Gastronomía y Cía. |
- Tartar de atún con huevo negro de codorniz
- Larousse Gastronomique en español
- Ensalada de achicoria, pato y naranja
- Guía Relais & Châteaux 2012
- Azúcar de coco tostado
- La escalada de precios esta Navidad se modera por la crisis
- Hoy Cocinas Tú: Pastel de morcilla de arroz
| Tartar de atún con huevo negro de codorniz Posted: 16 Dec 2011 01:32 PM PST Hemos realizado dos presentaciones de este Tartar de atún con huevo negro de codorniz, bueno, es oscuro sin llegar a negro, parecen huevos de chocolate aunque su sabor no tiene nada que ver. Si recordáis la receta de los huevos púrpura habréis deducido como se elaboran, y si pensáis en qué ingredientes pueden armonizar con el atún crudo… pues sí, salsa de soja o similar, la que en esta ocasión hemos utilizado es la salsa kecap manis. El Tartar de atún con huevo negro de codorniz lo podemos presentar como aperitivo de Navidad o en cualquier otra ocasión, tanto en un vasito como se puede apreciar en la primera fotografía o sobre una tostada en formato canapé. La elaboración es muy sencilla y la degustación, a nosotros nos parece una delicia, esperamos que os animéis a probarlo y nos contéis vuestro parecer. Ingredientes (4 comensales vasito u 8 comensales canapé)80 gramos aprox. de atún fresco, 3 gramos de raíz de jengibre fresca, 6 hojas de cebollino, c/n aceite de sésamo, c/n furikake de alga nori, pimienta negra, una pizca de sal, y wasabi. Para los huevos negros de codorniz 4 huevos de codorniz, c/n de salsa kecap manis o salsa de soja.ElaboraciónLa noche anterior al servicio de este aperitivo, prepara los huevos, para ello pon un cazo con agua a calentar, cuando rompa a hervir incorpora con cuidado los huevos, baja el fuego para que no se golpeen y se rompan, cuece durante 3 minutos escasos o un poco más si quieres la yema bien cuajada. Enfríalos inmediatamente para cortar la cocción, pélalos y ponlos en un recipiente, añade la salsa kecap o salsa de soja hasta cubrir, tapa el recipiente y reserva en el frigorífico hasta el día siguiente. Prepara el tartar, corta el atún en pequeños dados o como más te guste, ponlo en un recipiente y añade el cebollino fresco picado, pimienta negra recién molida, una pizca de sal (poca porque el furikake también aportará sabor salado), la raíz de jengibre rallada y el aceite de sésamo. Si lo deseas puedes añadir un poco de salsa de soja. Mezcla bien y deja reposar en el frigorífico, bien tapado, durante media hora o algo más. EmplatadoSi sirves en los vasitos el Tartar de atún con huevo negro de codorniz, empieza poniendo el atún, a continuación cúbrelo con el furikake, coloca el huevo negro de codorniz cortado por la mitad, un punto de wasabi y decora con cebollino. La presentación en tostada es similar, servir el tartar, el furikake, el huevo, el wasabi y el cebollino. Se trata de emplatar y servir inmediatamente para su degustación. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Larousse Gastronomique en español Posted: 16 Dec 2011 10:34 AM PST El libro que os mostramos hoy es de los que desde ya os recomendamos como imprescindible, tanto a los profesionales del mundo gastronómico como a los aficionados, el Larousse Gastronomique en español es una joya que debe ocupar un especial y gran espacio en la biblioteca de cualquier persona que tenga un mínimo interés por la gastronomía a cualquier nivel. La verdad es que el Larousse Gastronomique 2011 no es un libro, es una enciclopedia que alberga muchísima información actualizada. Esta obra acaba de ser revisada y publicada en español, contando con el prólogo de Andoni Luis Aduriz. Creemos que todas las personas que mantengan alguna relación con la cocina o la gastronomía en general, son conocedores de esta publicación que nació en 1938, desde entonces sólo se han publicado seis revisiones, dado el meticuloso trabajo que el Comité Gastronómico lleva a cabo antes de lanzar una actualización, se calcula que el Larousse Gastronomique se renueva cada diez años. Es fácil pensar que en los últimos diez años la gastronomía ha dado un salto de gigante, sobra decir a quién se debe principalmente esta revolución, pero como Ferrán Adrià ha declarado tantas y tantas veces, no hay vanguardia si no hay unos buenos cimientos, y éstos son los que nos enseñan en el Larousse Gastronomique, aunque en esta nueva edición en español hay mucho más. Como podemos leer en el prólogo de Gilles Pudlowski: “este gran libro mundial que escribe la cocina en movimiento cuando se vive en el día a día”. Además de una enciclopedia gastronómica de gran valor pedagógico recogiendo unos 4.000 artículos (adoptando términos de productos, platos, etc., tradicionales y originarios de distintos países que se han introducido en distintas culturas gastronómicas), esta obra ofrece 2.500 recetas (500 realizadas por grandes cocineros de todas las épocas) y unas 1.700 fotografías. Os comentábamos que el prólogo para la edición española está realizado por Andoni Luis Aduriz, pero se conserva también el que realizó el desaparecido Santi Santamaría en la edición de 2004, una agradable lectura que otorga gran valor al Larousse Gastronomique. Era la primera publicación en español de esta obra de consulta en la historia culinaria internacional, y entre otras cosas declaraba lo útil que le resultaba, pero queremos transcribiros un fragmento que dice así: “Referencias como Larousse Gastronomique en español nos ayudarán a tener presente que la gran cocina no tiene fecha de caducidad, que todas las enseñanzas de los grandes maestros no caen en el olvido indefinido, y que tarde o temprano lo extraordinario renace con gran fuerza, presentándosenos así como algo nuevo, inédito, cuando en realidad son los ojos de la sociedad los que lo aprecian distinto, porque detrás de los referentes quedan la cultura, la fuerza que mueve la cocina y sus autores, que con sus bases técnicas y teóricas consiguen que las recetas perduren y nuestro mundo pueda ser un poco más feliz”. Podéis imaginar el valor de esta obra para cualquier persona aficionada, apasionada o totalmente ligada a la gastronomía, se presenta además con una encuadernación elegante que invita a mimarlo, a leerlo, releerlo y consultarlo en cualquier momento pero no en cualquier lugar. No sabemos si dispondremos de nuevo de diez años para asumir toda la información que se reúne en las más de 1.200 páginas del Larousse Gastronomique en español hasta que llegue la nueva edición, pero sí estamos seguros de que vamos a aprender y a disfrutar mucho. Si ya habéis hecho un hueco en la repisa de vuestra biblioteca, podéis encontrar esta obra, heredera de la emblemática obra de Prosper Montagné, en las librerías, su precio es de 100 euros. ISBN: 978-84-8016-984-4
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| Ensalada de achicoria, pato y naranja Posted: 16 Dec 2011 09:15 AM PST Esta ensalada es un perfecto entrante para Navidad o para cualquier otra ocasión, siempre que las frutas que forman parte de su composición estén de temporada, en su mejor momento para aportar los matices que buscamos en la Ensalada de achicoria, pato y naranja. Incluimos unas uvas tintas, podéis elegir las que más os gusten, que sean tersas, estén brillantes y dulces. La Ensalada de achicoria, pato y naranja debería servirse con la carne recién hecha. Si tenéis que organizar un gran menú, lo ideal es que tengáis preparados los ingredientes por separado, una mise en place en la que la fruta esté lavada, cortada, despepitada… las nueces troceadas, las hojas limpias y claro, la vinagreta preparada, ésta es parte primordial de este entrante, lo veréis cuando la probéis. El magret de pato se hará en el último momento. Ingredientes (4 comensales)1 achicoria roja o radicchio grande (o 2 si son pequeñas), 12 hojas de remolacha, 1 magret de pato, 12 uvas negras, 1 naranja, 12 nueces de macadamia, sal Maldon. ElaboraciónRetira las hojas exteriores de la achicoria, córtala en cuartos para obtener dos porciones por comensal, no muy gruesas, por eso hay que valorar si es necesaria una achicoria o dos, la nuestra era grande y sólo nos ha hecho falta una. Lávala y escúrrela bien. Lava también las hojas de remolacha. Lava las uvas y córtalas en cuartos, retira las semillas. Trocea las nueces de macadamia y casi para finalizar los preparativos, lava bien la naranja y ralla su piel (resérvala en un plato bien extendida para que se vaya secando un poco), a continuación pélala a lo vivo y corta los gajos. Hazlo en una superficie en la que puedas recoger todo el zumo de naranja, recuerda el post Pelar a lo vivo. Para preparar la vinagreta, pon en el recipiente oportuno el zumo de naranja, añade el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez, el aceite de sésamo, la mostaza, la pimienta y sal al gusto, mezcla bien hasta emulsionar y reserva. Pon una sartén sin engrasar a calentar, corta la piel del magret de pato formando una red, es decir, practica varios cortes paralelos de punta a punta y después repite la operación girando la pechuga, los cortes dejarán rombos en la piel del pato, facilitará su cocción y que no se encoja. Pon el magret de pato en la sartén primero por la parte de la piel, deja que suelte grasa y se tueste bien, entonces retira la grasa que ha soltado y dale la vuelta a la carne, deja que se dore también por este lado. Si te gusta la carne más hecha, déjalo más tiempo bajando un poco el fuego. Cuando el magret esté hecho, pásalo a la tabla de corte y déjalo reposar unos minutos, después córtalo en rodajas no muy finas. EmplatadoSirve la achicoria en los platos y acompaña con las hojas de remolacha, la naranja, las uvas y las nueces de macadamia. A continuación coloca los filetes de pato y sazona con sal Maldon y la piel de naranja reservada. Para finalizar, adereza la Ensalada de achicoria, pato y naranja con la vinagreta. Sirve enseguida y ¡a disfrutar! Abreviaturas
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| Posted: 16 Dec 2011 09:10 AM PST Desde hace unas semanas está disponible la Guía Relais & Châteaux 2012, guía que año tras año se hace eco de aquellos hoteles y restaurantes que se consideran muy exclusivos, siendo la máxima expresión de la calidad. Pertenecer a esta guía no resulta sencillo, muchos establecimientos solicitan su inclusión, pero las normas para ello son muy estricticas y sólo unos pocos son incluidos en cada nueva edición. Este año, en la Guía Relais & Châteaux 2012 se han incluido 45 nuevos miembros de todo el mundo, todo un récord si comparamos con ediciones anteriores. De ellos, 14 son chefs de restaurantes independientes o de grandes hoteles, Guy Lassausaie y Jacques Decoret de Francia, Pascal Devalkeneer de Bélgica, Andrew Fairlie del Reino Unido, Michael White de Estados Unidos, Antonio Cannavacciuolo de Italia, Martin Kruithof de los Países Bajos, Jerome Ferrer de Canadá, Hideaki Matsuo de Japón, Lan-Shu Chen de Taiwan, Mark Ladner de Estados Unidos, Simon Taxacher de Austria, David Scabin de Italia, y finalmente un chef de nuestro país, Ramón Freixa del Restaurante Ramón Freixa Madrid. Recordemos que en la pasada edición de la publicación no se incluyó ningún chef español. Otra opción interesante es la Guía Relais & Châteaux 2012 para iPhone, iPod touch e iPad, la App ofrece un amplio abanico de servicios que resultarán de gran ayuda e interés para los usuarios que la consulten. La nueva actualización de la aplicación nos permite diseñar una ruta de turismo gastronómico para visitar uno de los restaurantes u hoteles reseñados, incluyendo un mapa y el itinerario que se debe seguir, también podremos acceder a la central de la guía para realizar la reserva oportuna de la habitación de un hotel o la mesa de un restaurante. Un práctico buscador nos ayudará a localizar cualquiera de los establecimientos de la guía, se ofrecen tres fórmulas de búsqueda, por geolocalización, es decir, los establecimientos próximos a nuestra ubicación, así como la verificación de la disponibilidad de mesa o habitación, por destino o por nombre. La Guía Relais & Châteaux para iPhone nos informará detalladamente de todos los establecimientos destacando sus actividades, el tipo de servicio, contacto, ilustraciones, vídeos, todo lo necesario para poder decidir el destino. Al margen de la inclusión de los nuevos miembros, la App ofrece como novedades de este año la posibilidad de compartir nuestras experiencias a través de las redes sociales como Facebook o Twitter y acceder a una nueva sección de noticias. La Guía Relais & Châteaux 2012 para iPhone, iPod touch e iPad es gratuita y está disponible en seis idiomas, francés, alemán, italiano, portugués, inglés y español. A través de este enlace de iTunes, podéis acceder a su descarga, y también a la página web de Relais & Châteaux para conocer más detalles de la edición de papel y otro tipo de ofertas interesantes relacionadas con la guía.
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| Posted: 16 Dec 2011 05:47 AM PST En cuanto vimos este Azúcar de coco tostado no dudamos en dirigirnos a la cocina para prepararlo, es un azúcar aromatizado que además de poder ser un regalo gastronómico para nuestros amigos o familiares que les va a resultar original, vamos a disfrutar de él en diversas recetas, o sencillamente en una bebida caliente o un yogur. La idea la tomamos de Anjali Prasertong, que a su vez, vio el Azúcar de coco tostado en un comercio y tampoco tardó mucho en experimentar en su cocina. Preparar este azúcar con sabor es muy sencillo y también muy rápido, hay que tostar el coco y mezclarlo con azúcar asegurándose de secar bien la mezcla para que se conserve sin humedad. Ingredientes50 gramos de coco rallado , 50 gramos de azúcar moreno (nosotros utilizamos azúcar demerara, la receta original indica azúcar normal). ElaboraciónEl coco rallado se puede tostar en el horno a temperatura moderada y moviéndolo de vez en cuando, así se ayuda también a que el coco pierda el agua que pueda contener. Nosotros preferimos ir más rápido y tostamos el coco en una sartén o cazo, también a fuego moderado para que a la vez que se seca, vaya tomando color lentamente hasta presentar un color tostado. En ese momento, verter el coco en una bandeja o sobre una lámina de papel sulfurizado y dejar enfriar. Mezclar el coco tostado con el azúcar y triturar con el molinillo de café o con un procesador similar. Podemos molerlo al gusto, según lo fino que queramos el azúcar de coco tostado. Después, volver a extender en una superficie plana y secar, a temperatura ambiente si en invierno tenemos un espacio muy cálido que nos lo permita (se podría poner sobre la calefacción, siempre bien extendido), o en el horno a baja temperatura. El azúcar de coco tostado ya está listo para guardar en un tarro adecuado, colocarlo en nuestra despensa o regalarlo a nuestros amigos más golosos.
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| La escalada de precios esta Navidad se modera por la crisis Posted: 16 Dec 2011 03:29 AM PST Parecía que este año se rompía un clásico, comprar antes de Navidad ya no iba a resultar tan económico, pero el estado crítico en el que se encuentra el país (y de buena parte del mundo) no admite los abusivos aumentos de precio de los alimentos que más se consumen en Navidad. En los periódicos online y en las páginas web de asociaciones de consumidores de distintas comunidades españolas, y también publicaciones a nivel nacional, podemos leer todo tipo de noticias al respecto, pero en general se refleja que la escalada de precios esta Navidad se modera por la crisis. Como suele suceder, hay titulares de todo tipo, y argumentos que no se sabe por dónde cogerlos, pues que nos digan que ‘los productos típicos de los platos navideños bajarán este año su precio para ser más asequibles’, no nos lo creemos. Pretenden ser inteligentes las declaraciones para persuadir a los consumidores, no van a bajar los precios, sino que el aumento no va a ser tan pronunciado como en Navidades pasadas. Ahora nos gustaría que Leandre nos explicara qué quiere decir cuando argumenta: “Toda la cadena de producción, desde los pescadores hasta los detallistas, han hecho un importante esfuerzo para ofrecer estos precios, un esfuerzo similar al que hacen el resto de sectores y los ciudadanos en general para hacer frente a estos tiempos difíciles”. ¿A qué tipo de esfuerzo se refiere?, ¿a que los beneficios navideños no van a ser tan elevados?, beneficios tendrán igual pero, ¿quién se beneficiará más, el pescador o el detallista? Seguimos en Mercabarna y ahora destacamos las declaraciones del presidente del Gremio de Mayoristas de la Fruta y la Verdura, Casimir Llorenç, relacionadas también con la ‘bajada de precios’ de frutas como la uva blanca, la piña o los lichis, hace apología del consumo de frutas de importación hablándonos de las cerezas de Argentina o Chile, las bananas (en detrimento de los plátanos de Canarias) o el melón de Brasil, del que argumentan que es la fruta reina de la Navidad robándole el trono a la piña tropical (aunque no sabemos dónde). Nos quieren convencer además argumentando que es su aportación para ofrecer una luz de optimismo ante una situación realmente difícil. No sabemos si no habremos captado bien el mensaje, así que nos gustaría conocer vuestra opinión al respecto. Ahora nos desplazamos al Mercado Central de Castellón, aquí hay que reconocer algunas declaraciones de José Luis Fernández, gerente de la Asociación de Vendedores de este mercado, y es que en Castellón (e igual sucederá en otras provincias), la gente es muy tradicional y les gusta celebrar la Navidad con los ingredientes y las recetas típicas de estas fechas. También explicaba hace ya casi una semana, que los precios de los productos apenas habían variado a 15 días de las primeras fiestas navideñas. Habla del Mercado Central, nosotros allí no hemos estado pero sí hemos visitado varios comercios, pequeños y grandes, y es cierto que en general ha habido poco aumento de precios, es más, en uno de los centros comerciales mejor considerados por la calidad de sus productos y generalmente elevados precios, nos recomendaron esperar a realizar algunas compras cárnicas porque en los próximos días habría buenas ofertas. Pero ojo, hablamos de carnes, los pescados y mariscos, aunque no alcanzaban precios de Navidades anteriores, sí estaban más caros de lo habitual, de todas formas ya sabemos que este sector tiene muchas variables. Consideramos que abogando a la sinceridad, el gerente explica también que a medida que se acercan las fechas señaladas, es posible (seguro que lo será) que se experimenten algunos aumentos de precio de los alimentos que se van a consumir en Navidad. Pero fijaos la diferencia de lo que este mercado nos quiere vender, desde el Ayuntamiento de Castellón se ha lanzado la campaña ’100 por cien origen Castellón’ para potenciar el consumo de productos de la tierra, entre otras actividades, mañana (sábado 17 de diciembre) se ofrecerá una degustación de dulces típicos artesanales. Para no extendernos más y daros paso a vosotros para que nos contéis como está el ‘mercado navideño’ en vuestras provincias, finalmente os dejamos con los resultados del estudio de la Federación de Usuarios y Consumidores Independientes (FUCI) sobre los hábitos de consumo de los españoles de estas navidades, resultados obtenidos tras realizar una encuesta a 3.000 consumidores con edades comprendidas entre los 25 y los 65 años, durante los meses de octubre y noviembre. La principal conclusión es que los consumidores volvemos a reducir el gasto en las compras navideñas, tanto en alimentación (un 7% en comparación al 2010, teniendo en cuenta que se habla de que llevamos cuatro años reduciendo gastos) como en otras áreas, incluido el ocio. En la web de la Federación podéis consultar las tablas e información al respecto. Ahora contadnos y definamos algo sobre la tradición en Navidad, ¿se mantiene o se adapta a la situación? Foto | Chelmfodsblue
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| Hoy Cocinas Tú: Pastel de morcilla de arroz Posted: 16 Dec 2011 12:55 AM PST Con esta receta de Pastel de morcilla de arroz podemos disfrutar de un embutido humilde pero con muchos adeptos, haciendo de él un plato festivo, una interesante propuesta para preparar un aperitivo de Navidad que comparte Concha en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. El Pastel de morcilla de arroz gana valor con las guarniciones que prepara, tanto en estética y presentación como en su degustación, aunque el embutido se ve suavizado con la incorporación de huevos y nata entre otras cosas, el juego de texturas y sabores que proporciona el kaki sharoni o el pimiento confitado en su propio jugo, será un atractivo al que sólo le faltarán comensales con ganas de disfrutar, y unas tostadas ¿verdad? Ingredientes (4 comensales)2 morcillas de arroz (yo he elegido de Burgos) , 2 huevos, 150 ml de nata líquida, aceite de oliva virgen extra, cebollino, escamas de sal, tomates cherry, y granada para decorar. Acompañamiento de pimientos Pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, ajo, y sal.Acompañamiento de sharoni (kaki) ½ sharoni, 10 chiles de árbol muy rojos, 1 pimiento verde italiano , aceite de oliva virgen extra, vinagre de sidra, y sal.Mahonesa de mango 100 gramos de mango, aceite de oliva , 1 c/c de cilantro en polvo, el zumo de medio limón , sal, y pimienta.ElaborciónQuitamos la piel de la morcilla y la desmenuzamos, le añadimos la nata y mezclamos muy bien. A continuación le añadimos los huevos enteros y los vamos incorporando, no importa que no nos queden bien mezclados, si queda alguna hebra de clara sin mezclar nos quedará blanca en el pastel, igualmente rica y contrastando color. Untamos el molde que vayamos a utilizar con mantequilla para que no se peque el pastel al desmoldarlo y le añadimos la preparación de morcilla. Lo tapamos con papel film y luego con aluminio y lo metemos en el horno precalentado a 180º centígrados al baño María. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde, pero para mayor tranquilidad a los 20/25 minutos lo abres y pinchas con el palito de brocheta, si sale limpio ya está listo. Además se nota, cambia el color y crece bastante. Para hacer el acompañamiento de pimientos, asamos los pimientos, los pelamos. Picamos el ajo bien fino. En una sartén ponemos aceite de oliva, cuando esté caliente incorporamos los ajos, dejamos dorar. Añadimos los pimientos pelados cortados en tiras, salamos y llevamos a ebullición (el jugo que desprenderán), tapamos y bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar a fuego lento. Deben reducirse a la mitad. Para preparar el kaki sharoni, lo pelamos y lo cortamos en láminas, y luego éstas por la mitad. Aportarán dulzor a la sal de la morcilla y picante de la vinagreta, para hacerla, abrimos los chiles, los despepitamos y les quitamos las venas y las semillas, cortamos en rodajitas muy finas, picamos muy pequeño el pimiento verde. Juntamos en un bote que podamos cerrar el pimiento y las guindillas, les añadimos dos medidas de aceite y una de vinagre de sidra, salamos y tapamos. Agitamos como si fuese una coctelera, emulsionando todos los ingredientes. Dejamos reposar mínimo una hora. Y ya está lista para aderezar. Vamos a hacer la mahonesa de mango como la de huevo, pelamos y cortamos siguiendo la fibra el mango, vamos a utilizar medio. Ponemos en el vaso de la batidora el aceite y el mango, el cilantro en polvo, la sal y la pimienta, batimos hasta que emulsione, cuando ya esté lista, le incorporamos poco a poco el zumo de limón al gusto, debe quedarnos con la textura de una mahonesa normal. EmplatadoDejamos enfriar el Pastel de morcilla de arroz en la nevera unas cuantas horas (es mejor prepararlo con antelación). Cuando esté listo, desmoldamos y cortamos en trozos no muy grandes, los colocamos en platos individuales o en una fuente, y lo presentamos con los acompañamientos. Concha Bernad
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