva guía de gestión de alérgenos alimentarios en la Unión Europea
- Porcpassió 2013
- Guasacaca
| Nuevo proyecto del chef José Andrés, Barmini Posted: 05 Feb 2013 08:45 AM PST El laboratorio culinario del cóctel es el nuevo proyecto del chef José Andrés, se trata de un espacio bautizado como Barmini, según palabras del cocinero, rendirá tributo a la época dorada de los cócteles y las técnicas olvidadas. Su carta estará formada por una selección de 100 cócteles que se irán renovando periódicamente, tanto tradicionales como innovadores, utilizando espumas, infusiones, emulsiones y técnicas propias de la gastronomía de vanguardia. Barmini de José Andrés nos recuerda bastante al concepto de coctelería de Grant Achatz y Nick Kokonas, nos referimos a The Aviary, un concepto que fusiona bebidas y filosofía de cocina. En el caso del laboratorio culinario del cóctel, cuenta con la ventaja de estar situado al lado el espacio gastronómico Minibar by José Andrés (de ahí su nombre, Barmini), algo que facilitará el poder acompañar los tragos con algunos aperitivos diseñados especialmente para acompañar los cócteles. Podemos ver en el vídeo que el espacio cuenta con una decoración exclusiva y quizá algo atípica, a diferencia de The Aviary, dispone de taburetes y asientos confortables para disfruta de las bebidas. Los cócteles se servirán en una colección de cristalería de época con más de 30 estilos distintos, en lo que respecta a precios, según leemos en Washington City Paper, oscilarán entre los 14 y los 20 dólares por bebida (entre 10 y 15 euros), las tapas tendrán un coste de entre 5 y 16 dólares (entre unos 3’5 y casi 12 euros). Posiblemente Barmini logre ser un establecimiento de éxito como lo son Minibar by José Andrés, The Bazaar, Jaleo, etc., el laboratorio culinario del cóctel se abrirá el próximo 15 de febrero y el periodo de reservas irá por temporadas. El vídeo nos permite hacernos una idea de lo que se podrá encontrar, ahora esperaremos a conocer las experiencias de quienes acudan a visitar el local. Si teneis curiosidad por conocer la lista de bebidas, a través de este enlace (Pdf) podréis acceder a la carta de cócteles que inaugurará el Barmini.
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| Posted: 05 Feb 2013 07:42 AM PST
Desde hace unos años el curry laksa es una de nuestras sopas preferidas, es rica en sabores y por supuesto, en nutrientes. Combina todos los sabores, ácidos, dulces, amargos, picantes… podemos elaborarla con distintos ingredientes, verduras, carnes, pescados, mariscos y setas entre otros, hoy le ha tocado al salmón, y no dudamos ni un momento en recomendaros que probéis esta receta si os gusta la fusión de los sabores de la cocina asiática. A veces vamos cambiando algunos de los ingredientes base de esta sopa tan apreciada de la gastronomía de Singapur y Malasia, en principio debe incorporar fideos, leche de coco, jengibre o galanga, curry y pasta de chile (sambal) entre otros ingredientes. Los utilizados para esta receta de Curry laksa de salmón los podréis encontrar fácilmente en tiendas especializadas o en grandes superficies. Ingredientes (4 comensales)1 cebolleta , 4 ajos tiernos, 1 trozo de raíz de jengibre (una nuez), 400 ml. de leche de coco, 400 gramos de agua, 2 c/s de azúcar moreno, 1 c/c rasa de sal, 1 c/c de curry, 1 c/c de sambal (pasta de chile), 4-6 ramitas de cilantro fresco, 70 gramos de noodles , 360 gramos de salmón fresco, 10 gramos de Salsa Jang (salsa de soja coreana de Sempio), c/n de aceite de oliva virgen extra, zumo de lima. ElaboraciónEmpieza con la mise en place, pela la cebolla y los ajos tiernos y córtalos al bies, no muy finos. Pela la raíz de jengibre y rállala. Pica el cilantro fresco (tallos incluidos, que potenciarán su sabor, si se quiere moderar el sabor del cilantro se puede reducir la cantidad), y corta el salmón, bien limpio de espinas y sin piel, en dados no muy grandes. Pon una olla de base gruesa a calentar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Saltea la cebolleta, los ajos y el jengibre, sin que se cocinen, sólo que desprendan sabor. A continuación vierte la leche de coco, el agua, el azúcar, la sal, el curry y el sambal. Mezcla bien y tapa la olla, lleva a ebullición a fuego medio-alto.
Llegado este momento, destapa la olla e incorpora el cilantro y los noodles, cuece a fuego lento unos 2-4 minutos, moviendo para que los fideos se suelten. Entonces retira la olla del fuego y tápala, deja reposar hasta que los fideos estén bien hidratados. Según el tipo de fideos utilizado, en esos minutos anteriores pueden haberse hecho, entonces no hace falta este reposo. Finalmente, incorpora el salmón troceado, el Jang (si todavía no lo encontráis en el mercado, podéis utilizar otra salsa de soja o caldo de ave en lugar de agua para la sopa, para que tenga más sabor pero sin excesivo sabor a pescado como se conseguiría con un fumet) y unas gotas de zumo de lima (al gusto). Si el pescado gusta poco hecho, dándole un par de vueltas (fuera del fuego) para que se mezcle con la sopa, estará listo para servir. Si el salmón gusta más hecho, se puede incorporar a la vez que los fideos. EmplatadoSirve la sopa de salmón con leche de coco y curry caliente, si lo deseas, puedes añadir unas gotas de aceite de sésamo y el zumo de lima o limón, permite que cada comensal se lo agregue al gusto. ¡Buen provecho! Abreviaturas |
| La diferencia de precio de las naranjas alcanza el 1083% Posted: 05 Feb 2013 04:25 AM PST
La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos acaba de publicar los datos correspondientes al IPOD de enero 2013, como ya sabéis el IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los Alimentos) es un indicador que nos muestra las diferencias del precio que se paga en origen por los alimentos y el precio que los consumidores debemos pagar por ellos. Generalmente la relación de alimentos mostrados son habituales en las cestas de la compra y se destacan especialmente aquellos que son de temporada. Como ya augurábamos en el IPOD de diciembre del año pasado, las diferencias de precios de los cítricos serían una tónica dominante, en el caso de las naranjas la diferencia es llamativa y se ha incrementado ligeramente con respecto al mes de diciembre. El indicador de este mes muestra que la diferencia de precio de las naranjas alcanza el 1.083%, en origen se han cotizado a 0’12 céntimos el kilo y los consumidores hemos pagado una media de 1’42 euros kilo. La diferencia porcentual, como hemos indicado, se establece en un 1.083%, o lo que es igual, los consumidores hemos tenido que pagar 11’83 veces el valor de las naranjas en origen. Esto es algo inconcebible y más sabiendo que nos encontramos en plena temporada y la abundancia predomina. Claro, que ya sabemos que este tipo de alimentos son muy golosos y los intermediarios intentan sacar el máximo provecho, ahogando el precio en origen y manteniendo lo más alto posible el precio en el mercado. Al respecto hay que destacar que COAG ha denunciado lo que está ocurriendo con los cítricos, indicando que las cotizaciones se han situado un 50% por debajo de los costes de producción.
Finalmente, el último alimento que aparece marcado en rojo por superar el 500% son las mandarinas, en origen se cotizaron a 0’23 céntimos por kilo, el precio con respecto al indicador de diciembre se ha mejorado levemente incrementándose en 4 céntimos por kilo. Los consumidores hemos pagado 1’43 euros por kilo de mandarinas, por lo que la diferencia se ha establecido en 6’22 veces del valor en origen. La diferencia porcentual se estableció en un 522%, la mitad que en el caso de las naranjas. El IPOD de enero 2013 está marcado únicamente por los cítricos, el resto de alimentos se establecen por debajo del 500%, los más destacados dentro de este grupo son las lechugas que alcanzan el 488%, siendo el precio en origen de 0’16 céntimos por kilo y 0’94 euros el precio medio para el consumidor final, le siguen las alcachofas con un 414%, las aceitunas entamadas con un 375%, las coliflores con un 367% y los tomates de ensalada con un 357%. El resto de productos reflejados en la tabla no superan el 300% de diferencia, destaca la reducida diferencia en el precio del aceite de oliva virgen extra, en origen se ha cotizado a 2’94 euros kilo, los consumidores hemos pagado 3’52 euros por kilo de aceite, la diferencia porcentual se estableció en sólo un 20%, ojalá fuera igual con todos los alimentos. Se podría hablar de diferencias comedidas y coherentes con la actual situación de crisis económica, finalmente destacamos la evolución del índice porcentual general, el indicador en el mes de enero se ha situado en un 3’54%, es decir, 23 décimas menos que en el IPOD de diciembre 2012, una de las cifras más bajas de todo el histórico de este indicador. A través de la página oficial de COAG podréis conocer más detalles sobre el IPOD de enero. Foto | Celine
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| Casa Marcelo cierra, para abrir con un nuevo concepto gastronómico Posted: 05 Feb 2013 03:55 AM PST
Pronto hará un año de nuestra primera visita al restaurante Casa Marcelo de Marcelo Tejedor, que junto a Iván Domínguez, han favorecido a la gastronomía gallega ofreciendo su cocina de creativa, como os comentamos en su momento, con ingenio, con talento, con chispa… y siempre mimando al producto que le rodea, tanto a los procedentes del mar como de la tierra, para provocar el deleite de los comensales. Esa primera visita se ha convertido también en la última, porque Casa Marcelo cierra, pero no nos lamentamos porque es algo temporal, la noticia es que están en un proyecto de renovación y próximamente Marcelo e Iván nos sorprenderán con un nuevo concepto gastronómico. Cuando cenamos en Casa Marcelo en 2012 hicimos una grabación del restaurante, la cocina y el servicio que a continuación podréis volver a ver, fue una gratísima experiencia, os lo explicamos en la crónica, en el post Restaurante Casa Marcelo. Con el título “La última cena”, el lunes 25 de febrero a las 19:00 horas, el auditorio del Fórum Girona acogerá una sesión especial, elaborará un menú con los platos más emblemáticos de su restaurante y lo servirá en directo a trece comensales elegidos, según ha explicado Marcelo Tejedor: “Serán trece personas porque trece son los años que ha estado abierto Casa Marcelo y porque trece es el año del Fórum de Girona en el que he decidido despedirme”. Además de poder contemplar la elaboración de este menú único, Marcelo Tejedor nos desvelará cuál es el nuevo proyecto que está llevando a cabo con Iván Domínguez, y que no se moverá de su ubicación actual, la calle Hortas de Santiago de Compostela (Galicia). Como estaremos en el Fórum, os contaremos todo en primera persona, y en directo a través de Twitter.
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| Nueva guía de gestión de alérgenos alimentarios en la Unión Europea Posted: 05 Feb 2013 02:20 AM PST
FoodDrinkEurope tiene como misión facilitar el desarrollo de un entorno en el que todos los productores de alimentos y bebidas, compitan de forma eficaz para lograr un crecimiento sostenible y que puedan satisfacer las necesidades de la sociedad. Hoy conocemos el lanzamiento de una nueva guía de gestión de alérgenos alimentarios en la Unión Europea, publicación cuya finalidad es armonizar la gestión de los productos alimentarios de toda la industria europea alimentaria en lo que respecta a alérgenos. La guía pretende ser una ayuda para la industria, a fin de que las empresas puedan entender y gestionar los riesgos de los alérgenos en el territorio europeo, así como la responsabilidad de reducir los riesgos asociados de acuerdo a los requisitos legales de la UE. En la guía de gestión de alérgenos alimentarios se tratan diferentes temas siempre relacionados con los alérgenos identificados en la legislación comunitaria, se pretende que la gestión de un alérgeno sea parte integral de las estrategias que garantizan la inocuidad de los alimentos, haciendo especial énfasis en la relación entre alérgenos y seguridad alimentaria. Se trata la gestión de los riesgos, la capacidad analítica y su aplicación, la higiene, el diseño de instalaciones y equipos relacionados con los alérgenos, el uso de ropa protectora, los procedimientos para almacenar las materias primas, el control a través del etiquetado, la contaminación cruzada, cómo llevar a cabo las auditorías de los proveedores de materias primas o los procedimientos de recursos humanos para la gestión del riesgo de alergias alimentarias de los empleados al entrar en contacto con ingredientes que pueden contener alérgenos. En ella se trata toda la cadena, desde la producción hasta el envasado final, se trata el tema de los ingredientes alternativos que pueden sustituir a otros que contienen alérgenos o cómo identificar claramente los ingredientes para reducir el riesgo en los consumidores. El presidente de FoodDrinkEurope explica que esta guía también es una ayuda para los consumidores ayudándoles a que puedan elegir los alimentos teniendo plenamente conocimiento de lo que compran. Algunos estudios determinan que entre un 2% y un 4% de los habitantes europeos sufren alergia a los alimentos, sin embargo, esta cifra es mayor si se consideran a aquellas personas que creen tener una determinada alergia. No existe cura por el momento frente a la acción de determinados alérgenos, la única medida eficaz es evitarlos, de ahí que se haga hincapié en la importancia de que los fabricantes puedan ser capaces de demostrar que comprenden el problema y realizan una gestión efectiva de los riesgos potenciales de los alérgenos en todos los eslabones de la cadena de suministro. La guía de gestión para prevenir alergias alimentarias se ha diseñado para que su información se adapte a los diferentes procesos de producción y diseño de instalaciones, así como las posibles maneras de recibir asesoramiento sobre el etiquetado alimentario. Un índice nos facilita el acceso a la información, procesos de gestión de riesgos, gestión de proveedores, equipamiento, documentación y registros, limpieza, principios fundamentales de la gestión de riesgos de los alérgenos… 84 páginas cargadas de información que resultarán de gran interés especialmente para las empresas alimentarias. A través de este enlace (Pdf), podréis acceder a la descarga de la guía de FoodDrinkEurope.
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| Posted: 05 Feb 2013 01:49 AM PST
La carne de porcino es una de las más consumidas en varios países, entre ellos está España ocupando los primeros puestos. Tenemos además la opción de elegir la denominada carne de cerdo blanco o de cerco ibérico (con sus distintas categorías), se desmitificó la idea de que esta carne era menos saludable que otras de consumo habitual, su precio es moderado, su versatilidad culinaria es muy amplia y como sabemos, del cerdo se aprovecha todo. ¿Cómo no realizar unas jornadas gastronómicas como Porcpassió 2013? Estas jornadas nos llevan a Lérida, donde se está celebrando la segunda edición de Porcpassió, evento organizado por Hostelería de Lleida y Moviment H, con la intención de divulgar las excelencias de la carne de cerdo, su valor nutritivo y gastronómico, a la vez que se promociona la gastronomía de esta región catalana. Las tapas Porcpassió se ofrecen por 2’5 euros, los bocadillos a 4 euros, los menús a 15 euros y los menús gastronómicos a 30 euros. Todas las opciones incluyen la bebida, a elegir entre la cerveza del patrocinador, vino de la Denominación de Origen Costers del Segre o agua. Los establecimientos participantes en la segunda edición de Porcpassió (Cerdo pasión) son: Ambrosía, Augusta, Blanc i negre, Bonum, Buidasacs, Cal Farré, Cal Molí, Cal Nenet, Cal Xirriclo, Can Rúbies, Centre Civic, Click Menú, Cocou, Delilleida, El Bodegó Tapes Tast, El Celler, El Celler del Roser, El Tram del Nastasi, Era Lucana, Galaxia, Gilda, L’Antiquari, L’Hortet, L’Isard, La Bámbola, La Fonda de Nastasi, La Redolta, La Rosaleda, Llar de foc, Llavorsí (Hotel Zènit), Masia d’en Valentí, Mr. Nyam-Nyam, Nard, Nelson, NH Pirineos, Nice, Oasis La Cocina de Carmen, París, Pastisseria Pons, Pensió Fonda Farré, Restaurant 2007 y Vins. En la web del evento se irán publicando las actividades paralelas a las jornadas gastronómicas de Porcpassió, y lo que ya está disponible es el mapa en el que se puede ver la localización de cada restaurante o establecimiento de hostelería, y además muestran los bocadillos, tapas o menús que ofrecen, así como su horario o día de descanso, para que así podamos organizarnos una ruta de tapas o reservar mesa para probar uno de los menús ofrecidos. La verdad es que es muy fácil que la oferta gastronómica sea muy variada conociendo la cantidad de cortes y preparaciones que se elaboran con la carne de cerdo, viendo los menús, además de tentarnos a disfrutar de alguno de ellos, podemos comprobarlo: Ensalada con paté de campaña, Arroz con costilla y longaniza, Terrina de butifarra, Trinxat i tupina, Manitas de cerdo a la brasa, Coca de vidre con cebolla dulce y medallones de manitas, Carpaccio de morro y oreja con setas, Coca de llardons…. cerdo hasta en los postres. |
| Posted: 04 Feb 2013 11:58 PM PST
Se conoce como Guasacaca a una receta tradicional de la gastronomía venezolana, pero se desconoce su origen y de hecho, se desconoce incluso cuál es la receta clásica, hay discusión entre venezolanos sobre si se elabora con aguacate o sin aguacate. Hay quien dice que se hace con aceite o mayonesa, hay quien sólo la ha conocido con aguacate, unos le ponen tomate, otros no, lo que no falta en ninguna de las salsas guasacaca que hemos conocido es la cebolla, el ajo, el pimiento, los ajís dulces, la lima o el limón y el cilantro. Como a nosotros nos encanta el aguacate y con él elaboramos muchas salsas, además del guacamole que está siempre en nuestras preferencias, adaptamos la receta de guasacaca a nuestro gusto, con la cremosa y refrescante fruta. Por lo tanto, esta no es la receta clásica de la salsa guasacaca, pero está deliciosa y como aseguran los venezolanos, está deliciosa para acompañar carnes a la parrilla. Esperamos que los lectores que estén en Venezuela compartan también su receta y qué conocen del origen de esta salsa. A quien no la haya probado, os animamos a probar la receta de guasacaca que os mostramos a continuación, y ya sabéis que podéis adecuar las cantidades de los ingredientes a vuestro gusto. Ingredientes2 aguacates, 1/2 lima (se puede poner una lima entera, normalmente aderezan con zumo de cítrico y vinagre, nosotros omitimos el vinagre), 1/2 pimiento morrón verde, 1 cebolla pequeña, 1 ají dulce (guindilla dulce), 2-3 dientes de ajo, 1/2 ramillete de cilantro, 1/2 ramillete de perejil, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra. ElaboraciónRetira la piel y el hueso de los aguacates, ponlos en el recipiente de la batidora y añade el zumo de lima. Lava y trocea el pimiento morrón, pela y pica la cebolla, despepita y retira el pedúnculo del ají, lávalo y trocéalo. Pela los dientes de ajo (retira el germen del interior), lava y seca bien el cilantro y el perejil. Incorpora todos estos ingredientes al recipiente con el aguacate y tritura hasta obtener una crema fina. Pruébala y añade dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sal con moderación y pimienta negra recién molida. Vuelve a triturar. La guasacaca está lista para servir, ¡buen provecho! |
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