Gastronomía y Cía. |
- Soporte para tapas y cucharas
- ¿Qué hacen los distribuidores con los alimentos caducados?
- Capuccino a modo mio. Vídeo
- BCN & Cake 2012
- Recetas frías: Huevos
- Patatas de Jijona salteadas
- Helado de haba tonka con papaya y compota de hibiscus
| Posted: 10 Aug 2012 12:03 PM PDT
Como siempre buscamos accesorios que nos faciliten la labor en la cocina, y a poder ser que reúnan otras características, como que ocupen poco espacio, que sea de calidad, que cueste poco y que dure mucho (y si es bonito, pues mucho mejor), aquí tenemos un soporte para tapas y cucharas. Las utilidades son claras, pero en esta ocasión no se nos ocurren más que para las que este soporte se han creado, la de posar las tapas de ollas y sartenes, así como las cucharas o espátulas, mientras estamos cocinando. Cumple algunos de los requisitos mencionados, sus medidas son de 16x6x7 centímetros, las necesarias para poder soportar las tapas de las ollas o cazuelas de varios tamaños, las habituales en una cocina doméstica. Tiene un diseño llamativo, actual, y como podéis ver, está disponible en varios colores para satisfacer los gustos de cada cocinero. Seguramente, proporcionándole un uso adecuado, su vida útil será larga. Los soportes para cucharas o espátulas están a la orden del día en todas las cocinas, aunque debemos confesar que después de todos los que han pasado por la nuestra, lo que nos parece más práctico es utilizar un plato pequeño. Soportes para posar las tapas de las cazuelas cuando estamos cocinando no están tan vistos, y la verdad, en ocasiones son molestas, a la hora de posarlas en la encimera, boca arriba para que no la manche, hacemos equilibrios para no quemarnos, y además están robándonos espacio que podemos necesitar para preparar alimentos. Es en este aspecto en el que encontramos más práctico este soporte, para las tapas, las cucharas seguramente las tendríamos igualmente en un plato… ¿y vosotros?. Y ahora vamos con el precio, éste ronda los 12 euros aquí, pero a este accesorio le han salido imitadores a precios más económicos, pero debemos decir que los que hemos visto no nos parecen muy resistentes. ¿Conocíais este accesorio?, ¿sería práctico en vuestra cocina?
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| ¿Qué hacen los distribuidores con los alimentos caducados? Posted: 10 Aug 2012 11:40 AM PDT
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha realizado un estudio titulado “El sector habla. ¿Qué hace la distribución con los alimentos caducados?, se trata de un estudio que pretende medir el clima de confianza de los implicados en los procesos de comercialización de productos agroalimentarios, productores, industria, distribución y consumidores. Algunos datos de este estudio quizá son poco comprensibles, por un lado se indica que el 78% de los distribuidores retira productos alimentarios de las estanterías por caducidad, sin embargo, las cifras que facilita el comunicado del MAGRAMA pueden no ser tan creíbles. El estudio para saber qué hacen los distribuidores con los alimentos caducados toma como referencia los datos recabados durante los primeros seis meses del presente año a 700 distribuidores. Al parecer, los establecimientos donde se comercializan los alimentos deben retirar entre el 0’1 y el 5% de los productos por la fecha de caducidad, el 1’7% de los distribuidores, en cambio, deben retirar más de un 20% de los productos. Por otro lado se asegura que un 20’5% de los distribuidores suelen entregar los alimentos retirados a los bancos de alimentos y ONGs. Como decíamos, la mayoría de los centros de distribución deben retirar como máximo el 5% de los productos, en este sentido hay que apuntar que algunas cadenas han puesto en práctica desde hace tiempo un sistema interesante que reduce mermas y beneficia a los consumidores, comercializan los alimentos que están próximos a caducar al 50% de su precio, por lo que la pérdida de alimentos se reduce considerablemente, pero este tipo de medidas no están instauradas en todos los centros. En el estudio se indica que el 20’5% de los entrevistados entrega los alimentos a un Banco de Alimentos, sin embargo, muchos otros prefieren tirarlos por varios motivos: “no son una ONG”, “hay que mantener los precios de mercado”, “si damos comida al final el negocio se convierte en una ONG”, y así todo tipo de objeciones. Con respecto a la gestión de los stocks de las estanterías, el 87% de los distribuidores aseguran revisar personalmente los productos, un 27% utiliza como método de supervisión los sistemas informáticos que les indican la entrada del producto y su proximidad a caducar. Quizá deberían haber aclarado en el estudio qué porcentaje corresponde a producto fresco o de caducidad reducida, y qué porcentaje corresponde a productos que pueden permanecer varios meses en las estanterías. Hablando de productos frescos, se ha preguntado a los participantes sobre el envasado de productos frescos que se comercializan embarquetados (envasados al vacío, en bolsas termo selladas, etc.), este proceso lo llevan a cabo el 23’6% de los distribuidores, el 78’4% comercializa el producto sin ser ellos los responsables de esta labor. Con respecto a los criterios que siguen para fijar la fecha de consumo preferente o fecha de caducidad, la mayoría actúan según lo establecido por la ley, otros se basan en la tipología de los alimentos, un último grupo se basa en la seguridad microbiológica, la textura, el aroma y el aspecto del producto. Más de un lector habrá acudido a un centro de distribución y habrá podido observar como algunos productos se presentan en unas condiciones pésimas, pasados de madurez, deteriorados, etc. A pesar de que el análisis realizado pretende mostrar un buen resultado en el Barómetro del Clima de Confianza del Sector Agroalimentario, lo cierto es que no tenemos confianza en los resultados. Es como si le preguntáramos a un frutero si las ciruelas que comercializa son buenas, la respuesta es obvia, no te va a decir que no, de lo contrario podría retirarse de su profesión. Otra cosa es que nos pueda engañar una vez, pero no habrá una segunda, ya que no adquiriremos sus productos. Quizá sería interesante realizar un trabajo de campo y de forma discreta, sin que puedan ser identificados, comprobar qué hacen realmente todas las cadenas y distribuidores con los alimentos, ya sea por próxima caducidad, por la falta de una unidad en un pack o por otras razones, posiblemente los datos que nos muestran ahora, cambiarían. El año pasado hablábamos de un estudio en el que se concluía que se tiraban 1.300 millones de toneladas de alimentos a la basura, y se constataba que desde el primer eslabón de la cadena agroalimentaria, el desperdicio alimentario estaba presente. Aunque se ha hablado de que los consumidores desperdician muchos alimentos, los demás eslabones de la cadena multiplican los desperdicios. Lo peor es que no importa tirar los alimentos, las mermas ya están calculadas y cada consumidor paga por ellas al comprar un producto. Volvemos a recomendar la lectura del informe Global food losses and food waste (Pdf), en sus páginas podremos conocer datos de interés, los millones de toneladas de alimentos que se tiran a la basura, el tipo de pérdidas, la diferenciación entre residuos alimentarios y pérdidas alimentarias de todo tipo, etc. En fin, de este tema hay mucho que hablar, incluso hoy en día, ante la grave crisis económica, se sigue tirando comida a la basura y además se les pone candado a los contenedores para que los más desfavorecidos no puedan aprovechar la comida que se tira, claro que se alude que se han caducado y pueden ser peligrosos para la salud, otra prueba más de que los retiran a tiempo, realmente lamentable.
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| Posted: 10 Aug 2012 10:36 AM PDT
Del mismo autor que los vídeos que os mostramos en el post Cómo hacer cupcakes y más. Recetas en vídeo, Michael Roulier, hoy queremos compartir otra estupenda grabación que sin duda, va a provocar un enorme deseo de saborear el Capuccino a modo mio cuya elaboración se muestra igual de seductora que en los vídeos antes mencionados. Michael Roulier y Philippe Lhomme, son expertos en fotografía y vídeos relacionados con gastronomía, saben captar las imágenes otorgándoles un atractivo inimaginable hasta que las ves, el simple hecho de verter una cucharada de azúcar, es precioso. Seguir la receta que se muestra en el vídeo es fácil, y elaborarla también. Partimos de 30 cl. de crema inglesa con vainilla (ver receta), se aprecian las semillas de esta aromática especia ¿verdad?. A continuación se pican 60 gramos de chocolate al 85% de cacao, que servirá para la decoración de este particular capuccino. En cuatro tazas pequeñas se reparte la crema inglesa, y a continuación se sirve en cada una de ellas, una bola de helado de café, que bien pudiera ser arábica o robusta, o el que más nos guste. El postre está casi listo, seguidamente es cuestión de rodear la bola de helado con el chocolate picado anteriormente, y para finalizar, espolvorear cacao puro en polvo. Para completar, se puede servir el capuccino acompañado de un café expreso, y eso es todo… casi nada… ¿no os tomaríais uno ahora mismo?, nos ha recordado a esta deliciosa Copa de helado de chocolate y café…
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| Posted: 10 Aug 2012 08:54 AM PDT
Es la I Feria de Repostería Creativa y se va a celebrar en Barcelona los días 24 y 25 de noviembre del presente año, el escenario de la denominada ‘feria más dulce’, BCN & Cake será el FAD (Fomento de las Artes y el Diseño), un centro creado por una asociación privada e independiente que tiene como objetivo promover el arte, el diseño y la arquitectura en el área cultural, económica y social. BCN & Cake 2012 nace con la intención de ofrecer un punto de encuentro para los aficionados y profesionales del mundo de la repostería creativa. Se trata de una iniciativa de la empresa especializada en eventos singulares, Abstract, asesorados por una tienda (bakery) que se está haciendo muy popular dado el auge de la repostería y pastelería artística, como es I Love Cookies. Como visitantes, además de poder conocer lo más actual y las nuevas tendencias en relación a las materias primas, productos finales, utensilios o maquinaria destinada a la repostería creativa, como hemos comentado, podremos acudir a talleres y cursos, algunos gratuitos, que serán impartidos por profesionales. También se realizarán concursos de cupcakes, galletas decoradas, tartas, fondant, etc. El precio de acceso a la feria será de 5 euros, en el caso de querer acudir los dos días, se podrá adquirir la entrada para el segundo día a mitad de precio, es decir, el precio total será de 7’50 euros. Si queréis ir conociendo todos los detalles que se van cerrando sobre la feria BCN & Cake, os recomendamos que conozcáis su perfil en Facebook, allí ya se pueden conocer muchos de los expositores que estarán presentes en la feria más dulce de Barcelona, por ejemplo, QOCOOK, Decoración Pérez y Olivares, Con un toque de azúcar, Yocuna, Mirefondant, La Casita Dulce de las Flores… y muchos más, veremos si no tendrán que ampliar la superficie expositora para que todos los interesados en exponer tengan cabida. Habrá que ir reservando las fechas, ¿verdad?
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| Posted: 10 Aug 2012 07:42 AM PDT
Además de que los huevos son un nutritivo alimento, son un recurso para elaborar un rico plato en pocos minutos. Los que por fortuna, no tenemos ningún problema para consumirlo, podemos disfrutar de una gran variedad de recetas en las que participan los huevos, pero hoy sólo vamos a ver algunas recetas frías que podemos hacer con este alimento, puesto que con el calor, es lo que el cuerpo nos pide. Quizá la forma más habitual de consumir los huevos fríos sea haciendo huevos duros, éstos pueden formar parte de distintos platos, generalmente ensaladas, también es muy habitual en el recetario de verano hacer huevos rellenos. No obstante, también hay quiches, tortillas o frittatas que dejándolas reposar después de elaborarlas, y hacer que estén más frescas en el frigorífico, resultan una delicia.
Para terminar el recopilatorio de recetas frías con huevo hemos seleccionado un par de postres clásicos, el flan y la tarta de queso. Esperamos que con ello podáis disfrutar de platos frescos, ligeros y nutritivos, en cualquier caso también servirá para tener ideas en las que gastar los huevos si hace días que rondan en el frigorífico.
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| Posted: 10 Aug 2012 03:23 AM PDT
Aunque el principal cultivo de Jijona es el de la almendra, ingrediente principal para la elaboración de su excelente turrón, en esta localidad alicantina hay un importante cultivo de patatas, así lo descubrimos en nuestras vacaciones en Alicante y en las visitas que realizamos al Mercado Central. No encontramos homogeneidad en la variedad de patatas que lucían el cartel de Patatas de Xixona, había patatas rojas, blancas, grandes y pequeñas… Como no era cuestión de venir muy cargados de este tubérculo, compramos las pequeñas para hacer en casa una guarnición, son estas Patatas de Jijona salteadas. Estas patatas baby serían también estupendas para hacer unas patatas bravas, de hecho, todavía nos quedan algunas que seguramente las haremos así, para hacer un aperitivo en casa este fin de semana. Pero para la guarnición de una lubina a la sal que preparamos, elaboramos las patatas de Jijona salteadas con sal especiada del Himalaya, con algunas hierbas aromáticas añadidas. Salen deliciosas, es una forma de disfrutar de unas patatas tiernas por dentro y crujientes por fuera sin someterlas a una fritura convencional, resultando así más ligeras, con menos grasas. Si os gusta, podéis hacer esta receta con otra variedad de patata que tengáis a vuestro alcance. Ingredientes (4 comensales)400 gramos de patatas baby, c/n de sal especiada del Himalaya, 1 c/p de tomillo (fresco si puede ser), 1/2 c/p de pimienta negra recién molida, 1/2 c/p de ajo seco en polvo, c/n de pimentón de la Vera picante, c/n aceite de oliva virgen extra, c/n de sal fina. ElaboraciónLava bien las patatas, se van a cocinar y comer con piel. A continuación ponlas en un cazo cubiertas con agua y lleva a ebullición. En ese momento, reduce a fuego medio y cuece las patatas durante cinco o diez minutos, hasta que al pinchar con el cuchillo notes que están tiernas. El tiempo puede variar según el tamaño de las patatas, si quisieras hacer esta receta con patatas grandes, deberías cortarlas antes de cocerlas. En cualquier caso, conviene que sean patatas nuevas y que no se hagan demasiado, que no ofrezcan resistencia al pincharlas, pero que tampoco estén muy blandas. Retira las patatas del agua de cocción y enfríalas con agua para poder manipularlas, antes de saltearlas hay que cortar las patatas baby por la mitad.
Pon una sartén amplia, en la que quepan todas las patatas extendidas, a calentar con un chorro de aceite de oliva virgen extra, no hace falta poner demasiado, ni llegar a un fondo de aceite. Cuando esté caliente, incorpora las patatas, deja que recupere la temperatura y condimenta con la sal especiada, el tomillo, la pimienta y el ajo en polvo. Mueve para que el condimento impregne bien las patatas y éstas se lubriquen con el poco aceite de la sartén. Deja que se vayan dorando y ve dándoles la vuelta de vez en cuando para que se cree una película crujiente casi homogénea en las patatas. Un minuto antes de retirarlas, añade un poco de pimentón y sal fina si fuera necesario, saltea ese minuto y retira las patatas. EmplatadoAunque como os comentamos, estas patatas salteadas las empleamos como guarnición de un pescado, pueden acompañar también carnes o verduras, e incluso ser la base para un primer plato, solas o acompañadas, por ejemplo, con huevos. ¡Buen provecho! Abreviaturas
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| Helado de haba tonka con papaya y compota de hibiscus Posted: 10 Aug 2012 01:12 AM PDT
Hoy tenemos un postre creado por el chef del Bar Caviar de Caracas (Venezuela), Jorge Puerta (@jorge_puerta), por lo que volvemos a incursionar en la gastronomía venezolana, pero en manos de un cocinero creativo, que comparte en la sección de Recetas de los Chefs el Helado de haba tonka con papaya y compota de hibiscus. Nos hemos permitido reducir el nombre de este postre con los elementos principales y con las denominaciones en español, pero por supuesto, todos debemos conocer también cómo se conocen ciertos ingredientes en Venezuela además de conocer cómo se encuentra en el Bar Caviar este postre: Helado de sarrapia, dulce de lechosa, compota de hibiscus, chocolate, café y moras, quien tenga la fortuna de poder ir a probarlo… Jorge, o Beto Puerta siempre nos ilustra con algo de historia o cultura gastronómica, así que es dejamos con la presentación que hace de su receta de helado, muy fácil para hacer en restaurantes, y adaptable para hacer en una cocina doméstica, a ver si os animáis. La sarrapia es el árbol emblemático del estado Bolívar. Conocido también como yape o sarrapio, este árbol puede alcanzar una altura de 25 a 30 metros y su temporada de cosecha se ubica entre los meses de enero y abril de cada año. Aunque su madera es valiosa, su mayor valor económico reside en su fruto, de cuya almendra se obtiene una sustancia con sabor a vainilla que se utiliza para aromatizar ciertos tabacos, perfumes, jabones y licores. Es mayormente utilizada por la industria tabacalera y cosmética. Para obtener un kilo de sarrapia son necesarias de 300 a 400 frutas. Desde 1847, Guayana inicia el comercio de exportación de este fruto, llegando a alcanzar un sorprendente auge de exportación en 1942, decayendo su producción hacia el año de 1965. De los puertos de Ciudad Bolívar salían hacia el mundo los cargamentos de sarrapia, compradas en su gran mayoría por la American Tobacco Company, quien usaba la sarrapia guayanesa para perfumar una famosa marca de cigarrillos. El dulce de lechosa se prepara con mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se conserva en frascos de vidrio, un dulce de lechosa sirve de exquisito regalo, de postre, de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un mágico encuentro con la dulcería criolla venezolana, pudiendo realizarse tanto en las cocinas convencionales como en los fogones de leña de las distintas regiones, sobre todo en la oriental del país.” Ingredientes (4 comensales)Para el bizcocho de chocolate sin harina 74 gramos de chocolate de cobertura 70% , 74 gramos de mantequilla, 30 gramos de yema de huevo, 30 gramos de azúcar, 30 gramos de clara de huevo.Para la compota de hibiscus 1 taza de flor de hibiscus , 3 tazas de agua mineral, 0,5 gramos de agar agar.Para la crema de café 100 gramos de leche , 20 gramos de café, 25 gramos de azúcar, 30 gramos de maizena.Para las bolitas nitro de vainilla 50 gramos de crema de leche (nata) , 50 gramos de leche entera, 1 vaina de vainilla, 30 gramos de azúcar, nitrógeno líquido.Para el croquant 128 gramos de azúcar , 44 gramos de harina, 30 gramos de clara de huevo.Para el helado de Sarrapia (Haba tonka) 250 gramos de leche entera , 250 gramos de crema de leche (nata), 80 gramos de yemas de huevo, 150 gramos de azúcar, 1 semilla de sarrapia o haba tonka.Para el Dulce de Lechosa o Papaya 250 gramos de lechosa verde (papaya) , 250 gramos de agua, 370 gramos de agua, 250 gramos de panela, 2 pimienta guayabita (pimienta de Jamaica), 1 rama de canela, 2 clavos de olor, 1 anís estrellado.Otros 4 moras, oro en polvo comestible.ElaboraciónBizcocho de chocolate sin harina Hornear 10 minutos a 180º C. Romper el bizcocho con la mano y deshidratar durante 24 horas. Compota de hibiscus Crema de café Vainilla nitro Croquant Helado de haba tonka Dulce de lechosa En otra olla agregar los 375 gramos de agua con el papelón (panela) y cocinar durante 15 minutos. Colar, juntar con la lechosa y las especias. Cocinar durante una hora y media a fuego bajo, hasta que se forme un almíbar. Reservar y servir frío. EmplatadoColocar en la base del plato media cucharada de compota de hibiscus, sobre ésta montar media cucharada de dulce de lechosa. Cortar las moras en dos y colocar dos mitades en cada plato. Con la manga pastelera, colocar un punto de crema de café al lado de una mora. Hacer una línea sobre las preparaciones anteriores simulando una tierra con el bizcocho. Pasar el helado de haba tonka por la Paco Jet y hacer un quenelle, montar sobre la compota. Terminar con las bolitas nitro de vainilla y el polvo de oro. Chef Jorge Puerta
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