Gastronomía y Cía. |
- Restaurante Paco Morales
- Recetas frías: Pimientos
- Concurso de Tapas de La Rioja 2012
- Pissalat
- Hoy Cocinas Tú: Brocheta de tempeh glaseado
- Agua de niebla embotellada
| Posted: 14 Aug 2012 02:37 PM PDT
Fue en el año 2009 cuando vimos por primera vez en una ponencia a Paco Morales, sorprendiéndonos con una exposición sobre los tubérculos, ‘La reinvención de las verduras invernales‘. Desde entonces no hemos dejado de seguir sus pasos, ya consolidados en el mundo de la cocina de vanguardia. Fue reconocido como Mejor Cocinero Siglo XXI por la Academia Española de Gastronomía en 2007, recibió el Premio Chef Millésime 2011, y entre otros galardones, recibe también el reconocimiento de sus colegas, de la crítica y el periodismo gastronómico, de las futuras promesas de los fogones, y el más importante, el de quienes se ponen en sus manos, en el Restaurante Paco Morales. Hace ya tres años que Paco Morales se trasladó desde Madrid (Restaurante Senzone) hasta Bocairent (Valencia) para ocupar el espacio gastronómico del lujoso Hotel Ferrero. Al parecer, el tenista Juan Carlos Ferrero (propietario del hotel) supo valorar que un restaurante no es simplemente un servicio de hotel, y menos en el lugar en el que el suyo está ubicado, de hecho, es el Restaurante Paco Morales el que mueve a los apasionados por la gastronomía hasta Bocairent.
A sus 31 años, el chef cordobés no sólo está entregado a su pasión, comulga con su entorno, se percibe simplemente escuchándole y se reafirma al sentarse en su mesa. De su paso por grandes cocinas como la de Mugaritz o elBulli, pueden quedar resquicios que no van más allá de la actual tendencia gastronómica, el producto, el sabor y provocar emoción al comensal. Sin duda, también adquirió otros valores necesarios como empresario, tenacidad y disciplina. Paco Morales conjuga experiencia, habilidad, inquietudes y su filosofía culinaria, y proyecta un estilo propio, digno de ser una referencia. Logra llegar al comensal con la exaltación del producto como hilo conductor, practica una cocina de naturalismo, de vanguardia comprensible, en sus platos no hay ningún elemento al azar, hay creatividad, armonía, equilibrio, técnica, sorpresa, emoción, sensatez, belleza… no necesita productos complejos o inaccesibles para mostrar un talento portentoso. La cocina de Paco Morales es mucho más que palabras, ya sabemos lo difícil que es describir las emociones, por eso no hay mejor forma de apreciarla que experimentándola. Nosotros buscamos la oportunidad hace unas semanas, viajamos hasta Bocairent para comer en el Restaurante Paco Morales, y queremos compartirlo con vosotros, vais a ver cada uno de los platos que pudimos degustar, pertenecen al menú Innovación = Provocación. Además nos invitó a entrar en su cocina, y vosotros también vais a poder acceder a ella a través de las fotografías de la galería y del siguiente vídeo. Como os hemos comentado, tomamos el menú Innovación (hay otras opciones, las podéis consultar en la web del Hotel Ferrero), empezando por unos aperitivos, en primer lugar una infusión fría (a 2º C) de bienvenida, Agua de hibiscus, herbero y achiote, además de refrescar, su acidez limpia el paladar y lo prepara para dar comienzo al festín de sabores que se inaugura con la Crema untuosa de cebollino, migas crujientes y mazorca de maíz, un aperitivo que abre la veda de las sensaciones gustativas y palatales. Unas migas de pan crujiente cubren el cremoso conjugando las texturas que más agradece el paladar, el sabor es un regalo, y en conjunto es fresco, lo que en la foto del plato podéis ver con forma de flor, es la mini mazorca cortada en rodajas, suave y tersa.
A continuación se presenta el Cogollo, anchoa, pimiento rojo y menta. Antes de tenerlo cerca da la sensación de que se trata de un cogollo de lechuga braseado, pero el juego visual se rompe al acercarlo, y al tomar el tronco con las manos y apreciar una película de gelatina elaborada con el jugo del pimiento rojo, ya sabéis lo sabroso que es. La lechuga está fresca, crujientes y se incrementan los juegos de sabores a medida que vas mordiendo, la aromática y la carnosa anchoa. Terminamos los aperitivos con el Pan negro, anguila y rábano de nuestra huerta, sobre una tosta crujiente y sabrosa se crea un demi deuil con una mousse de anguila ahumada exquisita, pero el ‘medio luto’ se rompe con unos crujientes rabanitos, muy frescos, y unas flores de zanahoria silvestre. Este primer acto ya nos ha mostrado el compromiso que Paco Morales tiene con el producto y el virtuosismo al combinarlo, pero esto no es nada con lo que llegará… continuamos, no sin antes presentaros el vino que tomamos, Ramón, maître y sumiller del restaurante, nos recomienda un tinto de Bodegas Mustiguillo, Mestizaje, con D.O.P. El Terrerazo-Utiel (Valencia), un vino que ya conocíamos y acompañó muy bien a todos los platos. Cuando te sirven un recipiente hondo cubierto con brillantes hojas secas, no esperas que su contenido se la Almeja al natural con hojas de higuera y huevas de pescado, y mucho menos imaginas por la descripción del plato, que vaya a provocar una explosión de sabor en el paladar, difícil de describir, yodado, fresco, depurado… Nos pareció exquisito, la fusión de sabores reconocidos, se convirtieron en un nuevo sabor.
Seguimos con la Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico, éstas se fundían en el paladar al combinarse con las mini hortalizas, calabacín, berenjena, maíz… también incluye hojas de acelga, judías verdes, patata, hierbas aromáticas y algunos garbanzos, todo enriquecido con un sabroso jugo. El arte de convertir el plato más modesto en algo soberbio. Espinacas tiernas, queso manchego y crema asada de ajos tiernos, este es uno de esos platos que por la reflexión, profundidad y creatividad del cocinero resultan difíciles de describir, más aún cuando a cada cucharada te sigue sorprendiendo, ¿cómo se puede conseguir ese sabor y cubrir, sobrepasar, las expectativas del paladar?. Igualmente sabroso, pero dando un poco de sosiego al órgano del gusto con un plato más llano, llega el Judión con praliné tostado de cacahuete y tonos ácidos, un punto subido el del cacahuete, aunque a nosotros nos gusta, pues además la acidez minimiza la sensación grasa de este fruto seco. Si miráis la foto del plato, en el centro veréis una madeja, por supuesto comestible, es curiosa y está crujiente y rica, se trata del pelo de las mazorcas de maíz, ¿sabéis que son muy utilizadas en la medicina natural? El mar y montaña se halla en la Espardeña de sepia, pelotas de interiores de pichón y nabo de primavera. Nos quedamos con el mar, la textura del trampantojo es exquisita, su sabor, con sugerentes toques tostados, es delicado, la revancha la toman las pequeñas pero potentes albóndigas de interiores de pichón, que también juegan con las texturas, crujiente por fuera, tierna y jugosa por dentro. La provocación llega de nuevo con el Perfecto-Imperfecto de maíz con buey de mar, guindilla y arenque. Magistral en sabor, en texturas y en el juego de temperaturas, se trata de una perfecta esfera helada de crema de maíz, que al romperla deja de ser perfecta, pero libera de su interior la exquisita carne de buey de mar y huevas de arenque ahumadas. Ya en la mesa, se baña con una crema de maíz condimentada con guindilla y beurre noisette. El menú continúa con la Molleja de cordero lechal escarchada, tocino de tierra y fondo de cebolla tostada, un plato elegante, de sabores limpios y completo. Diestro con los tubérculos, pero también con los fondos, sobrada la técnica. Con elaboraciones tan certeras como esta, además de provocar el disfrute, es capaz de aficionar a los comensales a la casquería.
Como una paleta de colores se presentan los Tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica, para pintar en el paladar la más creativa de las sopas frías andaluzas, ¿un gazpacho?, ¿un ajoblanco?, ¿lo mejor de cada uno?, definitivamente sí. Este es un plato liviano, totalmente entregado al naturalismo. Es impresionante como puede cambiar un hígado de rape según cómo se trabaje. En varias ocasiones os hemos comentado que no es una de nuestras preferencias, pero el Hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas de Paco Morales te hace ver el producto con otros ojos, el problema es que va a ser difícil tomar otro igual, su textura es de lo más agradable y en conjunto (se encuentra sobre una crujiente lámina de maíz), es un plato armonioso. Continuamos con rape, pero ahora con el Rape al vapor de almendra amarga con crema de hongos, pan verde y coliflor cruda/encurtida. El pescado es suculento, nos preguntan si la cocción está a nuestro gusto, poco hecho, y nos encanta. Le rinde pleitesía un fondo de cebolla tostada dulzón (que personalmente me traslada a la cocina de la abuela, un placer) con el cremoso, casi gelatinoso fondo de setas. Nada está porque sí en el plato, exquisita la pimpinela. El siguiente plato son dos bocados, exquisitos tanto por su composición como por el momento en el que se sirve, es el Ravioli crudo con piel de rape crujiente y su pil-pil. Muy fresco, relleno con de pepino y rábano crujiente, llegamos al final del menú. Lo vimos en la ponencia del Fórum Santiago de este año, hablamos del Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco, aderezado con yogur y especias árabes. Entonces ya sabíamos que se trata de uno de los platos muy apreciados de su carta, y nos explicó cómo lo elabora: “El pichón con el que trabaja proviene de Araiz (Navarra), lo madura en casa durante 20 días, en nevera a 5º C. En su elaboración, comienza con un marcado en la plancha, pasa al horno y los cortes listos para emplatar vuelven a marcarse por la parte de la piel. Se servirá sobre una base de puré de ajo, yogur espolvoreado con especias árabes y el tomate, utiliza tomates raf mini, el fresco rebozado con polvo de pan de tinta y el seco evidentemente, lo hace en casa.”
Pasamos al último acto, en materia de postres la cocina de Paco Morales no adolece de falta de creatividad, maestría y personalidad, no os vamos a extender más, sólo declararos que es capaz de crear una batalla interior al más goloso para definir preferencias, Calabaza al horno con sus pipas y crema helada de vinagre, Cerezas al natural, almendras dulces y amargas (finalizada la temporada de la fruta, lo hace con melocotones), Leche ahumada, semillas de café y cacao especiado (o el mimetismo del postre en el plato), Tarta de ron, café y caviar de cacao, y ya para acompañar el café (ofreciendo también la opción de disfrutar de una infusión de hierbas aromáticas recién recolectadas), Papel de cacao con flores de Sierra Mariola. Tomamos el café en la terraza, junto a la piscina del hotel, en un entorno tan natural como el que hemos hallado en el interior del restaurante, hasta las ardillas saltando de rama en rama amenizan la sobremesa. Nos acompaña Paco Morales, conversamos y antes de despedirnos nos acercamos a conocer la huerta, donde cultivan algunas de las mini hortalizas, entre otras materias primas, que utiliza en su cocina. Admirable, loable, memorable. ¡Muchas gracias! Menú Innovación = Provocación Restaurante Paco Morales (Hotel Ferrero)
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| Posted: 14 Aug 2012 04:56 AM PDT
Con pimientos frescos, siendo los más consumidos los pimientos morrones, y también con pimientos del piquillo, unos de los más apreciados de los que se comercializan en conserva, elaboramos hoy el recopilatorio de recetas frías. Salsas, mermeladas, cremas… quizá nos ha parecido muy básico preparar los pimientos asados con con los que se elabora la tradicional escalibada, igual que la receta para consumirlos frescos y crujientes en el clásico ‘empedrat’, pero con el tiempo vamos siendo conscientes de que siempre hay quien no conoce las recetas tradicionales y también quien se inicia en la cocina, para los que resultará útil aprender desde lo más básico de la cocina. Así que le pondremos remedio, aunque ya llevamos varios meses compartiendo recetas tradicionales, tanto de nuestra cultura gastronómica como de la de otros países. Pero no nos desviemos en este momento, cuando la mayoría estamos pensando qué hacer para comer o cenar, buscando un plato fresco, sabroso y si es posible, que no ocupe demasiado tiempo para poder dedicarlo a la familia, una de las prioridades en las vacaciones de verano.
Pulsando sobre el nombre de la receta que queráis descubrir, accederéis a su explicación completa, os recomendamos que veáis todas, pues los nombres no siempre hacen honor a lo que se esconde tras ellos.
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| Concurso de Tapas de La Rioja 2012 Posted: 14 Aug 2012 03:19 AM PDT
Con motivo de la celebración del Concurso de Tapas de La Rioja 2012, que celebra su duodécima edición enmarcado en las actividades relacionadas con la Capitalidad Española de la Gastronomía, del 1 al 9 de septiembre se podrá realizar una ruta por los establecimientos participantes para degustarlas. A diferencia de las ediciones anteriores, como la del pasado año enmarcada en el programa de promoción de la cultura del vino ‘El Rioja y los 5 Sentidos’, la oferta de las tapas para todos los públicos en bares y restaurantes de La Rioja, será antes de la final del campeonato. Se trata de una edición renovada del Concurso de Tapas de La Rioja, dándole un carácter más popular, pero no por ello menos profesional. Como recordaréis, hasta ahora se realizaba el concurso en un lugar cerrado y era posteriormente cuando se ofertaban las tapas en los establecimientos que las habían creado. Como comentábamos, del 1 al 9 de septiembre se podrán visitar los establecimientos y probar las tapas. Así lo harán también los miembros del jurado, y serán ellos los que se encargarán de seleccionar las diez mejores tapas, las que se presentarán en la final que tendrá lugar el 14 de septiembre en el Centro de la Cultura del Rioja (Ruavieja, 16. Logroño). Empezará con un show cooking abierto a todos los públicos a partir de las 10:00 horas, y a las 13:00 horas el jurado nombrará a los ganadores. Se han establecido los premios Delantal de Oro, Delantal de Plata y Delantal de Bronce, dotados con 1.000, 500 y 300 euros respectivamente, además de las menciones, dotadas con un premio en metálico de 150 euros, Tapa Capital con Alimentos de La Rioja, y Tapa Popular, ésta será la tapa más votada por el público general a través de las redes sociales. En breve se conocerán los establecimientos participantes en el Concurso de Tapas de La Rioja, quedan poco más de 15 días para que se pueda disfrutar de una gran ruta de la tapa, aunque en realidad se puede realizar en cualquier época del año, cuando hay una celebración y cuando no, es la cultura nacional. Actualizaremos la información mencionada en cuanto se conozca, mientras tanto, si necesitáis más información, podéis acceder ella a través de este enlace.
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| Posted: 14 Aug 2012 02:12 AM PDT
En el dialecto local nizardo, se conocía como peis salat (pescado salado) a la preparación de pequeños pescados, desde morralla a sardinas alevines (antes de que aparezcan las escamas) y boquerones, en tarros de cristal, con sal gruesa y especias, que tras su reposo, durante varios días, se tamizaba, mezclaba con aceite de oliva y se convertía en una sabrosa pasta, conocida como pissalat o pissala. Hay cierta confusión sobre los pescados con los que se elaboraba originariamente (en muchos casos se descartan los boquerones, que salados conocemos como anchoas), pero se coincide en comparar esta salsa con el Garum de los romanos e incluso con el Nuoc Nam vietnamita. Esta pasta de pescado salado se podía disfrutar sobre una rebanada de masa horneada o pan, acompañando sopas, verduras, ensaladas u otras elaboraciones de pescado, pero el pissalat es mucho más popular gracias a la tarta nizarda conocida como Pissaladière. Esta también ha sufrido algunos cambios, siendo por muchos considerada como la versión francesa de la pizza. Se elabora una masa de pan horneada que se cubre con cebolla pochada, pissalat, sardinas saladas, anchoas y aceitunas negras. Como curiosidad, añadir que hay una versión italiana de la pissaladiére, la piscialandrea, que además incluye tomate y ajo, pero hay muchas más, seguro que muchos de vosotros también tenéis vuestra versión de esta receta mediterránea. Nosotros hemos probado distintos patés o cremas de anchoas que muchas veces denominan pissalat, pero está claro que está muy lejos del tradicional. Además es habitual la incorporación y variación de ingredientes, al fin y al cabo cada cocinero busca adecuar la receta a sus gustos o a los de sus comensales. Foto | rgs
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| Hoy Cocinas Tú: Brocheta de tempeh glaseado Posted: 14 Aug 2012 01:33 AM PDT
El tempeh es, como el tofu, un producto elaborado a partir de la soja, rico en proteína y en otros nutrientes de gran valor, como minerales (calcio, magnesio, potasio, fósforo, hierro…) y vitaminas, principalmente del grupo B. Este ingrediente, muy utilizado en las dietas vegetarianas como sustituto de la proteína de origen animal, es el protagonista de la receta que Mariano, autor del blog Nutrición y Alimentos, comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. Se trata de unas Brochetas de tempeh glaseado, una elaboración sencilla pero muy gustosa. Se combina el tempeh con pimiento rojo y champiñones, como muchas de las brochetas clásicas. El glaseado se elabora con una salsa de soja y miel rebajada con agua, así que ya veis que son pocos los ingredientes utilizados para elaborar unas brochetas muy nutritivas que además son aptas para celíacos y para quienes tienen intolerancia a la lactosa. Ingredientes (4 comensales)150 gramos de tempeh, 1 pimiento rojo, 6 champiñones, pimienta negra. Para el glaseado 1 c/s de miel, 1 c/s de salsa de soja, 50 ml. de agua.ElaboraciónPrepara el tempeh, córtalo en dados y a continuación saltéalos a fuego vivo en una sartén con un poco aceite, procurando que se tuesten por las dos caras. Añade el adobo que habrás preparado mezclando la miel, la salsa de soja y el agua. Deja cocer a fuego lento hasta el líquido se haya evaporado y el tempeh esté glaseado. El pimiento, previamente lavado y cortado en trozos de un tamaño similar, así como los champiñones (si son pequeños se pueden dejar enteros), incorpóralos a la sartén para saltearlos a fuego vivo durante unos cinco minutos, añadiendo un poco de pimienta negra. Deja reposar unos minutos para no quemarte a la hora de montar las brochetas. Monta las brochetas alternando los trozos de tempeh, champiñon y pimiento. Termina la cocción de las brochetas, en una sartén o en el horno, cinco minutos antes de servir para que coja temperatura. EmplatadoSirve las brochetas de tempeh, puedes acompañar con un poco más de salsa de soja y miel. Mariano
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| Posted: 14 Aug 2012 01:08 AM PDT A través de este vídeo podemos conocer la iniciativa de dos canarios que pretenden introducir en el mercado agua de niebla embotellada, para comercializarla como un producto gourmet exclusivo, del que sólo se comercializarán anualmente (por el momento) entre 40 y 60 mil litros. Hay que decir que la idea inicial no era esa, Theo Hernando y Ricardo Gil (ingeniero técnico y aparejador) pretendían con su sistema capturar la niebla y almacenar el agua resultante en depósitos que se destinarían a regar pequeños huertos o para la extinción de incendios forestales. Dado que la administración no ha proporcionado las ayudas e inversiones necesarias, los dos emprendedores han decidido volcarse en la comercialización del agua. El agua de niebla se obtiene en Gran Canaria a una altura de 1.600 metros, el sistema está formado por unos captadores ecológicos patentados, fabricados con fibra de vidrio y con forma de prisma, estos dispositivos capturan la niebla mediante la condensación y las gotas de agua que se forman, se precipitan hacia a un decantador, posteriormente se conduce y almacena en unos depósitos especiales. El sistema tridimensional hace que sea efectivo sea cual sea la dirección del viento que empuja la niebla, en este sentido el viento juega un papel importante, ya que su velocidad condiciona que pase una mayor cantidad de metros cúbicos de niebla a través de los dispositivos y por tanto se incrementa la condensación y recogida de agua. Así mismo, se adjuntan los correspondientes análisis químicos sobre el agua captada, concluyendo que al agua de niebla recogida es de una gran calidad pudiendo ser utilizada perfectamente para consumo humano o con otras aplicaciones como las que hemos citado inicialmente. Hay que decir que en este sistema se trabaja desde hace décadas, en Chile se instalaron unos primeros captadores en la década de los 70, no eran tridimensionales, eran planos, recogían menos agua y no estaban preparados para soportar las rachas de viento. Ahora la administración no tiene capacidad de inversión, sin embargo, hace unos años, cuando el sistema ya estaba presentado y la situación económica no era un problema, tampoco se tuvo en cuenta la importancia del proyecto. Hay que recordar que los recursos hídricos en las islas están limitados y este tipo de iniciativas son interesantes y se deben tener en cuenta. En todo caso, se ha cambiado de rumbo y el negocio se orienta hacia el sector gourmet, el año pasado se creó la empresa Aguas de Niebla de Canarias SL, los emprendedores pretenden recuperar la inversión realizada ampliando el catálogo de denominación de aguas, de glaciares, de icebergs, de lluvia, del fondo de los mares, de niebla, etc. El agua obtenida por condensación hubiera estado presente en el mercado antes, de no haber sido por los permisos medioambientales y sanitarios, al no ser una actividad habitual existían vacios y cuestiones legales sobre este nuevo recurso hídrico que se han debido solventar. De momento se han puesto en marcha 30 captadores con los que se recogerá el Agua de Niebla Alisios y se embotellará en botellas de plástico de 1/2 y 1 litro. Quizá utilizar el plástico reducirá el valor del agua y la percepción “gourmet” se verá igualmente reducida, ya veremos cómo la acepta el mercado. En todo caso, seguramente más de uno deseará probar el agua embotellada de niebla, cuya comercialización se iniciará a partir del mes de octubre.
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