Gastronomía y Cía - Bollería, repostería y pastelería. Definiciones |
- Bollería, repostería y pastelería. Definiciones
- Hamburguesas de merluza y gambas
- Concurso de Tapas Llamativos 2013
- Hamburguesas con forma de salchicha
- Culinary Zinema: Cine y Gastronomía. Programa 2013
- Hoy Cocinas Tú: Tarta de mascarpone y cerezas
- Pieles de tomates y manzanas para potabilizar el agua
| Bollería, repostería y pastelería. Definiciones Posted: 23 Jul 2013 12:01 PM PDT
Cuando hablamos de productos de bollería, repostería, confitería o pastelería, todos tenemos claro que estamos hablando de elaboraciones dulces, pero ¿conocemos qué significa cada término?, ¿a qué tipo de producto pertenece una tarta de hojaldre?, ¿y unos buñuelos?, ¿y un bizcocho?. Para que no haya dudas, queremos compartir con vosotros lo que define la normativa y los conocimientos de los expertos del sector en España, en referencia la bollería, repostería y pastelería. Como siempre nos parece interesante que la máxima información llegue también al consumidor, vamos a transcribir la definición que nos proporcionan sobre bollería, repostería y pastelería, además de la explicación de distintos tipos de masas, como la masa escaldada, la masa de hojaldre, la masa azucarada, la masa batida… esperamos que os resulte de interés.
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| Hamburguesas de merluza y gambas Posted: 23 Jul 2013 09:36 AM PDT
¿Llegará el momento en el que los bares y restaurantes mimen tanto las hamburguesas de pescado como lo están haciendo con las de carne?, pues deberían, porque debemos reducir el consumo de carne, el pescado debe estar un poco más presente en la dieta de la mayoría de la población, son tan o más versátiles en cuanto a variedades y condimentos, son sanas y están exquisitas. Y podríamos seguir mencionando virtudes pero preferimos pasaros nuestra receta de Hamburguesas de merluza y gambas. Fáciles de hacer y muy sabrosas, estas hamburguesas de pescado las hemos servido en plato pero también estarían deliciosas con pan de hamburguesas. Como aderezos os recomendamos la salsa ponzu que ya sabéis elaborar y mayonesa de wasabi, tan fácil de hacer como mezclar la mayonesa con la cantidad que os guste de wasabi, pues ya sabéis que es un condimento picante. Tomad nota de la receta de hamburguesas de merluza y gambas, y disfrutad.
Ingredientes (4 comensales)430 gramos de merluza (sin piel ni espinas), 150 gramos de gambas peladas, 1/2 cebolla morada, 1 diente de ajo, 15 hojas (aprox.) de cebollino, 5 ramitas de cilantro, 1 limón (su piel rallada), 1 trozo de raíz de jengibre (del tamaño de una nuez), 1 c/p rasa de GochuJang, sal, pimienta negra recién molida. Para acompañarMezclum, salsa ponzu casera, mayonesa de wasabi (mayonesa + wasabi en pasta, al gusto), semillas de sésamo, gomasio, aceite de oliva virgen extra (o aceite de sésamo).ElaboraciónUna vez limpio el pescado de piel y espinas, y las gambas peladas, pela la cebolla y córtala en trozos, pela el diente de ajo, lava las hierbas aromáticas y sécalas bien. Lava el limón para rallar posteriormente su piel. Pela el jengibre y rállalo también, puedes mezclarlo con la piel de limón. Empieza triturando la merluza, pásala a un cuenco amplio y a continuación tritura las gambas con la cebolla, el ajo, las hierbas aromáticas, el limón, el jengibre, sal al gusto y pimienta negra recién molida. Mezcla el pescado y el marisco con los condimentos, añade el Gochu jang o en su defecto, incorpora un poco de guindilla picante (opcional). Mezcla bien, cubre el cuenco con film transparente y deja reposar en el frigorífico una media hora.
La masa de las hamburguesas debe quedar jugosa y fácil de moldear, no será necesario añadir pan rallado ni huevo como se hace en otras elaboraciones. Forma bolas de unos 80-90 gramos, saldrán ocho piezas, y aplánalas ligeramente. Pon a calentar una plancha o sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra (o aceite de sésamo), y haz las hamburguesas al gusto, puedes dejarlas un poco crudas en su interior, pero dóralas bien por los dos lados. EmplatadoSirve en los platos dos hamburguesas de pescado por comensal acompañadas de una lágrima de mayonesa de wasabi, salsa ponzu y un bouquet de ensalada. Espolvorea unas semillas de sésamo y termina aderezando la ensalada con gomasio y aceite. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Concurso de Tapas Llamativos 2013 Posted: 23 Jul 2013 08:00 AM PDT
El municipio vallisoletano de Medina del Campo va a celebrar la novena edición de su certamen de tapas, el Concurso de Tapas Llamativos 2013. Ya entramos en los planes para el fin de semana, estemos de vacaciones o no… pues la celebración de este evento tendrá lugar del 25 al 28 de julio. Y hay más, quienes vayan a visitar Medina del Campo durante la Semana Renacentista que se celebrará en agosto, concretamente del 14 al 21, tendrán también oportunidad de probar las tapas del concurso, pues los establecimientos se han comprometido a ello. Llamativos 2013 ofrecerá durante cuatro días un total de 28 tapas, pues son 14 los establecimientos participantes y cada uno de ellos ha elaborado dos tapas para este certamen, una fría y otra caliente, y su precio no superará los 1’40 euros.
Los hosteleros optan a un sólo premio, el denominado Tapa Real, y además se otorgarán tres distinciones en tres categorías Mejor Tapa Fría, Mejor Tapa Caliente y Mejor Tapa con Verdejo, por ello habréis visto que esta variedad de vino forma parte de algunas de las tapas presentadas. Si necesitáis conocer más detalles sobre el desarrollo del concurso organizado por la Asociación Gremial de hosteleros de Medina del Campo, u otra información para organizar una escapada a Medina del Campo, podéis consultar en la web de Turismo.
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| Hamburguesas con forma de salchicha Posted: 23 Jul 2013 03:55 AM PDT
De vez en cuando encontramos gadgets o utensilios de cocina curiosos, más que prácticos, y por qué no, está bien conocer de su existencia. Este hecho no deja lugar a dudas de que hay quien los utiliza, tampoco es tan descabellado hacer hamburguesas con forma de salchicha ¿verdad? De hecho, una salchicha es carne picada a la que se le da una forma cilíndrica y alargada, que se embute con una fina piel de tripa (de cerdo u otro animal) o sintética. Quizá, y siempre dependiendo de quién las elabora, las salchichas no se suelen hacer con carnes tan nobles como las hamburguesas, aunque esto también depende de su elaborador. En casa podemos hacerlas con lo que más nos guste y totalmente naturales. Siempre aprovechando para animaros a cocinar desde cero… Pero si os gustan los gadgets de cocina, quizá os llame la atención el Dogger Ham, el utensilio que permite hacer hamburguesas con forma de salchicha. Es un utensilio de Kitchen Art, ya hace algunos años que está en el mercado, por lo que se puede encontrar en varias tiendas online. En este caso Amazon no es la más económica. Se puede encontrar por poco más de 5 euros aquí. Como os explicábamos al inicio, este es un utensilio curioso, pero nos ha dado ideas para variar de vez en cuando la forma de hacer y presentar nuestras hamburguesas. Nosotros las prepararemos seguramente para una de estas cenas de verano, pero claro, dándole forma con film transparente, no con el Dogger Ham. Por supuesto, compartiremos la receta con vosotros, y si creáis vuestras ‘hamburchichas‘, esperamos que también nos comentéis vuestra receta.
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| Culinary Zinema: Cine y Gastronomía. Programa 2013 Posted: 23 Jul 2013 02:42 AM PDT
Con motivo de la 61ª edición del Festival Internacional de Cine de San Sebastian, Donostia Zinemaldia, vuelve la sección dedicada a la gastronomía que este año celebra su tercera edición, y ya conocemos el programa del Culinary Zinema: Cine y Gastronomía 2013 se tendrá lugar el próximo mes de septiembre. El Festival de Cine de San Sebastián se celebrará del 20 al 28 de septiembre, como es habitual, ofrecerá un gran programa de actividades y la proyección de películas clasificadas en distintas secciones. Nosotros nos quedamos con la gastronómica, Culinary Zinema: Cine y Gastronomía, que un año más armoniza las proyecciones cinematográficas con cenas temáticas elaboradas por grandes chefs en sus establecimientos o en el Basque Culinary Center. Las cenas temáticas, en esta tercera edición de cine y gastronomía de San Sebastián serán ofrecidas por los cocineros: Aizpea Oihaneder (Restaurante Xarma), Mikel Gallo (Restaurante Ni neu), Dani López (Restaurante Kokotxa), Roberto Ruíz (El Frontón), José Mari Arbelaitz (Restaurante Arbelaitz), Josean Alija (Restaurante Nerua), Rubén Trincado (Restaurante Mirador de Ulía), Gorka Txapartegi (Restaurante Alameda) y Zuriñe García (Restaurante Andra Mari). Y a continuación podéis ver el programa.
Y vamos con la sinopsis las películas con temática gastronómica que se proyectarán, estrenos que sea en el festival o en otras ocasiones, nos gustará ver.
Para conocer más detalles sobre Culinary Zinema o el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, podéis acceder a la web oficial a través de este enlace.
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| Hoy Cocinas Tú: Tarta de mascarpone y cerezas Posted: 23 Jul 2013 01:35 AM PDT
Tenemos un nuevo reto para los apasionados por la pastelería, por su elaboración y por su degustación, es la Tarta de mascarpone y cerezas que nos presenta Roberto, autor del blog Disfrutando de la Comida. De nuevo comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú una tarta con la que triunfar, con una elaboración muy cuidada, que precisa de tiempo pero que se puede ir haciendo en los ratos libres. Esta Tarta de queso es además una tarta para dos, para hacerla ha utilizado un molde de 12 x 6 x 4’5 cm. Si queréis hacer una tarta más grande podéis aumentar los ingredientes proporcionalmente o preguntar a Roberto, que se ofrece a procurar proporcionar los ingredientes necesarios para moldes con otras medidas. Mousse de mascarpone, gelificado de cerezas y una plancha de frangipane como base que va cubierta con un crujiente de chocolate blanco, coco y neulas. La decoración de los laterales son dos placas de chocolate blanco con neulas y cereza liofilizada y la decoración de la parte superior es una pieza de Isomalt, bonito detalle el de intentar crear el efecto de una cereza cayendo sobre el agua, ¿verdad?. A continuación Roberto os explica el paso a paso de su receta de Tarta de queso mascarpone y cerezas, os va a encantar.
IngredientesPara la mousse de Mascarpone37 gramos de azúcar, 10 gramos de agua, 22 gramos de yema de huevo, 2 hojas de gelatina, 125 gramos de queso mascarpone, 150 gramos de nata semi montada.Para el gelificado de cerezas125 gramos de puré de cerezas (deshuesadas y licuadas), 25 gramos de azúcar, 2 hojas de gelatina.Para la plancha de frangipane70 gramos de almendra molida, 14 gramos de harina, 64 gramos de mantequilla en pomada, 64 gramos de azúcar, 30 gramos de huevo.Para el crujiente de chocolate blanco, coco y neulas50 gramos de chocolate blanco, 6 gramos de coco rallado, 6 gramos de neulas.Para las placas de chocolate blanco50 gramos de chocolate blanco, neulas, cereza liofilizada en polvo (o cualquier otra fruta liofilizada de color rojo, o simplemente colorante rojo en polvo).Para la pieza de Isomalt30 gramos de Isomalt, semiesferas de hielo.Para decorar1 cereza.ElaboraciónPrimero haremos el gelificado, ponemos a calentar el puré de cerezas junto con el azúcar en un cazo, pero sin que llegue a hervir, a unos 70º C será suficiente y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas), removemos bien y vertemos en el mismo molde que utilizaremos para elaborar la tarta. Congelamos. Ahora elaboramos la plancha de frangipane, en un bol mezclamos la almendra molida y la harina, en otro bol batimos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una crema. Ahora añadimos esta crema al bol de la almendra junto con el huevo ligeramente batido, y mezclamos bien hasta obtener una crema homogénea. Reservamos en la nevera 30 minutos para que coja consistencia. Preparamos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y vertemos el frangipane encima, alisamos para que nos quede una plancha fina y horneamos a 200º C hasta que empiece a dorarse la superficie, unos 7 o 8 minutos. Dejamos enfriar. Mientras elaboramos el crujiente, fundimos el chocolate blanco y lo mezclamos con el coco rallado y las neulas troceadas, vertemos sobre la plancha de frangipane y extendemos, alisamos con la espátula de modo que nos quede una fina capa (podemos calentar ligeramente la mezcla en el microondas para que nos sea más fácil extenderlo). Ahora lo metemos en la nevera para que se endurezca, unos 30 minutos aproximadamente. Cuando se haya endurecido cortaremos una pieza rectangular de 10 cm de largo y 4 cm de ancho y la guardamos bien filmada en el congelador. Ahora procedemos a realizar las placas de chocolate blanco, fundimos el chocolate blanco a 40º C y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28º C de temperatura de templado. Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a la que veis en la foto, ahora espolvoreamos las neulas troceadas por encima y la cereza liofilizada. Dejamos enfriar. Haremos dos piezas como esta para cada uno de los lados de la tarta. Cuando se empiece a endurecer el chocolate, colocamos una hoja de papel sulfurizado encima y le ponemos algo de peso encima para que no se curve al enfriarse. Reservamos en la nevera.
Ahora hacemos la pieza de Isomalt, preparamos una bandeja y colocamos una rejilla encima, fundimos el Isomalt en un cazo, se empezará a fundir en torno a los 100º C, cuando esté fundido lo retiramos del fuego y esperamos 55 segundos, mientras sacamos un hielo con forma de semiesfera del congelador y lo colocamos encima de la rejilla. Vertemos encima el Isomalt intentando que descienda ligeramente por todos los lados del hielo, esperamos a que se empiece a deshacer el hielo y ya podremos retirar la pieza. Guardamos la pieza en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Sacamos el gelificado de cereza del congelador, desmoldamos y lo cortamos a 10 cm de largo y 4 cm de ancho, y lo volvemos a meter en el congelador. A continuación elaboramos la mousse de mascarpone, primero hay que hacer un "pasta bomba" que se elabora igual que el merengue italiano pero sustituyendo las claras por yemas. Mezclamos el agua con el azúcar y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las yemas en la máquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110º C encendemos la máquina a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a 121º C, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la máquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la máquina hasta que enfríe. Reservamos. Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, hidratamos la gelatina en agua fría. Añadimos la gelatina a la pasta bomba, después mezclamos con el queso mascarpone y finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes. Cogemos el molde rectangular de 12 x 6 cm, ponemos una hoja de papel vegetal debajo, colocamos la plancha de frangipane en la base de modo que quede centrada, tal y como la habíamos cortado nos tendría que quedar a 1 cm de cada cara del molde, comprobamos que está bien colocada (es importante que quede exactamente a 1 cm de cada cara para que cuando coloquemos el gelificado, éste nos quede bien alineado con la plancha de frangipane). Ahora rellenamos hasta la mitad con mousse de mascarpone, sacamos el gelificado del congelador y lo colocamos encima (comprobamos que está a 1 cm de cada cara del molde), presionamos ligeramente y acabamos de rellenar con la mousse hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos durante al menos 4 horas para que quede todo bien unido (yo suelo dejarlo de un día para otro). Ya sólo queda desmoldar y colocar las placas de chocolate en los laterales de la Tarta de mascarpone y cereza. En la parte superior de la tarta colocamos la pieza de Isomalt y decoramos con una cereza en su interior. Roberto Fernández
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| Pieles de tomates y manzanas para potabilizar el agua Posted: 23 Jul 2013 01:01 AM PDT
Algunos investigadores tratan de encontrar sistemas para potabilizar el agua que sean económicos y accesibles para los habitantes de países en vías de desarrollo, este es el caso de Ramakrishna Mallampati, un estudiante doctorado de la Universidad Nacional de Singapur que junto a otros investigadores, ha logrado desarrollar un nuevo sistema para potabilizar el agua utilizando pieles de tomates y manzanas, se trata de la primera investigación realizada en la que se utilizan las pieles de dos frutas para la eliminación de diferentes agentes contaminantes presentes en el agua. El investigador buscaba materiales capaces de purificar el agua que fueran accesibles para aquellas comunidades que no cuentan con electricidad o no tienen sistema de potabilización de aguas. Tras varios experimentos con técnicas de tratamiento, descubrió que las pieles de tomates y manzanas son materiales fácilmente disponibles y además bastante efectivos para purificar aguas y eliminar elementos contaminantes como los iones de metales pesados, como por ejemplo el plomo, ocho pieles de tomate podrían eliminar estos iones en el plazo de una hora. Las comunidades más desfavorecidas tienen problemas para consumir agua potable en perfectas condiciones y libres de diferentes agentes contaminantes que acceden al agua a través de diferentes canales, lamentablemente las técnicas actuales de potabilización no son accesibles para estas comunidades. Ramakrishna Mallampati evaluó la capacidad absorbente de las pieles de tomate con distintos contaminantes, del mismo modo evaluó la estructura y eficiencia de este material en su función como biomaterial capaz de eliminar los iones de metales pesados tóxicos y otros contaminantes orgánicos presentes en el agua. Se tuvieron en cuenta otros factores como el pH, la procedencia y la capacidad de absorber según el tipo de tomates… la finalidad era establecer las condiciones óptimas en las que las pieles de tomate podrían ser lo más efectivas posibles a la hora de eliminar los agentes contaminantes de las aguas. Las pruebas realizadas muestran que este material es capaz de eliminar de forma eficaz incluso los productos químicos disueltos en el agua, ya sean orgánicos o inorgánicos, pesticidas, colorantes, etc. Lo mejor, es que este sistema se puede aplicar a escala industrial. Hemos hablado sobre todo de las pieles de tomates, pero el experto también realizó pruebas con las pieles de manzanas y los resultados fueron igualmente satisfactorios, estas pieles tienen también la capacidad de eliminar una gran variedad de contaminantes disueltos en el agua mediante un proceso de absorción. Para poder mejorar la capacidad de absorción de contaminantes de la piel de la manzana, el investigador aplicó un tratamiento de óxido de circonio, con ello se logra que se puedan extraer del agua aniones como los fosfatos, el arsénico, diversos iones, ácido fosfórico, etc. Como en el caso de las pieles de tomate, las pieles de manzana tienen también una aplicación a gran escala en la potabilización de agua. El descubrimiento es interesante, se espera que se pueda aplicar en beneficio de aquellas comunidades más desfavorecidas que viven en lugares remotos y que dependen de las agua procedentes de acuíferos subterráneos o ríos, en muchos casos contaminada. Ahora el grupo de expertos que han investigado las propiedades de las pieles de manzanas y tomates, van a tratar en colaboración con otras organizaciones no gubernamentales, de transferir los resultados de la investigación y aplicarlos a la práctica en beneficio de estas comunidades. Según leemos en el artículo de la Universidad Nacional de Singapur, las pieles de tomates y manzanas para potabilizar el agua son sólo un primer paso, parece que ahora ya están trabajando utilizando pieles y fibras procedentes de otras frutas para purificar y potabilizar agua, por lo que seguramente no tardaremos en conocer más detalles de las nuevas investigaciones. Podéis conocer más información de esta investigación a través del artículo publicado en la revista científica ACS Applied Materials & Interfaces.
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