Gastronomía y Cía. |
- Turrón de chocolate, almendras y ron
- Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas
- Menús de Nochevieja
- Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima
- Hoy Cocinas Tú: Brazo gitano de mar
- Capital Española de la Gastronomía
| Turrón de chocolate, almendras y ron Posted: 30 Dec 2011 12:29 PM PST Tenemos otros delicioso turrón de chocolate que queremos compartir con vosotros, es el Turrón de chocolate, almendras y ron, irresistible para los más golosos y para los que no lo son tanto. Con este dulce navideño pensamos en los que muchas veces se quejan de que los turrones son demasiado dulces o empalagosos, en este caso utilizamos un chocolate al 70% de cacao, contiene poco azúcar, y además incorporamos una pasta de almendra que no tiene azúcar añadido. Un buen ron negro aporta un punto de dulzor entre otras cosas que agradece el paladar, y como veréis, el Turrón de chocolate, almendras y ron, incorpora almendras caramelizadas que además de textura, proporciona ese toque de caramelo. Sabores tostados, golosos y aromáticos que no dejarán a ninguno de vuestros invitados impasibles, como veréis a continuación, este turrón también es muy fácil de hacer así que manos a la obra. Ingredientes200 gramos de chocolate fondant (puedes hacerlo con chocolate al 70 o al 55% de cacao), 80 gramos de pasta de almendra tostada, 25 gramos de mantequilla, 20 gramos de ron negro, 50 gramos de almendra marcona , y 25-30 gramos de azúcar glas. ElaboraciónSi tienes que preparar la pasta de almendra tostada, te explico cómo hacerla, es tan fácil como una crema praliné, pero no lleva azúcar. Este turrón de chocolate no es tan dulce como otros, el azúcar que aporte el chocolate y las almendras caramelizadas. Si quieres que sea más dulce en lugar de pasta de almendras tostadas haz un praliné, sigue esta receta de crema praliné. Para hacer la pasta primero deberás tostar las almendras en una sartén antiadherente sin engrasar, hazlo a fuego moderado y sin dejar de controlar, moviendo las almendras de vez en cuando para que se tuesten de forma homogénea. Cuando estén tostadas, ponlas en el recipiente de la Thermomix o del utensilio que utilices para triturar y añade en caso necesario un poco de aceite de girasol o de almendra para obtener una pasta, que sea densa. Las almendras al estar calientes también soltarán aceite, así que primero tritura y después valora la cantidad de aceite que necesites incorporar. Reserva. Prepara las almendras caramelizadas que rellenan este turrón, para ello, tuesta la almendra como explicamos antes y después ponlas en un cazo con el azúcar glas, a fuego moderado, y a medida que el azúcar se vaya convirtiendo en un caramelo rubio, ve balanceando el cazo para que todas las almendras se cubran. Después retíralas, añade 5 gramos de mantequilla y mezcla, finalmente deposita las almendras caramelizadas sobre un Silpat o similar. Pon en un cuenco apto para microondas el chocolate troceado, la pasta de almendras tostadas, 20 gramos de mantequilla y el ron, calienta en intervalos de 30 segundos para fundir el chocolate, retira del microondas, mezcla y vuelve a calentar. Cuando el chocolate esté parcialmente fundido, procura terminar de fundirlo batiéndolo, hasta obtener una crema fina, brillante y homogénea. Vierte esta preparación en el molde para turrón de chocolate, deja entibiar y entonces incorpora las almendras caramelizadas, hundiéndolas en el chocolate y alisando la superficie. Deja reposar hasta que esté frío, después tápalo y si deseas aligerar que coja consistencia, ponlo en el frigorífico unas horas. Desmolda el turrón de chocolate, almendras y ron cuando esté bien consistente y envuélvelo en papel vegetal o resérvalo en un recipiente bien cerrado. Córtalo en porciones antes de servir, que todos tus comensales tengan oportunidad de probarlo, porque cuando se empieza, no se puede dejar. ¡Buen provecho!
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| Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas Posted: 30 Dec 2011 10:52 AM PST Hacía días que veíamos en distintas publicaciones la aparición de la segunda edición del Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas, con lo que sabéis que nos gusta enriquecer nuestra biblioteca gastronómica, podéis imaginar la alegría que nos dio recibir esta pequeña obra como regalo. No sabemos cuántos libros saldrían con la primera edición, pero según se lee en las primeras páginas de este Diccionario de Cocina, tan sólo ha pasado un mes para el lanzamiento de la segunda edición, sorprende ¿verdad?. No creáis que esta obra es un diccionario al uso, es un libro para leer, de muy fácil lectura, con letra grande como los cuentos infantiles, pero con más de 200 páginas que detallan lo que para Alejandro Dumas (1802-1870) significan algunos ingredientes, algunos platos, anécdotas, pensamientos… y recetas. Leemos también que Alejandro Dumas no llegó a ver su Diccionario de Cocina publicado, pues lo escribió un año antes de fallecer, transmitiendo al papel sus experiencias, su saber y su pasión por la cocina y el arte gastronómico. El libro publicado por la editorial Gadir reúne lo que consideran más ameno e interesante de la obra completa, algunas recetas que a día de hoy puedan ejecutarse, buen consejo el que dicta el prefacio sobre las recetas con claro sesgo francés que podemos evadir, por ejemplo en el caso de la mantequilla, utilizando nuestro apreciado aceite de oliva virgen extra. Antes de llegar al Diccionario de Cocina y sus recetas, podemos leer una pequeña historia culinaria titulada ‘Algunas palabras al lector’, no hemos terminado de leerla, la impaciencia nos ha llevado a las páginas del diccionario y las recetas, transcritas tal y como lo harían las abuelas de nuestras abuelas (sin concretar ingredientes pero con consejos sobre la compra y preparación de los mismos), las hay más elaboradas y también muy simples como los ‘Buñuelos de brioche’, seguro que son una delicia y son tan sencillos como mojar las rebanadas de brioche en leche azucarada, enharinar y freír. Esa es toda explicación de lo que hoy podríamos conocer como Torrijas de brioche. No os vamos a avanzar más sobre el Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas (podéis encontrarlo en las librerías por 19 euros), salvo parte de su descripción sobre la ‘Cocina Española’ (pág. 106-107), dice así:
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| Posted: 30 Dec 2011 09:18 AM PST En las fiestas navideñas, no sólo se dejan las compras para última hora como no dejan de decirnos en las noticias o como vivimos por experiencia propia, en ocasiones es por falta de tiempo y en otros casos es por tener los productos más frescos. Con respecto a las compras, no os podemos ayudar, pero sí podemos participar en la decisión final de vuestro menú de para celebrar el fin de año, por eso hemos preparado, sólo de forma orientativa, cuatro Menús de Nochevieja que podéis seguir tal y como os mostramos o combinar a vuestro gusto. En los Menús de Nochevieja que veréis a continuación hemos procurado incorporar distintas materias primas para que haya varias opciones para todos los que estáis buscando los últimos detalles para la última cena del año. Son menús formados por tres platos, tratándose de una cena que además se suele iniciar con aperitivos y finalizar con turrones y dulces navideños, creemos que es suficiente. Y además de todo esto, quizá queréis agasajar a vuestros invitados con algún cóctel de bienvenida o un sorbete refrescante y digestivo… ¿qué os parece el Sorbete de cava, el Sorbete de limón el cóctel Mimosa o el Calvados Sour?
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| Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima Posted: 30 Dec 2011 05:14 AM PST Si buscáis sorprender a vuestros invitados con un aperitivo diferente, aquí tenéis unos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima que comparte con nosotros en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, Juan Höhr Herrera, estudiante de la Escuela de Hostelería de Sevilla que hace unas semanas también nos presentó una receta para disfrutar, el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango. Unos berberechos al horno o al vapor fácilmente se ofrecen como aperitivo en una comida de fin de semana o festiva, pero si además se pretende sorprender con la creatividad que la nueva cocina nos permite, podemos preparar estos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima. Reúnen todo el sabor del mar combinando con el cítrico que siempre se agradece, la elaboración es sencilla, se puede hacer en cualquier cocina doméstica. Tomad nota. Ingredientes12 unidades de gelatina de berberechos, 5 gramos de mousse de lima, 5 pétalos de rosa Para la gelatina de berberechos 200 gramos de berberechos frescos, 150 ml de caldo de abrir los berberechos, 1'5 gramos de agar agar, salPara la mousse de lima ¼ litro de helado de lima , 1 hoja de gelatina, piel rallada de lima, colorante alimentario verde, sifón de espuma ¼ litro, 1 carga de N2OElaboraciónPara la gelatina de berberechos A la medida anteriormente indicada, se le añade el agar-agar y se lleva a ebullición durante 30 segundos, después se retira y se vierte sobre una placa. En este caldo caliente vamos colocando con unas pinzas cuidadosamente los berberechos, de uno en uno y dejamos enfriar, hasta que se forme una gelatina. En este momento cortaremos con la forma que cada uno desee. Para la Mousse de lima Ponemos en agua fría la hoja de gelatina. Una vez hidratada, la sumergimos en la preparación que tenemos caliente, para diluir la gelatina y batimos con una varilla. Ya diluida, mezclamos con la preparación de la nevera. Al líquido resultante añadimos la cantidad de colorante para obtener el color verde deseado. El resultado lo colamos antes de introducirlo en el sifón y se le mete una carga de N2O. Se deja enfriar 50 minutos. EmplatadoServir en plato de pizarra los Berberechos gelificados en su agua de cocción acompañados de la espuma de lima y decorados con los pétalos de rosa. Juan Höhr Herrera
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| Hoy Cocinas Tú: Brazo gitano de mar Posted: 30 Dec 2011 03:14 AM PST Hoy tenemos un clásico que seguramente ha engalanado muchas mesas de Navidad, es la receta que Oli comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, el Brazo gitano de mar. Quizá en muchos hogares se ha elaborado habitualmente con patata, pero en esta propuesta el relleno de verduras y marisco está rodeado de una masa genovesa apenas dulce. El Brazo gitano de mar o Tronco de mar es un entrante que se puede preparar con antelación, ya sabemos que este tipo de elaboraciones facilitan que en el momento de realizar una comida familiar, dispongamos de más tiempo para otros menesteres culinarios o para compartir más tiempo con los invitados. Vamos a ver la explicación de Oli para hacer su receta. IngredientesPara la genovesa 4 huevos, 120 gramos de harina sin levadura, 80-90 gramos de azúcar, una pizca de sal.Para el relleno 250 gramos de palitos de cangrejo, gambas o langostinos, 100 gramos de pimiento rojo, 100 gramos de pimiento verde, 100 gramos de cebolla, 2 huevos duros, perejil.Para la salsa rosa 1 vaso (de los de agua) de mahonesa , 1 c/s de ketchup, unas gotas de zumo de naranja , 1 c/s de coñac, 1/c de nata, unas gotas de tabasco, unas gotas de salsa Perrins.Para el adorno Huevos duros , aceitunas, langostinos, tiras de pimiento del piquillo , lechuga o escarola.ElaboraciónPara la genovesa Hornéalo unos 10 minutos. A continuación vuélcalo sobre un paño de cocina de algodón, ligeramente humedecido. Sírvete del paño para enrollarla y guárdalo así o envuélvelo convenientemente y congélalo. Para el relleno Pica el resto de los ingredientes del mismo tamaño. En la TMX 5 segundos en velocidad 4. Mezcla todo y reserva. Para la salsa rosa Para el adorno Para el montaje EmplatadoColoca el Brazo gitano de mar en la bandeja de servir y cúbrelo con la salsa. Puedes hacerle las rayas que se ven en la foto con un tenedor y a continuación decorar con los huevos, gambas y pimiento. Consérvalo en el frigorífico hasta el momento de servir. Oli Abreviaturas
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| Capital Española de la Gastronomía Posted: 30 Dec 2011 01:38 AM PST Con el nuevo año nace un nuevo título creado por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) orientado a la promoción de la gastronomía española a nivel nacional e internacional, como uno de los principales atractivos turísticos, es la Capital Española de la Gastronomía (CEG), y se presenta como un evento permanente que cada año nombrará a una ciudad como Capital Española de la Gastronomía. Muy pronto sabremos cuál es la ciudad que portará el título de Capital Española de la Gastronomía 2012, será a principios de enero cuando se dé a conocer la elección del Comité Técnico, constituido por los impulsores de esta iniciativa además de otras entidades relacionadas con el sector gastronómico y turístico. Para decidir qué ciudad será la Capital Española de la Gastronomía en esta primera edición, se han tomado en consideración distintos valores, entre ellos, las iniciativas y actividades realizadas para promocionar la gastronomía, la enología y el turismo en cada ciudad. De momento, sabemos que los principales objetivos de este proyecto son contribuir a la difusión de la oferta turístico-gastronómica de la ciudad y la comunidad que cada año obtenga el título, proponer acciones, promover programas de actividades, promocionar los productos agroalimentarios con sellos de garantía y calidad como Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida y Especialidades Tradicionales Garantizadas, incentivar los programas de excelencia gastronómica… Pues quedamos a la espera, con muchas ganas de conocer qué ciudad será la que estrene el año y el proyecto Capital Española de la Gastronomía, esperando también que sirva para continuar situando a España como uno de los destinos turísticos más valorados, la gastronomía es uno de nuestros mayores atractivos y ahora se reconoce en todo el mundo.
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