Gastronomía y Cía. |
- Restaurante Elías. Xinorlet
- Con las manos en la masa
- Hoy Cocinas Tú: Orzotto de setas ostra
- Funda para mangos de cazos y sartenes
- Gastrotur 2012
| Posted: 09 Aug 2012 12:15 PM PDT
Aunque nos gusta disfrutar de la cocina de vanguardia, creativa, fusión y tantos otros estilos que se pueden definir, y por la que somos capaces de viajar para vivir o revivir la experiencia, hay restaurantes que lo que te provocan es el deseo de que se encuentre cerca de casa, y son precisamente los establecimientos que elaboran cocina tradicional, y aún más, utilizando las técnicas de cocción más antiguas, a través de la aplicación de calor del fuego de leña. Después de conocer el Asador La Vaquería, otra grata sorpresa nos esperaba en el Restaurante Elías. Entre las recomendaciones que nos proporcionasteis cuando os comentamos que íbamos a pasar unos días de vacaciones en Alicante, se encontraba Casa Elías, la misma recomendación nos la hizo Geni, ‘comer un arroz en este restaurante de Xinorlet es una de las experiencias que hay que vivir si se está en Alicante’. No es cualquier arroz, es un Arroz con conejo y caracoles serranos, pero de él os hablaremos más tarde. Retomando el argumento inicial, la cocina a la leña o a la brasa es, a día de hoy, un lujo que no está al alcance de todos, y no sólo eso, podemos conocer asadores o restaurantes que utilizan esta técnica para cocinar, pero les falta cierto dominio en las temperaturas, control del fuego o en los puntos de cocción. Cosa que no sucede (al menos en esta, nuestra primera experiencia) en el restaurante Casa Elías (al parecer antes se definía como una casa de comidas, pero quizá tras su remodelación, en la puerta luce el cartel de Restaurante Elías que podéis ver en la foto), donde una buena parte de su carta está elaborada al fuego o a la brasa, sin más ayuda o guía que la experiencia, la intuición y la buena mano de los cocineros, Gabriel y Marcelo.
Y lo que veis en las fotos, es lo que comimos, además de las almendras Marcona (de la zona) en su punto de tueste y sazón de cortesía, y un buen aceite para degustar, Masía El Altet, el galardonado coupage de las variedades Picual, Arbequina, Genovesa, Blanqueta y Alfafarenca, cuyo olivar se encuentra en Parques Naturales de la Sierra de Mariola y la Font Roja (Alcoy, Alicante). Le hicimos los honores, pero como también lo tenemos en nuestra cocina, cuando llegó el pan tostado en las brasas y las salsas caseras, nos decantamos por ellas, un correcto all i oli y una salsa de tomate diferente a las que podamos encontrar habitualmente. Luis, el jefe de sala, nos cuenta que es la receta de su abuela, no es tomate frito, es una reducción de la pulpa que resulta dulzona, más cercana a una confitura que a una salsa de tomate por el dulzor del propio fruto, y una vez hecho, aderezado con aceite de oliva virgen extra, en crudo. No pedimos muchos platos, llevábamos varios días comiendo muy bien y queríamos llegar al arroz dispuestos a terminarlo. Así que empezamos pidiendo unas setas a la brasa, y como siempre trabajan con producto fresco y de temporada, nos sirvieron los rebozuelos, que para estar ricos sólo necesitaron el control de las brasas, sencillamente aderezados con aceite de oliva virgen y sal. Continuamos con la Gachamiga, otro clásico de Casa Elías, y como Luis nos comentó, tradicional en distintas regiones españolas. Os hablaremos de este plato tradicional en otra ocasión, incluso haremos la receta, es un alimento humilde pero muy sabroso, en Casa Elías la elaboran con un poco de ajo, además de los ingredientes básicos, harina, agua, aceite y sal. La que tomamos, y podéis ver en las fotos, es media ración.
Y llega el arroz, con la grata sorpresa de que te presentan la paella en la mesa y ahí se queda, ¿quién va a querer servírsela en el plato?, también como tradicionalmente, la degustación del Arroz con conejo y caracoles serranos la realizamos directamente en su recipiente de cocción. Aunque en las fotos se pueda apreciar el brillo, el arroz suelto, inflado y jugoso, no hace justicia a lo que se ve en primera persona, y qué decir del aroma, el humo expulsado por el sarmiento ardiendo había invadido los granos del cereal desde su interior, se había fundido en la prieta carne de conejo (algo seca, eso sí), y perfumado los caracoles serranos. Este aroma también se halla en el paladar, amén del azafrán y alguna que otra especia, como el clavo (podría ser). Elaboran el arroz en una paella de tamaño mayor al que habitualmente se utiliza a razón de los comensales, creemos recordar que si es para dos, utilizan una paella que en otros casos sería para tres o cuatro comensales, pues la idea es que se cocine en una capa muy fina, de menos de un dedo, quedando un arroz casi caramelizado, no llega a socarrat. Sí, os podemos asegurar que el arroz estaba exquisito y más (ver cómo lo elaboran es un plus), incluso los caracoles aunque no estén en las preferencias alimentarias, éstos tienen sabor, no están disfrazados con salsas, sus cuerpos ofrecen una textura agradable y saben a campo y a humo. Pero por más que os contemos, no podemos transmitiros lo que nos gustó. Hay que probarlo.
Afortunadamente la parte dulce de la carta no cojeó, había postres caseros que, aunque a primera vista no resultaban llamativos haciéndose difícil la elección, decir que fueron un acierto, tomamos una Crepe de manzana con helado de vainilla riquísima, elaborada a modo de tarta tatin, con el caramelo de la superficie crujiente, contrastando con la cremosidad de la fruta y del helado. Elegimos también un Flan de turrón porque nos comentaron que el turrón era elaborado por una vecina del pueblo, y qué bueno estaba, cremoso y con todo el sabor de las almendras en pasta, sin excesiva grasa. Con un menú como el nuestro, el precio por comensal no llega a los 50 euros, la cuenta sube con los platos ‘extra’, pan, salsas, gachamiga o el vino… mientras que el arroz tiene muy buen precio (14 euros por persona). Si tenéis posibilidad de acercaros a Xinorlet, aceptad esta recomendación, disfrutaréis de un arroz que desearéis repetir. Restaurante Elías
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| Posted: 09 Aug 2012 05:16 AM PDT
Si en materia de libros de cocina tenemos como referentes las obras de Simone Ortega, 1080 Recetas de Cocina, o La Cocina Completa de la Marquesa de Parabere (María Mestayer de Echagüe), en programas de televisión de cocina debemos referirnos a Con las manos en la masa, el espacio emitido por la ‘Segunda Cadena’ de TVE de 1984 a 1991. Los que entonces éramos niños, lo recordamos levemente, es más fácil que tengamos grabada la sintonía del programa, es una de las más recordadas de la historia de la televisión, interpretada por el cantautor Joaquín Sabina y por Gloria van Aerssen, del dueto Vainica Doble, compuesto además por Carmen Santonja (hermana de la directora del programa Con las manos en la masa). Elena Santonja, directora y presentadora de Con las manos en la masa, marcó tendencia con su espacio culinario, es más, viendo ahora algunos vídeos del programa, nos parece mucho más enriquecedor en cuanto a cultura y práctica gastronómica, que muchos de los programas que se emiten actualmente. A continuación podéis ver el vídeo del primer capítulo en el que la presentadora tiene como invitado, nada menos que a Luis Irizar, maestro de muchos grandes cocineros del panorama actual, incluido el mediático cocinero Karlos Arguiñano, que en 1991 desbancó a Elena Santonja con el programa ‘El menú de cada día’. Su función era cocinar junto a Elena Santonja mientras conversaban. Solían preparar dos platos siempre basados en la cocina tradicional española, a la vez que se daban consejos de cocina, se ampliaban conocimientos sobre los ingredientes, su origen, su historia, su empleo en los distintos platos tradicionales… claro, también se daba cierto protagonismo al invitado, que comentaba su trayectoria profesional o sus proyectos. Quizá os preguntéis la razón de hablar de este clásico culinario de la televisión, pues es a razón de la reposición que ha realizado RTVE, pero no en televisión, sino a través de su página web, concretamente en la sección de Recetas. Después del primer capítulo en el que se puede ver cómo freír un huevo, cómo hacer fondos de carne y pescado o unas lentejas estofadas al Jerez, van a continuar compartiendo los programas en vídeo cada 15 días y que podremos ver en cualquier momento. Igual que recomendamos algunos libros de cocina que debemos tener como cabecera, recomendamos recordar, y a los más jóvenes descubrir, Con las manos en la masa, cocina tradicional, sencilla, accesible… además se acompañarán con las recetas escritas como podéis ver aquí.
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| Hoy Cocinas Tú: Orzotto de setas ostra Posted: 09 Aug 2012 04:19 AM PDT
El orzotto es una receta italiana que como podéis imaginar, es similar al tradicional risotto, la principal diferencia es que en lugar de arroz, para su elaboración se utiliza cebada perlada. La verdad es que esta denominación podría hacernos pensar que el ingrediente principal del orzotto fuera el orzo que nosotros conocemos, un tipo de pasta de trigo duro que en Italia se conoce como risoni, pero en el país de la bota el orzo es el nombre de la cebada común. Maria Beatriz y Helmut, autores del blog Amantes de la cocina, han preparado un Orzotto de setas de ostra que comparten en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. No hay duda de que el resultado tiene que ser excelente, el cereal y las setas se llevan muy bien en tantos platos… como en esta sopa que ya conocéis. La elaboración es muy fácil, así que ¿la preparamos? Ingredientes (2-4 comensales)150 gramos de cebada perlada, 4 c/s de aceite de oliva virgen extra, 1 taza de vino blanco, 500 ml. de caldo de pollo o vegetal, 300 gramos de setas de ostra, 1/2 tallo de puerro mediano + 4-5 hojas completas para la decoración, 1-2 dientes de ajo , 100 gramos de queso parmesano rallado, 1 c/s de mantequilla, sal, pimienta recién molida. ElaboraciónPela, lava y corta el puerro en brunoise, pela y corta el ajo igual. Retira el tallo de las setas de ostra y las cortas en tiras de 1 centímetro siguiendo la dirección de las laminillas. Lava y corta unas 4-5 hojas de puerro de aproximadamente 6 centímetros de largo, en juliana. Reserva para hacer la decoración al final. En una olla o sartén grande, dora el puerro y el ajo en aceite de oliva, cuando ya estén traslúcidos, agrega la cebada y la doras durante un minuto. Añade el vino blanco, espera a que se evapore completamente y luego comienza a añadir el caldo poco a poco y sin dejar de remover, como cuando hacemos un risotto. Cuando veas que el caldo se ha absorbido, vuelve a agregas más. Acuérdate que debes remover constantemente. Cuando la cebada esté casi hecha, añade las setas y sigue removiendo agregando caldo cada vez que veas que el líquido se ha absorbido. Y cuando la cebada ya esté "al dente" (un orzotto bien cocinado es cuando el grano ofrece un poco de resistencia al ser mordido, es decir "al dente" y queda cremoso con los granos separados. La textura tradicional del mismo debe ser fluido, es decir "all´onda" u "ondulado" al momento de mover el plato. Nunca debe tener exceso de líquido y tampoco debe quedar tan espeso, ni seco y con el grano tan blando que tenga un aspecto pegajoso y desagradable), y el líquido se haya absorbido casi por completo, agrega una cucharada de mantequilla, el queso parmesano y mezcla muy bien hasta que veas que el orzotto está bien brillante. Prueba la sazón y si es necesario, añade sal y pimienta a tu gusto. Para hacer la decoración, pon un poco de aceite de oliva en el fondo de una sartén pequeña y espera a que se caliente bien. Agrega el la juliana de puerro y lo pochas muy rápidamente (sólo unos pocos segundos). Hay que estar bien pendiente porque se te pueden quemar muy rápidamente. Sácalo del aceite y colócalo sobre papel absorbente de cocina para eliminar toda la grasa posible. EmplatadoSirve el orzotto de setas y decora con la juliana de puerro. Amantes de la cocina Abreviaturas
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| Funda para mangos de cazos y sartenes Posted: 09 Aug 2012 01:51 AM PDT
Para algunas de nuestras sartenes, cazos, ollas o cocottes es imprescindible disponer de accesorios que nos faciliten su manipulación cuando estamos cocinando, sin que el calor se transmita a nuestras manos, hablamos de utensilios que al estar fabricados en hierro y de una sola pieza, tienen asas que se calientan igual que en la superficie en la que se cocinan los alimentos, como el wok, la parrilla, la skillet… para esta última hemos encontrado la funda de silicona que podéis ver en la foto. Hace más de un año conocíamos la existencia de los Salva asas y salva mangos de neopreno de Ibili, aunque tenemos más afinidad con las pinzas protectoras de silicona que podemos utilizar con más recipientes de cocción, tanto a fuego directo como en el horno, por ejemplo para las bandejas o fuentes de distintos materiales. Así que continuando con la ‘afición’ de la silicona en el mundo de la cocina, su durabilidad, versatilidad y buen precio, encontramos este accesorio de Silicone Zone, la funda para mangos de cazos y sartenes (Grid Pot Handle). La funda para mangos de silicona es antideslizante, afirman que su diseño, que además ejerce la función como de una almohadilla, aísla mejor las elevadas temperaturas, facilita su agarre y estabilidad a la hora de coger el cazo o sartén del fuego, sin riesgo de quemarnos. Lo que mencionábamos del precio, dada la larga vida que tienen los utensilios de cocina fabricados con buena silicona, puede resultar muy rentable, en esta tienda online se puede adquirir por 7 euros, también podéis encontrar el Grid Pot Handle en Amazon, no llega a los 7 euros al cambio. Es posible que también encontréis este accesorio en tiendas físicas que trabajen con la marca, no dejéis de compartir esta información que puede interesar a más cocineros.
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| Posted: 09 Aug 2012 01:04 AM PDT
La agenda de eventos gastronómicos para el mes de noviembre se está completando antes de lo esperado, ya tenemos varias citas a las que ahora se suma la celebración de Gastrotur 2012, la II Feria de Gastronomía y Turismo Gastronómico que se celebrará en Granada del 18 al 20 de noviembre. Tras el nacimiento de esta feria en 2010, con intención de posicionarse como un referente para el sector agroalimentario y turismo en Andalucía, hubo un año de reflexión y organización del que pretenden ofrecer un espacio a los profesionales que les proporcione oportunidades de negocio, tanto a nivel nacional como internacional. La Feria de Muestras de Armilla volverá a ser el escenario de Gastrotur 2012 (GT 12), donde se espera reunir a los profesionales del sector gastronómico, restauración y turismo, pero también abrirá la muestra al consumidor final que tendrá un horario ininterrumpido, desde las 10:00 a las 20:00 horas, y un precio de acceso de 3 euros. Nos encontramos de nuevo ante una cita en la que se pretende promocionar la gastronomía a través del turismo, en este aspecto España goza de muchos privilegios, pero hay que saberlos exponer y promocionar, ha sido, y lo es sobre todo en estos tiempos, un motor para la actividad económica. Es por ello que la organización de Gastrotur (Fermasa), quiere consolidar esta feria ofreciendo un espacio en el que las empresas dedicadas a la creación, comercialización y promoción de productos turísticos relacionados con la gastronomía, encuentren apoyo y difusión, tanto en nuestro país como en el exterior. Gastrotur ocupará en su segunda edición, dos pabellones de la Feria de Muestras de Armilla, con una superficie de unos 7.500 m2, que esperan acoger a más de 20.000 visitantes en busca de conocer la actualidad, la innovación, cómo enfocar el negocio de turismo y/o gastronomía… Los profesionales del sector ya pueden solicitar la acreditación que les permitirá acceder a la feria de forma gratuita. También está abierto el plazo de solicitud de participación, tanto como expositor, conferenciante, etc. Toda la información la podéis encontrar en la web del evento GT 12, a la que podéis acceder a través de este enlace. Esperamos conocer muy pronto el programa de actividades completo, tanto el dedicado a los profesionales, como al público en general, es fácil que en cualquier caso resulte enriquecedor.
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