Gastronomía y Cía. |
- Colectivo 21º Brix en Fórum Girona 2013. Vídeo
- Receta de Cebiche peruano
- Crema de chocolate, moca y caramelo
- Hoy Cocinas Tú: Sándwich de rúcula y jamón
- Gastón Acurio, Cocina Andina en Fórum Girona 2013
- Pascal Barbot en el Fórum Girona 2013
- Lista de los Mejores Restaurantes y Chefs de Asia 2013
| Colectivo 21º Brix en Fórum Girona 2013. Vídeo Posted: 27 Feb 2013 01:58 PM PST
La presentación del Colectivo 21º Brix se convirtió en uno de los actos más emocionantes del Fórum Gastronómico de Girona 2013, juventud, fuerza, ganas, pasión, unión, generosidad, talento… quizá no lo parezca en los primeros minutos de una ponencia que podéis ver casi completa en el vídeo a continuación. Josep Mª Ribé y Jordi Farrés nos explican qué es y por qué nace el Colectivo 21º Brix, después Rafa Delgado y Miquel Guarro elaboran un postre de restaurante, Carles Mampel nos muestra el trabajo con azúcar… Nos vemos en la obligación de deciros que aunque el vídeo sea largo merece la pena verlo completo, aunque ya sepáis que el Colectivo 21º Brix está formado por un grupo de pasteleros a los que les une la pasión por su profesión. Ellos son Carles Mampel, Jordi Bordas, Sergi Vela, Jordi Farrés, Rafa Delgado, Julien Álvarez, Raúl Bernal, Albert Badia Roca, Lluis Costa, Josep Mª Ribé, Rubén Álvarez, Josep Maria Rodríguez, Quim Vilaseca Pau, Miquel Guarro y María Antón Benayas, son profesionales pasteleros que se unen para aprender, enseñar, compartir, divertirse, dignificar y promocionar su pasión.
Podemos ver la elaboración de dos postres de restaurante elaboradas por Rafa Delgado y Miquel Guarro, las recetas ya las han compartido en su web, os invitamos a que la visitéis, y que conozcáis un poco más a fondo lo que representa el Colectivo 21º Brix, además de poder aprender con ellos y con sus recetas, recordemos que son la joven cantera que conduce la creatividad y la alta pastelería de nuestro país. Sobre estas líneas podéis ver el vídeo de la ponencia del Colectivo 21º Brix, y como comentábamos, es largo pero muy interesante, y emocionante… Todo nos hacía pensar que íbamos a contemplar las elaboraciones artísticas de los distintos equipos de trabajo que se formaron, el equipo de postres de restaurante, el equipo de azúcar, el equipo chocolatero que formó con este ingrediente el nombre del colectivo… hasta que se apagaron las luces, en el minuto 24:54… Entra en acción Jordi Bordas con la motosierra en mano y un enorme bloque de hielo que talla para completar el nombre del Colectivo 21º Brix. Sin duda, fue un golpe de aire fresco, muy necesario en los congresos gastronómicos. La presentación finalizó con las imágenes de cada uno de los miembros del colectivo, algunas de sus creaciones, y su cara más divertida. No nos queda más que felicitarles por la cantidad de cualidades que reúnen y por el futuro (el que es ahora y el que está por llegar) que protagoniza nuestra excelente cantera de pasteleros. ¡Enhorabuena!
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| Posted: 27 Feb 2013 11:52 AM PST
Resulta muy agradable cuando se dan encuentros inesperados, incluso cuando se trata de un primer encuentro, es decir, con una persona que no conocías personalmente. Resulta además divertido cuando hay distintas armonías que declaran abiertamente que era el momento de desvirtualizar, en este caso a Monica Kibik, la autora de esta auténtica receta de Cebiche peruano. El encuentro se dio en el Fórum de Girona, durante el taller de Gastón Acurio, estábamos sentados con nuestro amigo Lluis Arrufat, cocinero y profesor del Basque Culinary Center, y con él estaba Mónica, que es su alumna y está cursando un Máster de Cocina, Técnica y Producto en dicho centro. Y nos conocíamos con Mónica, ella fue una de las ganadoras de este concurso de recetas navideño, con un magnífico Panettone. “Los peruanos tomamos el cebiche cuando sale el sol, con los amigos y con una cerveza bien helada. Así que ahora que sale el sol, mejor motivo para probarlo no hay. Y ahora que se va en Lima, mejor motivo para despedirse de él, tampoco.” Ingredientes2 kilos de perca (o cualquier pescado blanco fresco y de lomo ancho. Mantenerlo siempre en frío, importante), 2 cebollas rojas grandes (cortadas en pluma y muy finamente), 1 trozo de kion/jengibre entero y pelado (del tamaño de un dado), 2 ají limos (sin pepitas picados finamente. Reservar una rodaja) , 2 cucharadas de cilantro picado finamente, 20-30 limones peruanos (si no hay limón peruano alternar con limón amarillo y limas, 7 amarillos y 14 limas), hielo, sal , pimienta. Guarnición 2 camotes/batatas/boniatos cocidas en agua con una cucharada de azúcar moreno , 2 choclos (maíz de grano gordo) cocidos en agua con una cucharada de azúcar moreno, canchita serrana: comprar maíz mote (en cualquier tienda latina donde también se encuentra el choclo y ají) y freír en una olla con abundante aceite, como si fuera palomitas serranas. Agregar sal.ElaboraciónCortar los limones por la mitad y tenerlos preparados para exprimir. Cortar el pescado en trozos de 1 y 1/2 cm. con un buen cuchillo para pescados y afilado para no maltratarlo. Colocarlo en un bol de vidrio junto con la cebolla. Lavar dos veces en agua muy fría y sin que se maltrate. Frotar la superficie de un bol de vidrio con el trozo de jengibre (kion) y la rodaja de ají limo entero, por todo el bol donde se va a preparar el cebiche. Dejar ambos trozos en el bol.
Agregar el pescado y la cebolla. Agregar hielo, seis cubos aproximadamente pasados por agua para que no se peguen al pescado. Agregar sal, pimienta y el ají limo picado. Exprimir los limones con la mano sobre la preparación evitando que caigan las semillas y exprimiéndolos sólo hasta la mitad, con suavidad y a mano para que no amargue. Ir removiendo y seguir exprimiendo. Esto durará aproximadamente de 2 a 5 minutos (dependerá del limón). Cuando vean que el pescado comienza a tomar color, probar de sabor y rectificar de sal si es necesario. Agregar el cilantro. Retirar el ají limo entero y el trozo de jengibre. EmplatadoServir acompañado de camote, choclo y canchita serrana. Canchita serrana y cerveza heladita. Si quieren hacer uno picante y el otro no tanto, sólo hay que dividir todo en dos cuencos y a uno ponerle menos ají limo picado. ¡A disfrutar del cebiche con una cerveza heladita y con los amigos! Monica Kibik |
| Crema de chocolate, moca y caramelo Posted: 27 Feb 2013 10:08 AM PST
Además de los pudines cremosos que tanto nos gustan, podemos elaborar postres similares en cuanto a deliciosos y conquistadores de los paladares más golosos, pero aún más rápidos y fáciles de hacer, si cabe. Un ejemplo que podemos relacionar con el Pudin de moca cremoso es esta receta para hacer vasitos Crema de chocolate, moca y caramelo. Es también un postre de cuchara cremoso, pero más ligero en su textura. Se puede jugar con lo densa que deseemos la crema sin cambiar ingredientes, sólo proporciones, pues no deja de ser un ganache y ya os explicamos qué es y cómo hacer un ganache con ejemplos de las proporciones de crema de leche y chocolate que se pueden hacer. Si tenéis diez minutos, podéis hacer esta crema de moca, chocolate y caramelo, pero también tenéis que ser un poco pacientes y dejar que se enfríe… o no, puede ser otra versión de un Chocolate caliente. Ingredientes400 gramos de nata líquida (35% M.G.), 250-300 gramos de chocolate al 70%, 20 gramos de café soluble, 80 gramos de crema de toffee. ElaboraciónMoja un cazo con agua y vacíalo escurriendo bien pero sin secarlo. Pon la nata en el cazo y llévala al fuego, calienta lentamente y moviendo de vez en cuando. Cuando la nata rompa a hervir, baja el fuego y cuece durante un minuto, retírala del fuego e incorpora el café instantáneo. Bate con las varillas hasta que se disuelva. Trocea el chocolate (no muy grande) en un bol y vierte la nata infusionada con café muy caliente, bate con las varillas para que se funda el chocolate y finalmente incorpora la crema de toffee o caramelo. Vuelve a batir para que se integre.
Reparte la crema de chocolate, moca y caramelo en vasitos y deja enfriar a temperatura ambiente, después cubre los vasitos con film transparente y reserva en el frigorífico para que coja cuerpo. Un par de horas de reposo son más que suficientes para disfrutar de este postre casero y fácil de cuchara, irresistible para los adictos al chocolate y para los golosos en general.
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| Hoy Cocinas Tú: Sándwich de rúcula y jamón Posted: 27 Feb 2013 06:42 AM PST
Será muy fácil encontrar un momento del día, hoy o cualquier otro día de la semana, en el que apetezca disfrutar de un Sándwich de rúcula y jamón, de hecho, dicho así seguramente más de uno lo toma habitualmente, pero la receta que podréis ver a continuación tiene algunos elementos que lo hacen original, al menos para quienes no estamos acostumbrados al consumo de mermelada de escaramujo. Esta receta de sándwich la comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú Pepi Gómez, ella reside en Alemania y nos cuenta que allí es muy habitual encontrar la mermelada de escaramujo en el supermercado. En España no es el caso, pero sí hay muchas tiendas de productos artesanos en las que podemos encontrarla, incluso entre vosotros habrá quien la haya elaborado en alguna ocasión. Ya sabéis que el escaramujo es el fruto pomáceo del rosal silvestre, se considera un alimento muy nutritivo y saludable, rico en vitamina C, además de aportar otras vitaminas, contiene taninos… (entre otras cosas, tiene propiedades antidiarréicas, de ahí que se conozca vulgarmente como tapaculo). En cualquier caso, si no disponemos de esta mermelada, podemos hacer este Sándwich de jamón cocido y rúcula con mermelada de tomate, una buena merienda o cena ligera. Ingredientes (2 comensales)4 rebanadas de pan de molde integral, 2 c/s de piñones, 4-5 rábanos, 1 c/s de tomate concentrado, 1 c/s de mermelada de escaramujo, 200 gramos de queso fresco de untar a las finas hierbas, 25 gramos de rúcula, 4 lonchas de jamón york. ElaboraciónTostar el pan ligeramente y reservar. Tostar los piñones en una sartén antiadherente caliente, sin añadir grasa (mantequilla, aceite…) y una vez tostados reservar. Lavar los rábanos y cortar rodajitas finas y reservar. Mezclar el tomate con la mermelada de escaramujo. Una vez bien mezclado untamos las rebanadas de pan con esta mezcla. Trocear los piñones y mezclar con el queso fresco. Untar con unos 50 gramos de queso fresco dos rebanadas de pan que serán las que colocaremos abajo. Encima del queso repartir las rodajitas de rábanos, la rúcula y el jamón york. Untar las otras dos rebanadas de pan con el resto de queso fresco y colocar encima del jamón york, teniendo así nuestro sándwich terminado y listo para comer. Pepi Gómez Abreviaturas
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| Gastón Acurio, Cocina Andina en Fórum Girona 2013 Posted: 27 Feb 2013 05:43 AM PST
El cebiche peruano puede ser universal sin renunciar a la licencia peruana, es uno de los grandes desafíos del Perú según nos contó Gastón Acurio durante el taller de cocina impartido en el Fórum Girona 2013. El chef, acompañado Diego Muñoz, jefe de cocina de su restaurante Astrid & Gastón, nos mostró tres recetas de cebiche y nos explicó varios de los secretos de la cocina peruana para disfrutar de un cebiche auténtico, podéis verlo y escucharlo a continuación en el vídeo. También argumentó las diferencias que hay entre un cebiche degustado en Perú y el mismo cebiche, o al menos la misma elaboración y con los mismos ingredientes, degustado en Barcelona, donde como sabéis, el cocinero abrió recientemente un restaurante, Tanta. En primer lugar entra en juego la mente, no hay nada comparable a degustar un plato tradicional en el lugar en el que nació, y por supuesto, también influye el viaje de los alimentos o los productos que se utilizan.
Ya conocimos algunos secretos del cebiche peruano de la mano del cocinero Anthony Vázquez del Restaurante Cebichería La Mar que Gastón Acurio tiene en Miraflores (Lima), también nos facilitaron la receta del cebiche clásico (pulsad sobre el enlace para verla), pero gracias al taller de Gastón Acurio en el Fórum Gastronómico de Girona, podemos aprender más sobre este plato y las posibilidades de su elaboración. Como os comentábamos, prepararon tres cebiches, empezando por el más complejo, el Cebiche del Amor, y explicando qué es la leche de tigre. Se trata del jugo del ceviche, éste varía según la receta familiar, el origen, el ají que se utiliza… la leche de tigre del norte es diferente a la que se hace en el sur, la del Amazonas es diferente a la de los Andes, pero siempre es la salsa que da vida al plato, un sello de identidad. Podéis ver en el vídeo cómo hace Gastón Acurio la leche de tigre, esencia de gamba, distintos ajíes, apio, cebolla, recortes de pescado… y añade un poco de erizo para que le de fuerza. Hay unas bases a la hora de hacer el cebiche, pero hay libertad a la hora de incorporar ingredientes. Entre algunas de las cosas que hay que tener en cuenta para que la degustación del cebiche sea excelente, es el tamaño del pescado o marisco que utiliza, por ejemplo, si es una gamba, cuya textura se resiste en la boca, conviene cortarla en dos para que se combine con la salsa, en cada bocado, si se comiera entera, quedaría gamba en la boca por la salsa ya la habríamos tragado. No sucede lo mismo con la vieira, que es mucho más suave y tierna, por lo que puede ponerse en trozos más grandes. Uno de los trucos que más llamó nuestra atención es en referencia al zumo de limón, nos cuenta el cocinero que cuando en casa dicen que el cebiche no les sale como en el restaurante, es porque exprimen el limón como si fuera el último de la historia. Cuando se hace cebiche, para aderezarlo sólo hay que utilizar la mitad del cítrico, los primeros jugos, y exprimirlo con cuidado para que no suelte amargor. Eso no implica que se tenga que desperdiciar limón, el resto se puede consumir haciendo zumos, por ejemplo. Gastón Acurio nos cuenta otras anécdotas y secretos del cebiche, la creencia de que no se puede comer por la noche, cómo pasó de ser el ceviche de ocho horas al cebiche de un minuto, la función del hielo en el cebiche, qué tipos de pescado se pueden incorporar en un cebiche, cómo sustituir los ajíes peruanos, por qué utilizar cebolla morada… esperamos que os resulte un vídeo didáctico.
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| Pascal Barbot en el Fórum Girona 2013 Posted: 27 Feb 2013 03:46 AM PST
L’Astrance es un restaurante parisino que abrió sus puertas en el año 2000 de manos del cocinero Pascal Barbot y de su socio Christophe Rohat. A día de hoy es uno de los restaurantes más reconocidos de Francia, con tres estrellas Michelin desde 2007 y posicionado en el número 18 de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012. Pascal Barbot está considerado como el relevo de la Nouvelle Cuisine, su bagaje por grandes cocinas de distintos países resultó fructífera para resolver una carrera profesional con sello propio El pasado lunes pudimos asistir al taller que impartió en el Fórum Gastronómico de Girona, el título del taller termina de confirmar, a quien no ha seguido su carrera, que se trata de uno de los grandes chefs de la época, “La excelencia de la nueva cocina francesa”. Para mostrarla, trajo consigo algunas de sus creaciones, curiosamente empezando por los postres. Pascal Barbot explicó que ha sido muy malo en la partida dulce de su restaurante en los últimos diez años, no tiene pasteleros pero como cocineros han integrado los postres en su cocina prestándoles una especial atención.
El segundo postre que prepara es una Tarta de limón, un clásico al que le aporta su particular visión de la cocina actual, y que le encanta porque considera muy apropiado terminar una comida con sabores cítricos. En la galería de fotos podéis ver cuál es la base de la tarta, un aro de pasta cigarrillo. Nos confiesa que los cítricos con los que trabaja en su cocina son de un agricultor catalán que cuenta con una amplia y rica variedad de cítricos, mandarinas, yuzu, limones, calamondines… El chef del Restaurant Astrance nos cuenta que en la nueva cocina depuran mucho las elaboraciones llegando al punto de que muchas veces se olvidan del aspecto goloso que debe ofrecer un postre, él reivindica que hay que mantenerlo, del mismo modo que no está de acuerdo en que siempre haya que trabajar con mantequilla y nata. Ahora bien, trabaja con la crema doble, es decir, nata que tiene aproximadamente el 50% de materia grasa. Pasta cigarrillo, lemon curd montado con mantequilla, aceite de albahaca, aceite de perejil, brotes frescos… con esta tarta de limón podríamos terminar un menú del Astrance. Y ¿sobre los platos salados?. Vamos a conocer dos elaboraciones. El primero es a base de cangrejo, espinacas y calabaza. Con ésta elabora un ravioli, hace finísimos discos de butternut que dobla, casi formando una flor, y en su interior alberga pulpa de calabaza cocida y condimentada con limón, explica que aporta bastante acidez, y lo podemos corroborar sólo con el platillo degustación que ofreció durante el taller, la calabaza sólo sabía a limón, y estaba muy cremosa, por cierto. Este toque cítrico juega un buen papel con la carne de cangrejo que también está condimentada con sabores de la misma familia (citronella, jengibre…), y también potencia el sabor marino con pasta de gambas.
Esta base se combina con unas espinacas cocidas, con brotes frescos y para intensificar el sabor de este plato, ralla un poco de limón seco (como el loomi) que hace él mismo. Busca la intensidad en este plato porque en su restaurante, a lo largo del menú va ofreciendo elaboraciones cada vez más intensas en sabor, puede empezar con platos como el foie gras con setas, predominando la textura sobre el sabor, o un bogavante con consomé muy especiado pero fresco, después un pescado… la paleta de sabores va in crescendo en el menú, y éste es uno de los platos que pretende ofrecer notas provocadoras. El último plato que Pascal Barbot elabora en el taller del Fórum Girona es el Carré de cordero a la parrilla y berenjena con miso. El carré de cordero lechal lo prepara sin el hueso, recupera la carne del costillar y la enrolla, la envuelve en film transparente y realiza una cocción al vacío. Para terminar, prepara unas berenjenas con miso, éstas van cocinadas al vapor. Se cubren después un una mezcla de miso con sake, mirin, azúcar, yemas y pasta de almendras. ¿Será este plato de los últimos del menú del Astrance?
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| Lista de los Mejores Restaurantes y Chefs de Asia 2013 Posted: 27 Feb 2013 01:43 AM PST
Ya tenemos acceso a los datos de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2013, lista que se dio a conocer el pasado 25 de febrero en una ceremonia realizada en el Marina Bay Sands de Singapur. Se eligió esta ubicación por considerar que esta ciudad es un destino ideal para toda aquella persona que desea descubrir la cocina asiática, por la cantidad de restaurantes y grandes chefs nacionales e internacionales que desarrollan su actividad en Singapur. Como ya sabéis, esta lista de restaurantes de Asia se ha creado con el propósito de poner en valor los restaurantes del continente asiático, e igual que la Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, está patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna. Se trata de una primera edición y su andadura se ha indiciado con una antesala de talleres y foros que nos hacen pensar que en torno a esta lista se ha gestado una cumbre de cocina asiática anual. Durante el 24 y el 25 de febrero se han llevado a cabo actividades interesantes como la exposición de técnicas, conocimientos, proyectos futuros, demostraciones culinarias en directo, foros de debate que han tratado temas como la sostenibilidad y el abastecimiento local frente a la importación de productos, la producción asiática de productos orgánicos, la influencia de los alimentos de importación y cómo afectan a los productos de producción local, etc. Pues bien, en esta edición encabeza la lista el Restaurante Narisawa (Tokio, Japón) del chef Yoshihiro Narisawa, chef que se encuentra en la posición número 27 de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo.
También se ha editado la guía de los 50 Mejores Restaurantes de Asia, una publicación en la que se pueden encontrar las características, historia, trayectoria de los chefs, etc. Se puede adquirir a través de la página oficial de Worlds 50 Best Asia por algo más de 19 euros.
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